年产6000t速冻牛肉水饺工艺设计

需要提醒的是，拌饺子馅时，最好少放油和肥肉，尽量别吃油煎饺子、锅 贴等，以免油量过多，有损健康。饺子馅的肉、菜比例要恰当，以 1：1 或 1： 为宜。有些人吃白菜馅的饺子时嫌水分太多，往往把菜汁挤掉，但据研究显 示，大白菜去汁后维生素会损失 60%以上。
饺子的市场分析
影响消费者购买因素分析：
价格 %、品牌 %、 口味 %、包装 %、便利程度 %、其它 %（注：消 费者选择品牌时考虑的因素不单一，因此相对和数合计大于 100%）。有此可得 消费者考虑的因素依次是口味、品牌、价格、便利程度包装等。
市场供给状况研究
市场供给研究
中国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期才开始逐渐形成规模，国内冷冻冷 藏企业的发展只是近几年的事情，在世界速冻食品工业中，我国速冻食品企业 的地位是非常弱小的。目前国内人均占有量仅为 7 公斤，年消费量为 1000 万 吨，现在各类速冻食品生产企业近 2000 家，年销售额为 100 亿人民币。
购买场所分析：
大型超市 %、中型超市%、小型超市%。饭店%。可见，消费者都倾向 于大中型超市，毕竟买的东西能得到保障。
饺子消费的季节性波动分析：
1-2 月%、3-4 月%、5-6 月%、7-8 月%、9-10 月%、11-12 月%（注：消 费月份不单一，所以相对和数大于 100%）。可见，消费者在冬季消费饺子最 多，这是因为北方人喜欢天冷的时候吃饺子，加上节日吃饺子，故冬天饺子消 费量最多。 ………………………….引用{3}
居民收入水平
家庭月平均收入在 1000 元以下占%、1000-2000 占%、2000-4000 占%、 4000-8000 占%、8000 元以上占%，可见主要购买水饺的消费者家庭月收入在 4000 元以下，约占 94%以上，所以消费者家庭月收入对水饺的需求量影响很 大。
随着经济的增长及居民收入的提高，普通水饺已经不能满足人们的消 费需求，开发高端水饺，满足不同层次人的需求，提高企业的竞争力。
（3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导 致物料积压。
（4）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；
（5）选择技术先进、造型美观、机械化、连续化、自动化程度高的设备， 注意设备利用率和成本核算。中小食品厂应选简单设备[7]。
（6）设备结构合理，适应各种条件（温度、压力、温度、酸碱度）。在温 度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、记数和程序等方面有合理控制系 统，并尽量采用自动控制方式[8]。
据调查显示：速冻水饺新产品的新颖独特程度低，这种评价除产品包装等外在 的表现外，最主要的还是针对产品的品质。
品牌之间的差异性较小，行业中并没有绝对领导地位的品牌。调查显示：在全 国市场上思念的饺子产品除了在郑州品牌知名度非常高之外，在其他城市也不 超过 50%。 据国内统计，目前发达的国家人均年消费冷冻食品一般在 20 公斤 以上，并以 30%的速度递增。速冻食品成为当今世界发展最快的食品之一。自 1991 年以来这几年连锁超市中的销售食品中，速冻销售额均名列第一，其发展 态势，速冻产业被誉为行业的朝阳产业，每年增长 20%，从膨胀发展到理性发 展，出现河南产业群，其中三全、思念成为龙头老大。四大品牌中，龙凤、思 念主诉“味道、生活、家庭感觉”，三全诉求“轻松、生活”，而湾仔凸出的 是“新鲜、健康”。
t淡 )
得出班产量为 技术参数
原料 牛肉 芹菜 大葱 酱油 大料 味精 鸡精 料酒 白砂糖 食盐 水
饺子皮：面粉：牛肉比重=5:12
强面精是面粉重的：%
水是面粉重的：34%
损耗率 工艺阶段
