活性多糖ppt课件
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➢功改能善：末对梢Ⅱ组型织糖对尿胰病岛有素一的定感的受控性制效果
.
19
3 降低血浆胆固醇水平（降血脂） ：
主要来自SDF，IDF作用极小 ➢ 降低LDL胆固醇，HDL胆固醇水平影响很小:
① 吸附肠腔内胆汁酸，减少胆汁酸的重吸收．阻断胆 固醇的肠肝循环
② 降低膳食胆固醇的吸收率。
③ 被大肠内细菌发酵降解，所产生的短链脂肪酸对肝 脏胆固醇的生物合成，可能有抑制作用。
在其于它细：胞抗壁性中低难聚以糖与、纤改维性素淀分粉离、；动人物和来动源物抗均消不
能化消物化质木（质甲素壳。素）、美拉得反应产物
.
9
（二）膳食纤维的分类
➢ 总膳食纤维（TDF） ：
非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉、动物抗性物质，以 及角质、蜡质等植物细胞残余物
➢ 可溶性膳食纤维（SDF） ：
果胶等亲水胶体物质：树胶、果胶、藻胶、豆胶等
过滤，用不同浓度的乙醇和丙酮洗涤、干燥称
重，分两份，双份样品之一用来分析蛋白质，
另一份高温灼烧并测灰. 分。
Hale Waihona Puke Baidu
13
总之，目前膳食纤维的定义与测定方 法之间仍然存在一定的差距，包含所有膳食 纤维组成成分的测定方法有待于进一步建立。
我国膳食纤维测定的国家标准方法仍为 中性洗涤剂法(GBl2394—90)
➢ 降低冠心病的发病死亡
血清胆固醇每下降1％可减少心血管疾病发生
的危险率达2％； 流行病学调查：DF摄入量高与冠
心病死亡的危险性大幅降. 低有关。
20
4 降低营养素吸收速率和利用率 ： ➢ 抑制消化糖、脂肪、蛋白质的胰酶活性
.
14
四 膳食纤维的理化特性
膳食纤维调节生理反应时，主要是通过其理 化性状影响胃肠功能及影响营养素的吸收。
1 高持水性与低能量容积作用
➢大量的亲水基团： ➢持水能力：因来源、加工方法而异。 ➢功能：增容、稀释
2 溶解性与粘性
➢水中的分散性：非真溶液，束缚水分子
➢功能：影响营养物质的. 吸收
15
3 发酵的敏感性
➢稀释大肠内容物、吸附有害物：
稀释有毒代谢产物，降低肠道刺激
➢为正常大肠菌群提供发酵底物：益生菌增殖等
➢功能：预防便秘、痔疮、辅助抑制肿瘤（结肠
癌等）
.
18
2 调节血糖 ： 主要来自SDF，抑制空腹、餐后血糖值升高
➢延缓和抑制对糖类的消化吸收: 延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠消
化、 减慢葡萄糖在小肠吸收
➢易被大肠内微生物酵解：
酵解程度和速度与纤维类别、形状（如大
小）、食物内容等有关
➢酵解产物：
产生短链脂肪酸(主要为乙酸、丙酸、丁
酸)、氢气
➢功能：
降低肠道pH，刺激肠道蠕动；影响肠道菌
群的菌相构成
.
16
4 吸附作用 ➢分子表面存在活性基团：吸附螯合胆汁酸等 ➢作用力：氢键、疏水键、静电力
5 阳离子交换能力
用中性洗涤剂除去淀粉、蛋白质，而保留纤
维素、木质素和半纤维素.
.
11
2 酶 — 化学法：受仪器设备制约
➢ 原理：测定样品中的非淀粉多糖(NSP)作为膳 食纤维测定指标
非淀粉多糖是指食物样品除去淀粉后，所剩
的残渣用酸水解成中性糖，然后用GLC或HPLC
定量检测，所测得糖份总和即为非淀粉多糖。
➢ 方法：将样品用淀粉酶完全水解，溶液离心后，
.
2
.
3
姬松茸
.
4
第一章 活性多糖
➢ 多糖是由糖苷链连接起来的醛糖或酮糖 组成的天然大分子。
➢ 具有生物学功能的多糖又被称为“生物 应答效应物”或活性多糖。
.
5
第一节 膳食纤维
Dietary fiber
.
6
一 膳食纤维的定义
“凡是不能被人体内源酶消化吸收的 可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关 物质的总和”。
.
