第二章影响食品安全的因素
影响食品安全的主要因素及控制
影响食品安全的主要因素及控制第一节概述食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注,各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。
什么是食品安全呢？食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响.因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。
例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品;④辐照食品；⑤肉品中的生长激素；⑥食品中污染物。
我国食品安全问题主要为：1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重；2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重;3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节；4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题；5、环境污染对食品安全构成严重威胁.尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的.表现在：①食品安全合格率达90%以上；②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A 级单位)；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。
尽管食品安全问题不容忽视,但无须忧心忡忡，全球没有100％的食品安全。
我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生.第二节影响食品安全的因素任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。
一、按来源分这些有害物质来源广泛，成分复杂。
主要来自：⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）；⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等);⑶滥用食品添加剂；⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质；⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等.如：3.4—苯并芘、亚硝铵等。
【环境】环境污染对食品安全性的影响
【关键字】环境第二章环境污染对食品安全性的影响众所周知,环境污染即指环境变得不清洁、污浊、肮脏或其他方面的不洁净的状态。
一种状态由洁净变污浊的过程叫污染。
环境污染源主要有以下几方面：1）工厂排出的废烟、废气、废水、废渣和噪音；2）人们生活中排出的废烟、废气、噪音、赃水、垃圾；3）交通工具（所有的燃油车辆、轮船、飞机等）排出的废气和噪音；4）大量使用化肥、杀虫剂、除草剂等化学物质的农田灌溉后流出的水。
5）矿山废水、废渣。
由于环境污染的危害，“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”这样的美景已经不多见了。
环境污染不仅破坏生物的生存环境，而且直接威胁人类的健康。
近几年来，随着人类科学技术和物质文明的进步和发展，给社会和经济生活带来了繁荣，却也带来了愈来愈严重影响甚至危害愈来愈广泛的环境问题。
由于人们对高度发达的负面影响预料不够,预防不利，导致了环境污染以及一系列诸如气候变化、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性环境问题，已引起关注和研讨，与人类健康直接相关的由环境污染而导致的食品安全性问题，也已引起了研究领域的高度关心和重视。
本章我们主要介绍大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染对食品安全性的影响。
第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系一般认为，环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。
环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。
人与环境的关系密切，如人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，吸收氧，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的发育、成长和遗传等。
正是因为人与环境之间的密切关系，使得人体的物质组成与环境的物质组成具有很高的统一性。
由于人体在与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链(网)而获得的，因此，在一定程度上，这种平衡关系又主要靠食物来维持。
第二章影响餐饮业食品安全的因素
