5种特色酱汁的生产工艺
虾酱的用法
虾酱的用法1.用来炒空心菜2.炸鸡翅/鸡腿前,用虾酱当腌料,别有风味.3.虾酱鸡丝炒饭材料：鸡丝120克，白饭350克，生菜叶2块(切丝)，鸡蛋1只(打匀)。
做法：1）、鸡丝以1茶匙生粉及1茶匙油腌20分钟。
2）、慢火爆香11/2汤匙虾酱，加鸡丝炒熟。
3）、加白饭及鸡蛋炒松，下生菜炒匀即可可以用来做韩国泡菜材料：甘蓝或白菜1kg，萝卜半个，小葱、水芹菜、韭菜各50g，蒜泥3大勺，辣椒末半杯，白糖1大勺，食盐，芝麻适量，虾酱2大勺甘蓝或白菜，用盐水轻轻一腌，捞出控水。
萝卜切丝，小葱、水芹菜、韭菜洗净切4cm长条。
往辣椒末里放白糖水和蒜泥、生姜、虾酱拌成调料。
用这个调料将萝卜、水芹菜、小葱、韭菜拌匀，加盐调咸度，然后再加芝麻，泡菜馅就做成。
掰开甘蓝或白菜叶涂抹泡菜馅后，折成对半卷好放入坛子里。
5.可以做虾酱水蒸蛋,还可以用来炒鸡蛋.6.用虾酱炒豆腐，用来卷煎饼，别有风味哦用料：油少许，葱丝少许，虾酱、豆腐，鸡蛋两个先将豆腐切很小的丁，下油略煎，去去水分，盛出油烧热，下葱丝，可适量多些（葱和虾酱是很配的），放虾酱，不停的翻动，防止糊锅，大概两、三分钟炒出香味，下豆腐，略炒，下打散的鸡蛋，是其不要单独成型，附着在豆腐上为好。
继续翻炒，看着比较散，较干就可以出锅了，卷煎饼吃很棒煎饼本身较硬，豆腐软，搭配很好吃豆腐不要煎的很硬，不要几面都煎成金黄色，略煎就好，也可不煎，后面多炒会，另外，一定要把豆腐丁切小些7.还有虾酱蒸五花肉虾酱炒饭虾酱炒河粉（米粉）虾酱排骨煲地道羊口虾酱的吃法和注意事项虾酱又名虾糕，乃胶东沿海特产，其营养丰富，风味独特，深受海内外食客的青睐。
虾酱是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状酱。
我国沿海凡产小虾的地区均能生产。
制作时，选5000克虾皮，用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，置于阴凉通风处，自然发酵，每日勤加翻搅，假以时日，自然成熟。
5种特色酱汁的生产工艺
五种酱汁的生产工艺来源：微信公众号：食品研发与生产为增加酱品的种类，满足不同消费者的需求，用孜然、番茄、花生和时鲜蔬菜等为主要原料或调料，制作了孜然肉酱、蒜蓉番茄酱、花生麻辣酱、时蔬沙司酱和辣味排骨酱等5种不同风味的酱汁，介绍了它们的生产工艺、操作要点和产品配方。
O前言酱汁足美好滋味的主角，可以增加食物口味的种类和外观颜色，其组织绵密、浓稠。
每一种酱汁都有各自的特色，用法也不相同。
酱汁可以增加菜肴的色、香、味、体。
1、孜辣肉酱孜辣肉酱是以鲜猪肉、孜然粉、辣椒粉和甜面酱等精制而成的一种酱料。
其中孜然是其最具特色的调味料。
孜然，又名安息茴香。
维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚和伊朗一带。
新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番及阿克苏等地。
孜然籽长约4.5—6mm，宽约1一1.5mm，富含油性，香味浓烈，外皮呈青绿色或黄绿色。
用孜然加工牛肉或羊肉，可以祛腥、解腻，令其肉质更加鲜美、芳香，同时还能防腐杀菌，其口感风味极为独特。
因此，孜然是烧、烤肉制品必用的上等佐料，它也是配制咖喱粉的主要原料之一。
孜然具有醒脑、通脉、降火、平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。
对消化不良、胃寒及肾虚均有疗效。
1）产品配方孜辣肉酱以猪肉、甜面酱和大葱为主要原料，具体配方见下表2）原料处理将新鲜猪肉洗净，切成小块后装入绞肉机中绞碎，制成肉馅，备用。
大葱去皮洗净，切成葱花，备用。
3）制作方法将锅烧热后，倒入色拉油，烧至6成热时投入猪肉馅，将猪肉馅炒至酥香时倒入甜面酱，直至炒出酱香味，再加入辣椒粉和葱花继续炒至油红出香，此时加入开水，调入孜然粉、花椒粉和精盐等，不停地翻炒、熬制，直至呈粘稠状时加入味精炒匀，灌装，冷却，即为成品。
4）操作要点①炒锅必须先烧热后下油，这样炒肉和甜面酱时才不会粘锅底。
②甜面酱一定要炒透，炒至无生酱味，否则，成品酱香味不足。
③孜然粉和辣椒粉用量要足，以突出成品酱的酱香特色。
调味酱工艺流程
调味酱工艺流程全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：调味酱是一种常用的调味料，可以增加菜肴的口感和味道。
调味酱的工艺流程通常包括原料准备、制作工艺、瓶装灌装和包装等环节。
下面我们来详细了解一下调味酱的工艺流程。
1. 原料准备调味酱的原料通常包括食用油、盐、糖、酱油、味精、醋、辣椒酱、蒜茸等。
在制作调味酱之前，需要将这些原料准备好并按照配方要求进行准备。
不同类型的调味酱对原料的要求也不同，需要根据具体的配方要求准备相应的原料。
2. 制作工艺制作调味酱的工艺流程通常包括搅拌、熬煮、调味等几个环节。
首先将食用油加热，然后加入蒜茸、姜末等调料炒香，接着加入酱油、盐、糖等调味料，炒匀后加水熬煮片刻，最后加入味精、醋等调味料，调整口味后翻炒均匀即可。
3. 瓶装灌装调味酱制作完成后需要进行瓶装灌装。
在灌装过程中，首先需要将瓶子进行消毒处理，然后将制作好的调味酱倒入瓶子中，注意不要留有气泡，填满后可以进行密封。
4. 包装包装是调味酱上市销售的最后一道工序。
通常调味酱会进行外包装和标签贴装。
外包装通常是将瓶装的调味酱装入盒子或塑料包装袋中或贴上透明膜保护外观。
