果品蔬菜的质量与质量评价
新鲜蔬果类检验规范及质量要求(餐饮业、饭店、超市食材检验台账规章制度)
类别
常见品种
基本质量要求
叶菜类
大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、葱、韭菜等
色泽鲜亮、切口不变色；叶片挺而不枯黄，无腐叶；质地脆嫩、坚挺；球形叶菜结实、无老帮。
根茎类
萝卜、土豆、红薯、芋头、莲藕、淮山等
茎部部老化，个体均匀，未发芽、变色
瓜果类
黄瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、辣椒、西红柿、百合等
允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟；表皮不能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞；还应注意防止因相互挤压而使表皮破洞。
豆类
芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆等
色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不显籽粒，无褐斑、虫洞、不失水。
菇菌类
香菇、木耳、草菇、金针菇、牛肝菌等
外形饱满、手感强韧、伞内无腐烂、发霉或变色。
水果类
苹果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等
果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干缩，柄叶新鲜，果形完整，个体均匀，带本色香味，表皮颜色自然有光泽，无疤痕、变色或受挤压变形、压伤，无虫眼或虫啃咬过的痕迹，无过熟、腐烂现象。
拒收
标准
1．农Байду номын сангаас残留超标
2．不可利用率达30%以上
果蔬的品质-2
果蔬贮藏过程中叶绿素受 叶绿素水解酶、酸和氧作用分 解，类胡萝卜素、类黄酮色素 和花青素逐渐显现。环境因素 （如光照、高温）、植物激素 可促进果蔬体内叶绿素的分解， 影响某些果蔬的褪绿。
➢ 原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； ➢ 禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、
食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及 其衍生物。 ➢ 严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪 体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一 般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。 ➢ 必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
果蔬产品（重量%）
水分 干物质
碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶
糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
果蔬的成熟不只是一 个物质分解的过 程．同时还有合成过 程发生，二者交织在 一起。
要准确地 界定各阶 段的生化 或生理参 数是困难 的．因为 不同果蔬 的特性和 变化的时 间是不同
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
二、感官品质
➢ 是指通过人体的感觉器 官能够感受到的品质指 标的总和。
➢ 它主要包括产品的外观、 质地、适口性等，如大 小、形状、颜色、光泽、 汁液、硬度（脆度）、 缺陷、新鲜度等。
三、营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。
➢ 不同品种的果蔬组织中含 有不同种类和数量的营养 要素，但概括起来都包括 碳水化合物、脂类、蛋白 质、维生素、矿物质、微 量元素等几大类。
水果蔬菜的检测与质量评估技术研究
水果蔬菜的检测与质量评估技术研究近年来，随着人们对食品安全的关注加大，水果蔬菜的检测质量评估技术也成为了研究的热点之一。
水果蔬菜是我们日常饮食中不可缺少的一部分，但是在市场上，有些地方的水果蔬菜质量可能不太好，而且还存在一些安全隐患。
因此，有必要开展水果蔬菜的检测与质量评估技术研究，以保证市民健康饮食。
一、水果蔬菜的检测方法水果蔬菜的检测方法有很多种，主要分为两大类：传统检测方法和现代检测方法。
1.传统检测方法传统的检测方法主要是依靠经验和感官来判断。
通过观察水果蔬菜的色泽、气味、形态和手感等来判断其质量。
虽然这种方法简单易行，但是准确性不高，无法检测到微量有害物质的存在，而且还容易被人为因素影响。
2.现代检测方法现代检测方法是指利用先进的科技和设备来进行检测的方法。
比如常见的电子鼻、红外光谱仪、色谱质谱仪、脱氧核糖核酸检测等。
这些方法可以检测出微量有害物质的存在，而且准确性高，不会被人为因素影响。
但是这些方法也有其缺点，比如检测设备的成本较高，需要专业人士操作，不够便捷。
二、水果蔬菜的质量评估水果蔬菜质量评估是指对水果蔬菜进行质量评价的过程。
水果蔬菜的质量评估一般从食品的营养价值、外观、口感、安全、卫生等多个方面综合评估。
1.食品营养价值的评估食品的营养价值是消费者购买的主要因素之一。
营养价值的评估主要是评估其含有的营养物质，比如蛋白质、维生素、矿物质等。
