餐饮管理公式
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式餐饮成本核算是餐饮企业管理中非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的经营成败。
正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业合理控制成本，提高经营效益。
下面我们将介绍一些常见的餐饮成本核算方法公式，希望能对餐饮企业的经营管理有所帮助。
1. 食材成本核算公式。
食材成本是餐饮企业的主要成本之一，正确核算食材成本对于控制总成本非常重要。
食材成本核算公式为：食材成本 = 采购成本 + 仓储成本 + 损耗成本。
其中，采购成本是指食材的购买成本，仓储成本是指食材的存储成本，损耗成本是指食材在加工过程中的损耗所产生的成本。
通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解食材成本的构成，从而有针对性地进行成本控制。
2. 人工成本核算公式。
人工成本是餐饮企业的另一个重要成本，正确核算人工成本可以帮助企业合理安排人力资源，提高员工效益。
人工成本核算公式为：人工成本 = 人员工资 + 福利费用 + 培训成本。
其中，人员工资是指员工的基本工资，福利费用是指员工的福利待遇，培训成本是指员工的培训费用。
通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解人工成本的构成，合理安排人力资源，提高员工效益。
3. 设备折旧成本核算公式。
设备折旧成本是餐饮企业的固定成本之一，正确核算设备折旧成本可以帮助企业合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。
设备折旧成本核算公式为：设备折旧成本 = 设备原值 / 使用年限。
其中，设备原值是指设备的购买成本，使用年限是指设备的预计使用年限。
通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解设备折旧成本的构成，合理安排设备更新维护，延长设备使用寿命。
4. 经营费用核算公式。
经营费用是餐饮企业的管理费用，正确核算经营费用可以帮助企业合理控制管理成本，提高经营效益。
经营费用核算公式为：经营费用 = 办公费用 + 营销费用 + 水电费用。
其中，办公费用是指企业的办公管理费用，营销费用是指企业的市场营销费用，水电费用是指企业的水电使用费用。
通过这个公式，餐饮企业可以清晰地了解经营费用的构成，合理控制管理成本，提高经营效益。
52个餐饮必备各项公式算法工具
52个餐饮必备各项公式算法工具餐饮业是一个竞争激烈的行业，成功经营一家餐饮店需要综合考虑各种因素，包括食材采购、烹饪技巧、人员管理、成本控制等方面。
在实际经营中，使用一些公式算法工具可以帮助餐饮业主更好地分析和解决问题。
以下是52个餐饮必备的各项公式算法工具：1.成本占比公式：总成本/总销售额×100%。
2.利润率公式：利润/销售额×100%。
3.员工劳动密集度公式：员工人数/顾客数量。
4.食材损耗率公式：食材损耗量/食材采购量×100%。
5.库存周转率公式：销售额/(期初库存+期末库存)/26.顾客流失率公式：顾客流失数量/总顾客数量×100%。
7.单份食材成本公式：食材成本/销售份数。
8.客流量公式：餐厅进店人数/开放时间。
9.顾客客单价公式：销售额/顾客数量。
10.用餐时长公式：实际用餐时间/顾客数量。
11.平均翻台率公式：总用餐人数/座位数/开放时间。
12.顾客满意度公式：好评数量/总评论数量×100%。
13.人均消费次数公式：总用餐次数/顾客数量。
14.配菜比例公式：配菜重量/主菜重量。
15.平均消费时间公式：总用餐时长/用餐次数。
16.平均客座率公式：用餐人数/座位数。
17.顾客复购率公式：复购顾客数量/总顾客数量×100%。
18.顾客留存率公式：留存顾客数量/总顾客数量×100%。
19.客流量指标公式：进店人数/总消费人次。
20.销售占比公式：销售额/总销售额×100%。
21.单份成本利润公式：销售价格-食材成本-劳务成本。
22.仓库容量利用率公式：实际存储量/最大存储量×100%。
23.环比增长率公式：当前数值-上个周期数值/上个周期数值×100%。
24.食材采购金额公式：食材单价×食材采购量。
25.食材损耗金额公式：食材单价×食材损耗量。
26.客流转化率公式：交易顾客数量/进店人数×100%。
“一传十,十传百”餐饮管理方法
餐饮管理中，一件小事能引发百倍效应这个公式的意义是，百倍效应缘自几何递进增加。
在餐饮管理中，1—10—100这个公式可在4个方面进行解读：1—10—100：口碑传播效应公式通俗的理解就是“一传十，十传百”。
好的口碑与坏的口碑都有这种传播效果，应该注重所有与客户满意度相关的大小事情，关注细节，用心做事，消除不满，防止负面传播的发生。
重视品质管理，珍视品牌，就像珍惜自己的眼睛一样。
有些酒店，可能规模小到只有几个包间，菜品也十分单调，却火到提前三天甚至一个月订包房。
很多城市都有类似的这类酒店：没有太响的名头，随便起个名字，叫个杨家菜馆或陈家煮鱼；没有太刻意的装修，也不处于太显眼的位置，仿佛是有意躲藏在民宅中，等你寻觅才能找见一样。