标签贴装则是在包装上标注产品信息，包括名称、成分、保质期等信息，便于消费者辨认和使用。
除了上述基本的工艺流程外，不同类型的调味酱可能会有一些特殊的工艺要求。
比如某些调味酱需要进行发酵处理，有些可能需要添加防腐剂以延长保质期，还有一些可能需要进行定型或加热处理等。
因此在制作调味酱时，要根据配方要求和产品特点合理设计工艺流程，确保产品的品质和口感。
调味酱的制作工艺并不复杂，但是在生产过程中仍然需要严格控制原料质量、工艺参数和卫生条件，以确保产品的品质和安全。
只有生产出符合标准的优质调味酱，才能赢得消费者的信赖和喜爱，也才能在市场竞争中立于不败之地。
【本文总字数：466字】第二篇示例：调味酱是一种用于增添食物味道和口感的调味品。
不同种类的调味酱都有其独特的工艺流程和配方。
蒜蓉酱生产工艺流程
蒜蓉酱生产工艺流程Garlic sauce is a popular condiment that is widely used in various cuisines around the world. It is known for its strong flavor and aromatic qualities, making it a versatile ingredient in many dishes. The production process of garlic sauce involves several steps, from selecting the best quality garlic to packaging the final product.蒜蓉酱作为一种流行的调味品，在世界各地的各种美食中被广泛使用。
它以其浓烈的味道和芳香的品质而闻名，使其成为许多菜肴中的多功能成分。
蒜蓉酱的生产过程涉及多个步骤，从选择最优质的大蒜到包装最终产品。
The first step in the production process of garlic sauce is selecting the best quality garlic. High-quality garlic is essential for producing flavorful and aromatic garlic sauce. The garlic must be fresh, firm, and free from any mold or blemishes. This ensures that the final product will have a strong garlic flavor and a pleasant aroma.蒜蓉酱生产过程中的第一步是选择最优质的大蒜。
优质的大蒜对于生产出具有浓郁味道和芳香气息的蒜蓉酱至关重要。
酱油的酿造
食品生物技术学习内容了解酱油生产的起源与发展了解酱油的分类酱油生产原料的组成及处理方法酱油五味和酱油的功效酱油酿造菌种及种曲的制备酱油生产常用发酵工艺及浸提工艺食用指南及注意事项酱油是一种常用的咸鲜味调味品，又称清酱和酱汁，它是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类，及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
其营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100毫升中含可溶性蛋白质多肽氨基酸达7.5克到10克，含糖分2g以上。
酱油还含有丰富的维生素，磷脂、有机酸，以及钙、磷、铁等无机盐。
一、酱油的起源与发展1、酱油的起源酱油生产是我国劳动人民创造的。
酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。
?始于公元前一世纪左右酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、淋油、晒油等。
最早使用酱油这一名称是在宋代至明代万历年间。
公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。
2、酱油的发展二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。
对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。
提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。
二、酱油的分类1.生抽颜色：生抽盐度低颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味道比较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。
其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
2、老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：具有醋香和酱香，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
用途：一般用来给食品着色用。
适用于烹调红烧肉、烧卤食品及深色菜肴。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
