中国民俗文化专题第一讲：饮食.ppt
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• 中西方饮食行为差异： 中国： 集体餐饮 集体吃喝 西方： 分餐制、自助餐
四、中国传统饮食的非饮食社会功能
3. 传统饮食称谓习俗中有关“吃”的种种特 殊意义表达
吃皇粮 吃回扣 吃大锅饭 吃里扒外 吃得开 吃了豹子胆 吃了火药 吃不了兜着走 食言而肥 秀色可餐 癞蛤蟆想吃天鹅肉 吃软饭 老牛吃嫩草 吃人不吐骨 吃豆腐……
• 饮食文化: 指人们在消费加工食品、饮品过程中
逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪 规范等等，是人类所创造积累的烹饪 物质财富和精神财富的总和。
二、人类饮食生Biblioteka Baidu的发展变迁
1.自然饮食阶段 （特点：生食）
“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹 其毛，饮其血”。 《礼记·礼运》
2.调制饮食阶段 （特点：熟食法产生）
饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 • 南、北方调味差异： 浓厚与清淡 • 南甜、北咸、东辣、西酸
② 饮食方式差异 傣 族—竹筒饭 朝鲜族—菜叶卷饭 布衣族—鸡肉稀饭 壮 族—五色饭
③ 不同风格的地方菜系 地方菜系： 是指具有适应该地方区域群味饮 食特点的菜肴系列。
• 基本特点：具有极强的地方区域食客针对性。 • 八大菜系： 粤、鲁、川、浙、闽、徽、湘、淮扬 • 粤菜特点：
烧烤→炮→地坑锅（水煮）→陶锅→稀饭→干饭
• 火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代， 用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成 为人和动物在饮食行为这一基本生存方式上的界 限分野。
3.人类不同的主食民俗形成
主食是人类饮食习俗发展到一定历史阶段的产物。
① 肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物） • 谋取食物方式：狩猎→人工驯养→畜牧业
• 其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致 北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
② 豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆腐、豆制品产生的饮食意义：
中国民俗文化专题
第一讲 中国传统饮食民俗
一、 饮食和饮食民俗的不同概念 • 饮食: 包括人在内的一切动物与生俱来的一种生
理需要，是人和所有动物维持个体生命的 一种自然本能。
• 饮食民俗: 指人们在加工、制作、食用有关食物
和饮料过程中形成的习俗风尚，是只 有人类才具有的因吃喝行为引起的一 种特殊文化现象。
• 其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它 的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副 食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜 爱的大众化菜肴食品。
• 其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国 菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具 有深远影响。
三、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
② 谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食） • 谋取食物方式：采摘→人工裁种→农耕种植业 • 五谷名称：稷、黍、稻、麦、菽
4. 食物加工技术的突破 ① 粉制食品的产生
• 出土石磨的年代分析： 战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生；秦汉，石 磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象。
• 石磨产生的划时代饮食文化意义：
其二，清淡鲜活，蛇肴突出
其三，兼收并蓄，综合性强
• 粤菜构成： 广州菜 潮州菜 东江菜 海南菜
广州城镇居民两大饮食习俗： ① 重汤喜粥 ② 吃早茶习俗
茶楼对联： 为名忙，为利忙，忙里偷闲，喝杯茶去 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来
• 四川菜系的特点： • ① 以麻辣为主的调味变化多样性
• 餐饮界的评价：一菜一格，百菜百味
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
“一方水土养一方人” “靠山吃山，靠水吃水”
• 青藏高原→糌粑 “青稞，又名莜麦……夷人炒而舂面，入酥为糌 粑。” （清）吴其浚《植物名实考》