这样的生意，仔细分析下来，也有道理：在民宅中，房租费用自然低；不打广告，节约很大投入，利润就高；菜品单调，每个菜都用心烹制，容易保证质量；规模小，客人少，每个客人都用心照料。
这样就保持了菜品与服务的始终如一，自然形成好口碑，好口碑带来好生意。
“口碑”这个词，可以让我们形象地感受到无形价值的有形作用。
他们就是通过“一传十，十传百”的口碑效应取得了成功。
1—10—100：损失防范公式通俗地理解就是“今天一个小洞，明天一个大窟窿”。
一点小毛病，如果不及时解决，明天就会变为大毛病，后天就导致更严重的损失。
一个螺丝只需1元钱，而因螺丝不及时换掉，损坏了相应零件，也许需要10元修补，坏了电机就需要100元甚至不止了。
这就要求酒店从业者不能忽视一星半点的小问题。
尤其在厨房器具的维护保养上，很多老板为了一时省钱出了问题也将就使用，结果导致员工工伤事故的发生；还有的管理者在防火通风等方面只为应付检查将就了事，结果导致厨房“乌烟瘴气”，工作效率降低，还存在火灾隐患。
防范损失要拿出救火的态度，把1看作是100，从根本上重视。
办事讲究效率，发现苗头，立刻反应，不拖沓。
1—10—100：服务补救成本公式这是质量管理中一个有趣的经验估计公式：如果一个人生产出一个不合格产品，发现并马上纠正过来，那么纠正工作所花的时间和制造所花的时间是相同的；如果此不良产品流到公司内其他环节或部门手里，再想修正的话，这个修正工作将是生产这个产品10倍以上的劳动力；更不幸的是，假若这个产品已经流到顾客手里，那么更正这个错误和减少随后的影响，他必须付出100倍的劳动。
酒店餐饮和客房各类计算公式大全
酒店餐饮和客房各类计算公式大全01餐饮酒店基本财务公式1、餐饮酒店财务的五要素：营业额、成本、毛利、费用、利润2、综合性酒店：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额+客房营业额3、纯餐饮：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业营业额=成本+费用+利润，营业额=成本÷(1-毛利率）毛利=营业额-成本利润=毛利-费用成本率=成本÷营业额毛利率=毛利÷营业额费用率=费用÷营业额利润率=利润÷营业额毛利率=1-成本率利润率=毛利率-费用率成本=营业额×（1-毛利率）02开店筹备经营数据务公式餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力职工人数=（期初次数+期末人数）÷2含义：反映计划期人员数量季节指数=月（季）完成数÷全年完成数×100%含义：反映季节经营程度座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度菜品人均消费=菜品销售收入÷接待人次含义：客人食品消费水平饮料比率=饮料销售额÷总销售额×100%含义：饮料经营程度饮料计划收入=销售收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平餐饮计划收入=接待人次×菜品人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平日均营业额=计划期销售收入÷营业天数含义：反映每日营业量大小座位日均销售额=计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天数）含义：餐厅座位日营业水平月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）÷营业收入×100%含义：反映价格水平餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平喜爱程度=（某种菜肴销售份数÷就餐客人人次）×100%含义：不同菜点销售程度职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数含义：职工劳动程度职工劳效=计划期收入（创汇、利润）÷职工平均人数（创汇：工作贸易等途径取得外汇）含义：职工贡献大小职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%含义：工时利用程度工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出货含义：反映库存水平平均库存=（期初库存+期末库存）÷2含义：月度在库规模期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1+月度销售额÷各月平均销售额）含义：计划期初库存安排期末库存=平均库存×2-期初库存含义：年末预计库存额月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷3年度流动资金平均占用=∑季度各月占用÷4含义：年、季、月流动资金占用流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果流动资金周转次数=（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入含义：流动资金管理效果投资利润率=年底利润÷总投资×100%含义：反映投资效果投资偿还期=（总投资+利息）÷（年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