50种酱汁调料制作工艺流程
酱汁制作工艺黑胡椒酱材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、麴粉水酌量、威士忌酒1大匙做法1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麴粉水药芡，再加1大匙威士忌酒即可。
蒜味茄汁义大利藕酱材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许做法1.将材料备好，洋葱切丁备用。
2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。
3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。
红烩海鲜酱材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙薯末1大匙、葱末1大匙做法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫彳爰沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
米酱材料在来米粉2大匙、酱油3〜4大匙、糖2〜3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许做法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱B.B.Q.烤肉酱材料蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许做法将所有材料混合调匀即可。
麻酱麴酱材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3〜4大匙、蒜泥1大匙做法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蕾丝当配料可用於担仔麴、乾麴、湎肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。
盐水鸡沾酱材料盐3大匙、鲁4〜5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、八角共20元、水做法将材料全部放入锅中熬煮即可这个佐料可以用来湎鸡，也可以用来沾鸡肉吃。
换言之，这个配方可以当作湎汁，也可以当成是沾料义大利麴酱材料绞肉1/2斤、洋葱（切成小丁）1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝葡丁（或萝葡末）1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯做法1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝葡丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最彳爰放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3-5分钟即可用於义大利麴、乾麴淋酱，或是白菜炖煮酱蕃茄酱材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏（或西洋香菜末）1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许做法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。
15种酱汁酱料配方
15种酱汁酱料配方目前疫情过后，各大街边小食，各大步行街开放，小食摊档开业，使用的都是包装的酱料，酱汁，味道单一，全街都是统一的味道，下面文章教的是现有餐饮行业中，自制的酱料调料。
1、泰式酸醋酱2、贝类海鲜蘸酱3、红油抄手酱4、四川凉面酱5、肉丸蘸酱6、京酱牛肉炒酱7、红酒磨菇酱8、韩式烧烤醃肉汁9、南洋风味烤肉酱10、叉烧烤肉酱11、蠔油干面酱12、炸花枝蘸酱13、日式照烧酱14、清蒸螃蟹沙虾蘸酱15、糖醋酱1、泰式酸醋酱材料白醋50克、小米辣5-8克、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖10克，鱼露2克，如有香茅适量更好，做法1. 将葱，洋葱香菜等洗净切成细末或丁均可。
2. 再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀後即可使用。
可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。
2、贝类海鲜蘸酱材料酱油20-30克、蕃茄酱10克、乌醋10克、糖5-8克、甜辣酱10克，姜末少许、蒜末少许、香油少许。
喜欢香菜，芹菜可加少许（广东口味）做法所有材料调开拌匀即可。
红烧酱材料酱油20-30克、黑醋5-8克、糖5克、香油5克葱末适量、薑末少许、米酒10克做法将所有材料混合调匀即可使用。
3、红油抄手酱材料酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精1/2小匙、香油少许花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末1/2小匙、香菜末1小匙豆芽菜1把(以手掌抓一把为准)做法先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。