（二）苍蝇 苍蝇是比蟑螂危害性更大的昆虫，其种类繁多。苍蝇有家蝇、 腐蝇、丽蝇、大头金蝇、绿蝇、麻蝇、厕蝇等。我国至少有1300种 。苍蝇的结构可分为头、胸、腹三部分。苍蝇吃东西时也会吃进大 量病菌，因而它的肠道里也充满了病菌。 苍蝇被认为是最脏的昆虫。这与它喜食的食物种类有关：人畜 粪便、脓血、痰液、汗液、动物尸体、腐败食品，也时常光顾人类 厨房里的饭菜、瓜果、糖类、牛奶等。而且有边吃边吐边排便的习 惯，毫无疑问，它们粪便和肠道的细菌会污染到人类食物上。家蝇 能传播60多种传染病和寄生虫病。较多见的疾病有细菌性痢疾、阿 米巴痢疾（由一种原虫引起）、伤寒、副伤寒、霍乱、肝炎等。此 外，炭疽、结核病、蛔虫病、绦虫与囊尾蚴病以及破伤风（由一种 厌氧梭菌引起）等均与苍蝇有关。
2023/2/10
（二）真菌性食物中毒
霉菌毒素是某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢 产物。目前已知的霉菌毒素已有200种左右。一种霉菌毒素往 往可以由多种霉菌产生，这种霉菌产毒的不专一性与细菌产毒 有很大不同。
霉菌产毒往往只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。被霉菌毒素污染的食物，有ห้องสมุดไป่ตู้表观上并无霉 变迹象，但随食物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的， 如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。 我国历史上曾发生过的典型霉菌毒素中毒有霉变甘蔗中毒、小 麦赤霉病中毒、黄曲霉毒素中毒等
2023/2/10
1．带绦虫和囊尾蚴病 虫有两种：无钩绦虫，见于牛；有钩绦虫，见于猪 。带绦虫是成虫，其幼虫叫囊尾蚴或简称囊虫。猪囊尾 蚴，肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包 囊一端为乳白色不透明的头节。有大量囊尾蚴寄生的猪 肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”或“ 痘猪肉”。人因生食或食用未煮熟的“米猪肉”被感染 ，进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经2 ～3个月发育为成虫即绦虫。人即出现绦虫病症状：贫 血、消瘦、腹泻或便秘。成虫可长期寄生，有的长达25 年以上。在人粪便中能不断排出虫卵。
影响食品安全的因素及预防措施
规范使用
提高食品加工企业对食品添加剂 使用规范的认识，确保食品添加
剂在合理范围内使用。
消费者教育
提高消费者对食品添加剂的认识 ，引导消费者关注食品标签，合
理选择食品。
重金属和其他有害物质的污染
源头控制
加强对食品原料产地的环境监测，确保食品原料 安全无污染。
严格检测
建立完善的食品重金属和其他有害物质检测体系 ，确保食品中污染物含量符合国家标准。
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健康风险
不安全食品可能含有有毒 有害物质，长期摄入会增 加患癌症、心血管疾病等 疾病的风险。
社会影响
食品安全事件会影响消费 者信心，导致企业信誉受 损，甚至引发社会恐慌。
经济发展
食品安全问题可能对相关 产业造成重大损失，影响 国家经济发展。
影响食品安全的主要因素
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微生物污染
技术创新
研发和推广食品重金属和其他有害物质去除技术 ，降低食品中污染物含量。
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物理因素对食品安全的影响
异物污染
原料污染
原料中混入的石头、玻璃、金属等硬 质异物。
加工过程污染
生产线上的设备零部件、工具等脱落 混入食品。
放射性污染
天然放射性物质
食品中天然存在的放射性元素，如镭、钍等。
核事故污染
核事故导致的放射性物质泄漏，通过水源、土壤等途径污染食品。
积极参与食品安全调查
在遇到食品安全问题时，积极参与相关部门的调查。
及时反映问题
发现食品安全问题及时向相关部门反映，维护自身权益。
倡导社会共治
积极参与食品安全宣传和教育活动，提高全社会的食品安全意识。
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影响食品安全的主要因素及控制.影响食品安全的主要因素和控制第一节概述了食品安全是一个世界性的问题，越来越受到人们的关注。
各国政府都在积极制定政策和法律来加强这方面的管理。
什么是食品安全？食品安全是指: 食品无毒无害，符合所需营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品安全是一个普遍的问题，它受到一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。
因此，不同的国家或地区存在不同的食品安全问题。
例如:欧洲的食品安全问题主要包括:(1)疯牛病；(2)转基因食品；(3)抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉中的生长激素；⑥食品中的污染物。
中国的食品安全问题主要如下:1.农业种植业和养殖业的污染源日益威胁着食品安全。
2.非法添加非食用物质和滥用食品添加剂是严重的问题；3.生物污染是导致急性食物中毒的最重要因素，主要发生在饮食消费环节。
4.食品工业中新原料和新工艺的应用给食品安全带来了许多新问题。
5.环境污染对食品安全构成严重威胁。
尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来说，中国的食品安全是有保障的。