现在，越来越多的人关注膳食营养平衡，因此，在评估水果蔬菜的营养价值时，应该注重补充各种营养物质。
2.外观的评估水果蔬菜的外观也是评估质量的重要指标之一。
通过观察水果蔬菜的外观，可以了解到其成熟度、新鲜度、品种特征等信息。
另外，不同的水果蔬菜有不同的外观要求，不同的品种特征也需要考虑进去。
3.口感的评估水果蔬菜的口感也是评估质量的重要指标之一。
口感主要包括脆度、鲜度、风味等。
这些指标可以通过直接品尝或者透过显微镜等方式来进行评估。
4.安全与卫生的评估安全与卫生是评估食品质量的重要指标之一。
水果菜品检查验收标准
水果菜品检查验收标准1. 引言本文档旨在规范水果菜品的检查验收标准，以确保提供给消费者的水果菜品的质量、安全性和卫生标准。
此标准适用于水果菜品的生产、运输、销售、餐饮等各个环节。
2. 检查验收内容2.1 外观检查- 检查水果菜品的外观是否饱满、色泽鲜艳、表皮光滑等。
- 检查是否存在糕糠、霉斑、淤痕、腐烂等现象。
- 检查是否有脱水、变形等问题。
2.2 尺寸和重量检查- 检查水果菜品的大小是否符合规定，例如某种水果的直径应在2-4厘米之间。
- 检查水果菜品的重量是否符合规定，例如某种水果的标准重量为100克。
2.3 成熟度检查- 检查水果菜品的成熟度是否符合要求，例如某种水果的成熟度应为7-8级。
- 检查是否有果实未完全成熟或已过度成熟的情况。
2.4 农药残留检查- 检查水果菜品是否符合国家农药残留标准。
- 检查是否存在超过允许残留量的农药。
2.5 包装和标识检查- 检查水果菜品的包装是否完整、无损。
- 检查包装上的标识是否清晰可辨，包括产品名称、产地、生产日期、保质期等信息。
2.6 卫生检查- 检查水果菜品是否有异味、霉味等异常情况。
- 检查水果菜品是否有昆虫、苍蝇、蛆虫等污染。
3. 检查验收流程3.1 检查前准备- 准备检查所需的工具和设备，例如放大镜、秤等。
- 检查员应进行手部卫生，戴好手套，并根据需要佩戴口罩。
3.2 检查过程- 根据上述内容逐项进行检查，记录所发现的问题。
- 若发现问题，记录问题的具体描述、数量和位置。
3.3 验收与处理- 验收合格的水果菜品可进行包装、销售等后续流程。
- 对不合格的水果菜品，根据具体问题进行分类处理，例如剔除腐烂部分、报废处理等。
- 验收结果应进行记录，并采取相应措施避免类似问题的再次出现。
4. 监督与改进- 对检查过程中发现的问题进行记录和分析，及时进行改进措施。
- 相关部门应定期进行抽查，以确保检查验收标准的有效性和实施情况。
以上即为水果菜品检查验收标准，希望能对相关工作提供指导，确保水果菜品的质量和安全性。
蔬菜验收标准.doc1
蔬菜、水果类验收标准
一、验收方法：通过眼观、手摸、鼻闻来检验蔬菜、水果的色泽、外观形状、气味，判断其质量好坏。
二、验收指标：
1、新鲜度：水量充足，无空壳、皱皮、干涩现象。
2、色泽：色正，新艳，鲜亮。
3、硬度：饱满，充实，软硬适中。
4、形状：曲线协调，规整，无畸形。
5、机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。
如挤伤、压伤、碰伤、裂伤等。
6、病虫害：无不良虫害,表面、中间无虫卵遗留、无虫眼。
7、成熟度：适中，无过熟、未熟现象。
8、污染：无污染，及残留农药。
9、气味：无异常气味。
不法商贩为了使有些蔬菜更好看，用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质有异味，不易被冲洗掉。
三、适用范围：适用于本公司蔬菜、水果的验收工作。
四、蔬菜、水果类的验收判定和验收标准
1、验收结果的判定
合格一完全符合验收质量标准项和部门要求项可判定为合格。
予以接收。
A类不合格一存在严重且不可弥补的缺陷，会影响其他产品质量。
出现此类不合格项，将给予退货或扣重处理。
B类不合格一存在一般且经过简单处理可改良的缺陷，经过简单处理后，不会影响其他产品质量。
出现此类不合格项，将给予让步接收或警告处理。
若连续三次出现此类不合格项或一个月内出现三次此类不合格项，此类不合格项将升级为“A类不合
格”，升级
后的处理方式依照“A类不合格”的处理方式处理，若及时给予改正，便重新给予判定。
2、验收标准细则
五、水果类验收细则。
第四节__果蔬品质与品质评定
（二）理化检验 是指利用设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 理化检验：理化方法和生物学方法两类。 营养成分 风味成分 有害成分
1、近红外分析法：
基于果蔬内部所含各种成分的分子结构在近红 外区域的吸收现象，利用了双回归分析等统计方 法及计算机技术进行成分和理化特性分析的方法。 其原理是当近红外线照到果蔬时，一部分被反射， 一部分被吸收，检测与成分相关的特定的吸收光 带，就可算出成分的含量。
主要用于测量糖度和酸度、农药残留。
6、电子鼻分析法
用电子鼻可测出果蔬腐烂过程中释放出的如一氧 化碳、乙烯、硫化氢等气体，将测得的各种气体 浓度的相对比例数据输入计算机，与数据库中数 据比较即可判断出果蔬是否快要腐烂。
(四)果蔬等级规格 ①特级（国外称A级）： 品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、 没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且 包装排列整齐。允许有5%的误差。 ②一级（B级）： 与特级产品有同样的品质，允许色泽、形状 稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点一 般不影响外貌和品质，产品在包装中不常需 要排列整齐，允许误差为10%.
