餐饮企业运营与管理-模块三
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对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和 标准，使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置、工作范 围、工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在 工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
餐饮企业运营与管理
XX企业中央厨房组织结构示意图图 总监
总经理
副总
市场部经理
业
采
务
购
部
部
人力资源部 经理
中等职业教育烹饪与营养膳食专业系列教材
餐饮企业运营与管理
重庆大学出版社
目录
模块3 中央厨房运行管理
项目7
中央厨房运行管理
Contents
项目7
中现央代厨餐房饮运企行业管理
PLEPALSEEARSEEPRLEAPCLEACTEHETHWERWITRTIETNTECNONCOTENNTTENT
餐饮企业运营与管理
任务2 中央厨房生产流程管理
【案例倒入】 中央厨房的流程管理
【任务布置】 学习中央厨房的生产流程， 了解生产中的管理要点，使 各个环节有效衔接、高效运 行
【任务实施】
中央厨房
为了提高生产效率，保证菜品 质量，降低人工劳动强度和生 产成本，现代餐饮企业采用集 中采购、标准化加工、统一给 本企业个门店配送半成品或部 分成品的生产方式，即是中央 厨房。这种新型生产方式中引 入了机械化、自动化设备。高 效率的生产需要高效的管理团 队与之相适应。
知识教学目标
了解中央厨房的定义、作用 掌握中央厨房的工作流程 了解中央厨房的组织结构、管理关键点
能力培养目标
掌握中央厨房的构成元素，熟悉常用设备的使用 能够根据实际情况模拟设计中央厨房
餐饮企业运营与管理
任务1 中央厨房主要功能、组织结构与工作流程
【案例倒入】 什么是中央厨房？
【任务布置】 了解中央厨房的定义、作用 和组织结构，认识中央厨房 在现代餐饮业的地位和作用， 加深对现代餐饮企业的理解
⑤ 信息处理功能 管理好容易出现生产问题的环 节或部门，作为控制的重点
② 实现产品规格化
包括加工规格、配份规格、烹 调规格。
④ 厨房的生产分工实行责任 控制法 点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击
岗位责任要体现生产责任。
餐饮企业运营与管理
7.1.2 中央厨房工作组织结构
为了厨房的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费， 制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员 进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
厨务部经理
企 划 部
培 训 中 心
财 政 部
配加
菜工 部部
成 品 部
品检部经理
服务部经理
进 货 检 查
加 工 检 查
成 品 检 查
督 察 组
客
配物 户 送流 服 中中 务 心心 中
心
餐饮企业运营与管理
练习与思考 1. 中央厨房的功能有哪些？ 2. 简述中央厨房的工作流程。
01
02 03
餐饮企业运营与管理
餐饮企业运营与管理
练习与思考 1．中央厨房工作流程有哪些？ 2．中央厨房管理要注意的事项有哪些？
实践活动
以小组为单位，调查本市的中央厨房 建设情况，写一份调研报告。
03
01 02
【任务实施】
中央厨房
现代化的中央厨房产业园的特 点第一是体量大，第二是形成 了集约化，公共基础设施 部分可以共同使用，发挥最大 效力。而且，它也符合二八理 论，即中央厨房园区生产的产 品 20% 满足自身需求，80% 甚至 更多的是要满足社会化的餐馆 和家庭化的需求。
餐饮企业运营与管理
7.1.1 中央厨房概念、主要功能与工作流程
餐饮企业运营与管理
中央厨房生产流程及管理重点
1.中央厨房生产流程
申购
验收
归档
粗加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
切配
制作
包装
出品
Click On Add Related Title Words
点击添加相关标题文字
2.中央厨房管理的几个重要环节
抓好采购进货关
品种对略、质量优良、价格合理、 数量适当、到货准时、凭证齐全
中央厨房管理 的几个重要环 节
提高操作水平，控制原材料成本
烹调过程中，应严格按照产品相应的 调味品用量标准进行投入，这不仅使产 品的成本精确，更重要的是保证产品的 规格、质量的稳定。
加强储藏保管
要建立各项储存保管制度，仓库或 保管部门必须做到准确记账、严格 验收、及时发料、随时检查、定期 盘点。
中央厨房人事管理
在对人员的人事管理中，注意科学合理 地设置管理人的考核办法，切实加强职 工道德教育，进一步强化员工主人翁意 识。
⑤ 冷冻储藏功能
餐饮企业运营与管理
(3)中央厨房的工作流程
①制定标准化菜谱、菜单。
点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击 添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击添加 相关标题文字，点击添加相关标题文字。
③ 按生产流程程序化
