餐饮企业运营与管理-模块三

合集下载

餐饮企业运营与管理-模块六(1)[48页]

【任务实施】
厨房设备
厨房设备能正常运行的前提是设备的日常维护和保养。厨房设备长期要与水、火打交道，电线易老化短路，机械的部件易磨损，直接影响到厨房生产的安全性、稳定性，使用效益均会有相当程度的降低，甚至会导致机械设备丧失其固有的基本性能，无法正常运行。
餐饮企业运营与管理
10.1.1 中餐厨房加工、冷冻、冷藏设备的使用 1.厨房加工设备的使用方法
（1）和面机
①使用前，应将定位销插牢，使面斗口朝上。推开面板加入面粉，把开关扳至正转。边和面边加水，加至适量后盖上面板，和面 6 ～ 10 分钟，将开关关闭即可。将面板打开，拔出定位插销，将面斗口朝前反倒，将定位插销固定好，然后反转取面。
②机器在正转和面时，如要反转，需要停机后再重新启动，否则会造成机器齿轮损坏。
④使用时，接上电源，打开开关即可。旋转速度控制钮，选择合适速度，顺时针快，逆时针慢。开机前，请先调整到 0 位以下。
餐饮企业运营与管理
（4）打蛋机
①使用前，要选择正确的挡位。
②要严格按规定的容量，不能超过容量。
③机器使用过程中，严禁更换挡位。
④加工食品时，要选择好相应的搅拌工具，要将打蛋、搅拌、和面三个功能工具对号使用。
⑤对机器内残留物进行清理。在清理过程中，不能用水管或大量水冲洗，要用少量水进行清扫，以免造成电机进水烧坏电机。
⑥机器要存放于干燥处，不能放置在潮湿的地方。
餐饮企业运营与管理
（4）果汁机
①使用前，检查机器容器的内部卫生。 ②将准备好去皮的水果、切块放入果汁机内。 ③选择好合适挡位，按下开关。 ④果汁形成后，立刻关闭电源。 ⑤果汁机一次连续运转不能超过 30 s，否则容易烧坏电机。 ⑥使用完毕时，清理好机器内外卫生，保持清洁。

《餐厅服务与管理》模块三餐厅服务基本功

折叠出的餐巾花整体效果好
合计
20分
100分
小
结
叠餐巾花是一个艺术创作的过程，同学们在学习了本节知识之后，除了应该掌握基本的六种折花技法外，还要不断练习，做到干脆利索，一次折成，同时还要不断创新，充分展示其艺术价值，锦上添花。
话题三
设问
◆ ◆ ◆ ◆
中、西餐摆台
摆台的程序是什么？中西餐铺台布有什么别？中餐宴会摆台的规则和程序是什么？西餐宴会摆台的规则和程序是什么？
操作要领：食指和拇指要紧捏住裥；中指控制间距；向前推不能向后拉；操作时用托盘。
五、餐巾折花常用技法
(三)卷
基本技法：卷分为平行卷和斜角卷。平行卷是把餐巾两头一起卷起，两头大小一样。斜角卷是将餐巾一头固定，只卷一头，或是一头多卷，一头少卷，形成的卷筒一头大一头小。
操作要领：平卷时两手用力要均匀，斜角卷要选准角度互相配合。餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型效果。
摸索一、中餐摆台
(二)摆放餐具
(7)摆牙签桶。应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端，不出公用碟的外切线。
间距1厘米间距2厘米间距1厘米
骨碟
间距1厘米距着边1厘米
摸索一、中餐摆台
(二)摆放餐具
(9)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人
间距1厘米间距2厘米间距1厘米
骨碟
间距1厘米距着边1厘米
(二)摆放餐具
第一客人
第一主人
第三客人
陪同
陪同
翻译翻译第二客人第二主人

中专餐饮管理培训课程(3篇)