%含义：反映库存周转快慢客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数含义：就餐客人状况餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%含义：反映原材料利用程度净料价格=毛料价÷（1-损耗率）含义：净料单位成本某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排附加值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值附加价值率=附加价值÷总收入×100%含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理的工作能力劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%含义：人事成本开支的合理程度利润分配率=实现利润÷附加价值×100%含义：利润分配使用合理程度门面价值计算公式：保本营业额=（房租+折旧）÷10%×52%中餐厅行业保本点约52%，火锅行业保本点约45%03开店投入产出比测算案例：一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140万，按照五年进行摊销折旧（一定要摊销折旧的，否则下次装修，本次固定资产还在账上），人均消费65元，求年度营业额、保本营业额？折旧按照5年，140万÷5年=28万年度营业额：880万=（60万+28万）÷10%保本营业额：880万×52%=457.6万月度营业额：880万÷12个月=73万日营业额：73万÷30天=2.4万餐位数：2.4万÷65元÷2餐=184餐位04餐饮酒店费用餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。
餐饮成本占营业额的比重及52道公式
餐饮成本占营业额的比重及52道公式营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。
可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。
可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
7、折旧费，属固定费用。
按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。
需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。
·0、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。
主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
1、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
2、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
3、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
4、税收，税务部门收取5.5％的营业税。
5、租金，为固定成本。
6、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
酒店的成本和费用占营业收入的百分比各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：1、成本占营业额的22%—25%。
其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；2、经营费用：占营业额的20%—30%；3、管理费用：占营业额的8%—10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
食堂成本管控的计算公式
食堂成本管控的计算公式在食堂管理中，成本管控是非常重要的一环。
合理的成本管控不仅可以提高食堂的经济效益，还可以保证食品的质量和安全。
因此，食堂成本管控的计算公式是非常重要的一部分。
本文将从食材成本和人工成本两个方面，介绍食堂成本管控的计算公式。
一、食材成本的计算公式。
食材成本是食堂成本管控的重要组成部分，其计算公式如下：食材成本 = 食材购入成本 + 食材存货消耗成本食材存货期末成本。
1. 食材购入成本的计算。
食材购入成本是指食堂购入食材的实际成本，其计算公式如下：食材购入成本 = 食材购入数量单价。
其中，食材购入数量是指食材的购入量，单价是指每单位食材的购入价格。
2. 食材存货消耗成本的计算。
食材存货消耗成本是指在一定时期内，食材的实际消耗成本，其计算公式如下：食材存货消耗成本 = 食材期初存货成本 + 食材购入成本食材期末存货成本。
其中，食材期初存货成本是指期初存货量乘以单价，食材期末存货成本是指期末存货量乘以单价。
3. 食材存货期末成本的计算。
食材存货期末成本是指某一时期结束时，食材的存货成本，其计算公式如下：食材存货期末成本 = 食材期末存货量单价。
