食源性疾病及其预防
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BUT:
只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年 度报告制度。 漏报率高达90-95%！
Foodborne Disease Outbreaks
• Definition: a) The observed number of cases of a particular
disease exceeds the expected number. OR b) The occurrence of 2 or more cases of a similar foodborne disease resulting from the ingestion of a common food.
炭疽 （anthrax)
• 致病原：炭疽杆菌（Bacillius anthracis) • 分布：世界性分布。我国西部地区较多见。
• 传播途径：主要是牛、羊、马的传染病。常见于畜间传播。 人由接触病畜或染菌皮毛或恐怖袭击所致。
• 烈性传染病。表现：败血症，器官衰竭，死亡。 • 食用被污染食物所致的胃肠型炭疽较少见。 • 灭菌处理：未形成芽孢前:55-58°C *10-15min；
食源性疾病及其预防
食源性疾病及其预防
主讲老师：赵璐 lzhao@zju.edu.cn
教材：孙长颢等， 营养与食品卫生学， 第七版，人民卫生出版社，第十二章
目标：重点掌握
• 1.食源性疾病的定义，基本要素。 • 2.引起食源性疾病的三大致病因子。 • 3.食物中毒的定义、流行病学特点、发病特点、分类。 • 4. 细菌性食物中毒的分类、特点。 • 5. 概括比较9种细菌性食物中毒的防治原则。 • 6. 化学性食物中毒的中毒机制及治疗方案。
限、程序。 • 7. 食物中毒调查的基本过程。
目标：了解
• 本章中除掌握及熟悉外的其他内容。
食源性疾病 （Foodborne Diseases)
• WHO: “通过摄入食物进入人体的各种致病 因子引起的、通常具有感染或中毒性质的 一类疾病”。
Any disease of an infectious or toxic nature caused by consumption of food.
Foodborne Diseases Outbreaks in China– 2012
http://www.chinacdc.cn/tjsj/tfggwssj_1696/201303/t20130307_78236.htm
引起食源性疾病的致病因子
• 生物性：细菌，寄生虫，病毒，有毒动植 物，真菌
U.S.
Salmonella
U.S.
Salmonella
U.S.
Listeria
U.S.
E.coli
U.S.
HAV
Vehicle
Infected
cheese
>86
Fenugreek sprouts >3950
cantaloupes
146
Cold cuts
>50
Col源自文库 cuts & hot dogs
Major Episodes of Foodborne Diseases Outbreaks
Year 1985 2011 2011 2011 1998
1985 2008 2002 1993
2003
Country U.S. Germany U.S. Canada U.S.
Agent Listeria E.coli Listeria Listeria Listeria
• 化学性 • 物理性
食源性疾病
• 人兽共患传染病 • 食物过敏 • 食物中毒
人兽共患传染病
（anthropzoonoses)
• 人与脊椎动物之间自然感染与传播的疾病
• 可能通过食物传播
• 炭疽 • 鼻疽 • 口蹄疫 • 结核病 • 布鲁斯杆菌病 • 疯牛病 • 猪链球菌病 • 禽流感 • 猪水疱病 • 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
>100
milk
5295
peanuts
>200
poultry
>50
Undercooked hamburgers
>700
Green onions
555
Death 52 53 30 22 21
9 9 8 4
3
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_foodborne_illness_outbreaks_by_death_toll
理可降低朊病毒感染性。
禽流感 （avian influenza)
目标：熟悉
• 1.食源性疾病的流行情况。 • 2. 人兽共患传染病的定义及代表性疾病的致病原，传
播途径与临床表现。 • 3. 9种细菌性食物中毒的致病原，中毒机制，常见中
毒食品。 • 4. 2种真菌中毒的致病原及预防措施。 • 5. 6种有毒动植物中毒的致病原，中毒机制及治疗方
案。 • 6. 食物中毒报告制度的一般/紧急报告制度及报告时
• 三要素：
– 食物为媒介 – 致病物质为食物中所含的致病因子 – 临床特征为急性中毒或急性感染
食源性疾病的流行情况
• WHO（2010）：全世界每年死于食源性及水源 性腹泻的人数约为220万，其中儿童190万。
• 2.2 / 7 000 = 3.14* 10^(-4) = 0.03%
食源性疾病的流行情况
• 表现：发热，口感，水疱，头痛，恶心，呕吐，腹泻。预 后良好。
• 灭菌处理：酸、碱敏感。 60°C *15min or 70°C *10min or 80°C *1min 。病畜：加热>100°C即可。
疯牛病 （Bovine spongiform encephalopathy, BSE)
• 致病原：朊病毒（Prion） • 牛海绵状脑病、羊瘙痒病、人克雅病（CJD) • 传播途径：食用被朊病毒污染了的牛肉、牛脑髓等。 • 表现：病牛死亡率100%。人CJD表现为早老性痴呆。 • 处理：对所有病畜以无出血方式补杀，焚化后深埋。热处
芽孢： 140°C *3min or 100°C *5min。 土壤15年。
炭疽（anthrax)
口蹄疫
（aphtae epizooticae or foot-and-mouth disease )
• 致病原：口蹄疫病毒
• 传播途径：偶蹄动物间传播，如猪、牛、羊。人由接触病 畜所致。不人人传播。
只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年 度报告制度。 漏报率高达90-95%！
Foodborne Disease Outbreaks
• Definition: a) The observed number of cases of a particular
disease exceeds the expected number. OR b) The occurrence of 2 or more cases of a similar foodborne disease resulting from the ingestion of a common food.
