烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章 刀工与原料成型技术(一)
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第二章
第二章
刀工与原料成型技术
第一节 刀工的作用与要求 第二节 刀具的种类和菜墩 第三节 磨刀技术 第四节 基本刀法与操作 第五节 原料的成型与规格
1
第二章
学习目标
了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 掌握原料成型与规格等基本知识和方法
2
第二章
新课引入
气球上切黄瓜的刀 工要如何练就呢？
3
第二章
第一节 刀工的作用与要求
一、刀工在烹调中的作用
整齐 美观 便于 食用
便于 烹调
便于 入味
4
第二章
第一节 刀百度文库的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
1.姿势正确，精神集中
运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前 倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的距 离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背 ，两眼注视于墩上两手操作的部位。 握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配 合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是 右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终 固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上 下左右有规律运刀。
18
第二章
第四节 基本刀法与操作
(３) 拉刀切 【操作方法】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下 向内拖拉，故又称“拖刀法”。 【应用范围】适宜切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。 【技术要领】 １) 左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用手腕力量，刀身紧贴左 手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，将原料断开。 ２) 运刀时，刀刃前端略低，后端略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻 快地向前推切一下，顺势将刀刃向后一拉到底。
• 运刀时以断开原料为准，合理使用刀刃的部位
刀用完后的清理
• 在热水中洗净，擦干水分
刀用完后的摆放
• 挂在刀架上，不要随手乱丢
11
第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
四、菜墩的选择使用与保养 菜墩的选择
使墩面平整、无凹凸、无 缝隙
菜墩
菜墩的使用
在墩的整个平面内均匀使 用，以保持菜墩磨损均衡 使用完毕要用清水或加水 洗净，刮净油污，保持清 洁，后要竖放、通风，防 止墩面腐蚀
15
第二章
第四节 基本刀法与操作
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。
需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。
16
第二章
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。 1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而 下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原 料 【技术要领】 １) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍 带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。 ２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料 的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随 着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。 ３) 刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。
看 • 刀刃和刀背 无弯曲 • 刀身平整光 洁 • 刀刃平直
听 • 用手指对刀 板用力一弹, 声音呈钢响 者为佳, 余 音越长越好
10
试 • 用手握住刀 柄, 看是否 适手、方便
第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
三、刀具的保养
了解刀的形状和功能特点
• 运用正确的磨刀方法
刀工操作时，要仔细谨慎、爱护刀刃
细磨刀石
油石
两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按 住刀身，目视刀身。
13
第二章
第三节 磨刀技术
三、磨刀方法
1.将磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作 方便、运用自如为准。 2.磨刀时要把刀身上的油污洗净。 3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端， 两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀 与磨面的夹角为3~5°。 4.一定的程序进行，向前平推至磨面尽头，然后向后 提拉，始终保持刀与磨面的夹角为３~５。不管是前推还是 后拉，用力都要平稳，均匀一致。 5.当磨面起砂浆时，需及时淋点水继续再磨。 6.磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，刀口锋面的前、 中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等。
14
第二章
第三节 磨刀技术
四、刀锋的检验
一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上 看不见白色的光泽，就表明刀已磨锋利了，如果有白痕， 则表明刀有不锋利之处。 另一种方法是把刀刃轻轻放在大拇指手指肚上轻轻横 拉一下，如有涩感，表明刀刃已锋利，如刀刃在手指肚上 有光滑感觉，则表明刀刃还不锋利，仍需继续磨。
5
第二章
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
2.密切配合烹调方法
根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理.
4.整齐均匀，符合规格
做到整齐、大小一致。
5.清爽利落，互不粘连
该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必 须截然分开，不可“藕断丝连”。
3.根据原料特性下刀
首先应根据原料特性来选择刀法，例如牛肉质老 筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断 ，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋健保留 着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。
菜墩的保养
12
第二章
第三节 磨刀技术
一、磨刀工具
• 质地松而粗, 多用于 磨有缺口的刀或新 刀开刃 • 质地坚实而细， 不 易损伤刃口，容易 磨出刀刃，使刀刃 锋利 • 结构紧密而细腻， 很高的硬度和强度， 在较长时间内保持 刃口锐利和稳定的 几何形状，使用方 便, 易于保管。
粗磨刀石
二、磨刀姿势
6.合理使用原料，做到物尽其用
到大材大用、小材小用。尽可能使各个部位都能 得到合理、充分的利用。
6
第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
7
第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
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第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
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第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
二、刀具的选择
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第二章
第四节 基本刀法与操作
(２) 推切 【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料 【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等 细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。 【技术要领】 １) 操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力 量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一 刀断料。 ２) 推切时，根据原料性质用刀。对质嫩的原料 下刀宜轻；对韧 性较强的原料运刀的速度宜缓。
第二章
刀工与原料成型技术
第一节 刀工的作用与要求 第二节 刀具的种类和菜墩 第三节 磨刀技术 第四节 基本刀法与操作 第五节 原料的成型与规格