实际成本和预算成本的差异，来评估食材成本的控制情况，从而采取相应的措施进行调整。
二、人工成本的计算公式。
人工成本是指食堂员工的工资成本，其计算公式如下：人工成本 = 员工工资 + 社会保险 + 住房公积金 + 其他福利。
1. 员工工资的计算。
员工工资是指食堂员工的实际工资支出，其计算公式如下：员工工资 = 员工人数平均工资。
其中，员工人数是指食堂员工的总人数，平均工资是指员工的平均工资水平。
2. 社会保险和住房公积金的计算。
社会保险和住房公积金是指食堂为员工缴纳的社会保险和住房公积金，其计算公式如下：社会保险 = 员工工资社会保险比例。
住房公积金 = 员工工资住房公积金比例。
其中，社会保险比例和住房公积金比例是由国家规定的标准比例。
3. 其他福利的计算。
餐饮库存计算公式及标准
餐饮库存计算公式及标准在餐饮业中，库存管理是至关重要的一环。
良好的库存管理可以帮助餐饮企业降低成本、提高效率，确保菜品的新鲜和品质。
而库存计算公式及标准则是库存管理的关键。
一、库存计算公式。
1. 库存周转率（Inventory Turnover）。
库存周转率是衡量企业库存管理效率的重要指标，它可以帮助企业了解自己的库存周转速度。
库存周转率的计算公式为：库存周转率 = 销售成本 / 平均库存。
其中，销售成本指的是一定时期内的销售成本总额，平均库存则是该时期内的期初库存与期末库存之和除以2。
通过计算库存周转率，企业可以了解自己的库存周转速度，从而及时调整库存策略，避免库存积压或库存不足的情况。
2. 安全库存（Safety Stock）。
安全库存是指为了应对突发情况（如需求增加、供应链问题等）而额外储备的库存量。
安全库存的计算公式为：安全库存 = 最大日销量×最长补货周期（平均日销量×平均补货周期）。
其中，最大日销量指的是一天内的最高销售量，最长补货周期是指从下单到收到货物的最长时间，平均日销量和平均补货周期则是一定时期内的平均销售量和平均补货周期。
通过计算安全库存，企业可以合理安排库存，避免因突发情况而导致的库存不足问题。
3. 订货点（Order Point）。
订货点是指当库存下降到一定水平时需要进行补货的点。
订货点的计算公式为：订货点 = 需求量×供货周期 + 安全库存。
其中，需求量指的是一定时期内的平均需求量，供货周期是指从下单到收到货物的时间，安全库存则是为了应对突发情况而额外储备的库存量。
通过计算订货点，企业可以合理安排补货时间，避免因库存不足而导致的销售中断。
二、库存计算标准。
除了库存计算公式外，合理的库存计算标准也是库存管理的关键。
以下是一些常用的库存计算标准：1. ABC分类法。
ABC分类法是一种根据物料重要性对库存进行分类的方法。
根据ABC分类法，企业将库存分为A类、B类和C类三类，其中A类物料为最重要的物料，B类次之，C类最不重要。
餐饮管理食材损耗计算公式
餐饮管理食材损耗计算公式在餐饮行业中，食材损耗是一个非常重要的指标，它直接影响到餐厅的成本和利润。
因此，餐饮管理者需要对食材损耗进行有效的计算和控制。
本文将介绍餐饮管理食材损耗的计算公式，并探讨如何通过合理的管理和控制措施来降低食材损耗，提高餐厅的经营效益。
一、食材损耗计算公式。
食材损耗率=（原料消耗量-成品售出量）/原料消耗量100%。
食材损耗率=（原料库存量+原料购进量-原料盘点量）/原料消耗量100%。
其中，原料消耗量指的是餐厅在一定时期内使用的食材数量，成品售出量指的是餐厅在同一时期内销售出的菜品数量，原料库存量指的是餐厅在一定时期结束时的食材库存数量，原料购进量指的是餐厅在同一时期内购进的食材数量，原料盘点量指的是餐厅在同一时期结束时的食材盘点数量。
通过上述公式，餐饮管理者可以计算出餐厅在一定时期内的食材损耗率，从而了解到食材的浪费情况，为后续的管理和控制提供依据。
二、食材损耗管理与控制。
1. 厨房流程优化。
厨房是食材损耗的主要发生地，因此优化厨房流程是降低食材损耗的关键。
管理者可以通过合理的菜品设计和流程规范，减少食材的浪费。
比如，合理安排菜品的制作顺序，减少食材的等待时间；合理规划食材的使用量，避免过多的食材备餐等。
2. 食材采购管理。
食材的采购管理也是降低食材损耗的重要环节。
管理者可以通过合理的食材采购计划，减少食材的库存量和进货频次，避免食材的过期损耗。
同时，管理者还可以与供应商建立良好的合作关系，获得更好的价格和服务，降低采购成本。
3. 食材储存管理。
食材的储存管理也是降低食材损耗的重要环节。
管理者可以通过合理的储存方式和温度控制，延长食材的保鲜期，减少食材的腐败损耗。
同时，管理者还可以定期对食材进行盘点和清点，及时发现食材的异常情况，避免食材的浪费。
4. 食材利用与再利用。
食材的利用与再利用也是降低食材损耗的重要措施。
管理者可以通过合理的菜品设计和菜品搭配，充分利用食材，避免食材的浪费。
