《饮食与文化》教学大纲
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《饮食与文化》教学大纲
一、基本信息
二、教学目标及任务
本课程从哲学、美学、民俗学、心理学、消费学、社会学、政治学、宗教学等多学科交叉的角度,在中国社会历史发展的大背景下,和学生一起了解了饮食文化发展的总体历程,较全面地介绍了中国的饮食风味特色和民俗风情;着重探讨了食文化、酒文化和茶文化的历史渊源、特点,对相关知识作了较全面地介绍。使学生在学习此课程后,能对中国饮食文化有比较系统和深入的了解,感受到中国饮食文化的“博大精深”,带领学生进入中国饮食文化宝库之门,并起到怡神冶性、陶冶情操的目的。
三、学时分配
教学课时分配
四、教学内容及教学要求
第1章饮食文化绪论(1-4周)
本章教学目的:本章是饮食与文化的导言,它概述饮食与文化的一些基本概念和基本问题,如食材的抉择、获取与烹饪,食物的文化与美学内涵,食器与食法等。通过本章学习,要求学生对饮食与文化的概况有所了解,为以后各章的学习奠定基础。
本章主要内容:灿烂的饮食文化是我国文化自信的重要内涵;食材的抉择;食材的获取与烹饪;食物的文化与美学内涵;食器与食法。
本章重点、难点:食材的加工法演变;食物的文化与美学内涵。
本章参考文献:
《饮食文化》,林胜华,化学工业出版社,2010年5月1日第1版。
《中国饮食文化》,吴澎,化学工业出版社,2014年1月1日第2版。
《中外饮食文化》,何宏,北京大学出版社,2016年9月1日。
《华夏饮食文化》,王学泰,商务印书馆,2013年2月1日第1版。
《中国饮食文化史》,赵荣光,上海人民出版社,2014年5月1日第2版。
本章思考题:
1、“饮食文化”的基本概念是什么?
2、为什么说饮食文化是中国文化自信的重要内涵?
3、世界主要宗教饮食禁忌有哪些?
4、请简述中国烹饪技法——炒的分类和特征。
导语:中国饮食文化——文化自信的重要内涵
第一节食材的抉择
主要内容简介:
1、资源物产影响食材抉择
2、民族偏好影响食材抉择
3、饮食禁忌影响食材抉择
4、节庆时令影响食材抉择
第二节食材的获取与烹饪
主要内容简介:
1、如何获取食物
2、如何烹饪食物
第三节食物的文化与美学内涵
主要内容简介:
1、主食神圣化现象
2、食物命名法则
3、盛食与摆盘
第四节食器与食法
主要内容简介:
1、食器与文化圈层
2、进食法则与习俗
第二章中国饮食风味源流与发展(第5周)
本章教学目的:让学生了解中国餐饮风味的历史源流,理解中国餐饮风味的发展趋势,识记主要风味菜系的名称和特点。
本章主要内容:火的使用、食物生产的演变和烹饪器具的演变是饮食文化起源的重要特征。东周八珍的出现标志着我国烹饪艺术的开端。某一区域人类文明的起源往往是从该区域的主要水系附近开始的,饮食文化同样如此。我国四大菜系的初创始于春秋战国时期,与我国黄河流域、长江流域和珠江流域文明的发展密不可分。从汉代以来,我国饮食文化历代皆有所创新。
本章重点、难点:我国餐饮风味的发展历程
本章参考文献:
《中国饮食文化史》,赵荣光,上海人民出版社,2014年5月1日第2版。
《华夏饮食文化》,王学泰,商务印书馆; 2013年2月1日第1版。
《中国饮食文化》,吴澎,化学工业出版社,2014年1月1日第2版。
《中外饮食文化》,何宏,北京大学出版社,2016年9月1日。
本章思考题:
1、请说出东周八珍的名称和内容。
2、请查阅资料画出从炮豚到现代烤乳猪的烹饪技法创新路线图。
第一节火的使用:饮食文化的起源
主要内容简介:
1、火的使用
动物性恐火——发现火的妙用——学会保存火种——学会生火
2、食物生产的演变
3、烹饪器具的演变
第二节八珍现世:烹饪艺术的开端
主要内容简介:
1、淳熬、淳毋
2、炮豚、炮牂
3、捣珍
4、渍
5、熬
6、膋
第三节春秋战国:四大菜系的初创
主要内容简介:
1、鲁菜——黄河文明
2、淮扬菜、川菜——长江文明
3、粤菜——珠江文明
第四节汉唐以降:中国风味的创新
主要内容简介:
1、汉:中国饮食文化的丰富时期
2、唐:中国饮食文化的第一次高峰
3、宋:奢靡成风
4、辽、金、元:游牧饮食
5、明清:又一次高峰
新大陆作物的引进
满汉全席
第三章中国地方风味(第8—13周)
本章教学目的:让学生了解中国主要地方风味的发展历史、特色物产、风味特点和
主要流派。
本章主要内容:鲁菜、徽菜、川菜、淮扬菜、粤菜,以及中国其他主要地方风味的历史源流、特产风物、风味特点和主要流派。
本章重点、难点:四大菜系的主要风味特点。
本章参考文献:
《大中国上下五千年:中国饮食文化》,中国饮食文化/丛书编委会编辑,北京:外文出版社,2010年第1版。
《华夏饮食文化》,王学泰,商务印书馆; 2013年2月1日第1版。
《中国饮食文化》,吴澎,化学工业出版社,2014年1月1日第2版。
《中外饮食文化》,何宏,北京大学出版社,2016年9月1日。
本章思考题:
1、我国传统的四大菜系是什么?
2、请简述鲁菜对中国北方菜系的影响路径。
第一节鲁菜
主要内容简介:
1、历史
2、物产
3、特点
4、主要流派
第二节徽菜
主要内容简介:
1、历史
2、物产
3、特点
4、主要流派
第三节川菜
主要内容简介:
1、历史