接著将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！用于水煮干馄饨拌酱，或干面拌酱。
4、四川凉面酱材料芝麻酱1/2大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油1/2大匙、蒜泥1/2大匙米酒1/3大匙、冷开水1大匙、花生粉1/2大匙、白醋1大匙、糖1/2大匙做法1. 蒜泥与水先拌均匀。
再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
2. 再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及红萝蔔丝均可。
酱油的生产工艺
黑曲 霉
原料 粉碎 一般需粉碎或破碎表皮，使淀粉暴露，以利于吸水蒸煮。
破碎后要求达到：2~3mm为宜。力求大小均匀。 有利于酶系分解发酵。
加水 润水 加水浸泡会是其成分浸出而损失，因此必须有润水的工序，使
加入的水分充分而均匀地吸入原料内部。
豆粕润水要保持一定的时间，一般为20~30min。豆饼需干蒸。
水
种曲
原料
润水
蒸煮
冷却
盐水
接种
加热
调配
取油
澄清
发酵
检验
拌曲
成品
制曲
蒸煮原料
酱油生产的第 一道工序。首 先要把原料按 一定的配比进 行处理，达到 适度变性，杀 灭原料中的微 生物。原料的 合理处理对提 高蛋白质利用 率和酱油质量 有很大作用。
制曲
目的主要是使 米曲霉在熟料 上充分生长繁 殖，同时分泌 出酱油生产所 需要的酶，促 使原料发生变 化，为下一道 发展工序创造 必要的条件。
麸皮
麸皮是小麦制面粉 后的副产品。质地 疏松，体轻，表面 积大，粗淀粉中含 有20%~40%的多缩 戊糖，它与氨基酸 相结合产生酱油色 素。它本身还含有 淀粉酶和营养物质
其他
一般来讲，凡含有 淀粉而又无毒、无 异味、无霉变的物 质均可作为酱油的 淀粉质原料。可以 做酱油淀粉质原料 的品种有很多，如 高粱、玉米、小米 碎米、红薯干等
3
酱油的应用
The application of soy sauce.
段落一
段落二
酱油的直接食用有餐桌佐料、凉拌调味等。
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组员a 组员b
酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植物蛋白质及碳水化合物为主 要原料，经过为生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及 各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂 的生物化学变化，形成具有特殊色泽、 香气、滋味和体态的调味液。
调味酱配方及生产工艺
调味酱配方及生产工艺调味酱是一种用于提升菜肴风味的食品配料，可以使得菜肴更加美味可口。
常见的调味酱包括酱油、辣椒酱、蒜泥、花椒油等。
下面将介绍几种常见调味酱的配方和生产工艺。
1.酱油：配方：大豆、小麦、食盐、酵母、水。
生产工艺：1）大豆和小麦先经过清洗，然后浸泡在水中，待浸泡3-4小时后捞出。
2）将大豆和小麦以水1:1的比例放入磨浆机中，研磨成浆状。
3）将研磨成浆状的豆麦浆加入发酵桶中，加入食盐和酵母，搅拌均匀。
4）将发酵桶封闭，并放置在温度适宜的环境中进行发酵，发酵时间为3-6个月。
5）发酵完成后，将酿造好的酱油放入大桶中，加入适量的水，经过搅拌和过滤，去除杂质后即为成品酱油。
6）最后，将成品酱油按照包装要求进行包装，即可上市销售。
2.辣椒酱：配方：辣椒、食盐、味精、料酒、姜蒜、食用油。
生产工艺：1）将辣椒和姜蒜切成碎末备用。
2）热锅冷油，将碎末放入炒炒出香味。
3）加入料酒炒匀后，加入适量的食盐和味精，经过搅拌均匀，再加入少量的盐。
4）将炒制好的辣椒酱倒入干净的瓶子中，放置于通风处进行发酵，发酵时间为1个月左右。
5）发酵完成后，将辣椒酱倒入锅中，加入适量的食用油，搅拌均匀。
6）再次加热，将辣椒酱加热至80摄氏度，然后将辣椒酱倒入瓶中，密封保存即可。
3.蒜泥：配方：大蒜、食盐、油。
生产工艺：1）将大蒜剥去外皮，再用刀背轻轻拍碎。
2）将大蒜放入研钵中，加入适量的食盐，用研钵磨成蒜泥。
3）将蒜泥放入锅中，加入适量的油，用小火炒至蒜泥变成微黄色。
4）炒制完成后，将蒜泥放入瓶中，放置于通风处进行发酵，发酵时间为1-2个月。
5）发酵完成后，将蒜泥倒入锅中，再次加热至80摄氏度，然后将蒜泥倒入瓶中，密封保存即可。
发酵酱油的酿造工艺(PPT32张)
3、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一 酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。
4、有害微生物
• 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草 芽孢杆菌、微球菌等，
•
49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。
•