② 饮食方式对“礼”的体现
• 《论语·乡党》：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。” • 《礼记·曲礼》：“女子已嫁而返，兄弟弗与同席而
坐，弗与同器而食。” • 《后汉书·梁鸿传》：“每归，妻为俱食，于鸿前
不敢仰视，举案齐眉。”
③ 餐饮器具使用对于“礼”的体现
• 鼎的使用： 《左传桓公二年》：“天子九鼎，诸侯七、大夫五、 士三也。”
•
食在中国，味在四川
• “蜀猪豚鸡鹜味皆淡……故蜀人作食，喜着饴 蜜，以助味也。”《北堂书钞》卷147
• 李调元《醒园录》对川菜的记载：无麻辣
• 川菜三味：怪味 鱼香味 家常味
• ② 菜式品种丰富，适应广泛
• 川菜几大类别： 高档筵席菜式 三蒸九扣菜式 大众便餐菜式 家常风味菜式
③ 价廉物美，平民性强
• 豆的使用： 《礼记》：“天子之豆二十有六，诸侯十有二，上
大夫八，下大夫六。” “乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十
者五豆，九十者六豆。”
爵的使用：中国古代爵位等级，最初的区分开始于
餐饮宴会使用不同规格的酒具—爵。
四、中国传统饮食的非饮食社会功能
2.传统饮食对人际关系的“和合”功能
• 利用饮食手段追求“人和”，通过饮食活动协调 人际关系，是中国传统饮食承担的重大社会功能。 《食经》：“饮食者，合欢也。”
其一，菜肴取材资源极其丰富 A.具有得天独厚的优越地理条件 屈大均《广东新语》“天下所有之食货，粤东几 尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有。” 粤菜资源：集陆产资源和海产资源于一体。
B.具有悠久历史的“吃”资源开发传统 “鸟兽蛇虫，无不食之……遇蛇必捕，不问长 短；遇鼠必执，不别大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧 之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之 毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾 之翼，悉鲊而食之。” 周去非《岭外代答》 关于广东人“好吃”的简析：
四、中国传统饮食的非饮食社会功能
1. 传统饮食对“礼”的体现功能
“礼”，是指中国古代对社会成员进行严格身份 定位的一系列秩序规范。
① “礼”起源于饮食
• 《礼记· 礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。” • 《礼记·周官·膳夫》：“礼，饮食必祭，示有所
先也。” • 《论语·乡党》：“虽蔬食菜羹，必祭。”
四、中国传统饮食的非饮食社会功能
3. 传统饮食称谓习俗中有关“吃”的种种特 殊意义表达
吃皇粮 吃回扣 吃大锅饭 吃里扒外 吃得开 吃了豹子胆 吃了火药 吃不了兜着走 食言而肥 秀色可餐 癞蛤蟆想吃天鹅肉 吃软饭 老牛吃嫩草 吃人不吐骨 吃豆腐……
• 饮食文化: 指人们在消费加工食品、饮品过程中
逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪 规范等等，是人类所创造积累的烹饪 物质财富和精神财富的总和。
二、人类饮食生Biblioteka Baidu的发展变迁
1.自然饮食阶段 （特点：生食）
“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹 其毛，饮其血”。 《礼记·礼运》
2.调制饮食阶段 （特点：熟食法产生）
饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 • 南、北方调味差异： 浓厚与清淡 • 南甜、北咸、东辣、西酸
② 饮食方式差异 傣 族—竹筒饭 朝鲜族—菜叶卷饭 布衣族—鸡肉稀饭 壮 族—五色饭
③ 不同风格的地方菜系 地方菜系： 是指具有适应该地方区域群味饮 食特点的菜肴系列。
• 基本特点：具有极强的地方区域食客针对性。 • 八大菜系： 粤、鲁、川、浙、闽、徽、湘、淮扬 • 粤菜特点：
烧烤→炮→地坑锅（水煮）→陶锅→稀饭→干饭
• 火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代， 用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成 为人和动物在饮食行为这一基本生存方式上的界 限分野。
3.人类不同的主食民俗形成
主食是人类饮食习俗发展到一定历史阶段的产物。
① 肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物） • 谋取食物方式：狩猎→人工驯养→畜牧业
• 其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致 北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
② 豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆腐、豆制品产生的饮食意义：
