课程体系

食品营养及检测 食品安全及卫生检测 食品检测实训 食品营养与卫生 食品分析
食品营养与检测：本课程包括能量与食物营养检测、营养失衡、营 养调查及检测、食品营养强化、未来食品等内容。通过本课程的学习使 学生食品营养的相关知识及食品营养成分检测的基本方法。
食品安全与卫生检测：本课程主要是介绍食品安全卫生、食品卫生 检测的有关知识和技术以及食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫 生法和世界卫生组织的相关内容。通过学习，使学生了解食品从原料生 产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理,并 掌握食品卫生检测技术。
焙烤及方便食品行业经营与管理：本课程主要学习企业管理的基本 理论；现代企业管理的模式与方法；焙烤及方便食品企业管理的内容及 特点；焙烤及方便食品的成本核算方法；焙烤及方便食品的营销技术， 培养学生控制焙烤及方便食品质量能力和营销能力，并建立市场意识、 竞争意识。
▼▼ 饮料与发酵专业方向模块：
软饮料生产工艺技术：本课程主要碳酸饮料、果汁饮料等的生产工 艺技术。通过本课程的学习，学生应掌握。
食品加工技术基础：本课程包括食品的粉碎及分级技术、食品的过 滤和压榨技术、食品的蒸发及浓缩技术、食品干燥技术、食品冷冻技 术、食品热加工技术、食品分离技术、食品辐射保藏技术等内容。通过 本课程的学习，为后续食品加工技术课程的学习打下理论基础。
（4）食品微生物基础与应用
在原《食品微生物学》的基础之上，设立《食品微生物基础与应 用》课，选择《食品微生物学》的必要内容讲述，并将其延伸至食品工 业的应用中。该课程的主要内容是：介绍食品微生物基础知识及其在食 品生产中的具体应用。包括食品生产中常见微生物的细胞结构与功能、 营养需求特点及培养基的配制、生长规律及其生长控制、代谢及其调 解、遗传与育种、生产原料的选择与处理、生产工艺流程与生产工艺的 确定、发酵过程控制与菌种选育等。
理论教学体系
专业技术核 专业模
心课 程
块
方向Ⅰ
专业模 块方向
Ⅱ
专业模块 方向Ⅲ
专业技术平 食品分析、食品化学、食品保藏原理、食品微生
台课 程
物基础与应用、食品营养、食品安全与质量管 理、食品加工机械与设备、食品添加剂
公共课程
英语、计算机 基础科学
人文科学、军事、体育
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
实践教学体系 顶岗实训
课程设计、课内 实验、
食品加工技术专业课程体系
新的课程体系的确立是以培养目标为起点，以提高学生综合素质为 根本的，本着食品专业高职高专教育与职业资格认证体系整合设计的原 则，通过几年的实践，我们根据专业培养目标和基本规格的要求，以技 术应用能力培养为主线，安排教学内容和课程体系，考虑教学活动与行 业活动规律的结合，以先进的专业技术和工艺、规范的管理和质量标准 为内容，以校内、外规模企业为主要教学场地，优化组合、调整结构、 突出重点，科学安排理论教学和实践教学，初步建立起了由“专业技术 平台课程+专业方向模块课程”式的理论教学体系和“以专项技能培养 和专业综合能力培养为两条主线，并与职业认证紧密结合”的实践教学 体系组成的新的课程体系，见下图。
以吉林粮食高等专科学校为例：
▼ 焙烤与方便食品专业方向模块
焙烤食品生产工艺技术：本课程主要任务是使学生了解焙烤食品所 使用的原料，掌握面包、饼干、糕点的生产工艺技术理论。为焙烤食品 工艺实训提供理论指导，为学生今后从事焙烤行业生产、经营、管理打 下理论基础。
粮油方便食品生产工艺技术：本课程主要任务是使学生了解粮油方 便食品所使用的原料，掌握挂面、方便面、大豆制品、方便米制品、玉 米方便食品的生产工艺技术。为粮油方便食品工艺实训提供理论指导， 为学生今后从事粮油方便食品行业生产、经营、管理打下理论基础。
专业认识实习 生产实习 顶岗实习 专项技能的培养 专业综合能力的培养 课内实验 课程实训 综合训练 职业技能培训
实践能力及职业素质的养成