50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。
•
51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。
•
52、汗水是成功的润滑剂。
•
53、人必须有自信，这是成功的秘密。
•
54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。
•
55、只有一条路不能选择――那就是放弃。
•
56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己
•
57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。
•
58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。
•
59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。
•
60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。
•
•
37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。
•
38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。
•
39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。
•
40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。
•
41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。
•
42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。
酱油生产工艺流程介绍
粗纤维素
灰分
1.9％
2％
水分
10％～14％
贰、酱油生产的主要原料
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多 量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲， 酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即 搅拌，可防止继续产膜。
叁、酱油生产中的微生物
三、细菌 1.枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲
的有害菌。 2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无运动性，是酱油酿造中
常用的淀粉质原料：小麦4、麸皮、米糠和米糠饼、其它淀粉质原料
贰、酱油生产的主要原料
1、小麦
小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富， 这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油 鲜味的重要来源。
组分 粗蛋白质
含量
10％～14％
脂肪
淀粉
4
2％
67％～72％
50种酱汁调料制作工艺流程
50种酱汁调料制作工艺流程酱汁调料在烹饪过程中发挥着不可或缺的作用，能够增添菜品的口感和风味。
下面将介绍50种常见的酱汁调料的制作工艺流程，让您在家也能轻松制作美味的酱汁调料。
1.韩式辣椒酱：将3个红辣椒、4个大蒜、1个洋葱剁碎，加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。
2.番茄酱：将500克番茄煮熟后去皮，用搅拌机打碎，放入锅中加热，加入适量的糖和盐搅拌均匀。
3.酸甜酱：将适量的白糖、白醋、番茄酱和盐混合搅拌均匀。
4.蒜蓉酱：将适量的蒜末放入碗中，加入适量的盐、醋和香油搅拌均匀。
5.美式BBQ酱：将适量的番茄酱、白糖、白醋、黑胡椒粉、洋葱粉、大蒜粉、辣椒粉和盐混合搅拌均匀。
6.意大利蕃茄酱：将适量的橄榄油加热，加入蒜末炒香，然后加入番茄酱和适量的盐、糖和黑胡椒粉煮沸。
7.日式芥末酱：将适量的芥末粉加入适量的水中搅拌均匀，加入少许糖、酱油和柠檬汁继续搅拌均匀。
8.酱油蒜蓉：将适量的蒜末加入适量的酱油中，搅拌均匀。
9.酱油蘸料：将适量的酱油加入适量的姜末、蒜末、辣椒粉和糖搅拌均匀。
10.日式照烧酱：将适量的酱油、味淋、白糖、蜂蜜和姜末混合搅拌均匀。
11.辣椒油：将适量的红辣椒粉加入热油中，慢慢炸至颜色变暗，放凉后加入适量的盐搅拌均匀。
12.麻辣酱：将适量的花椒、辣椒粉、盐、糖、酱油、豆瓣酱、大蒜、姜末和葱末混合搅拌均匀。
13.黄油蒜蓉酱：将适量的黄油融化，加入适量的蒜末、盐和黑胡椒粉搅拌均匀。
14.巴西风味酱：将适量的橄榄油用火烤熟，加入适量的大蒜、洋葱、辣椒、番茄和盐混合搅拌均匀。
15.韩式大酱：将适量的大酱、糖、醋、蒜末、姜末和葱末混合搅拌均匀。
16.酸黄瓜汁：将适量的黄瓜剁碎，加入适量的醋、盐、糖和水混合搅拌均匀。
17.泰式酸辣酱：将适量的辣椒、大蒜、柠檬汁、鱼露和糖混合搅拌均匀。
18.果酱：将适量的水果剁碎，加入适量的糖和柠檬汁煮沸，搅拌至浓稠。
19.葱姜汁：将适量的葱末和姜末加入适量的盐、糖、醋和酱油搅拌均匀。
酱油的生产工艺及设备特点.