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第二章
学习目标
了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 掌握原料成型与规格等基本知识和方法
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第二章
新课引入
气球上切黄瓜的刀 工要如何练就呢？
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第二章
第一节 刀工的作用与要求
一、刀工在烹调中的作用
整齐 美观 便于 食用
便于 烹调
便于 入味
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第二章
第一节 刀百度文库的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
1.姿势正确，精神集中
运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前 倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的距 离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背 ，两眼注视于墩上两手操作的部位。 握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配 合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是 右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终 固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上 下左右有规律运刀。
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第二章
第四节 基本刀法与操作
(３) 拉刀切 【操作方法】刀与菜墩垂直，刀的着力点在刀刃前端，运刀方向由前而下 向内拖拉，故又称“拖刀法”。 【应用范围】适宜切去骨的韧性原料，如鸡、鸭、鱼、肉等动物性原料。 【技术要领】 １) 左手指自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用手腕力量，刀身紧贴左 手中指由原料的前上方向下方拉切，一刀到底，将原料断开。 ２) 运刀时，刀刃前端略低，后端略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻 快地向前推切一下，顺势将刀刃向后一拉到底。
• 运刀时以断开原料为准，合理使用刀刃的部位
刀用完后的清理
• 在热水中洗净，擦干水分
刀用完后的摆放
• 挂在刀架上，不要随手乱丢
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第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
四、菜墩的选择使用与保养 菜墩的选择
使墩面平整、无凹凸、无 缝隙
菜墩
菜墩的使用
在墩的整个平面内均匀使 用，以保持菜墩磨损均衡 使用完毕要用清水或加水 洗净，刮净油污，保持清 洁，后要竖放、通风，防 止墩面腐蚀
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第二章
第四节 基本刀法与操作
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。
需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。
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第二章
第四节 基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。 1.切
(１) 直切 【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而 下均匀直切下去 【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原 料 【技术要领】 １) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍 带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。 ２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料 的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随 着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。 ３) 刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。
看 • 刀刃和刀背 无弯曲 • 刀身平整光 洁 • 刀刃平直
听 • 用手指对刀 板用力一弹, 声音呈钢响 者为佳, 余 音越长越好
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试 • 用手握住刀 柄, 看是否 适手、方便
第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
三、刀具的保养
了解刀的形状和功能特点
• 运用正确的磨刀方法
刀工操作时，要仔细谨慎、爱护刀刃
细磨刀石
油石
两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按 住刀身，目视刀身。
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第二章
第三节 磨刀技术
三、磨刀方法
1.将磨面固定好位置，高度以本人身高的一半，操作 方便、运用自如为准。 2.磨刀时要把刀身上的油污洗净。 3.左手握住刀背前端直角部位，右手握住刀柄前端， 两手持稳刀，将刀身端平，刀口锋面朝外，刀背向里，刀 与磨面的夹角为3~5°。 4.一定的程序进行，向前平推至磨面尽头，然后向后 提拉，始终保持刀与磨面的夹角为３~５。不管是前推还是 后拉，用力都要平稳，均匀一致。 5.当磨面起砂浆时，需及时淋点水继续再磨。 6.磨刀时重点放在磨刀口锋面部位，刀口锋面的前、 中、后端部位都要磨到。刀身两面磨的次数要基本相等。
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第二章
第三节 磨刀技术
四、刀锋的检验
一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上 看不见白色的光泽，就表明刀已磨锋利了，如果有白痕， 则表明刀有不锋利之处。 另一种方法是把刀刃轻轻放在大拇指手指肚上轻轻横 拉一下，如有涩感，表明刀刃已锋利，如刀刃在手指肚上 有光滑感觉，则表明刀刃还不锋利，仍需继续磨。
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第二章
第一节 刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
2.密切配合烹调方法
根据不同的烹调方法采取相应的刀工处理.
4.整齐均匀，符合规格
做到整齐、大小一致。
5.清爽利落，互不粘连
该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必 须截然分开，不可“藕断丝连”。
3.根据原料特性下刀
首先应根据原料特性来选择刀法，例如牛肉质老 筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断 ，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋健保留 着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。
菜墩的保养
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第二章
第三节 磨刀技术
一、磨刀工具
• 质地松而粗, 多用于 磨有缺口的刀或新 刀开刃 • 质地坚实而细， 不 易损伤刃口，容易 磨出刀刃，使刀刃 锋利 • 结构紧密而细腻， 很高的硬度和强度， 在较长时间内保持 刃口锐利和稳定的 几何形状，使用方 便, 易于保管。
粗磨刀石
二、磨刀姿势
6.合理使用原料，做到物尽其用
到大材大用、小材小用。尽可能使各个部位都能 得到合理、充分的利用。
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第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
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第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
8
第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
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第二章
第二节 刀具的种类和菜墩
二、刀具的选择
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第二章
第四节 基本刀法与操作
(２) 推切 【操作方法】刀与原料、菜墩成垂直状态，由上而下向外切料 【应用范围】适宜切豆腐干、大头菜、肝、腰、肉丝、肉片、猪肚等 细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料。 【技术要领】 １) 操作时左手自然弯曲按稳原料，右手持刀，运用小臂和手腕力 量，从刀刃前部分推至刀刃后部分时刀刃与菜墩吻合，一刀到底，一 刀断料。 ２) 推切时，根据原料性质用刀。对质嫩的原料 下刀宜轻；对韧 性较强的原料运刀的速度宜缓。