8
二 膳食纤维的构成与分类
(一） 膳食纤维的构成
➢ 大量成分 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水 胶质（海藻多糖）
非化多学糖结类构：与木直质链素淀粉相似，由约数千个葡萄
➢苯少植基由半糖量物类多 乳 或物 细糖 胃丙种 聚 半质 胞经 肠烷糖 糖 乳残β道的或 糖基余的-聚1甘，组物酶，合露大成：所4物糖糖部的蜡消，苷组分一质化具键成为类、。有连，不多角复接在可糖质杂而其溶，、的成支性其软三，链。主木维不上链质结能带上构被有由；人阿木存体拉聚伯糖、
残渣通过酸水解之后测定单糖，通过转换系数
得出总糖即为NSP
.
12
3 酶—重量法： 是目前公认测定TDF 、SDF 、IDF的方法
➢ 原理：利用酶的处理使得可被人体消化道消化 吸收的部分水解去除，根据重量分析测得那些 未被水解的残留部分就是膳食纤维。
➢ 方法：用蛋白酶和淀粉葡萄糖苷酶进行酶法消
化，除去蛋白质和淀粉，加入4份乙醇沉淀SDF，
➢作用力：分子中的羧基、羟基、氨基
➢可与阳离子结合、置换：胃肠内与矿物质结合
➢功能：影响胃肠环境（pH值、渗透压、氧化还原 电位等），从而影响消化吸收。
.
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五 膳食纤维的生理活性
1 改善大肠功能 ：
➢增加粪便量及排便次数：
IDF增容、菌体增容、持水增容湿润
➢刺激蠕动、缩短通过时间：
增容作用、脂肪酸刺激作用
纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、 寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。
现被中国营养协会定为继水、蛋白质、碳水
化合物、脂肪、维生素、矿物质之后的第七大
营养素。
.
7
膳食纤维与粗纤维的区别
➢ 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度 的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残 渣。
➢ 膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消 化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能 降解它的部分组成成分。
第一篇：保健（功能）食品的理论基础
➢第一章 活性多糖 ➢第二章 功能性甜味剂 ➢第三章 功能性油脂 ➢第四章 自由基清除剂 ➢第五章 微量元素 ➢第六章 氨基酸、多肽、蛋白质
.
1
第一章 活性多糖
第一节 膳食纤维 第二节 植物多糖
本章的基本要求：
➢ 熟悉各类活性多糖的膳食来源，了解其加工工 艺及应用，掌握各类活性多糖的定义与分类、 化学结构和物化性质、生理功能、作用机理及 构效关系。
部分半纤维素
➢ 不溶性膳食纤维（IDF） ：
纤维素、木质素、部分半纤维素、原果胶和动物性的
甲壳素和壳聚糖
.
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三 膳食纤维的分析方法
1 洗涤纤维法 ：简便快速，成本低，但精度不 高
➢ 酸性洗涤纤维法(ADF法)：
用酸性洗涤剂除去淀粉、蛋白质和半纤维 素，而残留纤维素和木质素.
➢ 中性洗涤纤维法(NDF法)：
.
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3 降低血浆胆固醇水平（降血脂） ：
主要来自SDF，IDF作用极小 ➢ 降低LDL胆固醇，HDL胆固醇水平影响很小:
① 吸附肠腔内胆汁酸，减少胆汁酸的重吸收．阻断胆 固醇的肠肝循环
② 降低膳食胆固醇的吸收率。
③ 被大肠内细菌发酵降解，所产生的短链脂肪酸对肝 脏胆固醇的生物合成，可能有抑制作用。
在其于它细：胞抗壁性中低难聚以糖与、纤改维性素淀分粉离、；动人物和来动源物抗均消不
能化消物化质木（质甲素壳。素）、美拉得反应产物
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（二）膳食纤维的分类
➢ 总膳食纤维（TDF） ：
非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉、动物抗性物质，以 及角质、蜡质等植物细胞残余物
➢ 可溶性膳食纤维（SDF） ：
果胶等亲水胶体物质：树胶、果胶、藻胶、豆胶等
过滤，用不同浓度的乙醇和丙酮洗涤、干燥称
重，分两份，双份样品之一用来分析蛋白质，
另一份高温灼烧并测灰. 分。
Hale Waihona Puke Baidu
13
总之，目前膳食纤维的定义与测定方 法之间仍然存在一定的差距，包含所有膳食 纤维组成成分的测定方法有待于进一步建立。
我国膳食纤维测定的国家标准方法仍为 中性洗涤剂法(GBl2394—90)
➢ 降低冠心病的发病死亡
血清胆固醇每下降1％可减少心血管疾病发生
的危险率达2％； 流行病学调查：DF摄入量高与冠
心病死亡的危险性大幅降. 低有关。
20
4 降低营养素吸收速率和利用率 ： ➢ 抑制消化糖、脂肪、蛋白质的胰酶活性
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四 膳食纤维的理化特性
膳食纤维调节生理反应时，主要是通过其理 化性状影响胃肠功能及影响营养素的吸收。
1 高持水性与低能量容积作用
➢大量的亲水基团： ➢持水能力：因来源、加工方法而异。 ➢功能：增容、稀释