中国民俗文化专题
第一讲 中国传统饮食民俗
一、 饮食和饮食民俗的不同概念 • 饮食: 包括人在内的一切动物与生俱来的一种生
理需要，是人和所有动物维持个体生命的 一种自然本能。
• 饮食民俗: 指人们在加工、制作、食用有关食物
和饮料过程中形成的习俗风尚，是只 有人类才具有的因吃喝行为引起的一 种特殊文化现象。
• 其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它 的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副 食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜 爱的大众化菜肴食品。
• 其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国 菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具 有深远影响。
三、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
② 谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食） • 谋取食物方式：采摘→人工裁种→农耕种植业 • 五谷名称：稷、黍、稻、麦、菽
4. 食物加工技术的突破 ① 粉制食品的产生
• 出土石磨的年代分析： 战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生；秦汉，石 磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象。
• 石磨产生的划时代饮食文化意义：
其二，清淡鲜活，蛇肴突出
其三，兼收并蓄，综合性强
• 粤菜构成： 广州菜 潮州菜 东江菜 海南菜
广州城镇居民两大饮食习俗： ① 重汤喜粥 ② 吃早茶习俗
茶楼对联： 为名忙，为利忙，忙里偷闲，喝杯茶去 劳心苦，劳力苦，苦中作乐，拿壶酒来
• 四川菜系的特点： • ① 以麻辣为主的调味变化多样性
• 餐饮界的评价：一菜一格，百菜百味
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
“一方水土养一方人” “靠山吃山，靠水吃水”
• 青藏高原→糌粑 “青稞，又名莜麦……夷人炒而舂面，入酥为糌 粑。” （清）吴其浚《植物名实考》
② 饮食方式对“礼”的体现
• 《论语·乡党》：“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。” • 《礼记·曲礼》：“女子已嫁而返，兄弟弗与同席而
坐，弗与同器而食。” • 《后汉书·梁鸿传》：“每归，妻为俱食，于鸿前
不敢仰视，举案齐眉。”
③ 餐饮器具使用对于“礼”的体现
• 鼎的使用： 《左传桓公二年》：“天子九鼎，诸侯七、大夫五、 士三也。”
•
食在中国，味在四川
• “蜀猪豚鸡鹜味皆淡……故蜀人作食，喜着饴 蜜，以助味也。”《北堂书钞》卷147
• 李调元《醒园录》对川菜的记载：无麻辣
• 川菜三味：怪味 鱼香味 家常味
• ② 菜式品种丰富，适应广泛
• 川菜几大类别： 高档筵席菜式 三蒸九扣菜式 大众便餐菜式 家常风味菜式
③ 价廉物美，平民性强
• 豆的使用： 《礼记》：“天子之豆二十有六，诸侯十有二，上
大夫八，下大夫六。” “乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十
者五豆，九十者六豆。”
爵的使用：中国古代爵位等级，最初的区分开始于
餐饮宴会使用不同规格的酒具—爵。
四、中国传统饮食的非饮食社会功能
2.传统饮食对人际关系的“和合”功能
• 利用饮食手段追求“人和”，通过饮食活动协调 人际关系，是中国传统饮食承担的重大社会功能。 《食经》：“饮食者，合欢也。”
其一，菜肴取材资源极其丰富 A.具有得天独厚的优越地理条件 屈大均《广东新语》“天下所有之食货，粤东几 尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有。” 粤菜资源：集陆产资源和海产资源于一体。
B.具有悠久历史的“吃”资源开发传统 “鸟兽蛇虫，无不食之……遇蛇必捕，不问长 短；遇鼠必执，不别大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧 之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之 毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾 之翼，悉鲊而食之。” 周去非《岭外代答》 关于广东人“好吃”的简析：
四、中国传统饮食的非饮食社会功能
1. 传统饮食对“礼”的体现功能
“礼”，是指中国古代对社会成员进行严格身份 定位的一系列秩序规范。
① “礼”起源于饮食
• 《礼记· 礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。” • 《礼记·周官·膳夫》：“礼，饮食必祭，示有所
先也。” • 《论语·乡党》：“虽蔬食菜羹，必祭。”