葡萄酒实验报告

本科学生实验报告

学号114120410 姓名胡学业

学院生命科学学院专业、班级11生物技术

实验课程名称发酵工程学< 实验>

教师及职称唐湘华< 讲师>

开课学期2013 至2014 学年第二学期

填报时间2014 年 5 月28 日

云南师范大学教务处编印

实验名称实验方式小组成员

实验四、葡萄酒的生产小组合作张云潇、毕语玲刘增辉、胡学业

一、实验原理及内容

1、实验目的

掌握利用葡萄发酵葡萄酒的基本操作步骤；了解葡萄酒生产工艺。

2、实验设备及材料

材料：新鲜葡萄、葡萄酿酒酵母、冰糖：

仪器设备：天平、烧杯、三角瓶、灭菌锅、超净工作台、培养箱、捣浆机等。

3、实验原理及实验流程或装置示意图

通过利用酒母对葡萄浆进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质；

通过对葡萄浆中加入白糖，提高糖分浓度，在发酵后期采用隔氧发酵，保证口感柔和。

4、实验方法步骤及注意事项：

主要步骤：

1、按照实验要求，每人称取100克，加水150毫升，在捣浆机中混合成浆，全部倒入到瓶子中，加入冰糖5克，溶解后密封包扎；（每组可合在一起称取，混合后再分装）

2、放在灭菌锅121℃，0.1Mpa，保压10分钟，冷却到30 ℃；

3、取活化好的酵母种子，按照接种量1%添加，包扎好后放在30 ℃培养箱培养24小时后取出，密封，放置在常温培养7天，观察发酵状况。

4、取发酵好的葡萄酒进行纱布过滤，取滤液在微孔过滤器中过滤，得到的过滤清液即为葡萄酒。

5、对葡萄酒进行品尝，了解风味物质。

6、对生产过程及产品做出分析、评价，并提出生产过程急需改进方法。

生产工艺流程：

注意事项：

1、处理洗净新鲜葡萄时，注意不要过于弄坏葡萄，保持其完整；

2、注意实验室卫生，确保生产过程洁净；

3、记录好生产配方的各种原料名称和量；

4、榨汁及上罐时注意安全。

二、实验结果及分析

1、实验现象、数据及观察结果

实验现象：

（1）、经洗净处理之后新鲜葡萄味道略带酸味；

（2）、经压榨之后，葡萄汁中带有少数未完全搅碎的葡萄皮；

（3）、发酵生产过程中注意对发酵罐的观察记录；

（4）、经10d的发酵生产，可以得到葡萄酒，颜色接近葡萄汁即紫色，味略带酸味，如加白糖之后酸味减少，增加甜味，有利于饮用。

实验数据及观察结果：

（1）、产品相关性质记录如下表：

记录

味色OD540pH值酒精度性质

紫色0.694A 4.2 12°葡萄酒略酸（加糖

带甜）

2、实验分析与讨论：

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。一般我国工业红酒pH约为3.5。

通过10d的发酵过程，获得葡萄红酒的相关性质记录如上表，与工业生产红酒相比较可知，酒精度偏高，这是我们再发酵完成之后，兑加白酒增加了酒精度，另外，在部分产品中加入白糖，更有利于饮用；pH值略高。

三、实验小结

本次红酒的生产，虽然只是小型的实验性生产，但与实际工业生产具体要求、步骤方法相近，对于学生实践操作能力可以得到一定的锻炼和提升，这种综合性实验实践性较强，理论应用于生产。对于本次实验总结简述为：

小成之处：

（1）、真正实现理论知识运用到实践生产之中，不仅可以论证理论的可行性，加深对理论知识点学习，更重要的是通过小组分工与大组共同完成生产过程，最终得到产品葡萄酿制红酒，知识学习的学习得到肯定，增强信心；

（2）、由于生产过程复杂时长，需要花费大量的时间和精力去完成，对学生的耐心和毅力都需要考验；

（3）、红酒出现在各种消费场所，市场需求量较大，但不能像白酒、啤酒之类的打入更多的消费人群，对红酒生产的研究，求以实现生产成本降低，最终让更多人群实现

红酒日常消费。

不足之处：

（1）、工艺操作不怎么熟练，效率较低，速度慢；

（2）、分析处理数据能力明显不足，对很多实验数据取舍不是不明确；

（3）、对理论知识掌握不全，导致在实验过程中遇到很多不理解的知识。

四、相关实验思考

除葡萄制红酒之外，还有哪些葡萄制酒类型及其特色？

沙美龙（Semillon）

像雪当利（Chardonnay）一样，沙美龙葡萄也能酿出从“很一般”到“极好”一系列品质各异的酒。她可酿出高酒精含量的酒，极适于用酒桶发酵和藏酿。它的无甜味葡萄酒的一个特征是有奇特的蜡质的香，伴有柠檬味。和威士莲（Riesling）一样，如果气候适宜，发生贵族霉珍萎现象，可以得到晚收的浆果极品甜味酒。

白翠柠（Chenin Blanc）

白翠柠原产自法国卢雅雨河谷（Loire Valley）的安茹(Anjou)适合温和的海洋性气候及石灰和矽石土质，所产葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味浓，酸度强。其干白酒和气泡酒品质不错，大多适合于年轻时饮用，较优者也可陈年。另外白翠柠也适合酿制晚摘和贵族甜白酒，以Coteaux du Layon的Quarts de Chaume 和Bonnezeaux最优，可耐久存。法国安茹和都兰(Touraine）是主要产区。现在澳洲、南非和美国加州也相当普遍，但常用来制造一般餐酒。

维奥娜（Viura）

维奥娜是典型的西班牙白葡萄品种，在西班牙的里奥哈（Rioja）和那瓦拉（Navarra）两区广泛种植。在其他国家则很少见有此种葡萄。维奥娜所产葡萄酒带复合的热带果香和香草香，酒体结构佳，口感清爽、典雅。可广泛配食海鲜和白肉类。

灰贝露（Pinot Gris）

也被称为Pinot Grigio. 这只有活力的葡萄品种是贝露（Pinot）葡萄家族中的一员，颜色是粉红中带灰的灰贝露，需要深层土壤来种植，14世纪，灰贝露从法国来到匈牙利的巴拉顿湖区域。在法国的阿尔萨斯（Alsace），奥地利，德国，灰贝露被用来生产汽酒（Spatlese）和Auslese 红酒，这两种酒都是最高品质的出品，富含灰贝露精华和十分丰富，带有可人的辛辣味及有小许酸性。在现时灰贝露（Pinot Gris）被更多人认识为Pinot Grigio，其主要生长在意大利北部的葡萄产区，该区域普遍生产轻至中度的葡萄酒。

扎比安奴（Trebbiano）

在意大利托斯卡纳（Toscana）扎比安奴这种白葡萄是最被人们所熟悉的，曾是基安帝（Chianti）葡萄酒的主要成分，口味相对比较温和，它最大的价值在于其产量高，但同时又能够保持适合的酸度。在意大利阿布鲁索法定产区（Abruzzo DOC）是最具代表性的一个葡萄品种。

除了意大利外，扎比安奴在世界其它地区也有种植。在法国（被称为：Ugni Blanc）主要较为广泛被用来酿造白兰地和阿马尼亚克酒（armagnac）。在法国南部扎比安奴也会跟其它葡萄品种混合来酿造葡萄酒。