每一道流程生产者对上一道流 程的食品质量实行严格的检查 控制
概念
中央厨房是一种由设备设施硬件 系统和管理软件系统组成的，进行量 化生产的工业化、多元化的食物加工 系统及运营模式。
集团化采购
标准化操作
集约化生产
工厂化配送
餐饮企业运营与管理
(2)中央厨房的主要功能
① 集中采购功能
⑥运输功能
② 生产加工功能
⑦“先进先出”为原则
③ 检验功能
⑦ 信息处理功能
④ 统一包装功能
餐饮企业运营与管理
XX企业中央厨房组织结构示意图图 总监
总经理
副总
市场部经理
业
采
务
购
部
部
人力资源部 经理
中等职业教育烹饪与营养膳食专业系列教材
餐饮企业运营与管理
重庆大学出版社
目录
模块3 中央厨房运行管理
项目7
中央厨房运行管理
Contents
项目7
中现央代厨餐房饮运企行业管理
PLEPALSEEARSEEPRLEAPCLEACTEHETHWERWITRTIETNTECNONCOTENNTTENT
餐饮企业运营与管理
任务2 中央厨房生产流程管理
【案例倒入】 中央厨房的流程管理
【任务布置】 学习中央厨房的生产流程， 了解生产中的管理要点，使 各个环节有效衔接、高效运 行
【任务实施】
中央厨房
为了提高生产效率，保证菜品 质量，降低人工劳动强度和生 产成本，现代餐饮企业采用集 中采购、标准化加工、统一给 本企业个门店配送半成品或部 分成品的生产方式，即是中央 厨房。这种新型生产方式中引 入了机械化、自动化设备。高 效率的生产需要高效的管理团 队与之相适应。
知识教学目标
了解中央厨房的定义、作用 掌握中央厨房的工作流程 了解中央厨房的组织结构、管理关键点
能力培养目标
掌握中央厨房的构成元素，熟悉常用设备的使用 能够根据实际情况模拟设计中央厨房
餐饮企业运营与管理
任务1 中央厨房主要功能、组织结构与工作流程
【案例倒入】 什么是中央厨房？
【任务布置】 了解中央厨房的定义、作用 和组织结构，认识中央厨房 在现代餐饮业的地位和作用， 加深对现代餐饮企业的理解
⑤ 信息处理功能 管理好容易出现生产问题的环 节或部门，作为控制的重点
② 实现产品规格化
包括加工规格、配份规格、烹 调规格。
④ 厨房的生产分工实行责任 控制法 点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点击
岗位责任要体现生产责任。
餐饮企业运营与管理
7.1.2 中央厨房工作组织结构
为了厨房的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费， 制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员 进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
厨务部经理
企 划 部
培 训 中 心
财 政 部
配加
菜工 部部
成 品 部
品检部经理
服务部经理
进 货 检 查
加 工 检 查
成 品 检 查
督 察 组
客
配物 户 送流 服 中中 务 心心 中
心
餐饮企业运营与管理
练习与思考 1. 中央厨房的功能有哪些？ 2. 简述中央厨房的工作流程。
01
02 03
餐饮企业运营与管理
餐饮企业运营与管理
练习与思考 1．中央厨房工作流程有哪些？ 2．中央厨房管理要注意的事项有哪些？
实践活动
以小组为单位，调查本市的中央厨房 建设情况，写一份调研报告。
03
01 02
【任务实施】
中央厨房
现代化的中央厨房产业园的特 点第一是体量大，第二是形成 了集约化，公共基础设施 部分可以共同使用，发挥最大 效力。而且，它也符合二八理 论，即中央厨房园区生产的产 品 20% 满足自身需求，80% 甚至 更多的是要满足社会化的餐馆 和家庭化的需求。
餐饮企业运营与管理
7.1.1 中央厨房概念、主要功能与工作流程
餐饮企业运营与管理
中央厨房生产流程及管理重点
1.中央厨房生产流程
申购
验收
归档
粗加工
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
切配
制作
包装
出品
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2.中央厨房管理的几个重要环节
抓好采购进货关
品种对略、质量优良、价格合理、 数量适当、到货准时、凭证齐全
中央厨房管理 的几个重要环 节
提高操作水平，控制原材料成本
烹调过程中，应严格按照产品相应的 调味品用量标准进行投入，这不仅使产 品的成本精确，更重要的是保证产品的 规格、质量的稳定。
加强储藏保管
要建立各项储存保管制度，仓库或 保管部门必须做到准确记账、严格 验收、及时发料、随时检查、定期 盘点。
中央厨房人事管理
在对人员的人事管理中，注意科学合理 地设置管理人的考核办法，切实加强职 工道德教育，进一步强化员工主人翁意 识。
⑤ 冷冻储藏功能
餐饮企业运营与管理
(3)中央厨房的工作流程
①制定标准化菜谱、菜单。
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③ 按生产流程程序化
每一道流程生产者对上一道流 程的食品质量实行严格的检查 控制
概念
中央厨房是一种由设备设施硬件 系统和管理软件系统组成的，进行量 化生产的工业化、多元化的食物加工 系统及运营模式。
集团化采购
标准化操作
集约化生产
工厂化配送
餐饮企业运营与管理
(2)中央厨房的主要功能
① 集中采购功能
⑥运输功能
② 生产加工功能
⑦“先进先出”为原则
③ 检验功能
⑦ 信息处理功能
④ 统一包装功能