第1篇一、课程概述餐饮管理培训课程旨在培养具备餐饮行业专业知识、技能和综合素质的中级管理人员。

课程内容涵盖餐饮行业的基本理论、实践操作、管理技巧、市场营销等多个方面，旨在使学生毕业后能够胜任餐饮企业的基层管理岗位，为我国餐饮业的繁荣发展贡献力量。

二、课程目标1. 使学生掌握餐饮行业的基本理论、经营管理和市场营销知识。

2. 培养学生具备餐饮企业基层管理岗位所需的专业技能。

3. 提高学生的沟通能力、团队协作能力和创新能力。

4. 增强学生的职业道德和社会责任感。

三、课程设置本课程共分为八个模块，具体如下：模块一：餐饮行业概况1. 餐饮行业的历史与发展2. 餐饮行业的现状与趋势3. 餐饮企业的分类与特点模块二：餐饮企业管理1. 餐饮企业组织架构与岗位职责2. 餐饮企业的人力资源管理3. 餐饮企业的财务管理4. 餐饮企业的安全管理模块三：餐饮服务与管理1. 餐饮服务流程与规范2. 餐饮服务礼仪与技巧3. 餐饮服务质量控制4. 餐饮服务投诉处理模块四：餐饮市场营销1. 餐饮市场调研与分析2. 餐饮产品策划与推广3. 餐饮品牌建设与管理4. 餐饮营销策略与手段模块五：餐饮成本控制1. 餐饮成本构成与核算2. 餐饮成本控制方法与技巧3. 餐饮成本分析与应用4. 餐饮成本优化策略模块六：餐饮设备与设施管理1. 餐饮设备分类与功能2. 餐饮设备选购与维护3. 餐饮设施规划与布局4. 餐饮设备节能与环保模块七：餐饮企业运营管理1. 餐饮企业采购管理2. 餐饮企业库存管理3. 餐饮企业生产管理4. 餐饮企业质量管理模块八：餐饮企业文化与团队建设1. 餐饮企业文化建设2. 餐饮企业团队建设3. 餐饮企业员工激励与沟通4. 餐饮企业社会责任四、教学方法1. 理论教学：采用讲授、案例分析、讨论等方式，使学生掌握餐饮管理的基本理论。

2. 实践教学：通过模拟实训、现场教学、企业实习等，使学生掌握餐饮管理的实际操作技能。

3. 考核方式：理论考核、实践考核、平时成绩相结合，全面评价学生的学习成果。

马鞍山餐饮管理培训课程(3篇)

第1篇一、课程背景随着我国经济的快速发展，餐饮行业呈现出蓬勃发展的态势。

马鞍山市作为长三角地区的重要城市，餐饮市场日益繁荣，餐饮企业对管理人才的需求也日益增长。

为了提升马鞍山餐饮企业的管理水平，提高服务质量，培养一批具备现代管理理念、专业知识和技能的餐饮管理人才，特开设本餐饮管理培训课程。

二、课程目标1. 帮助学员了解餐饮行业发展趋势，掌握餐饮企业管理的基本理论和实践方法。

2. 培养学员具备餐饮企业运营、菜品研发、市场营销、人力资源等方面的管理能力。

3. 提升学员团队协作、沟通协调、问题解决等综合素质。

4. 帮助学员拓展人脉资源，促进餐饮企业间的交流与合作。

三、课程内容1. 餐饮行业概述（1）餐饮行业发展现状及趋势（2）餐饮企业类型及特点（3）餐饮市场细分及竞争格局2. 餐饮企业管理（1）餐饮企业战略规划与定位（2）餐饮企业组织结构与岗位职责（3）餐饮企业财务管理与成本控制（4）餐饮企业人力资源管理与绩效评估3. 菜品研发与质量控制（1）菜品研发流程与技巧（2）食材采购与质量控制（3）菜品创新与口味定位（4）菜品标准化与菜品成本控制4. 餐饮市场营销（1）餐饮市场调研与竞争分析（2）餐饮品牌建设与推广（3）餐饮营销策略与活动策划（4）线上线下营销整合5. 餐饮服务与管理（1）餐饮服务流程与标准（2）服务礼仪与沟通技巧（3）餐饮企业客户关系管理（4）餐饮企业投诉处理与危机公关6. 餐饮企业安全管理（1）餐饮企业安全管理的重要性（2）餐饮企业安全管理制度与措施（3）餐饮企业食品安全与卫生管理（4）餐饮企业消防安全与应急管理7. 团队建设与领导力（1）团队建设的重要性与原则（2）领导力理论与领导风格（3）激励与约束机制（4）团队协作与沟通技巧8. 案例分析与实战演练（1）餐饮企业经典案例分析（2）实战演练与模拟经营（3）学员分组讨论与交流四、课程形式1. 理论授课：邀请行业专家、教授进行授课，结合实际案例进行分析。