餐饮行业各项计算公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：饮料经营程度8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：反映餐饮销售利润水平18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：反映餐饮费用大小19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：餐饮利润水平22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：工时利用程度25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收入水平30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)含义：反映成本大小34.边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%含义：反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率含义：反映原材料利用程度37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%含义：成本利用效果39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%含义：资金利用效果40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100%含义：反映投资效果42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%含义：反映库存周转快慢44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%47.净料价格=毛料价/(1－损耗率)含义：净料单位成本48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值50.附加价值率=附加价值/总收入×100%含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100%含义：人事成本开支的合理程度52.利润分配率=实现利润/附加价值×100%含义：利润分配使用的合理。
餐饮管理各类公式
餐饮管理各类公式1。
餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2。
职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量3。
季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100％含义:反映季节经营程度4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100％含义：反映日均座位周转次数5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平7。
饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100％含义:饮料经营程度8。
饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义:反映饮料营业水平9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：反映每日营业量大小11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义:餐厅座位日营业水平12。
月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13。
餐饮毛利率=（营业收入－原材料成本)/营业收入×100％含义：反映价格水平14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平15。
喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100％含义：不同菜点销售程度16。
餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平18。
餐饮流通费用=∑各项费用额含义:反映餐饮费用大小19。
餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100％含义:餐饮流通费用水平20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小=营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率)21。
餐饮业数据管理的Excel公式秘诀
餐饮业数据管理的Excel公式秘诀在如今信息化的时代，数据管理已经成为许多行业中不可或缺的一部分，尤其是对于餐饮业来说，合理有效地管理和分析数据，对于提升经营效率和决策的准确性至关重要。
而Excel作为一款强大的电子表格软件，具备了丰富的函数和公式，可以帮助餐饮业进行数据管理和分析。
本文将介绍一些餐饮业数据管理的Excel公式秘诀，帮助餐饮业提升数据处理的效率和准确性。
一、销售额计算公式1. 总销售额计算公式在餐饮业中，计算总销售额是非常重要的一个指标。
可以使用SUM函数来计算一个范围内的数值之和。
假设销售额数据位于A列，则可使用如下公式计算总销售额：=SUM(A2:A100)该公式将计算A2至A100单元格内的所有销售额之和。