4、激光糖度分析法：
果实的糖度由果实中含有的蔗糖来决定。充分利 用蔗糖只吸收特殊光线(激光具有较好的单色性) 的性质，通过测量随蔗糖含量而变化的特殊光线 量，即可最终确定果实的糖度。
5、X射线分析法
X射线具有穿透能力，而物质的密度大小又影响 X射线的穿透量的多少，通过对穿透量的分析， 就可探明物资内部的情况。
第四节 果蔬品质与品质评定
一、果蔬品质的概念和构成 （一）果蔬品质的概念
果蔬的质量与质量评价
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 大小和形状 ➢ 一般要求果蔬大小和形状比较整齐，便于大规模机械处理， 废料少，生产快速，获得均匀一致的高质量产品，为消费 者提供所需的果形规格。
果实要求一般为大，去皮、 去心等损失较小，数量特性 较好，出成率高，也有例外， 如制作桔片罐头的温州蜜柑；
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
背景知识
果蔬质量的构成因素包括感官质量、卫生质量、营养质量 和商品化处理质量。
在果蔬质量评价中，主要评价果蔬的感官质量和卫生质量。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 感官质量是凭人们的感官对果蔬进行评价的一种质量特性。
缺陷（伤残、污点等） 02
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 质地 ➢ 果肉的坚密度或硬度是由细胞壁厚度和细胞间的紧密粘结 度所决定，又受细胞大小的影响。 ➢ 果蔬肉质组织的结构还取决于果胶物质的多寡和分解。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
展青霉可产生棒曲霉素
பைடு நூலகம்
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
卫生质量 污染和残毒 ➢ 果蔬作为加工原料或多或少地存在着污染和残留问题。 ➢ 近20～30年内果蔬原料被环境污染物所污染较为突出；
污
工业的三废污染了水源、 染 随着农业生产的发展，
土地和大气，致使在果 物 农药、化肥的大量使用，
普通高等教育“十二五”国家规划教材
果蔬贮藏技术
项目二 果蔬的质量与质量评价
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
超市蔬菜水果验收标准三篇
超市蔬菜水果验收标准三篇篇一：超市蔬菜水果验收标准品名外观质量颜色、大小、形状、外表、整齐度口感质量新鲜度、成熟度、多汁性、甜酸度、软硬度合格质量次质特征红富士颜色浅绿、淡黄色为底、有粉红、洋红的条絮壮的斑纹，有光泽，果形扁圆、个大、呈橘形，手感结实、饱满。
果皮薄，果肉奶白色、肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸。
腐烂、萎篶、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。
秦冠颜色绿黄色为底、红绿相同，有光泽，果形上大下小、果体适中，手感结实、饱满。
果皮薄，果肉奶白色、肉质细嫩、松脆多汁、甜中带酸。
腐烂、萎篶、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。
水晶梨颜色浅黄白，表皮光滑、有细小果点，圆形、顶和底部略扁，果体饱满微软、有晶萤之感，果形整齐均匀。
皮及薄，果肉呈奶白色，肉质脆嫩无渣土、甜美、汁多。
压伤、淤伤、擦伤、腐烂、褐斑、过软、果皮干皱、无光泽。
雪花梨颜色黄色或黄白色、有细小的褐色果点、有光泽，果体皮薄，果肉浅黄色或黄白色，口感细压伤、淤伤、擦伤、腐烂、褐斑、过软、表面光滑、倒卵形、个大均匀，手感微软。
能无渣、脆爽多汁、较甜果皮干皱、无光泽。
鸭梨颜色黄色、有细小的褐色果点、有点光泽，果体表面光滑、呈倒卵形、均匀，手感较软。
皮薄，果肉浅黄色，口感细嫩无渣、较甜，汁液多、爽口，香味浓。
压伤、淤伤、腐烂、黑心、虫害、果皮皱、无光泽。
丰水梨颜色浅啡色、表面有白色的油点、粗糙、无光泽，果形似水晶梨，果体坚实、均匀。
皮薄，果肉呈土色或黄白色，肉质细嫩无渣。
甜美多汁压伤、淤伤、擦伤、腐烂、褐斑、过软、果皮干皱、变黑。
贡梨颜色淡黄色或黄白色、有细小的褐色果点、有光泽，果体呈球形或卵圆形、个大，手感硬。
皮较薄，果肉呈黄白或奶白色，口感酸甜、质脆汁多。
压伤、淤伤、擦伤、腐烂、黑心、发霉、过软、虫害、果皮干皱、严重花皮。
新疆香梨颜色黄色、有红晕，果体为倒卵形，较小、带长果柄，表面光滑、微软。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果蔬食品的质量识别