餐饮管理运营培训课程(3篇)

第1篇一、课程概述随着社会经济的快速发展，餐饮行业已成为我国服务业的重要组成部分。

餐饮管理运营作为餐饮企业核心竞争力的重要组成部分，对于提升企业效益、满足消费者需求具有重要意义。

本课程旨在通过系统的培训，帮助餐饮管理人员掌握餐饮管理运营的基本理论、实践技能和策略方法，提高餐饮企业的管理水平，实现企业的可持续发展。

二、课程目标1. 使学员全面了解餐饮行业的发展现状和未来趋势；2. 培养学员具备餐饮管理运营的基本理论知识和实践技能；3. 提高学员在餐饮企业中的管理能力，优化企业运营效率；4. 帮助学员掌握餐饮营销策略、成本控制、人力资源管理等关键技能；5. 增强学员的创新意识和团队协作能力。

三、课程内容1. 餐饮行业概述（1）餐饮行业的历史、现状和未来发展趋势；（2）餐饮市场细分与消费者需求分析；（3）餐饮行业政策法规解读。

2. 餐饮服务流程管理（1）餐饮服务的基本原则与规范；（2）前厅服务流程管理；（3）后厨服务流程管理；（4）顾客投诉处理与危机公关。

3. 餐饮营销策略（1）餐饮品牌定位与营销策略；（2）线上线下营销渠道整合；（3）餐饮促销活动策划与执行；（4）餐饮市场调研与竞争对手分析。

4. 餐饮成本控制（1）餐饮成本构成分析；（2）原材料采购与库存管理；（3）能源消耗与节约；（4）人工成本控制。

5. 人力资源管理与团队建设（1）餐饮企业人力资源规划；（2）员工招聘与培训；（3）薪酬福利与绩效考核；（4）团队激励与沟通技巧。

6. 餐饮安全管理（1）食品安全管理；（2）消防安全管理；（3）治安保卫与突发事件应对。

7. 餐饮企业创新与发展（1）餐饮企业创新思维；（2）餐饮企业转型升级；（3）餐饮企业品牌建设。

8. 案例分析与实战演练（1）餐饮企业运营管理案例分析；（2）实战演练：餐饮企业运营管理方案设计与实施。

四、课程教学方法1. 讲授法：系统讲解餐饮管理运营的理论知识；2. 案例分析法：通过案例分析，使学员深入了解餐饮企业运营管理的实际问题；3. 小组讨论法：培养学员的团队协作能力和沟通能力；4. 实战演练：提高学员的实践操作能力；5. 互动式教学：激发学员的学习兴趣，提高学习效果。

《餐饮运营与管理》课程标准

2023级酒店管理与数字化运营专业《餐饮运营与管理》课程标准XXXXX学院2024年3月目录一、课程性质与任务 (1)二、课程目标与要求 (1)三、课程结构与内容 (1)四、学生考核与评价 (8)五、教学实施与保障 (8)六、授课进程与安排 (9)七、推荐教学资源 (16)附件1: 2023级酒店管理与数字化运营1班授课计划表 (18)《餐饮运营与管理》课程标准课程名称：餐饮运营与管理课程类型：专业核心课总学时：64理论学时：48 实践学时：16 学分：4适用对象：2023级酒店管理与数字化运营专业一、课程性质与任务餐饮运营与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。

本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有极强的可操作性。

讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及餐饮活动的组织协调能力的学习等等。

通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

二、课程目标与要求通过对该课程的学习，使学生能够掌握酒店餐饮服务与管理的基础理论和基本知识；熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，尤其是熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能，具备从事餐饮服务于管理实际工作要求的能力，具备一定的岗位协调能力、应急处理能力和较强的人际沟通能力，突出职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，为今后从事餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。