炭疽 （anthrax)
• 致病原：炭疽杆菌（Bacillius anthracis) • 分布：世界性分布。我国西部地区较多见。
• 传播途径：主要是牛、羊、马的传染病。常见于畜间传播。 人由接触病畜或染菌皮毛或恐怖袭击所致。
• 烈性传染病。表现：败血症，器官衰竭，死亡。 • 食用被污染食物所致的胃肠型炭疽较少见。 • 灭菌处理：未形成芽孢前:55-58°C *10-15min；
食源性疾病及其预防
食源性疾病及其预防
主讲老师：赵璐 lzhao@zju.edu.cn
教材：孙长颢等， 营养与食品卫生学， 第七版，人民卫生出版社，第十二章
目标：重点掌握
• 1.食源性疾病的定义，基本要素。 • 2.引起食源性疾病的三大致病因子。 • 3.食物中毒的定义、流行病学特点、发病特点、分类。 • 4. 细菌性食物中毒的分类、特点。 • 5. 概括比较9种细菌性食物中毒的防治原则。 • 6. 化学性食物中毒的中毒机制及治疗方案。
限、程序。 • 7. 食物中毒调查的基本过程。
目标：了解
• 本章中除掌握及熟悉外的其他内容。
食源性疾病 （Foodborne Diseases)
• WHO: “通过摄入食物进入人体的各种致病 因子引起的、通常具有感染或中毒性质的 一类疾病”。
Any disease of an infectious or toxic nature caused by consumption of food.
Foodborne Diseases Outbreaks in China– 2012
http://www.chinacdc.cn/tjsj/tfggwssj_1696/201303/t20130307_78236.htm
引起食源性疾病的致病因子
• 生物性：细菌，寄生虫，病毒，有毒动植 物，真菌
U.S.
Salmonella
U.S.
Salmonella
U.S.
Listeria
U.S.
E.coli
U.S.
HAV
Vehicle
Infected
cheese
>86
Fenugreek sprouts >3950
cantaloupes
146
Cold cuts
>50
Col源自文库 cuts & hot dogs
Major Episodes of Foodborne Diseases Outbreaks
Year 1985 2011 2011 2011 1998
1985 2008 2002 1993
2003
Country U.S. Germany U.S. Canada U.S.
Agent Listeria E.coli Listeria Listeria Listeria
• 化学性 • 物理性
食源性疾病
• 人兽共患传染病 • 食物过敏 • 食物中毒
人兽共患传染病
（anthropzoonoses)
• 人与脊椎动物之间自然感染与传播的疾病
• 可能通过食物传播
• 炭疽 • 鼻疽 • 口蹄疫 • 结核病 • 布鲁斯杆菌病 • 疯牛病 • 猪链球菌病 • 禽流感 • 猪水疱病 • 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
>100
milk
5295
peanuts
>200
poultry
>50
Undercooked hamburgers
>700
Green onions
555
Death 52 53 30 22 21
9 9 8 4
3
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_foodborne_illness_outbreaks_by_death_toll
理可降低朊病毒感染性。
禽流感 （avian influenza)
目标：熟悉
• 1.食源性疾病的流行情况。 • 2. 人兽共患传染病的定义及代表性疾病的致病原，传
播途径与临床表现。 • 3. 9种细菌性食物中毒的致病原，中毒机制，常见中
毒食品。 • 4. 2种真菌中毒的致病原及预防措施。 • 5. 6种有毒动植物中毒的致病原，中毒机制及治疗方
案。 • 6. 食物中毒报告制度的一般/紧急报告制度及报告时
• 三要素：
– 食物为媒介 – 致病物质为食物中所含的致病因子 – 临床特征为急性中毒或急性感染
食源性疾病的流行情况
• WHO（2010）：全世界每年死于食源性及水源 性腹泻的人数约为220万，其中儿童190万。
• 2.2 / 7 000 = 3.14* 10^(-4) = 0.03%
食源性疾病的流行情况
• 表现：发热，口感，水疱，头痛，恶心，呕吐，腹泻。预 后良好。
• 灭菌处理：酸、碱敏感。 60°C *15min or 70°C *10min or 80°C *1min 。病畜：加热>100°C即可。
疯牛病 （Bovine spongiform encephalopathy, BSE)
• 致病原：朊病毒（Prion） • 牛海绵状脑病、羊瘙痒病、人克雅病（CJD) • 传播途径：食用被朊病毒污染了的牛肉、牛脑髓等。 • 表现：病牛死亡率100%。人CJD表现为早老性痴呆。 • 处理：对所有病畜以无出血方式补杀，焚化后深埋。热处
芽孢： 140°C *3min or 100°C *5min。 土壤15年。
炭疽（anthrax)
口蹄疫
（aphtae epizooticae or foot-and-mouth disease )
• 致病原：口蹄疫病毒
• 传播途径：偶蹄动物间传播，如猪、牛、羊。人由接触病 畜所致。不人人传播。