果蔬食品的质量辨别第一节果蔬食品的质量识其余基本内容一、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验剖析等手段来确认。
1、外观质量：指颜色、大小、形状、表面、齐整度等，可经过视觉、触觉来进行判断。
2、口味质量：指新鲜度、嫩度、多汁性／粉性等，可经过味觉、视觉、触觉来进行判断。
3、干净质量：指洁净的程度和净菜的比率。
第二节主要水果的质量辨别一、苹果的质量辨别苹果的质量主要依据形态、色彩、成熟度、糖酸度、风味以及有无损害、生理病害、病虫害等方面评定。
同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色彩娇艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、拥有应有的滋味、芬芳者为佳。
成熟度主假如经过手捏果实，太硬则不熟，太软则过熟，以软硬度适中为好。
掂重量，形大批轻，则是肉质松绵；形小量过重，可能是僵果。
外形的大小应和重量相当。
二、梨的质量辨别不一样品种的梨以果皮薄、细、有光彩；果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小；香味浓者为佳。
同品种的梨以果个大小适中，果形完好，无病虫害，果皮圆滑，无疤斑、机械伤者为好。
三、枇杷的质量辨别不一样品种的枇杷以汁液多、甜味足，果肉厚且细腻、皮薄为上佳。
一般来说，白种枇杷皮薄、肉厚、质细、汁多、味甜，质量最正确。
红种枇杷虽内多汁但甜中带酸，质量属中。
草种枇杷肉质一般，果核较多，味多酸，质量较差。
同品种以果实新鲜而完熟，个大平均，柄长适中，无育子、僵子、脚子，无伤烂为好。
四、桃的质量辨别桃的质量主要取决于品种和采摘成熟度。
早熟的品种肉硬、味酸，不可以剥皮，大多数属早蜜桃，硬毛桃。
如锡蜜、雨花露、五月鲜、状元红等。
中熟品种既有硬肉桃，也有水蜜桃，有甜有酸，但糖分和汁液常常不及晚熟桃。
如天津水蜜桃、白芒蟋桃、五云桃等。
晚熟桃大多属名种，味甜汁多，富裕香气，皮易剥离，质量最好。
如柳叶桃、深州水蜜桃、肥城桃、玉露珠蜜桃等。
同一品种的桃子，以八成熟以上的风味最正确。
鉴识桃子的质量，第一要依据品种、产地、上市时间，而后依照以下详细方法鉴识。
生鲜果蔬食品质量评价方法
生鲜果蔬食品质量评价方法一、评价仪器1.温度计玻璃温度计和水银温度计是常用的贮藏用测量温度的仪器。
但其反应较慢且直接接受信号，因此需要频繁的校正标定。
便携式热电偶温度计的开发和使用是一大进步，但许多仪器制造商低估了工厂环境中使用电子设施所需的保护。
最好的精确仪器是自金电阻式温度计，其价格目前与热电偶温度计已很接近，但其探针要贵些。
应尽可能安装固定式温度计，因为它可靠性更好。
2.仪器校正标定无论是工厂仪表还是实验室仪器，可靠的仪器在整个控制系统中很重要。
区分各种控制仪器（如转向温度计）和指示仪（如许多烘箱温度计）是有用的。
控制用仪器应当定期检查，并根据标准物的精度进行标定。
在产品生产过程中发现仪器不在标定的范围内时，其产品质量和安全性就存在问题，应由权威人员查看并作出调整。
控制仪应当对一个参考数和下一次预定标定的日子加以清晰标注，以使其标定过期失效时不再使用。
标定过的仪器应当进行登记，登记时应详细记录所需精度、标定方法、标定频率、标定标准物的参考数。
二、感官评价生鲜果蔬是用来食用的，控制其食用环节使其可以被接受是质量保证体系的一个重要组成部分。
评估生鲜果蔬食品包括对一些感官的要求，如颜色、结构、气味和口味都起着重要的作用。
管理部门有责任确保在任何情况下食品或其他原料是安全的，可免除细菌、污染物、自然毒素等因素的侵害。
在一些工厂里，在线非正式地品尝是一种有价值的质量检查方法。
但是环境和有些品尝的方法应当被仔细地控制，从而获得较高的标准。
在生产线以外，品尝就应当被限制在一个指定的品尝区域，在那儿由正式的品尝者对样品进行安全、公正和无外部压力的判断。
购买的样品需要品尝评估，以发现是否适合替代现成的供货产品或者换季替代。
感官评价可能还需要把供货样品与买的样品相比较，为了判断其性质的连续性，半成品和最终产品将被比较评估。
通常品尝产品过程与消费者食用过程是一样的。
分析味道也可用于评估货架期，以及不同包装体系的性能评价。
蔬菜质量
色泽
正常，翠绿有光泽
正常，翠绿有光泽
正常,色青绿
气味
正常，无异味
正常，无异味
正常，无异味
长度
6-8cm
6-8cm
4-6cm
品
质
要
求
新鲜度
新鲜不脱水
新鲜不脱水
新鲜
虫害量
不得检出
不得检出
不得检出
病害量
≤1%
≤1%
≤1%
畸形量
≤1%
≤1%
≤1%
腐烂量
不得检出
不得检出
不得检出
损伤量
≤1%
单株净重
700—1000克
300--500克
1000克以内
80000克以上
成熟度
不过熟，70-80%成熟度
品质要求
新鲜度
新鲜，无组织软化现象（萎缩、焉发糠）
新鲜，无组织软化现象（萎缩、焉发糠）
新鲜，无组织软化现象（萎缩、焉发糠）