2. 某一时间段销售额计算公式除了计算总销售额，餐饮业还需要对某一时间段内的销售额进行计算。
假设销售额数据位于A列，日期数据位于B列，要计算某一时间段（如2022年1月）内的销售额，可以使用SUMIFS函数。
具体公式如下：=SUMIFS(A2:A100, B2:B100, ">="&DATE(2022, 1, 1), B2:B100, "<="&DATE(2022, 1, 31))该公式将计算日期在2022年1月1日至2022年1月31日之间的销售额之和。
二、库存管理公式1. 库存变化计算公式餐饮业需要时刻关注库存的变化情况，以便及时补充或处理。
使用SUM函数可以计算某一时间段内的进货数量和销售数量，以得出库存的变化情况。
假设进货数量数据位于A列，销售数量数据位于B列，则可以使用以下公式计算库存的变化量：=SUM(A2:A100) - SUM(B2:B100)该公式将计算A2至A100单元格内的总进货数量，减去B2至B100单元格内的总销售数量。
2. 库存警报公式为了保证餐饮业的运营正常进行，餐饮业需要根据库存水平设置库存警报。
酒店管理常见数据的计算公式
酒店管理常见数据的计算公式1.职⼯⼈数=（期初⼈数+期末⼈数）/2 含义：反映计划期⼈员数量2.座位利⽤率=⽇就餐⼈次/餐厅座位数×100% 含义：反映⽇均座位周转次数3.餐厅上座率=计划期接待⼈次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能⼒每餐利⽤程度4.⾷品⼈均消费=⾷品销售收⼊/接待⼈次含义：客⼈⾷品消费⽔平5.餐饮计划收⼊=接待⼈次×⾷物⼈均消费+饮料收⼊+服务费含义：反映餐厅营业⽔平6.⽇均营业额=计划期销售收⼊/营业天数含义：反映每⽇营业量⼤⼩7.座位⽇均销售额=计划期销售收⼊/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位⽇营业⽔平8.餐饮⽑利率=(营业收⼊－原材料成本)/营业收⼊×100%含义：反映价格⽔平9.餐饮成本率=原材料成本额/营业收⼊×100%含义：反映餐饮成本⽔平10.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客⼈⼈次×100%含义：不同菜点销售程度11.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度12.销售利润率=销售利润额/销售收⼊×100%含义：反映餐饮销售利润⽔平13.餐饮流通费⽤=∑各项费⽤额含义：反映餐饮费⽤⼤⼩14.餐饮费⽤率=计划期流通费⽤额/营业收⼊×100%含义：餐饮流通费⽤⽔平15.餐饮利润额=营业收⼊－成本－费⽤－营业税⾦含义：反映营业利润⼤⼩=营业收⼊×(1－成本率－费⽤率－营业税率)16.餐饮利润率=计划期利润额/营业收⼊×100% 含义：餐饮利润⽔平17.职⼯出勤率=出勤⼯时数/定额⼯时数×100% 含义：⼯时利⽤程度18.⼯资总额=平均⼯资×职⼯⼈数含义：⼈事成本⼤⼩19.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存⽔平20.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：⽉度在库规模21.期初库存=年预计销售额/资⾦周转次数×0.5×(1+⽉度销售额/各⽉平均销售额)⿏标轻22.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额含义：计划利润下的收⼊⽔平23.⽉度流动资⾦平均占⽤=(期初占⽤+期末占⽤)/2季度流动资⾦平均占⽤=∑季度各⽉占⽤/3 含义：年、季、⽉流动资⾦占⽤年度流动资⾦平均占⽤=∑各季度占⽤/4 ⽔平24.流动资⾦周转天数=计划期营业收⼊/同期流动资⾦平均占⽤含义：流动资⾦管理效果25.流动资⾦周转次数=(流动资⾦平均占⽤×计划天数)/营业收⼊=流动资⾦平均占⽤/⽇均营业收⼊含义：流动资⾦管理效果26.餐饮成本额=营业收⼊×(1－⽑利率) 含义：反映成本⼤⼩27.边际利润率=⽑利率－变动费⽤率=(营业收⼊－变动费⽤)/营业收⼊×100%=(销售份额－变动费⽤)/销售份额×100% 含义：反映边际贡献⼤⼩28.餐饮保本收⼊=固定费⽤/边际利润率含义：反映餐饮盈利点⾼低29.⽬标营业额=(固定费⽤+⽬标利润)/边际利润率含义：反映原材料利⽤程度30.餐饮利润额=计划收⼊×边际利润率－固定费⽤含义：反映利润⼤⼩31.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利⽤效果32.资⾦利润率=计划期利润额/平均资⾦占⽤×100% 含义：资⾦利⽤效果33.流动资⾦利润率=计划期利润额/流动资⾦平均占⽤×100% 含义：流动资⾦利⽤效果41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果34.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果35.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢36.客单平均消费=餐厅销售收⼊/客单总数含义：就餐客⼈状况37.餐厅服务费=餐厅销售收⼊×服务费⽐率含义：服务费收⼊⼤⼩38.⾷品原材料净料率=净料重量/⽑料重量×100%39.净料价格=⽑料价/(1－损耗率) 含义：净料单位成本期盼升职加薪的职场达⼈,请点击:/course/video-5795#0-qzone-1-87971-分享职场晋升法则，实现晋升梦想。
