2017食堂外包管理制度

2017外包食堂管理规定

一、目的

为了实现食堂的规范化管理，进一步提高管理水平和服务水平，更好地为员工生活提供服务，特制定此规定。

二、适用范围

本管理规定适用于食堂外包供应商

本管理规定适用于公司所有员工

三．员工餐的用餐标准：

1、外包方根据我司需求提供早、中、晚餐；在保证我司员工满足所需的前提下，对于菜品区分限量品名与非限量品名，以便于员工根据需求予以添加。

2、员工餐的费用标准原则上每年调整一次，由外包方与我司共同完成，由行政科提出调整方案经相关领导审核，报公司总经理批示后执行。

3、用餐时间；早餐:7:00-8:30、中餐:11:00-12:30、晚餐:16:50-18:00

4、用餐地点：行政3级(含3级)在食堂一楼,其余人员在食堂二楼;

5、用餐方式:我司内部员工以磁卡刷卡就餐，非我司人员予外包方购票就餐。

四、食品原料管理

我司不指定原材料品牌与供应商，由外包方提供给我司《食堂原材料进货记录》，所有食品原料食品供应商必须验证并具备合格供应商资质，食品进货时须进行验收，肉类须查看是否有卫生检疫站的动物产品检疫印章，食用油须查看其生产厂家（代理商）的各种资质证件，内容包括包装、商标、生产批号、检验合格证等，禁止使用地沟油等伪劣食品。

五、食品保质期管理

所有熟食品及调味料均需有生产日期和保质期，禁止使用超过保质期限的熟食品及调味料。每月定期检查食品、调味品保质期，并做好检查记录，记录内容包括：检查日期、食品、调味品名称、生产日期、保质日期等

六、食品原材料进货记录

所有食品进货须进行记录,形成《食品进货记录表》，记录内容包括：进货日期、供应商名称、食品名称、食品生产日期、保质期限、数量、金额等。

七、食品安全卫生管理

1、每天食堂供应的每道菜肴须进行留样，做好留样记录。留样要求：每份菜肴不少于100克，保存时间48小时，冷藏温度0-6度，留样盛器需带盖容器，留样放置位置相互间保持一定间距，防止留样食品相互感染。

2、按照《中华人民共和国食品安全法》规定食堂工作人员应取得健康证明和卫生培训合格证后上岗。

3、食堂工作人员做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链，上岗前和便后应洗双手、操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，不得吸烟。

4、荤、素食品分池清洗。待加工食品与直接入口食品、原料与成品应分开存放。食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜和外购无包装熟食须回烧（仅限荤菜，素菜隔夜菜不可再食用）。

5、食品仓库、冷库、冰箱应保持整洁。食品应分类、分架、隔墙离地(不少于15厘米)存放，挂牌标明进货日期。

6、餐具使用前必须清洗、消毒，并符合国家有关卫生标准。洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤、消毒剂的卫生标准和要求；蒸汽消毒餐具应控制在100°C以上，时间为10分钟以上，以保证消毒的效果。未经消毒的餐具决不使用。消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放。并在餐具贮存柜上有明显的标识。禁止重复使用一次性的餐具

7、每年与松江区环卫管理署签订餐厨垃圾和废弃食用油脂收运协议，定期清除餐厨垃圾和隔油池油污，并做好清理记录。

8、剩菜的处理：热菜加工后外包方应做到尽量不剩或少剩，若有少量剩余如青菜类应处理掉，肉类如继续使用，必须冷透放放熟食专用水箱冷藏，严禁暴露存放。且在隔天使用时必须检查是否变质，不得对任何变质剩菜食品进行再利用

9、安全责任机制及问题追责：经卫生部门鉴定属于饭菜原因而导致我司任何程序的食物中毒事故,一切责任外包方承担（如误工费、医疗费、护工费、营养费等）。同时，外包方严格检查事故制定整改措施，甲方协助外包方共同处理好事故；

八、菜品的质量与存放管理

1、米饭加工标准：外包方不得使用积年超过1年以上的陈米，我司食堂监督员有权要求参与采购过程,对超要求陈米有拒绝使用权;米饭制作要求达到软硬适中；

2、菜品保温措施：确保员工用餐饭菜温度在40度以上，在冬季就餐时必须对饭菜进行保温处理

3、菜品供应量标准：对米饭、各菜品、汤类盛取工具大小及动作标准必须由双方共同确认后实施，外包方

在日常操作中不得随意变更。

4、菜品更替标准：由外包方提供标准菜单,区别为大荤、小荤每类别不低于40个品种，素菜20个品种；汤类10个品种；并每月提前分两次提供两周菜单予我司确认，确认后外包方予以实施。

九、设备使用维护及安全管理

1、禁止乱动天然气设备，使用天然气禁止随便改动、迁移燃气设备，禁止擅自私接软管、胶皮管或增加设备，以免漏气，发生事故。定期检查燃气灶具及阀门管线。使用天然气时，必须有人照看，人走火灭，防止外泄的天然气在空气中混合成爆炸气体遇有火种就会发生火灾或爆炸事故。使用天然气的房屋内禁止使用手机。

2、每月定期对油烟净化器内的油污清除一次，做好清除记录。每半年定期清除抽油烟机烟道内油污（须由专业公司人员前来清除），防止积存在烟道内的油污遇到火星起火，保存好清理费发票以备查核。

3、在食堂工作场所严禁私自乱接乱拉电线。严禁使用与工作无关的其他电热设备（器具），如工作需要使用电热器具的，要做到专人负责，严格管理。下班时指定专人负责关闭除冷冻冰箱外的配电箱电源电闸。

4、正确使用和正常维护食堂设备用具，非正常使用的设备损坏由食堂承包方负责赔偿。

5、食堂设备管理：宝鸟服饰提供的食堂设备以交接清单为准，已经双方签字为准，在食堂外包期间其物品的维护、维修费均用由承包商自行承担，协议期满后，承包商按食堂设备清单上的物品完好交还甲方，若有损坏或遗失，不能返还的，承包商按物品的市场价格赔偿给宝鸟服饰。

十、食堂现场营运及服务管理：

1、外包方托管我司食堂,所有在我司服务外包方工作人员需在我司行政科备案员工档案、员工体检、上岗证等资格证书；外包工作人员必须经过外包方操作类与服务类的培训,提供培训记录与内容，我司有权对外包方工作人员操作与服务进行不定期抽检;

2、外包方以现场主管负责制实施与我司对接：为确保外包方托管后，食堂一切正常，要求外包方提供在我司食堂如下岗位：外包方食堂经理/主管、厨师、服务员；由外包方经理/主管全面负责与我司对接；食堂具体人员配备由外包方自行安排；

3、现场操作动线：为避免用餐高峰期人员等待时间过长，我司根据现有人数实施分批就餐原则，测算人均从打卡-菜品选择-作业根据需求操作-打饭总计标准作业应在25秒内; 确保每批用餐人员等待低于15分钟；

4、外包方确保食堂就餐环境整洁有序性，做到餐厅桌椅面部、餐厅地面清洁无杂物无油污；餐厅墙面干净;并于每周定期用消毒水对食堂喷洒消毒；

5、外包方现场工作人员的服务质量要求：