损耗率（%）
比重（%） 60 18 8 1
9
菜类
菜处理
1
解冻
-
绞肉
-
刨肉
-
拌馅
和面
-
速冻损失
包装损失
肉类 1 1 1
品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合 GB2760 标准， 不得超量、超范围使用。
机械或手工成形
速冻
8AS-125 制冷机一台，
内包装 外包装 成品入库
基本参数 每年工作：250 天 旺季 3 班，淡季 1 班 每班八小时
4 原辅料计算
由得班产量则每小时产量为
8=
速冻牛肉水饺的原辅料计算
此处计算的是一个班所需的原辅料，
由此可将其分为旺季和淡季两部分 1-2 和 11-12 为旺季 84 天，其余为淡季 166 天.速冻饺子全年生产天数：t=t 旺+t 淡=84+166=250 天
平均日产量的计算：q=q 班 nk
n:生产班次，旺季 n=3，淡季 n=1
k:设备不均匀系数， k=~
班产量 q 班
q班
Q k(3t旺
市场总供给
在我国目前市场销量最大的速冻食品是速冻水饺，思念、三全、龙凤位居速 冻三甲之列，来自香港的湾仔码头则在高端水饺市场一枝独秀。国内知名度较 高的企业还有“笑脸”、“云鹤”等，另外还有几百个地方性小品牌，质量上 也参差不齐，这样一个现实造就了速冻食品品牌鱼龙混杂，市场竞争也异常激 烈
尽管速冻水饺的品牌不少，但总结起来，其水饺产品的种类却趋于雷同，已经 到了同质化的阶段，各大品牌之间消费者从产品品质上几乎没有多少挑选的余 地；而且个品牌推出的新产品在品质上没有大的创新。
食品工艺学课程设计
题目: 年产量 6000t 速冻牛肉水饺工厂生产工艺
班级：
食品 1202
姓名:
学号:
指导老师：
上交时间:
2015 年 6 月 17 日
食品工艺学的内容和任务
1 前言
食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及 流通中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代 化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品 的一门学科。
饺子分类及范围
速冻水饺的种类以其馅料的组成不同而多样，目前我国市场上肉类水饺包 括：猪肉水饺；牛肉水饺；羊肉水饺等，素馅水饺包括三鲜水饺；白菜水饺 等。根据形态的不同，速冻水饺可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳 叶形等水饺。
饺子的历史和营养价值
饺子起源于北方，它的历史至今已有二千多年。俗话说，好吃不过饺子，但除 了好吃之外，很多人都忽略了它的营养丰富，最符合国内外营养学家们所推崇 的“平衡膳食”要求。饺子皮是用面粉做的，属于主食，它含有糖类、维生素 等，是人体热量的主要来源。饺子馅为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。肉中 富含优质蛋白质，蔬菜中则有维生素、纤维素、微量元素等。有研究表明，肉 在胃肠内消化需 4—5 小时，而如果只吃肉不吃菜，其营养吸收率为 70%；加蔬 菜后不仅味道好，营养吸收率也可提高到 80%左右。此外，肉属酸性食物，蔬 菜属碱性食物，肉菜搭配更有利于酸碱平衡。尤其是近些年来，饺子馅的品种 越来越多，海鲜、鸡蛋、鱼类、豆类、水果等均可入馅，使饺子 的营养更多 样化。吃饺子有利于控制进食的数量，这也是其他很多食物难以达到的。为了 科学进食，营养学家提倡“七八分饱”，这个“度”在吃米饭、面条时较难准 确衡量，而吃饺子就可以计数，尤其对于糖尿病患者、肥胖者及限制食量的人 来说，有很大的好处。
善，人们对食品卫生、营养、保鲜和方便性等方面的追求，由此可见速冻调理 食品的市场发展前景将十分广阔.