三、整合、重组课程，调整教学内容 新的课程体系形成后，根据人才培养目标和规格的要求，我们重新 评定了每门课程在课程体系中的地位，确定了各门课程的教学任务和要 求，进而调整课程内容，使之符合新的人才培养目标和规格及新课程体 系的要求，同时制定了新的课程教学大纲。 在改革中，我们通过对13门专业主干课程进行认真分析，最后整合 为8门课程作为食品专业技术平台课程；并将原来同时开设的多个专业 方向的专业课程进行重新组合，按人才培养目标和改革的要求，增减了 课程内容，形成若干组专业方向模块课程，每组课程构成一个专业方 向。
食品工程原理（105学时） 食品保藏工艺与设备 食品工程原理（34学时） 食品加工技术基础
食品工程原理：内容包括流体的流动、流体的输送、传热、气体压 缩、真空技术、制冷技术等内容。通过本课程的学习，使学生掌握上述 过程的基本理论及其在食品工程中的应用。为后续的食品技术原理及食 品加工工艺技术等课程的学习打下理论基础。
二、实践教学体系
在理论教学体系的基础上，安排理论与实践多重循环，实现了课内
试验、课程实训、综合训练、分层次实习多种实践形式并存，并与职业 技能培训紧密结合，环环相扣、层层深入的实践教学体系。实践教学体 系以学生专项技能的培养和专业综合能力的培养为目的形成两条主线， 最终实现学生实践能力的全面提高，见下图：
方向，自行设定理论教学内容，然而，随着我国市场经济的飞速发展，
食品工业原来的行业分布已经打乱，并根据市场经济的规律形成了新
的、发展变化较快的格局。新形势要求我们制定出基础课程相对稳定、
专业课程能够适应变化的新的
理论教学体
系。
技术平台＋教学模块
a) 根据食品专业培养目标和基本规格的要求，突破学科间束 缚，对课程进
专业实习、综合 实训等
听力、上机训练 实验
社会调查、体 育、军事训练等
一、理论教学体系
理论教学体系的建立，既要为学生打下一定的专业理论基础，又要 使学生具有较强的应用能力；既要有较强的针对性，又要考虑学生个人 在专业上的发展。食品专业的行业涉及面广、分工复杂、体系庞大，而 专业知识所涉及的基础理论知识多而广，这对课程体系的建立提出了巨 大的挑战。以往各学校的食品专业均根据当地的区域经济状况设立专业
肉及肉制品生产工艺技术:本课程是高职高专食品工程专业的专业 主干课之一，是运用现代最新技术，对肉制品的加工科学理论和加工工 艺、操作要点及质量控制进行研究的一门实用性课程。通过对本课程的 学习，使学生了解肉制品原辅料的化学成分、理化特性、储存方法；掌 握肉制品的加工工艺、操作要点、产品标准及质量控制；使学生具有一 定的实际生产肉制品的能力和开发新产品的能力。
（5）食品营养与检测和食品安全与卫生检测
近几年，食品工业飞速发展，国家、企业和消费者的食品质量质量
意识越来越强,同时食品安全问题也日益凸显出来，这对专业人才提出 了较高的要求。为了强化学生在这方面的知识和能力，我们对《食品分 析》和《食品营养与卫生》课进行了重新组合，形成《食品营养及检 测》和《食品安全及卫生检测》课程，并加强了实验和实训环节，
行整合、重组、删减、增设，构建了对食品专业的各个专业方向均适用 的专业技术平台课程。通过专业技术平台课程的教学可使学生具有合理 的专业基础知识结构，既可为后期学习专业技术核心课程打下基础，获 得较宽的专业基本知识，又可在进入某一特定职业后仍具有灵活的转岗 能力。这不仅满足科技发展和职业领域变化的需要，还可满足个人职业 生涯不断发展的需要。
1.专业技术平台课程的整合 （1）工程机械基础：
机械制图 课程训练(一周) 工程力学
工程机械基础实训三周
工程机械基础
机械设计基础 课程设计（一周）
金属工艺学 金工实习（两周）
该课程是由工程制图、工程力学、金属工艺学和机械设计基础四门 课程重新整合而成，开设的目的是为学生学习食品机械、食品工程原 理、食品工程设计等课程服务。整合时制图部分重在识图、工程力学部 分强调为学生建立基本概念 、金属工艺学主要让学生了解有关金属材 料及金属加工的常识、重点学习机械原理和机械零件的基本知识。
（2）化学分析基础和食品化学
化学分析基础和食品化学两门课程是由无机化学、有机化学、分析 化学、生物化学整合而来，整合的目的是将以上课程中食品专业需要的 食品化学、生物化学知识和营养成分分析、卫生检测多需要的分析基础 两条线穿起来，为专业技术课程服务。
食品化学 无机化学 有机化学 食品生物化学 化学分 析基础 分析化学
（3）食品工程原理和食品加工技术基础
