大麦

酿造大麦

导言

大麦是世界上继小麦、玉米及大米之后的第四种重要谷类作物。据称大麦已有9000多年的种植历史，其发源地被认为是靠近现今以色列和约旦附近的满月湾山谷，在所有的谷类作物中，大麦最适合酿酒。

大麦

与其他谷类作物相比，大麦能够在更为广泛的气候条件下生长。它往往生长在气候条件不适于种植其他谷类作物的地区。以下三个主要特征使大麦成为主要的谷类作物：

•广泛的生态适应性

•可以作为饲料和粮食使用

•大麦麦芽用于酿酒的先天优势

大麦品种：

我们将能够生产优质麦芽的大麦品种称为酿造大麦。

酿造大麦应具有如下特征：

•蛋白质含量适中。后面我们将提到，酿造大麦中不宜存在较高的蛋白质含量。

•麦壳附着牢固。在糖化麦壳之前，麦壳一直起着保护麦粒的作用。当糖化麦粒之后，将麦汁从糖化醪中分离时，麦壳在过滤过程中也起着过滤层的作用。

•颗粒饱满。饱满的麦粒会提供更多的淀粉。

•酶作用明显。在糖化时，需要酶作用将淀粉转化为糖。

•易转化为麦芽。不能轻易转化为麦芽的大麦品种会增加麦芽加工成本，从而增加成品的总成本。

•抗病害。抗病虫害的大麦品种更容易生长，因此其价格通常比易感染病害的那些大麦品种便宜。较低的原料价格有利于降低产品成本。

•产量高。作物产量高必然导致种植成本低。较低的原料价格有利于降低产品成本。

大麦分为两类，即2棱和6棱大麦。2棱和6棱大麦品种之间的酿酒特性差异非常重要，接下来我们会对它们进行讨论。

2棱大麦：

世界各地种植的大麦主要是2棱大麦。

•大多在灌溉条件下生长

•质量稳定

•蛋白质含量较低或适中

•不易遭受病害

•产量较高

6棱大麦：

美国是唯一广泛种植6棱大麦的国家。

大多在旱地条件下生长

•质量不稳定

•蛋白质含量适中或较高

•易遭受病害

•在发芽过程中生成酶的能力较强

•产量较低

6棱大麦的价值不如2棱大麦，主要是因为其作物产量和麦粒质量较低。

酿酒时考虑的事项：2棱大麦与6棱大麦

最理想的酿造大麦应能生产饱满、形状一致的麦粒，麦壳附着紧密，蛋白质含量适中，淀粉含量较高，在大麦发芽过程中还能以较高的效率合成酿酒所需要的酶。遗憾的是，这种理想的大麦并不存在。

搭配使用不同的大麦品种可以获得理想的大麦特性，但这样也会带来不需要的一些特性。例如，2棱麦芽的淀粉含量较高，蛋白质含量较低，但酶合成能力欠佳。我们可以搭配使用一些6棱麦芽来提供所需的酶合成能力，但6棱麦芽却具有更高的蛋白质含

量，且其麦壳含有更多的酚类化合物，这样会使啤酒产生异味。任何事物都有正反两面，问题在于如何尽可能使搭配的品种趋利避害。

2棱和6棱大麦为啤酒赋予了不同的口味。例如，百威啤酒麦粒清单中6棱麦芽的比例高于2棱麦芽，这样可以得到我们希望的强烈和清新的味道。另一方面，Michlob麦粒清单中只有2棱麦芽，这样啤酒就有了微甜、更怡人的口感。

大麦形态：

所有品种的大麦麦粒物理结构都是一样的。每个麦粒都由下面这五个主要结构组成。

•麦壳

•果皮

•糊粉层

•胚乳

•胚芽

麦壳：

麦壳是胚芽和胚乳的一个保护层。它将微生物阻止在脆弱的种子局部机体之外，并在发芽阶段保护幼芽的生长。麦壳的厚度因大麦的品种而异。麦壳的主要化学成分为纤维素、戊聚糖、大分子碳水化合物及多酚。纤维素和戊聚糖对酿酒没有影响。大分子碳水化合物可在糖化时从麦壳中滤出，并为成品啤酒贡献卡路里。

多酚也同样从麦壳中滤出，但这一步更多地发生在过滤时而不是在糖化时。酿酒时不希望出现多酚，因为它会使啤酒苦涩、粘稠。糖化之后，大麦麦壳将发挥过滤层的作用，在过滤桶中将麦汁从醪液中分离出来。

糊粉层：

糊粉层与麦粒发芽息息相关。麦粒对水的吸收会引发一系列有机化学反应，并促使幼苗生长。胚芽会产生赤霉酸，这种赤霉酸能够穿透糊粉层。糊粉层中的蛋白细胞拥有赤霉酸的受体部位，当赤霉酸分子结合到这个受体部位时，细胞就会分泌一种酶。

糊粉层可以分泌好几种酶。这些酶的作用是以化学方式将胚乳分解为更简单的有机化合物，以便为幼苗的生长提供原料，直到幼苗根茎能够吸收养分并通过光合作用合成养料。下面列出了糊粉层分泌的部分酶：

•葡聚糖酶，它能破坏胚乳的细胞壁，从而使淀粉成分暴露在其

他酶的面前。

•淀粉酶，它将胚乳细胞中的淀粉转化为供幼苗吸收的糖类养分。

•蛋白酶，它将蛋白质分解为供幼苗生长时吸收的氨基酸养分。

上面列出的这些酶在酿酒过程中扮演着非常重要的角色。由酶腐蚀胚乳淀粉而生成的糖可以被酵母发酵。我们可以控制这些酶的活性，以生产具有特定特性的麦汁。在“糖化”模块中将详细讨论如何控制酶。

胚乳：

胚乳是种苗的食物来源。它由淀粉、蛋白质、糖及大分子碳水化合物组成，碳水化合物负责支撑其结构。

胚乳的主要化学成分是淀粉、蛋白质和糖。

表1 化学成分——大麦胚乳

物质比重

淀粉 60 – 65%

蛋白质 10 – 13%

糖 6 – 8%

大分子碳水化合物 6 – 8%

胚乳中有两种淀粉：支链淀粉和直链淀粉。支链淀粉是由单糖组成的复杂、分支极多的链，而直链淀粉是单糖的直链。淀粉酶将淀粉链中的化学键破坏，并使淀粉形成能被酵母发酵的糖类。

胚乳淀粉集中在颗粒中，而这些颗粒包含在又长又圆的细胞中。

胚芽：

胚芽是麦粒中有生命的一个部位。当胚芽处于合适的湿度和温度条件下时，就会发芽。开始发芽时，胚芽首先将自身的糖类和油脂耗尽，而酶此时开始腐蚀胚乳淀粉并将它们转化为糖类。当胚芽将内部的食物来源耗尽之后，就开始消耗在胚乳中产生的糖类。