三、课程结构与内容1 餐饮发展及文化：东西方餐饮特点比较41. 理解东西方餐饮的思想特点2. 理解东西方餐饮的材料选择3. 理解东西方餐饮的菜肴制作4. 理解东西方餐饮的用餐形式1. 餐饮业的定义与基本特征2. 我国餐饮业的发展现状3. 餐饮管理的任务4. 东西方餐饮特点比较1. 诚信的品格和社会责任感2. 较高的思想境界与品德情操3. 良好的心理素质4. 高度的事业心、主动，踏实，积极的工作作风2 餐厅认知 6 1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责1. 理解并掌握餐厅产品构成2. 了解餐厅组织结构3. 掌握餐厅各岗位职责能够以客人为中心，根据岗位职责为客人提供满意服务。

餐饮企业运营与管理-模块1 现代餐饮经营与管理

餐饮企业运营与管理
1.3.1
餐饮企业的物流过程特点
1.请购部门多，产品种类繁杂，规格多 2.采购环节复杂，成本不易控制 3.物料保管不易，易变质或损坏 4.物料领用数量、品种众多，易出现二次库房
1.3.2 餐饮企业的生产加工特点
（1）产品规格多，每次生产批量小
（2）生产过程时间短
（3）生产量难以预测
【案例倒入】什么是企业组织结构
【任务布置】清楚组织结构与岗位职责
【任务实施】
餐饮业
企业组织结构是组织的全体成员为实现组织目标，在管理工作中进行分工协作，在职务范围、责任、权利方面所形成的结构体系。企业组织结构显示了企业组织部门设置、生产经营流程、部门排列顺序以及各要素之间相互关系的一种模式，是整个管理系统的“框架”。岗位职责是企业组织结构下，每个具体岗位需要去完成的工作内容以及应当承担的责任范围。
知识教学目标
弄清当今我国餐饮企业的类型明确餐饮企业在国民经济、社会生活中的地位和作用了解餐饮企业的主要工作任务了解餐饮企业业务运作过程和经营特点
能力培养目标
能够区分不同类型餐饮企业的特性能够正确理解餐饮企业在国民经济中的地位、作用以及在社会生活中的作用能够正确掌握餐饮企业的主要工作任务能够正确掌握餐和社会效益的任务
餐饮企业运营与管理
练习与思考餐饮企业的任务是什么？
01
02 03
餐饮企业运营与管理
任务3 现代餐饮企业的类型、地位与作用
【案例倒入】餐饮企业运作是由四个基本过程构成
【任务布置】主要务运作过程了解，加深行业热爱
【任务实施】
餐饮业
餐饮企业运作的基本模式：餐饮企业运作是由四个基本过程构成的，一是物流过程，即原料的采购、保管、领用；二是生产加工过程，即产品的制作；三是销售过程，即菜品与饮料等的销售；四是服务过程，即就餐各个环节的服务。这四个过程之间特定的联系构成了复杂多变的餐饮企业运作。

(完整版)《餐饮服务与管理》课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程衔接得当。

本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

餐饮企业管理与运作教案(理论)