原来的《食品工程原理》课程是从《化工原理》演化而来，主要讲 述食品工业中的一些单元操作原理，其理论性较强，内容庞大，专科层 次的学生难于消化理解，而且与后续的食品工艺类课程衔接不好，多有 重复之处。
原《食品保藏工艺与设备》课是《食品工艺学》的总论部分，讲述 食品保藏学的原理，而随着食品科技的进步，其保藏理论和保藏技术得 到了很大的发展，延伸到了食品加工操作中，成为了加工技术的基础， 故我们将《食品保藏工艺与设备》课与原《食品工程原理》重组整合， 成为新的《食品工程原理》课和《食品加工技术基础》课
▼ 乳、肉及其制品加工专业方向模块：
乳及乳制品生产工艺技术:本课程是高职高专食品工程专业的专业 主干课之一，是运用现代最新技术，对乳制品的加工科学理论和加工工 艺、操作要点及质量控制进行研究的一门实用性课程。通过对本课程的 学习，使学生了解乳制品原辅料的化学成分、理化特性、储存方法；掌 握乳制品的加工工工艺、操作要点、产品标准及质量控制；使学生具有 一定的实际乳制品生产的能力和开发新产品的能力。
酒精饮料生产工艺技术：本课程主要介绍固体物料输送机械与设 备；预处理机械；粉碎、搅拌、混合、调和机械与设备；挤压与成型机 械设备；热加工机械；包装机械等内容。使学生通过本课程的学习，掌 握以上设备的基本结构、工作原理、基本计算及设备的操作与维护。
酿造调味品生产工艺技术:本课程主要介绍固体物料输送机械与设 备；预处理机械；粉碎、搅拌、混合、调和机械与设备；挤压与成型机 械设备；热加工机械；包装机械等内容。使学生通过本课程的学习，掌 握以上设备的基本结构、工作原理、基本计算及设备的操作与维护。
2.专业技术核心课程的整合
专业技术核心课程强调技术的应用性，我们放弃了过去泛泛而论的 课程结构，构建了专业方向模块课程。
职业分析结果表明：食品专业的岗位群差别较大，而行业对高职高 专人才的需求是熟悉本岗位群的专业技术知识，到岗后“上手快”。根 据这一结果，并考虑各项目组成员校主干学科和技术领域的不同，高职 高专食品专业可划分多个专业方向，而大多专业方向是针对岗位群来培 养的。通常一个专业中设有多个专业方向-----“模块”式结构。模块 是根据专业的专门化方向而设定，由体现食品专业方向特色的课程组成 的，各模块的课程学时数基本相等，学生可根据自己的兴趣、特长和就 业需求自由选择其中一个模块进行学习，实现按不同职业方向进行人才 分流培养，较好地解决了宽口径食品专业的针对性问题。并且随着职业 岗位的变化和新技术、新材料、新工艺的产生，专业方向模块可根据需 要进行调整或增设，使其具有灵活性。
专业技术核心课程 专业技术平台课程（含选修课）
公共课程
专业方向教学模块一 专业方向教学模块二 专业方向教学模块三
……
理论教学体系结构图
对专业技术核心课程加以调整，设计出若干专业方向教学模块课程，以 适应食品行业不同发展阶段和不同地区对毕业生专业方向需求的变化。 随着职业岗位的变化和新技术、新材料、新工艺的产生，专业方向模块 可根据需要进行调整或增设，使其具有灵活性
化学分析基础：本课程主要介绍分析化学和食品分析的基础知识， 内容包括：化学分析基础知识、基本方法，食品的理化检验方法，包括 食品的营养成分、添加剂、有毒有害物质等的分析检验方法及食品新鲜 度、掺假食品等的检验。本课程的主要任务是让学生通过学习，掌握分 析化学和食品分析的基本操作与技能。
食品化学：它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结 构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。通过本课程的 教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性 质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分 在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及 性质；掌握内源酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和 利用酶改进食品品质的途径；掌握食品的配方、加工和储藏的原理中的 食品化学知识，达到为今后学习专业课打好基础的目的。