形成不同味觉的生物学机理

形成不同味觉的生物学机理

摘要：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，本文主要讲了苦，甜，酸，辣，鲜味，五种味觉的生物形成机理。

关键词：味觉分类，苦味，甜味，酸味，辣味，鲜味，苦味形成机理，甜味生物机理，酸味形成机理，鲜味生物机理，辣味形成机理，味觉的生理基础

1味觉的概念与分类

味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。

中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味（未确定）

印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味

从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉：酸、甜、苦、他们是食物直接刺激味蕾产生的。

2味觉的生理基础

Ａ味觉的产生的过程

呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。

Ｂ味蕾

舌的背面有许多细小的舌乳头：丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头，除丝状乳头外，其它三种均有味觉感受器－－味蕾。味蕾呈卵圆形花苞状，由支持细胞和味蕾细胞组成，有味孔伸向舌表面，可感受口腔内食物的味觉。不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸４种味道。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强，舌尖对甜敏感。不同的味觉对认的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持液体平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号，而鲜味则是蛋白质来源的信号。

婴儿有１００００个味蕾，成人有几千个，味蕾随着年龄的增加而减少，对成为物质的敏感性也降低。味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次是酸味，再次是咸味，而甜味则是最差的。味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受不同性质的味道。

3苦味形成的生物学机理

苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。味觉的形成机理是：分布于味蕾中味细胞顶部微绒毛上的苦味受体蛋白与溶解在液相中的苦味质结合后活化，经过细胞内信号传导，使味觉细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴奋，兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入延髓束核，更换神经元到丘脑，最后投射到大脑中央后回最下部的味觉中枢，经过神经中枢的整合最终产生苦味感知。

4呈酸生物机理

酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，ＡＨ酸中质子H+是定味剂，酸根负离子A-是助味剂，酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响：有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱；增加疏水性基因，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。

5呈辣味机理

辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉，辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基因和起助味作用的疏水基因，而且辣味物质属于刺激性物质，可促进食欲、帮助消化。

6甜味形成的生物学机理

甜通常是指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。

7鲜味形成的机理

鲜味是一种非常可口的味道，有L-谷氨酸所诱发，鲜味受体膜外段-的结构类似于捕蝇草，由两个球形子域构成，两个域由3股弹性铰链连接，形成一个捕蝇草样的凹槽结构。L-谷氨酸结合与凹槽底部近铰链部位。IMP则结合与凹槽开口附近。研究人员对鲜味受体的形状进行了少许的改动，发现了一种特殊的变构效应，即IMP结合于L-谷氨酸附近的部位可以稳定VFT闭合构象，增强L-谷氨酸与味觉受体结合的程度及鲜味味觉。

参考文献：叶萍：苦味受体及其传导机制的研究进展

PNAS，December 30,2008,VOl.105 no.52

Zhao,GraceQ; YifengZhang,Mark A.Hoon, Jayaram Chandrashekar,Isolde Erlenbanch, Nicholas JP.Ryba,Charles S.Zuker.The Receptors for Mammalian Sweet and Umamitaste

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