餐饮成本管理方法及成本计算公式
餐饮原料标准成本管理一. 餐饮原料标准成本的认识餐饮原料标准成本是相对于餐饮原料实际成本而言的。
餐饮原料实际成本是一种事后成本，他是对餐饮经济活动的事后反应，而餐饮原料标准成本是一种事前成本，它代表了餐饮管理者的意志，即严格控制餐饮实际成本的发生，要求餐饮实际成本按照所制定的餐饮标准成本来实现。
如果说，餐饮实际成本更多的是对餐饮经营活动的反映，那么餐饮标准成本则更多的是对餐饮经营活动的预测和控制。
餐饮原料标准成本，一就是餐饮管理者通过大量分析和确定的餐饮生产过程中各项原料的耗用标准做好这种原料耗用的标准具体体现着各项餐饮食品的标准系统上，既每产销一份餐饮制品各项原料的标准耗用成本。
我们将每种餐饮食品的标准成本乘以其预测产销量，即得到各种产品的计划总成本。
同样，我们将标准成本除以单价，或将计划总成本除以计划总收入，将得到标准成本率，这些指标在餐饮经营管理中，对控制实际餐饮成本起着十分重要的作用。
二.标准成本率的制订1.从经营目标出发制定的标准成本率企业的经营目标就是为了获得利润。
所谓从经营目标出发制订的标准成本率，可以解读为，为了获得期望的利润，要求原料的耗用必须达到的标准。
见表3-4表3-30 确定标准成本率营业收入100%营业成本40%毛利60%营业费用40%营业税5%经营利润15%其公式是：标准成本率=1-营业费用率的-营业税率-经营利润率这方法的优点，在于其站在经营目标的的高度来看问题，带有宏观性、全局性，从而可以确保经营目标的管理者在决定这些指标时，可能对实际情况并不了解，而只考虑了企业的经营目标和方向。
表 3-32 食品、菜肴标准成本率测试表三.成本差异的确认与分析零售 套餐成本 零售 成本销售 量零售 收入 套餐 成本套餐 售量 套餐 收入 例 329.55 12 816.00 25.35 1 68.00 25.35 68.00 304.20 皇宫橄榄仁 884.00 62.72% 37.28% 例 172.00 0.00 0 580.00 10 0.00 580.00 70.34% 29.66% 17.20 58.00 172.00 海苔三文鱼卷 例 0.00 0 310.20 6828.00 0.00 51.70 138.00 310.20 828.00 62.54% 37.46% 经典法式鹅肝 例0.00 170.80 840.00 0 200.00 8.54 42.00 170.80 840.00 79.67% 20.33% 冰爽炝海参例 200 760.00 250.50 0.00 0.00 12.53 38.00 250.50 760.00 67.04% 32.96% 皇家玫瑰鸭 162.28 0.00 512.00 0 40.00 40.57 128.00 162.28 512.00 68.30% 31.70% 锦绣卤水拼盘（大） 例 16.23 23 1334.001 58.00 16.23 58.00 373.24 389.47 1392.00 72.02% 27.98%锦绣卤水拼盘（小） 例 两0 126.25 450.00 250.00 0.00 5.05 18.00 126.25 450.00 71.94% 28.06% 潮州冻花蟹 条 114.72 267.68 3 4 432.00 324.00 38.24 108.00 152.96 756.00 64.59% 35.41% 秘制烤河鳗 位 0 0.00 16 4608.00 111.12 288.00 1777.92 浓汤鸡煲翅 0.00 1777.92 4608.00 61.42% 38.58%2 头 0.00 0 255.31 1 588.00 0.00 255.31 588.00 255.31 588.00 56.58% 43.42% 红烧南非鲜网鲍 4 头 140.31 0 0.00 1 388.00 0.00 140.31 388.00 140.31 388.00 63.84% 36.16% 位 0.00 0 50.00 50.00 2 116.00 0.00 25.00 58.00 116.00 56.90% 43.10% 原盅红枣炖血蛤 例 31.12 62.23 1 1 88.00 88.00 31.12 31.12 88.00 176.00 64.64% 35.36% 京葱扒刺参 102.27 例 0 3 264.00 0.00 0.00 34.09 88.00 102.27264.00 61.26% 38.74% 少子烧刺参 例 14.85 0.00 0 14.85158.00 0.00 14.85 58.00 58.00 74.39% 25.61% 蟹粉烧鱼肚 130.36例 110.00528.00 0.00 528.00 75.31% 24.69%11.85 48.00 130.36 虾仁烧鱼肚 例 99.00 33 594.00 3.00 18.00 327.00 109 1962.00 蟹粉狮子头 426.00 2556.00 83.33% 16.67% 位 91.52 50 76.88 42 600.00 504.00 1.83 12.00 