新鲜，无组织软化现象（萎缩、焉发糠）
虫害量
不得检出
不得检出
不得检出
不得检出
外观
结球形
一苞一托叶
不留黄叶、不烧心、不烂根、不水浇、不捆扎
不开花、不脱水
无黑点、不黑边、不烧心、不开花、无病斑、虫口、根部无泥沙杂质
无腐烂、无杂质
根系完好，无泥沙，黄叶
色泽
翠绿、浅绿有光泽
叶色浓绿
叶色浓绿
叶色浓绿
根白净、叶色为黄色
浓绿发亮
外包叶
≤3片
不留黄叶
无黄叶
菜茎
白色，长≤2cm
长度不超过7cm
正常、无异味
茎杆
水果和蔬菜产品的质量
果蔬产品的质量构成与评价果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
（一）卫生质量卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐的含量等的限量。
因为果蔬室供食用，所以这些因素都是关系到人体健康的重要指标。
如果果蔬表面不清洁，尘土、杂质和微生物就会超标，影响食用者的健康，甚至导致疾病。
新鲜果蔬的卫生安全质量主要包括以下方面:（一）农药残留当我们餐桌上果蔬的种类和产地越来越丰富时，有关农药残留的问题也就再没间断过。
“哪些蔬果可能农药多、哪些蔬果含农药少？”、“怎么才能尽量减少吃进去的农药？”成了很多人唠家常时说地最多的话题。
还有人以此为商机，卖起了果蔬解毒机和农药降解剂。
黄瓜、草莓、油菜农药较多2008到2009年，绿色和平组织曾对北京、上海、广州三个城市中多家大型超市的17种蔬菜、水果进行过抽样检测，结果显示，农药残留量排在前三位的分别是：黄瓜，含有4—13种不同农药残留；草莓，含1—13种；油菜，含1—12种；其次为豇豆、砂糖桔、荷兰豆、扁豆、芥菜、小西红柿和菠菜。
虽然卫生部为此专门回应，指出这些蔬果中的农药残留其实都没有超出国家规定的标准，但在老百姓心里，多少还是留下了一些怀疑与阴影。
“其实，蔬果中的农药残留问题，并不像我们想象的那么严重。
”中国农业大学食品学院副院长姜微波和博士生导师李里特都对《生命时报》指出，市场上90%多的蔬果都是符合国家农药残留标准的。
（二）重金属等有毒害物质的污染1、原因。
蔬菜是最易“吸收”重金属元素的农作物，因此土壤被环境重金属污染后，生长的蔬菜与其它作物相比，蔬菜对多种重金属富集量大得多，经证明，在被污染的土壤里生产出的蔬菜的有毒物质含量可达土壤中有害物质含量的3-6倍。
（按：人畜食用了被重金属污染的蔬菜后，在体内浓缩积累会带来严重的后果，如被列为世界八大公害典型之一的日本富山县的骨痛病，就是由重金属镉污染引起的；我国广西一些被镉污染的地区，人体的镉含量高出正常人的7倍。
果蔬经营果蔬商品验收标准
果蔬经营果蔬商品验收标准一、蔬菜商品验收的质量标准（一）蔬菜验收的主要内容：1、卫生质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，必须提供农药检测报告；2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断清洁的程度和净菜的比例；3、口感质量：指新鲜度/嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
（二）蔬菜验收的要点：①蔬菜收货的质量检查要严格把关，不符质量标准的要剔除，次等的商品直接拒绝收货；②蔬菜数量严格按订货数量收货，少于定单的按照实际验收，多余定单的按照定单数据验收③收货时间从到货至验收完，不得超过2个小时；④蔬菜的整体整齐度和清洁至关重要，涉及商品的加工和清洁；⑤蔬菜的送货蓝、送货筐要保持干净、无破损；⑥蔬菜收货后要立即送至加工间或保鲜库。
（三）各类蔬菜商品验收的质量标准40辣椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。
腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、划痕。
41 红椒颜色红艳、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、味道依品种不同而有别。
腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、划痕，颜色部分红。
42 花菜花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实小散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁 白。
花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松，表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
品类 序号品 名 优质质量形态 劣质质量形态 验收执行标准 图片果菜类43西兰花花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