生物工程设备论文系别：生命科学与工程系专业：生物工程学号：2011091146姓名：徐迎酱油的生产工艺及设备特点摘要：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。
酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。
本文介绍了酱油生产的主要工艺及相关设备。
关键词：酱油生产工艺发酵设备酱油发酵的方法很多，根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据发酵时加温情况不同，又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。
目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。
1在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。
另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。
4一、酱油的生产原料：1、黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。
2、豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。
93、豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。
由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：（1）冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。
（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。
热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油64、小麦含10% ～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。
调味酱配方及生产工艺
调味酱、重量表工具：标准量杯、量匙（1组4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。
容积换算表：容积：腌牛小排材料：作法：将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。
用途：腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。
香酥鸡卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。
材料： 炸粉材料：脆浆粉配方： 作法：（脆浆粉将所有材料混在一起拌匀）1. 将鸡肉去除大骨和皮的部分，用刀背或锤轻打正反面，打完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半，换言之，每块鸡胸肉可作两片鸡排。
2. 将鸡胸肉用上述鸡排腌料（咸肉酱）腌10分钟后加入蛋黄拌匀，用手用力抓，炸前再沾炸粉。
3. 将4杯油烧热至七分热，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。
酥牛小排 材料： 作法：将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。
用途：腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。
咸猪肉酱材料： 作法：材料A 炒香，然后加入材料B 搅拌均匀即可。
用途：腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。
咸猪肉 材料：五花肉1片，咸猪肉酱1碗。
作法：1. 五花肉洗净、擦干，再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。
2. 烤熟，切片既可食用。
腌牛柳酱汁材料： 作法：将所有材料搅拌均匀既可。
用途：可做牛柳、腌猪肉。
鸡翅、鸡腿腌酱材料： 作法：将所有材料搅拌均匀加入 肉品腌拌。
用途：腌鸡腿、鸡翅，将原料放入腌料中，汁盖过材料，盖上盖或保鲜膜，放冰箱。
奶油鸡米花作法：1. 将鸡胸肉依上述方法处理，用淹料充分分淹入味。
2. 奶油放至室温融化后，加入脆浆脆浆脆浆粉、蛋、 水一起调成面糊。
3. 把淹好的鸡丁均匀裹上作好的面糊。