餐饮企业管理与运作教案(理论)章节一：餐饮企业概述教学目标：1. 了解餐饮企业的定义、分类和特点。

2. 掌握餐饮企业的主要经营模式。

3. 了解餐饮业的发展趋势。

教学内容：1. 餐饮企业的定义与分类。

2. 餐饮企业的特点。

3. 餐饮企业的经营模式。

4. 餐饮业的发展趋势。

教学活动：1. 导入：介绍餐饮企业的概念，引导学生思考餐饮企业在经济中的地位。

2. 讲解：详细讲解餐饮企业的分类、特点和经营模式。

3. 案例分析：分析餐饮业的发展趋势，结合实际案例进行讲解。

章节二：餐饮企业组织管理教学目标：1. 了解餐饮企业组织结构的设计原则。

2. 掌握餐饮企业组织结构的基本类型。

3. 了解餐饮企业组织管理的原则与方法。

教学内容：1. 餐饮企业组织结构的设计原则。

2. 餐饮企业组织结构的基本类型。

3. 餐饮企业组织管理的原则与方法。

教学活动：1. 导入：讲解餐饮企业组织管理的重要性，引导学生关注餐饮企业的组织结构。

2. 讲解：详细讲解餐饮企业组织结构的设计原则、基本类型以及组织管理的原则与方法。

3. 小组讨论：分组讨论餐饮企业组织管理在实际运营中的应用，分享心得体会。

章节三：餐饮企业人力资源管理教学目标：1. 了解餐饮企业人力资源管理的内涵和重要性。

2. 掌握餐饮企业人力资源规划、招聘与培训的方法。

3. 了解餐饮企业员工激励与绩效评估的方法。

教学内容：1. 餐饮企业人力资源管理的内涵和重要性。

2. 餐饮企业人力资源规划、招聘与培训的方法。

3. 餐饮企业员工激励与绩效评估的方法。

教学活动：1. 导入：讲解餐饮企业人力资源管理的作用，引导学生关注餐饮企业人力资源管理的方法。

2. 讲解：详细讲解餐饮企业人力资源规划、招聘与培训的方法，以及员工激励与绩效评估的方法。

3. 角色扮演：模拟餐饮企业人力资源管理的场景，让学生实际操作，提高实际能力。

章节四：餐饮企业营销管理教学目标：1. 了解餐饮企业营销管理的概念和重要性。

2. 掌握餐饮企业营销策略的制定与实施。

餐饮专项单选概述

模块三《餐饮服务与管理》单项选择题1.餐厅开设的基础是（）A.餐饮空间B.餐饮设施C.菜肴饮料D.餐饮服务2.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式B.服务质量C.服务程序D.服务态度3.（）这一餐饮生产特点，给餐饮产品标准的统一和质量管理带来了许多困难。

A.原料及产品容易变质B.产品规格多，每次生产批量小C.生产量难以预测D.产品生产过程环节多，管理难度大4.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性5.下列有“万国料理”之称的是（）。

A.香港的兰桂坊B.北京凯宾斯基饭店对面的食街C.北京的西单美食街D.南京山西路狮子桥美食街6.下列不属于中式快餐企业的是（）A.常州“大娘水饺”B.郑州“祥记”C.兰州“马兰拉面”D.“永和豆浆店”7.（）的餐饮经营，代表了我国目前餐饮界的最高水平，在当地发挥着领导美食潮流、影响餐饮时尚的巨大作用。

A.快餐店B.中档饭店C.高档饭店D.高级西餐店8.咖啡厅的营业时间一般是（）小时。

A.12~16B.16~18C.18~24D.249.（）不受外界打扰，很受客人欢迎。

A.咖啡厅B.高级西餐厅C.特色餐厅D.小宴会厅10.（）是将原料经过生熟加工后。

用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法。

A.炖B.煮C.烩D.烧11.（）主要用于递送账单和信件等。

A.中方形托盘B.小方形托盘C.中圆形托盘D.小圆形托盘12.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指B.中指C.拇指D.无名指13.啤酒、白葡萄酒、葡萄汽酒最佳饮用温度是（）。

A.8~10、8~12、6~8B. 8~12、8~10、6~8C. 6~8、8~10、8~12D. 6~8、8~12、8~1014.中餐零点餐厅，一般只摆放（）。

A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯15.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.3厘米16.中餐零点斟酒量度一般是：烈性酒、红葡萄酒、白葡萄酒、软饮料分别斟（）成。