花蕾有烂斑、污点、粗而松，表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
符合质量验收 标准，按照净重验收；部分（不超过20％）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分扣除；次等商品超过20％全部拒收。
44 苞菜外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。
5-2-果品蔬菜
（五）色素
果蔬的颜色由多种色素相互作用形成，是果蔬 采收、贮藏质量的重要依据。
主要包括： 叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈 现绿色，其性能稳定。
受叶绿素水解酶、酸和 氧的作用而分解。
（1）呼吸：采收 时不含淀粉或含 淀粉较少的果蔬 随贮藏时间的推 移含糖量逐渐减 少。
（2）淀粉水解：采收时含 淀粉较高(1％-2％)的果实， 如苹果贮藏期间淀粉水解， 含糖量短暂增加，但达到 最佳食用阶段以后，含糖 量因呼吸消耗而下降。
生长过程中以积累淀粉的 果实成熟时果实变甜如香
20％-25％， 还原糖
成熟度对芳香物 质的产生有很大影响。
温度影响挥发性 物质生成：如绿色的 香蕉长期放在10℃下 会显著抑制挥发性物 质的产生。
一般产生挥发性 物质多的品种耐藏性 较差。
桃在末成熟时极 少甚至不产生芳 香物质，香蕉挥 发物质的产生高 峰大约在呼吸跃 变后10d出现。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟
量成正相关，可作为果实成熟度判别 标准之一。
硬度含义
（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如 苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等； （2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商 品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。 （3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在 叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼 嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）
食品商品学 第五章 蔬菜果品
第一节 果品蔬菜的质量
果品蔬菜的质量构成要素分四个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量
一、卫生质量
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果蔬贮藏过程中叶绿素受 叶绿素水解酶、酸和氧作用分 解，类胡萝卜素、类黄酮色素 和花青素逐渐显现。环境因素 （如光照、高温）、植物激素 可促进果蔬体内叶绿素的分解， 影响某些果蔬的褪绿。
细胞死亡后，叶绿素从叶绿体中游离出来。游离 叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。
如：香蕉褪绿转黄的适宜温度在20℃左右， 25℃以上的高温抑制香蕉的褪绿，即使果肉 变软成熟，果皮也不能正常由绿转黄，俗称 “青皮熟”。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成
色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中。结合态的类胡
萝卜素相当稳定。 番茄红素的合成受气温的影响较大，19-24℃是 番茄红素合成的最适温度，30℃以上的高温条件下可 合成β-胡萝卜素，但不能合成番茄红素，所以番茄 高温下转变为黄色而不能转红色。 乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果 实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素抑制此过程。
红色番茄品种成熟期 间累积胡萝卜素，其 中番茄茄红素所占比 率为75％一85%有 少量胡萝卜素，也有 全为番茄茄红素的品 种。
成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况： （1）不继续合成类胡萝卜素：当叶绿素分解后，原来
已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜
色，如苹萝卜素：如番茄、辣椒、柑桔等。
3、花色素苷和其他多酚类物质
一类水溶性植物色素。包括 花青素类色素 花黄素类色素 儿茶素类色素
花青素类 (anthocyan) 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花
卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过300
种不同的花青素。
各种花青素的颜色可以随 pH 值的变化而变化， 通常酸红，中紫，碱兰，因此可作指示剂。 花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。
2、类胡萝卜素(carotenoids)
结构： 类胡萝卜素是由40个碳组成的 一类化合物。
第一节 果蔬产品之色
胡萝卜素类：橙黄色，微溶于甲醇、乙醇，含 一条八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链。蕃茄红 素和,β，γ-胡萝卜素。 叶黄素类：呈黄色，易溶于甲醇和乙醇。胡萝 卜类色素含氧衍生物。隐黄质、玉米黄质、叶黄素 、辣椒红、辣椒玉红素、虾青素、虾红素； 类胡萝卜素酸：胡萝卜素的羧酸衍生物，能溶 于碱溶液。如：藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
水果香气成分以有 机酸酯类、醛类、萜类 为主 , 其次是醇类、酮类 及挥发酸等，超过 200 多 种。
含量水平：一般均小于500ppm，香蕉为300ppm左右， 苹果为10ppm；
蔬菜的香气成分
种类：主要含有以含硫化合物、
（1）花色素在高温和高pH 环境中降解加快，低温则 有利于花色素苷的积累。 花色素苷的形成需要光， 光线不足将影响其合成。
如苹果在日平均 温度为12-13℃ 时着色良好，在 27℃时着色不 良，我国南方苹 果着色差的原因 主要在此。
如苹果树冠外 围果实颜色鲜 红，内围果着 色不良。
（2）果实在田间发育期间，足够可溶性碳水化合物
醇、萜烯类为主体的香气成分。如：
葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类
化合物组成；黄瓜中主要香气成分 为黄瓜醇和黄瓜醛。
含量：相差悬殊。芹菜、芜荽 高达1000ppm以上， 蕃茄2-5ppm，葱、蒜、韭菜为300-600ppm；
成熟度对芳香物 质的产生有很大影响。 温度影响挥发性 物质生成：如绿色的 香蕉长期放在10℃下 会显著抑制挥发性物 质的产生。 一般产生挥发性 物质多的品种耐藏性 较差。
重金属含量
农药残留量
无公害食品 有机食品 绿色食品
其它限制性物质如亚硝酸盐等。
无公害蔬菜
无公害蔬菜：产地生态环境清洁，按照特定的技 术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的 有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允 许范围以内的果品蔬菜。 基本要求：安全、优质、 卫生（农药、硝酸盐和 亚硝酸盐、有害物质不 超标）
园 艺 产 品 （ 重 量 ） 水分 碳水化合物 有机质 单宁 含氮物质 色素物质 维生素 芳香物质 矿物质 酶 糖：单糖、双糖、多糖 纤维素和半纤维素 果胶物质
干物质
%
果蔬的成熟不只是一 个物质分解的过 程．同时还有合成过 程发生，二者交织在 一起。
要准确地 界定各阶 段的生化 或生理参 数是困难 的．因为 不同果蔬 的特性和 变化的时 间是不同 的。
α-Caroten
第一节 果蔬产品之色
呈色反应： 类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反应多呈蓝色。 类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色。 类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜素呈灰绿色。 由此常用作对这类色素进行定性检测。
果实成熟期间叶绿素 迅速降解，类胡萝卜素花 色素增加，表现出黄色， 红色或紫色是成熟最明显 的标志。
第一章 果品蔬菜的质量与质量评价
教学内容
第一节 果品蔬菜的质量
第二节 果蔬中化学成分与贮藏关系
第二节 果蔬的质量评价
第四节 果蔬的商品质量标准
第一节
果品蔬菜的质量
果品蔬菜的质量构成要素分四个方面：
卫生质量
感官质量
营养质量
商品化处理质量
一、卫生质量
直接关系到人体健康的品质指标的总 和。包括：
果蔬表面清洁程度
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如苹果挥发性物质中含 有的酸有甲酸、乙酸等 20多种以上，醇类有甲 醇、乙醇等28种以上， 酯类化合物有甲酸甲酯、 甲酸乙酯等71种，碳基 化合物有甲醛、乙醛等 26种，此外，还含有多 种的醚类、醛缩酵类和 烃类化合物。