4. 取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好的面糊鸡丁用130℃的油温炸约2分钟至表面呈 金黄色即可。
5. 起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速的将鸡米花和九层塔捞起。
酱油发酵工艺介绍
酱油发酵工艺介绍一、工艺分类综观目前我国酱油发酵工艺的实际情况，大致可将其分为以下四类：1、高盐稀态发酵严格意义上的高盐稀态发酵应该指从日本引进的本酿造工艺，如北京和田宽、石家庄珍极、绍兴至味、昆山龟甲万等。
2、淋浇发酵原先在南方一带普遍使用的大罐淋浇工艺，后来被上海一家酿造厂用于将低盐固态发酵工艺进行改进，在发酵后期进行淋浇，试图改善风味，并逐渐在全国推广。
3、低盐固态发酵这是我国20世纪70年代普遍推行的一种工艺，通常以脱脂大豆及麸皮为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与浓度低于15。
骼盐水混合成固态酱醅，进行保温发酵。
我国80％的酱油酿造企业采用此工艺。
4、传统酱缸发酵我国酱园保留下来的传统工艺，即用大缸发酵，日晒夜露，夏日晒酱，秋冬出油。
目前部分规模较小的企业尚在坚持，如：浙江沈荡酱园、淮安浦楼酱园、宿迁三园酱园、江阴华西食品酿造公司等。
二、各种工艺说明1、高盐稀态发酵工艺高盐稀态发酵工艺的关键点在于发酵阶段即处于高盐度稀醪状态，盐水19～20波美度，加入盐水的体积是原料体积的1.1～1.2倍(习惯上称为11—12水)，酱醪盐分在17％一18％。
由于盐分大，故可以使发酵温度降低，有利于多种耐盐微生物作用；发酵周期长，通常在180 d 左右，有利于发酵更彻底；同时添加乳酸菌、酵母，产生有机酸、醇、酯等物质，为呈现香气、提高风味备足了条件。
其最大特点就是香气种类较多，达300余种，是其他工艺无法替代的。
那么，如何界定高盐稀态发酵工艺呢? 有三点：一是原料配比。
原料为脱脂大豆和小麦，配比中小麦含量不能过分小于脱脂大豆。
二是发酵温度控制在35℃以下，有利于酵母生长。
三是应当有耐盐酵母参与发酵，能测出乙醇含量。
符合以上条件生产出来的产品才能色泽清淡，纯香袭人，在凉拌、蘸食时方能突出食物的原味，才能以高盐稀态发酵工艺命名。
食品工业上加工烤鳗、烤紫菜、烤雪饼等醇香食品时，也必须用这样的酱油。
基于此工艺的特点和要求，必须有一定数量的控温发酵容器、酵母种子罐、冷冻设备、出油的压榨设备等，投资大，资金占用多，所以目前国内企业采用该工艺的不多。
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五种酱汁的生产工艺
来源：微信公众号：食品研发与生产
为增加酱品的种类，满足不同消费者的需求，用孜然、番茄、花生和时鲜蔬菜等为主要原料或调料，制作了孜然肉酱、蒜蓉番茄酱、花生麻辣酱、时蔬沙司酱和辣味排骨酱等5种不同风味的酱汁，介绍了它们的生产工艺、操作要点和产品配方。
O前言
酱汁足美好滋味的主角，可以增加食物口味的种类和外观颜色，其组织绵密、浓稠。
每一种酱汁都有各自的特色，用法也不相同。
酱汁可以增加菜肴的色、香、味、体。
1、孜辣肉酱
孜辣肉酱是以鲜猪肉、孜然粉、辣椒粉和甜面酱等精制而成的一种酱料。
其中孜然是其最具特色的调味料。
孜然，又名安息茴香。
维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚和伊朗一带。
新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番及阿克苏等地。
孜然籽长约4.5—6mm，宽约1一1.5mm，富含油性，香味浓烈，外皮呈青绿色或黄绿色。
用孜然加工牛肉或羊肉，可以祛腥、解腻，令其肉质更加鲜美、芳香，同时还能防腐杀菌，其口感风味极为独特。
因此，孜然是烧、烤肉制品必用的上等佐料，它也是配制咖喱粉的主要原料之一。
孜然具有醒脑、通脉、降火、平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。
对消化不良、胃寒及肾虚均有疗效。
1）产品配方
孜辣肉酱以猪肉、甜面酱和大葱为主要原料，具体配方见下表
2）原料处理
将新鲜猪肉洗净，切成小块后装入绞肉机中绞碎，制成肉馅，备用。
大葱去皮洗净，切成葱花，备用。
3）制作方法
将锅烧热后，倒入色拉油，烧至6成热时投入猪肉馅，将猪肉馅炒至酥香时倒入甜面酱，直至炒出酱香味，再加入辣椒粉和葱花继续炒至油红出香，此时加入开水，调入孜然粉、花椒粉和精盐等，不停地翻炒、熬制，直至呈粘稠状时加入味精炒匀，灌装，冷却，即为成品。
4）操作要点
①炒锅必须先烧热后下油，这样炒肉和甜面酱时才不会粘锅底。
②甜面酱一定要炒透，炒至无生酱味，否则，成品酱香味不足。
③孜然粉和辣椒粉用量要足，以突出成品酱的酱香特色。