这体现在:(1)食品安全合格率90%以上；(2)食源性食物中毒的发生率较低(加热是中国饮食中的烹饪方法)；(三)有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位(甲级单位)；(4)各级政府对食品安全负总责；(5)保证食品供应。
尽管食品安全不容忽视，但没有必要担心。
世界上没有100%的食品安全。
在实际工作中，我们规范经营行为和程序，落实各项制度，最大限度地降低食品风险，改善食品安全因素，减少食品安全事故的发生。
第二节影响食品安全的因素在生长至成熟的过程中，任何种类的食品(动植物)从加工、储存、运输、销售、烹饪到食用，由于条件和各种因素的影响，某些有害物质会进入动植物或直接进入食品造成污染，从而给人类健康带来不同程度的危害。
首先，根据来源，这些有害物质来源广泛，成分复杂。
主要来自:(1)环境污染物(农药、工业有害污染物、兽药、饲料等))；⑵食品(豆类、黄花菜、发芽马铃薯等)中自然存在的一些有害物质。
影响食品安全性的因素
影响食品安全性的因素
1.原料质量：食品的原料质量直接决定了食品的安全性，如农药残留、化肥使用、转基因等问题。
2.加工过程：加工过程中如果不严格控制卫生条件，可能会导致食品被污染，影响食品安全。
3.储存和运输：食品在储存和运输过程中，如果条件不当，可能会导致食品腐败，影响食品安全。
4.人为因素：如食品生产者的职业道德、技术水平等，都可能影响食品的安全性。
5.法规标准：国家和地方对食品安全的法规标准，以及监管力度，也会影响食品的安全性。
6.环境因素：如土壤、水源、空气质量等环境因素，会影响食品的生长环境，从而影响食品的安全性。
7.食品添加剂：过量或不当使用食品添加剂，也可能对食品的安全性产生影响。
8.食品包装：食品包装材料的质量，也会影响食品的安全性，如包装材料中的有害物质可能会迁移到食品中。
食品安全 第二章++食品腐败
（一）来源：人、食品原料、设备、空气、宠物等 （二）食品基质
1、食品的营养成分 食品中营养成分的不同决定了微生物的种类 2、PH值 PH大于4.5--低酸性食品 PH小于4.5--酸性食品 低酸性食品最适于微生物生长
3、水分含量 • 食品中的水分呈结合态（结合水）和游离态（自 由水），而微生物只能利用自由水，微生物利用 自由水的程度用水分活度（Aw）表示，Aw 越低， 微生物越不易生长。
Yeasts 酵母 Bacteria 细菌
食品中aW的范围及其微生物菌群
aw range Foods Microbial flora
Fresh meats 鲜肉 (C. perfringens, Fresh fish 鲜鱼 产气荚膜梭菌 Fresh fruits 鲜果 Salmonella) Fresh vegetables新鲜的蔬菜 沙门氏菌 Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜 Canned fruit in light syrup (Pseudomonas) (<3.5 % salt, 26% sugar) 低盐罐装水果（盐<3.5%，糖<26％） 假单孢菌 Fermented sausages 发酵香肠 (B. cereus, 蜡状杆菌 Processed cheese C. botulinum, 肉毒梭菌 加工干酪 Salmonella 沙门氏菌) Bread 面包 lactobacilli, bacilli and Evaporated milk 炼乳 Micrococci 乳酸菌， Tomato paste 番茄酱 芽孢杆菌，微球菌 (10% salt, 50% sugar) （10％盐。50％糖）
Dried fruit Flour Cereals Salted fish Nuts 干果 面粉 谷类 咸鱼 坚果
食品安全基础知识—影响食品安全的因素
（2）食品中常见的病毒
• 肝炎病毒 • 口蹄疫病毒 • 疯牛病病毒 • 禽流感病毒 • 猪水疱病毒 • 狂犬病病毒
（3）病毒污染食品途径
• 环境污染致使产品受病毒污染； • 灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒； • 使用污染的饮用水清洗或用来制作食品 ，食品会受病毒污染； • 受病毒感染的食品加工人员、卫生不良、使用厕所后未洗手消毒而使病
毒进入食品内。
4、寄生虫危害
（1）寄生虫特点 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物 ，生活在寄主体表或其体内。
（2）污染源
病人、病畜和水生物粪便污染水源或土壤寄生虫是需要有寄主才能存活的生 物 ，生活在寄主体表或其体内。
（3）常见的寄生虫 • 囊虫 • 绦虫 • 蛔虫 • 肝吸虫 • 肺吸虫
• 姜片吸虫
√ 昆虫及其他污秽——原料 、工厂内。 √ 另外还有头发 、尘埃 、油漆及其碎片 、铁锈 、机油 、垃圾和纸等。
√ 可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危害。
任务1 食品安全基础知识
目录页
一
食品安全的相关概念
二
国内外食品安全现状
三
影响食品安全的因素
生物因素
一、生物因素
细菌性危害 病毒性危害
真菌性危害 寄生虫危害
1、细菌性危害
（1）食品中毒
某些有害细菌在食品中存活时 ，可以通过活菌的摄入引起人体（通 常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒 。前 者称为食品感染 ，后者称为食品中毒。
（2） 常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 大肠杆菌 • 金黄色葡萄球菌 • 副溶血弧菌 • 肉毒梭菌