桃在末成熟时极 少甚至不产生芳 香物质，香蕉挥 发物质的产生高 峰大约在呼吸跃 变后10d出现。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、味感的变化
1、甜味 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少； 一般情况下，含糖量高的 果蔬耐贮藏、耐低温； 果实的可溶性糖主要是蔗 糖、葡萄糖和果糖，这三 种糖的比例在成熟过程中 经常发生变化。
二、感官品质
是指通过人体的感觉器官 能够感受到的品质指标的 总和。
它主要包括产品的外观、 质地、适口性等，如大小、 形状、颜色、光泽、汁液、 硬度（脆度）、缺陷、新 鲜度等。
三、营养品质
是指产品中含有各种营养素的总和。
不同品种的果蔬组织中含 有不同种类和数量的营养 要素，但概括起来都包括 碳水化合物、脂类、蛋白 质、维生素、矿物质、微 量元素等几大类。
有机食品与其他食品的区别 有机食品 其他食品
其它食品则允许有限 生产加工过程中绝对禁止使用农 使用这些物质，且不 药、化肥、激素等人工合成物质， 禁止使用基因工程技 不允许使用基因工程技术； 术。如绿色食品对基 在土地生产转型方面有严格规定。 因工程技术和辐射技 术的使用就未作规定。 考虑到某些物质在环境中会残留 而生产绿色食品和无 一段时间，土地从生产其他食品 公害食品则没有转换 到生产有机食品需要两到三年的 期的要求。 转换期； 生产其他食品没有如 在数量上进行严格控制，要求定 此严格的要求。 地块、定产量；
区别
标志 绿色食品标识我国统一; 有机食品标识不同国家和不同认证机构不同; 无公害食品标识我国认证机构不同形式不同。
区别
价格 绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品; 有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。 有机食品价格高于普通食品 50%至几倍，绿色食品的价格 高于普通食品10%-20%，无公 害农产品的价格略高于一般 农产品。
区别
执行标准不同
有机食品不同国家，不同认 证机构，其标准不同。 有机食品的认证标准由国家 认证认可监督管理委员会制 定； 绿色食品标准是由中国绿色 食品发展中心组织指定的统 一标准。
QS制度及食品质量安全市场 准入制度 由国家质监总局在2002年 推出，凡进入该制度范围内的 食品生产企业要拿到食品生产 许可证，并在销售单元上贴上 QS标志才允许进入市场销售。
A级绿色食品
在生态环境质量符合规定标准 的产地，生产过程中允许限量 使用限定的化学合成物质，按 特定的操作规程生产、加工， 产品质量及包装经检测、检验 符合特定标准，并经专门机构 认定，许可使用A级绿色食品标 志的产品。
AA级绿色食品
在环境质量符合规定标准的产 地，生产过程中不使用任何有 害化学合成物质，按特定的操 作规程生产、加工，产品质量 及包装经检测、检验符合特定 标准，并经专门机构认定，许 可使用AA级有绿色食品标志的 产品。
素类色素又称黄酮类色素。
儿茶素类 儿茶素又称茶单宁，具有涩味，和咖啡因同属 茶叶中的两大重要机能性成分，以儿茶素为茶汤中 最主要的成分。 儿茶素类广泛存在于植物界， 特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成 熟果实中含量丰富。
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。 果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
二、颜色的变化
叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿) 类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种 多酚类色素：花青素、类黄酮；
1、叶绿素
性质：叶绿素使果蔬呈现绿色， 其性能稳定。 叶绿素a和b都不溶于水，可 溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、 苯等有机溶剂。 叶绿素a为兰黑色粉末，叶 绿素b为深绿色粉末，在植物细 胞中叶绿素与蛋白质结合成叶绿 蛋白存在，使之呈现绿色。
淀粉
贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生 理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水 果、蔬菜的耐贮性也减弱。 温度:在低温冷藏条件 下淀粉转化为糖的活动进 行得较慢，推迟老化。因 此采用低温贮藏，能抑制 淀粉的水解。