5）产品特点
本品呈红褐色，光泽油亮，味道鲜美，微辣适口，孜香浓郁。
2、番茄蒜蓉辣酱
番茄蒜蓉辣酱是以番茄和朝天椒为主，辅以大蒜头等精制而成的一种酱汁。
番茄中含有丰富的维生素、胡萝卜素、谷胱甘肽、有机酸、多种矿物质及少量蛋白质。
番茄中的多种物质对入体有促进消化、保护心血管、推迟细胞衰老、保护皮肤弹性和增强入体抗癌能力等作用。
朝天椒是辣椒中的一个变种，其果实簇生且朝天，颜色艳红，味道辛辣，是著名的干辣椒品种。
1）产品配方
2）原料处理
将新鲜的西红柿洗净、去蒂后，切成碎块，备用。
将新鲜的朝天椒去蒂、洗净后，沥水，然后切成末，备用。
大蒜头去皮、洗净后，放入搅碎机内，加入食盐搅蓉，备用。
将生姜创皮，洗净后，切成细末，备用。
3）制作方法
将锅置于火上，倒入色拉油烧热，放入姜末和50％的蒜蓉，煸香，再放入朝天椒和西红柿炒透，加入50kg开水，再加白糖和食醋，一边熬一边搅拌。
待水分熬干、变稠时加入精盐和剩余的蒜蓉，再次炒匀，灌瓶，封口，冷却。
4）操作要点
①要选用新鲜、熟透的西红柿，入锅后用热底油炒透，以去除酸涩味。
②熬制过程中用中、小火，并不断翻炒，以防粘底。
③必须熬干水分才能出锅，以利存放。
5）产品特点
产品具有色泽红亮、味美鲜辣、酸中微甜和蒜香浓郁等特点。
3、花生麻辣酱
花生麻辣酱是以辣椒为主、花生为辅，再加花椒和各种调味品精制而成的一种酱汁。
花生具有滋养补益的作用，有助于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。
花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶和肉类等一些动物性食物媲美。
它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。
1）产品配方
2）原料处理
干辣椒挑去杂质及蒂把，入锅炒干，切末备用。
花椒去净丫枝和黑籽，入锅炒干，铡碎，备用。
花生米入锅炒酥，盛出去皮，压成碎末备用。
葱白和生姜分别切成碎末备用。
3）制作方法
将干辣椒末、花椒碎末和花生米碎末放置在容器中，加入精盐和味精搅拌混合后，加入适量的水搅拌均匀。
炒锅上火，将色拉油烧至7成热，倒入搅拌好的原料，不停的推炒，待炒至粘稠状时，起锅晾冷，即为成品。
4）操作要点
①炒干的原料用水浸泡后再炒，既不容易炒糊，又可使其香味溶于油中。
②花椒定麻味，其用量以产品的口味而定。
③炒制时要不停地推炒，直至炒到无水汽方可出锅。
4、时蔬沙司酱
时蔬沙司酱是以胡萝卜、香菜、芹菜和红辣椒等时令蔬菜配以番茄沙司和各种调味料精制而的一种酱。
胡萝卜含有大量胡萝卜素，其分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50％变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小入参”之称。
胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1，、维生素B2、花青素、钙和铁等营养成分。
芹菜的营养成分十分丰富，它含有挥发油、芹菜苷、佛手柑内酯和有机酸等物质。
此外，它还含有多种微量元素，以100g 为单位，其具体的营养成分见表4。
1）产品配方
时蔬沙司酱配方见表5。
2）原料处理
胡萝卜、香菜、芹菜和红辣椒分别洗净后切碎备用。
3）制作方法
锅加热，注入50kg色拉油烧热，下八角炸香，倒入已处理好的时令蔬菜略炒，然后掺入500kg开水，待熬出香味时，过滤去渣，备用。
锅重新加热，注入另50kg的色拉油，倒入番茄沙司炒香，加入时蔬汁、橙汁、白糖、白醋、老抽、精盐、味精和料洒等，用火熬至无水汽且粘稠时，离开火晾冷，即为成品。
4）操作要点
①番茄沙司用热油炒制，色泽更加红亮。
②加老抽提色，用量勿多，以免色泽发黑。
③红辣椒的用量以成品微有辣味为度。
④番茄沙司为酸味调味品，加橙汁、白醋可补充酸味，白糖提甜味，故两者的比例要掌握好，要做到醋甜适口。
5、辣味排骨酱
辣味排骨酱是以香辣酱和排骨酱为主，叉烧酱和蚝油为辅，并加鲜青尖椒等料调配而成的一种酱，具有鲜、香、辣和咸等特色。
1）产品配方
2）原料处理
鲜青尖椒去籽、蒂，洗净，剁成碎末备用。
葱白切碎，备用。
大蒜剁成碎末备用。
3）制作方法
锅加热，放色拉油烧热，投入蒜末和葱末炸香，下香辣酱、排骨酱和叉烧酱略炒，掺入鲜汤，调入蚝油、精盐、味精、鸡精和香油，用火熬匀，离火晾冷，即为成品。
4）操作要点
①炒锅要洗干净，以免酱料粘锅糊底，从而影响产品的口味。
②熬制时火的大小一定要用适合，以使各种料充分融合在一起，要及时出锅晾冷。
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