2 牛肉速冻饺子的技术参数
计算班产量及产期分配
年生产量 6000 吨以生产 250 天；
季节性影响：1-2 月%、3-4 月%、5-6 月%、7-8 月%、9-10 月%、11-12 月%......................................引用{3}
原料用量
味精 鸡精 料酒 白砂糖 食盐
选型原则和依据
5 设备选型
选择设备要根据生产规模、班产量大小和工艺流程特点及工厂条件综合考 虑，一般按如下原则和要求进行选择：
（1）根据每一品种单位时间(h 或 min)产量的物料平衡情况和设备生产能力 来确定所需设备的台数。
（2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还 应考虑备用设备。
市场需求变动因素研究
质量
对于任意一种食品，其质量的好坏对其消费量在短期内都有一定的影响。通过 对速冻水饺市场的“细菌门事件”的调研显示，会在 1-3 个月影响消费者购买 速冻水饺产品的比率合计达到% ，超过消费者总数的六成；表示会在半年和一 年以上影响自己购买速冻水饺产品的消费者比率分别只有 % 和% 。可见， “细菌门事件”只会在短期内减少消费者购买速冻水饺的数量[7]。
-
调料小料类 面粉类
-
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-
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1
3 工艺流程图
和面
原料验收 蔬菜挑选
*牛肉冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格
证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅 料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂 质、无腐烂变质。
解冻绞牛肉
清洗切 碎
配料 搅拌制馅
*按配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食
饺子定义
饺子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”，是我国城乡 常见的传统食品，在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以下、在 1530min 之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。食用时无需解 冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入 2～3 次冷水，直到漂浮在水面 上捞出即可食用。
原料用量+辅料用量=成品量+损耗量
原料用量计算
原料名称
每班成品水饺产 原料比例
量（t）
（%）
面粉
25
牛肉
60
芹菜
18
ห้องสมุดไป่ตู้
大葱
8
水
9
辅料用量计算
原料损耗率 原料用量
（%）
（t）
辅料名称 酱油
每班半成品水 原料比例% 饺产量（t）
1
原料损耗 率%
原料用量（t）
大料 味精 鸡精 料酒 白砂糖 食盐 包装数量计算
食品工艺学的任务有 1、研究充分利用现有食品资源和开辟食品新资源的途 径；2、探索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法； 3、改进食品包装，提高食品的保藏质量，以便于运输、储存和消费；4、开发 新型、方便和特需食品；5、以提高食品质量和生产效益为目标，研究合理的食 品生产组织、先进的生产方法及科学的生产工艺；6、研究并提出食品工厂的综 合利用和废弃物处理方案。
速冻食品的发展前景
速冻调理食品佐之以精细的做工和可口的味道，点中了速冻食品消费者的首要 需求：健康饮食。并且，将新鲜、健康的速食概念，同深耕都市的铺面策略配 合，显然胜过轻松生活和好味道的其他产品。此外，生活水平的提高和生活节 奏加快为速冻食品提供市场空间，随着广大人民生活水平的的不断提高，生活 节奏的加快，电子化、微波化逐渐在城乡人民家庭生活中实现，冰箱、冰柜成 了人们生活的必须品，这些都为速冻调理食品的迅速发展提供了很好的条件。 目前速冻食品速冻调理食品的产生工艺 成为当今世界上发展最快的食品工业之 一，近年来，其贸易量每年以 10%～30%的速度递增。目前世界速冻食品总产量 超过了 6000 万吨，品种 3500 种左右。我国速冻食品的真正发展是在最近 10 年，这个阶段，从 1995 年起，我国速冻食品的年产量以 20%的幅度递增，成为 90 年代发展最快的食品加工业，速冻食品年产量接近 1000 万吨。另外一个重 要的原因是城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展，中国的城市化超市进 程是从连锁超市开始的，这对速冻调理食品的发展也是起到很大作用的。如今 人们的生活水平已经大大提高，对食物的营养成分等各方面也越来越高，功能 产品是目前速冻调理食品行业的短板，现有的产品仍主要从社会礼节方面需求 考虑，而且对消费者需求的挖掘尚浅，对比国外，低糖、无糖产品、孕龄产品 等诸多方面都有进一步挖掘的空间。还有就是冷冻调理食品本身就具备行业的 天然属性—花色品种繁多，而这正符合中国菜的特点。由于人们的生活方式以 及社会形态的改变，导致人们消费方式的改变，便利、营养、美味和多元化食 品将是未来消费市场的主要方向，这些特点决定了速冻调理食品行业未来产量 将迅速放大。再者，随着人们生活方式改变，以冷冻食品为代表的食物形态将 逐渐成为生活主流，在冷冻食品的成长过程中，冷冻调理食品将成为主要的冷 冻类别，产量占比在 90%左右。综上所述，伴随着速冻食品冷冻链的逐步完
由于每班日产量：500g/袋（20 袋/箱
采用袋装包装形式，每袋 500 克
由得每班产量为
每班包装量
=38280 袋
38280 20=1914 箱
由于自动封口机封口，500g 包装袋允许机器损耗率为%，故需要：38280× （1+）=38472 个。
数据汇总
原料名称 面粉 牛肉 芹菜 大葱 水 酱油 大料