《餐饮服务与管理》课后习题答案

《餐饮服务与管理》课后习题答案下面是我为大家整理的《餐饮服务与管理》课后习题答案,供大家参考。

模块一 1.列举餐饮业的几种类型。

不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标既有共性也有差异，一般包括以下几类。

（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座等。

（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋等。

（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。

2.现代餐饮业具有哪些基本特征? 现代餐饮业具有以下几个特征。

（1）市场客源的广泛性。

（2）对旅游业和国民收入的依靠性。

（3）餐饮产品与服务产、供、消的同时性。

（4）餐饮服务的无形性。

（5）餐饮服务的差异性。

3.简述餐厅的选址原则。

（1）市场原则。

（2）便利性原则。

（3）投资回报原则。

（4）稳定性原则。

（5）可见度原则。

4.餐饮服务人员在工作中应具备哪些力量？餐饮服务人员在工作中应具备以下力量。

①语言力量。

②应变力量。

③推销力量。

④技术力量。

⑤观看力量。

⑥记忆力量。

⑦自律力量。

⑧听从与协作力量。

模块二请依据 2021 年全国职业院校技能大赛"酒店服务'赛项中餐宴会摆台与服务现场实操竞赛评分标准，分小组练习服务技能，并打分。

答案略模块三 1.列举常用的中式热菜烹调工艺。

常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁等。

2.简述中式零点餐服务的主要流程。

餐前预备迎宾服务就餐服务结束工作 3.简述团体餐的特点。

（1）就餐人数多且固定。

（2）就餐时间相对集中。

（3）就餐标准和菜式统一。

（4）口味差别大。

4.简述宴会预订的程序。

（1）热忱迎接。

（2）认真倾听。

（3）仔细记录。

（4）签订宴会预定单。

（5）收取定金。

（6）确认和通知。

（7）督促和检查。

（8）信息反馈并致谢。

(餐饮管理)餐饮企业成本核算与控制

（餐饮管理）餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制目录项目一认知餐饮成本核算与控制1 模块一餐饮企业成本管理知识1模块二餐饮企业成本核算知识4模块三餐饮企业成本控制知识9模块四菜单设计12项目二采购环节的成本控制14 模块一采购概述14模块二采购流程15模块三采购成本控制17项目三存储环节的成本控制20 模块一验收与入库20模块二存储23模块三出库、领用与发放26模块四盘存28项目四生产环节的成本核算与控制31 模块一菜点生产的成本核算与控制31模块二酒水生产的成本核算与控制36模块三宴会生产的成本核算控制39项目五价格核算与销售控制40 模块一服务控制40模块二价格核算41模块三销售控制45项目六其他成本的核算与控制47 模块一人工成本的核算与控制47模块二低值易耗品成本的核算与控制48模块三其他成本的核算与控制50项目七经营效益分析54模块一收入控制54模块二利润的计算及分析56模块三本量利分析57项目一认知餐饮成本核算与控制模块一餐饮企业成本管理知识【能力培养】任务一成本与餐饮成本的基本概念1、成本与餐饮成本（1）成本成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。

人们要进行生产经济活动或到达一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象称之为成本。

通俗地说，成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用。

成本具有以下几个方面的含义：第一，成本属于商品经济的价值范畴，即成本是构成商品价值的重要组成部分，是商品生产中生产要素耗费的货币表现。

第二，成本具有补偿的性质。

它是为了保证企业在生产而应从销售收入中得到补偿的价值。

第三，成本本质是一种价值牺牲。

（2）餐饮业成本1）餐饮业成本的构成从广义上讲，餐饮业成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用。

即食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧费等。

2)餐饮产品的成本计算方法在菜点成本计算过程中，不论具体商品原材料在菜点产品中充当什么角色，将其耗费金额相加即可，公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本如果将燃料成本计入，则公式可表示为：菜点成本=∑食品原材料成本＋燃料成本（3）成本的类别1）直接成本与间接成本直接成本是指生产某种产品或提供某项服务时直接计入某一成本计算对象的费用，如食品原材料指出、员工工资等。

餐饮企业运营与管理-模块3 中央厨房运行管理

② 实现产品规格化
包括加工规格、配份规格、烹调规格。
④ 厨房的生产分工实行责任控制法
点击添加相关标题文字，点击添加相关标题文字，点
击岗位责任要体现生产责任。
餐饮企业运营与管理
7.1.2 中央厨房工作组织结构
为了厨房的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
厨务部经理
企划部
培训中心
财政部
配加
菜工部部
成品部
品检部经理
服务部经理
进货检查
加工检查
成品检查
督察组
客
配物户送流服中中务心心中
心
餐饮企业运营与管理
练习与思考 1. 中央厨房的功能有哪些？ 2. 简述中央厨房的工作流程。
01
02 03
餐饮企业运营与管理
中央厨房管理的几个重要环节
烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定。
加强储藏保管
要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
中央厨房人事管理
在对人员的人事管理中，注意科学合理地设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识。
对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准，使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置、工作范围、工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