• 蜡样芽孢杆菌
• 产气夹膜梭菌 • 单核增生李斯特菌
2 食品安全导论-食源性疾病
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
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（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
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3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
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4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
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食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
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(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
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(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
-影响食品安全的因素
某些疾病可以通过土壤传播，如钩虫病、阿米巴 病等，影响食品安全。
气候变化
极端天气
干旱、洪涝、极端高温等极端天气事件可能导致农作物减产或品 质下降，影响食品安全。
气候变化引起的病虫害
气候变化可能导致新的病虫害出现或原有病虫害的扩散，对农作 物造成损害，影响食品安全。
温度波动
温度波动可能导致食品变质腐烂，产生有害物质，影响食品安全 。
污染来源
其他异物的来源可能包括食品加工场 所的卫生条件不良，如人员卫生、设 备清洁等方面存在问题；食品贮藏和 运输过程中的防护不当，导致其他异 物进入食品等。
预防措施
针对其他异物污染，应采取一系列措 施进行预防，如加强食品加工场所的 卫生管理，确保人员卫生和设备清洁 等方面符合要求；在食品贮藏和运输 过程中采取适当的防护措施，如密封 包装、定期检查等，以减少其他异物 进入食品的风险。
检测人员的素质和能力
专业背景
食品检测人员需要具备相关的专业背景，如化学、生物、食 品科学等，以确保其对检测方法和结果的理解和分析能力。
技能培训
食品检测人员需要经过相关的技能培训，以提高其操作仪器 设备和处理数据的能力，保证检测结果的准确性。
THANKS
免疫、生殖等系统功能。
控制措施
03
加强农产品质量安全监管，限制农药使用量和使用范围，推广
生物防治方法等。
兽药残留
兽药种类
兽药包括抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药等，用于预防和治疗 动物疾病。
残留量及危害
兽药残留量过高可能会对人体产生毒性作用，如肝肾损伤、致畸 、致突变等。
控制措施
建立兽药残留监测体系，严格执行兽药使用规定，加强养殖环节 的质量监管等。
影响食品安全的因素及预防措施
03
配合监管部门的监督检查和处罚
食品生产和经营者应积极配合监管部门的监督检查和处罚，对于存在的
问题及时整改，并承担相应的法律责任。
社会监督和公众参与
社会监督
社会各界对食品安全进行监督，包括媒体、消费者组织、行业协会等。这些监 督力量可以及时发现和曝光食品安全问题，促使相关部门和企业采取措施解决 问题。
媒体应引导公众理性看待食品 安全问题，避免恐慌和误解。
鼓励消费者积极参与和维权
消费者应了解食品安 全知识，提高自我保 护意识。
消费者应学会维权， 依法追究食品企业的 法律责任。
消费者应积极参与食 品安全监督，及时举 报问题食品。
建立食品安全信用体系和加强国际合作
01
应建立食品安全信用体系，对食品企业进行信用评 级，并向社会公开评级结果。
出口受阻
食品安全问题可能导致出口受阻，影响国家经济 发展。
消费者信心不足
食品安全事件可能导致消费者对食品的消费信心 不足，影响消费市场。
03
预防食品安全问题的措施
加强食品安全法律法规的建设和执行
完善食品安全法律法规
制定更加严格的食品安全法律法规， 明确食品生产和经营者的责任和义务 。
加强执法力度
建立食品安全监管机制
建立健全食品安全监管体系，加强日 常监督和专项整治，确保食品安全法 律法规得到有效执行。
加大对违法行为的惩处力度，提高违 法成本，形成有效的威慑力。
提高食品生产和经营者的素质和责任意识
加强培训和教育
建立信用档案和奖惩机制
对守法经营的食品企业和个人进行表彰和奖励，对 违法企业和个人进行惩处和曝光。
急性中毒
食品中残留的农药、兽药、重金 属等有害物质可能导致食用者出 现急性中毒症状，如恶心、呕吐
生物性危害因素及其预防措施
❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
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教学ppt
感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
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教学ppt
❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
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教学ppt
❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
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❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
影响食品安全的因素及预防措施
消费者、媒体和社会组织等应积极参与食品安全 监督，发现问题及时曝光，推动问题得到解决。
社会共治，确保食品安全
国际合作：各国应加强食品安全领域的国际合作，共同打击跨境食品安全问题， 促进全球食品安全水平的提高。
在总结中，我们可以看到影响食品安全的因素多样且复杂，预防食品安全问题的 措施也需要从多个层面入手，形成政府、企业、社会共同参与的格局。只有这样 ，我们才能有效地确保食品安全，维护人们的健康和生命安全。
影响食品安全的重要性
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保护消费者健康
不安全的食品可能导致食 物中毒、疾病传播，严重 影响消费者健康。
维护经济发展
食品安全问题可能引发社 会信任危机，对食品产业 和经济发展造成负面影响 。
社会稳定与和谐
食品安全问题可能引发公 众恐慌和社会不稳定，因 此确保食品安全对于社会 和谐至关重要。
本PPT的结构和主要内容
的消费观念。
强化食品生产和加工企业的责任
03
企业应建立完善的质量管理体系，确保食品生产和加工过程符
合卫生标准，并对食品安全问题承担相应法律责任。
社会共治，确保食品安全
政府监管
政府部门应加强对食品生产和流通环节的监管， 确保各环节符合食品安全法规。
企业自律
食品生产和加工企业应自觉遵守法律法规，履行 食品安全主体责任，提高食品安全水平。
原料监控
确保食品原料符合质量标准，无农药残留、重金属污染等问题。 对原料产地进行定期检查和评估，确保原料安全。
生产环境监控
食品生产企业应具备良好的生产环境，包括厂房、设备、卫生条件 等，确保生产过程中的卫生安全。
从业人员培训
对食品生产从业人员进行食品安全知识培训，提高他们的食品安全 意识和操作技能。
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食品中的危害依其来源分类-1
• ★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：
• 一、是某些食物天然含有毒有害物质
• 二、是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程 被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人 体造成不同程度的危害
食品污染的种类
• 按其性质可分为以下三类： • 1．生物性污染 • 2．化学性污染 • 3．物理性污染
• 毒化贝类
2.2.3. 毒蕈
白毒伞 白毒鹅膏菌 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌
大鹿花菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
粉红枝瑚菌 大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞
食品中不含防腐 剂和添加剂就安
全了吗？？
• 世界卫生组织（WHO）认为生物污染仍 然是食源性疾病的主要来源。
• 每年世界范围内发生的上百万的腹泻案 例，许多导致死亡，大部分是食源性病 原微生物造成的结果。
我国以AFTB1作标准规定：
第三节 食品的化学性污染
重金属污染； 化肥、农药、兽药的污染； 其他化学污染物
一、 重金属对食品的污染及毒害作用
1. 食品中的汞污染
汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的 汞对人体一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量 平衡。
长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一 系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等脏 器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。
第一节 食品原材料中的天然毒素
• 1. 天然食品的安全性
• 1.1. 人体遗传因素
营养专家说了牛奶很好， 但是我能饮用吗？？
1.2. 过敏反应
1.3. 食用量过大
1.4. 食品加工处理不当
1.5. 误食含毒素的生物
白毒鹅膏菌
白黄粘盖牛肝菌
毛头乳菇
第一节 食品原材料中的天然毒素
• 2. 食品中的天然毒素及不安全因素
防止毒素形成，存储条毒中，以细菌性 食物中毒最多。
霉菌对食品的污染及其预防
霉菌与霉菌毒素的食品污染
霉菌及其产生的毒素对食品的污染 以南方多雨地区为多见。
危害：1，霉菌引起食品变质 2，霉菌在食品、饲料中产毒引起中毒
与食品关系较为密切的霉菌毒素：黄曲霉毒 素、 镰刀菌毒素。
（2）致癌性：
肝癌流行病学研究发现，摄入黄曲霉毒素 较高区域，发病率高。
镰刀菌毒素
镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属 霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素 主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。
单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激 症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白 细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。
1.5. 防止食品腐败变质的措施
防止微生物污染； 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀
菌； 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食
品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。
2.1.细菌性食物中毒的原因及症状
感染型 属我国法定传染病，主要包括沙门菌、单核细胞增生
李斯特菌、霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒等。
• 2.1. 天然毒素分类
苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、非蛋白类神经毒 素、动物中的其他有毒物质、毒蕈
2.2. 常见含有天然毒素食物的 不安全因素
• 2.2.1. 植物性食物
皂苷 含氰苷食物
生物碱——龙葵素
苦杏仁苷
2.2.2. 动物性食物
• 河豚鱼毒素和河豚酸
（毒性强，发病急，难破坏）
• 组胺，引起过敏性食物中毒 （青皮红鱼类）
第二节 生物污染
生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生 物对食品的污染，其中由食品腐败变质引起的 食物中毒和食源性疾病的发生是影响食品安全 的重要因素。
1. 食品的细菌污染与腐败变质
• 1.1. 食品腐败变质的概念 • 狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 • 广义的腐败：微生物分解动植物组织 • 变质:物理、化学或生物因子使食品品质变
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代 谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
1960年首次于英国“火鸡X病”的发生导致 了黄曲霉毒素的发现。
黄曲霉毒素特性
a. 耐高热 100℃、20小时也不能将其全部破坏，在
280℃时发生裂解。 b. 难溶于水
易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。 c. 紫外线下产生荧光
毒素型（肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌） 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非
传染性急性、亚急性疾病。
混合型（大肠埃希菌、变形杆菌等）
2.2.细菌性食物中毒的预防措施
一、防止细菌污染
防止食品加工过程污染 防止原料污染 防止交叉感染 防止带菌人群对食品的污染
二、防止细菌在食品中大量繁殖，产毒。
化
• 腐败变质:由微生物等多种因素使食品失去 或降低食用价值
1.2. 影响食品腐败变质的因素
• 食品腐败变质的主要原因：
• （一）微生物的作用（细菌、酵母、霉菌） • （二）环境因素（温度、湿度、阳光、水分）
• （三）食品本身的组成和性质（营养成分、水 分、酶等）
1.3. 食品腐败变质的常见类型
在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别 依据。
黄曲霉毒素对食品的污染
黄曲霉毒素主要污染花生和玉米。 温度25-30℃，相对湿度在80%以上时，产生黄曲霉 毒素最高。 南方、温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉毒素中毒。
黄曲霉毒素对人体健康的危害
（1）急慢性毒性：
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其 中以黄曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化钾的 10倍，砒霜的68倍。
• 变黏（以碳水化合物为主的食品） • 变酸（以碳水化合物为主的食品、乳制
品） • 变臭（含蛋白质丰富的食品） • 发霉和变色（以碳水化合物为主的食品） • 变浊（液体食品） • 变软（水果蔬菜）
1.4. 食品腐败变质的危害
• 食品变质产生的厌恶感 • 营养价值的降低 • 食品变质引起的人体中毒或潜在危害
玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用 。 伏马菌素 ：最近发达国家关注较多，可以确
定为一种致癌剂。
霉菌性食物中毒的预防与控制
（1）防霉： 预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施
是防霉。 （2）去毒：
可采用挑选霉粒、碾轧水洗、油碱炼、油吸附、 紫外线去毒等方法去毒。
（3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量