168.40 1104.00 84.75% 15.25% 银丝瑶柱羹 例89.3989.39 130 0.00 0.00364.006.88 28.00364.00 75.44% 24.56%海鲜烩面 只 44.00 108.00 2948.00 清水大闸蟹(雄) 67 7236.00 11132.00 253 27324.00 14080.00 34560.00 59.26% 40.74% 只 5260.0021 3108.00 52.00 148.00 1092.00 740.00 1352.00 3848.00 64.86% 35.14% 清水大闸蟹(雌)两 21147.00 68 1414.40 436.807.00 20.80 476.00 623.00 1851.20 66.35% 33.65%多宝鱼436412销售 价成本 合计 收入 合计毛利 率标准 成本率9320.47 31504.8021450.76 58011.20 63.02% 36.98%26506.40 12130.29 成本 价单 位1 3 5 714 15 16 19 20 29 36 44 5253 55 56 77 93 112 180 181 192 序号 品名合 数量 计 金额1.成本差异的确认座位餐饮成本差异是餐饮实际成本与餐饮标准成本之差。
餐饮gop计算公式
餐饮gop计算公式餐饮行业是一个充满竞争和机遇的领域，许多餐饮业主都希望通过一些指标来衡量自己的经营状况和盈利能力。
其中一个重要的指标就是GOP（餐饮业主的盈亏情况）。
那么，如何计算餐饮业主的GOP呢？我们来看看下面这个公式：GOP = 总销售收入 - 食品和饮料成本 - 工资成本 - 租金和设备费用 - 其他费用这个公式可以帮助餐饮业主了解自己的盈亏情况。
下面我们就详细介绍一下每一项的含义和如何管理以提高餐饮业主的GOP。
总销售收入是指餐饮业主从顾客那里获得的全部收入。
要获得更高的总销售收入，业主可以关注提高顾客满意度和吸引更多的顾客。
可以通过提供更好的服务、制定合理的价格策略、推广活动等方式来增加销售收入。
食品和饮料成本是餐饮业主在供应食物和饮料时需要支付的成本。
管理这一块的关键在于控制成本。
业主可以通过精确的库存管理、与供应商的良好合作关系、合理的采购策略等来降低成本。
工资成本是指餐饮业主为员工支付的工资和福利成本。
针对这一项，业主可以优化员工的排班，提高员工效率，减少人力成本。
此外，培训和激励员工也是提高工资成本管理的有效手段。
租金和设备费用是餐饮业主需要支付的租赁和设备维护费用。
业主可以尝试寻找更经济实惠的租赁合同，同时合理规划和维护设备以减少维修和更换的费用。
其他费用是指餐饮业主在经营过程中发生的其他费用，如水电费、宣传费用、税金等。
为了控制这些费用，业主可以合理使用水电资源，控制宣传费用，并与相关政府部门配合合规纳税。
通过认真分析和管理上述各项指标，餐饮业主可以提高自己的GOP。
具体的方法包括精细化的成本控制、提高营销和服务质量、不断进行市场调研和创新等。
此外，业主应该密切关注自己的GOP与行业标准之间的差距。
及时了解行业发展趋势，学习和借鉴先进的管理经验，调整经营策略和运营模式，使自己的餐饮业融入市场的潮流。
综上所述，通过计算GOP和深入分析各项指标，餐饮业主可以了解自己的经营状况和盈利能力。
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餐饮管理公式
1、上岗人数定员法
N=（D*H*7)/5/出勤率（N定员人数、D每班上岗人数、H每天班次数）
2、毛利率=(收入—成本）/收入*100%
3、菜肴销售分析
（1）顾客满意指数=某菜肴实际销售百分比/该种类菜肴平均销售数百分比*100%=销售份数/总销售份数*100%
（2）销售指数=某菜肴销售额百分比/该种类菜肴平均销售额比（3）销售百分比=销售份数/总销售份数*100%
4、产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润
餐饮产品价格=产品成本+产品毛利
调整策略：
①顾客满意程度高，营业收入高，保留
②顾客满意程度低，营业收入低，删除，重新开发此类新菜
③顾客满意程度低，营业收入高，保留，吸引高消费顾客
④顾客满意程度高，营业收入低，保留，吸引主要目标顾客
5、（1）餐饮价格=食品原料成本*餐饮定价系数
（2）定价系数=100%/食品成本率
（3）食品成本率=食品总成本/总收入=每个菜原料成本/菜售价= 食品成本/销售价格
（4）食品成本=总收入—费用—利润
6、餐饮成本=食品原料成本+人工成本+经营费用
7、食品成本率=单位食品成本/单位菜肴或食品的收入*100%
=食品总成本/食品或菜肴营养总收入*100%
8、净利率=净料重量/毛料重量*100%
折损率=折损重量/毛料重量*100%
净料总成本=毛料总成本
9、食品原料熟制率=成熟后的菜肴重量/加工前的原料重量*100%
10、年职工工作效率=（营业收入—食品原料成本）/职工人数
人工成本率=工资总额（一年）/营业收入*100%
11、经营费用率=经营费用/营业收入*100%
12、变动成本率=变动成本/营业收入*100%
13、餐饮保本点=固定成本/（1-变动成本率）
14、边际贡献=营业收入-变动成本
15、边际贡献率=边际贡献/营业收入
16、单位边际贡献=总边际贡献/总人数。