高职餐饮管理课程“111”教学模式初探

（三）深入企业，业务实践
在学生经过第一阶段的理论教学、第二阶段的实训室模拟教学后，将学生放入餐饮企业，来完成餐饮管理教
学最重要的一个环节—— 业务实践。在这一环节，由于餐饮企业面临的突发状况较多，学生锻炼与提高自我的机会增多，对学生的专业成长与进步
事半功倍。
计与布局、菜单管理、人员组织配备
与管理、服务质量管理、采购管理、生产管理、成本控制、定价管理以及营销管理等形成系统的认识，为成为符合当下餐饮企业所需的复合型人才打好基础。为了提高本课程的教学效果，更好地提高学生的餐饮服务技能
为三部分。
良好，业务知识、仪容仪表、行为举止、微笑、礼貌用语及时到位；餐饮
服务人员的六大基本技能熟练扎实；
针对高职教育的特点与教学需要。提
出餐饮管理课程教学应深化改革，采用 “ １ ”教学模式。１１
问题能力的教学方法。
（市场调研，模拟训练二）餐饮管理是理论性与实践性、功
能性与操作性共存的课程。在明确人才总体培养目标的前提下，根据课程教学模块的设计要求，按照现场调研、
结构和人员配备要求；掌握菜单设计、
制作管理；掌握原料的采购、验收和
高职餐饮管理课程 ‘１，教学模式初探 ‘ ，１１
河南农业职业学院

餐饮管理运营培训课(3篇)

第1篇一、课程概述餐饮行业作为我国国民经济的重要组成部分，近年来发展迅速。

为了提高餐饮企业的管理水平，提升服务质量，满足消费者日益增长的需求，本课程旨在为餐饮企业的管理人员和员工提供全面、实用的管理运营知识，帮助他们掌握餐饮行业的管理技巧，提高工作效率，提升企业竞争力。

二、课程目标1. 使学员了解餐饮行业的发展趋势和市场竞争态势；2. 培养学员具备餐饮企业运营管理的基本素质；3. 提高学员在餐饮服务、营销、成本控制、人力资源等方面的管理能力；4. 帮助学员掌握餐饮企业运营管理的最佳实践方法。

三、课程内容1. 餐饮行业概述（1）餐饮行业的发展历程及现状（2）餐饮行业市场规模及增长趋势（3）餐饮行业竞争格局及未来发展方向2. 餐饮企业运营管理（1）餐饮企业组织架构及岗位职责（2）餐饮企业人力资源管理（3）餐饮企业财务管理（4）餐饮企业成本控制（5）餐饮企业质量管理3. 餐饮服务管理（1）餐饮服务流程及标准（2）餐饮服务礼仪与规范（3）餐饮服务投诉处理（4）餐饮服务创新与改进4. 餐饮营销管理（1）餐饮市场调研与分析（2）餐饮产品策略（3）餐饮价格策略（4）餐饮促销策略（5）餐饮品牌建设5. 餐饮企业信息化管理（1）餐饮企业信息化建设的重要性（2）餐饮企业信息化应用（3）餐饮企业信息化案例分析6. 餐饮企业安全管理（1）餐饮企业安全管理制度（2）餐饮企业食品安全管理（3）餐饮企业消防安全管理（4）餐饮企业应急管理四、教学方法1. 讲授法：由讲师讲解餐饮行业知识、管理理论及实践经验；2. 案例分析法：通过分析餐饮企业的实际案例，帮助学员掌握管理技巧；3. 互动讨论法：鼓励学员积极参与课堂讨论，分享自己的观点和经验；4. 角色扮演法：模拟餐饮企业实际场景，让学员在实践中学习管理技能。

五、课程安排1. 课程总时长：10天；2. 理论课时：6天；3. 实践课时：4天；4. 学员人数：30人。

六、课程考核1. 考核方式：理论考试、案例分析、实践操作；2. 考核标准：学员需掌握课程内容，具备一定的餐饮企业运营管理能力。