2 溶解性与粘性
➢水中的分散性：非真溶液，束缚水分子
➢功能：影响营养物质的. 吸收
15
3 发酵的敏感性
➢稀释大肠内容物、吸附有害物：
稀释有毒代谢产物，降低肠道刺激
➢为正常大肠菌群提供发酵底物：益生菌增殖等
➢功能：预防便秘、痔疮、辅助抑制肿瘤（结肠
癌等）
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2 调节血糖 ： 主要来自SDF，抑制空腹、餐后血糖值升高
➢延缓和抑制对糖类的消化吸收: 延缓胃排空速率、延缓淀粉在小肠消
化、 减慢葡萄糖在小肠吸收
➢易被大肠内微生物酵解：
酵解程度和速度与纤维类别、形状（如大
小）、食物内容等有关
➢酵解产物：
产生短链脂肪酸(主要为乙酸、丙酸、丁
酸)、氢气
➢功能：
降低肠道pH，刺激肠道蠕动；影响肠道菌
群的菌相构成
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4 吸附作用 ➢分子表面存在活性基团：吸附螯合胆汁酸等 ➢作用力：氢键、疏水键、静电力
5 阳离子交换能力
用中性洗涤剂除去淀粉、蛋白质，而保留纤
维素、木质素和半纤维素.
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2 酶 — 化学法：受仪器设备制约
➢ 原理：测定样品中的非淀粉多糖(NSP)作为膳 食纤维测定指标
非淀粉多糖是指食物样品除去淀粉后，所剩
的残渣用酸水解成中性糖，然后用GLC或HPLC
定量检测，所测得糖份总和即为非淀粉多糖。
➢ 方法：将样品用淀粉酶完全水解，溶液离心后，
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姬松茸
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第一章 活性多糖
➢ 多糖是由糖苷链连接起来的醛糖或酮糖 组成的天然大分子。
➢ 具有生物学功能的多糖又被称为“生物 应答效应物”或活性多糖。
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第一节 膳食纤维
Dietary fiber
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一 膳食纤维的定义
“凡是不能被人体内源酶消化吸收的 可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关 物质的总和”。
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二 膳食纤维的构成与分类
(一） 膳食纤维的构成
➢ 大量成分 非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水 胶质（海藻多糖）
非化多学糖结类构：与木直质链素淀粉相似，由约数千个葡萄
➢苯少植基由半糖量物类多 乳 或物 细糖 胃丙种 聚 半质 胞经 肠烷糖 糖 乳残β道的或 糖基余的-聚1甘，组物酶，合露大成：所4物糖糖部的蜡消，苷组分一质化具键成为类、。有连，不多角复接在可糖质杂而其溶，、的成支性其软三，链。主木维不上链质结能带上构被有由；人阿木存体拉聚伯糖、
残渣通过酸水解之后测定单糖，通过转换系数
得出总糖即为NSP
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3 酶—重量法： 是目前公认测定TDF 、SDF 、IDF的方法
➢ 原理：利用酶的处理使得可被人体消化道消化 吸收的部分水解去除，根据重量分析测得那些 未被水解的残留部分就是膳食纤维。
➢ 方法：用蛋白酶和淀粉葡萄糖苷酶进行酶法消
化，除去蛋白质和淀粉，加入4份乙醇沉淀SDF，
➢作用力：分子中的羧基、羟基、氨基
➢可与阳离子结合、置换：胃肠内与矿物质结合
➢功能：影响胃肠环境（pH值、渗透压、氧化还原 电位等），从而影响消化吸收。
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五 膳食纤维的生理活性
1 改善大肠功能 ：
➢增加粪便量及排便次数：
IDF增容、菌体增容、持水增容湿润
➢刺激蠕动、缩短通过时间：
增容作用、脂肪酸刺激作用
纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、粘质、 寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。
现被中国营养协会定为继水、蛋白质、碳水
化合物、脂肪、维生素、矿物质之后的第七大
营养素。
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膳食纤维与粗纤维的区别
➢ 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度 的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残 渣。
➢ 膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消 化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能 降解它的部分组成成分。
第一篇：保健（功能）食品的理论基础
➢第一章 活性多糖 ➢第二章 功能性甜味剂 ➢第三章 功能性油脂 ➢第四章 自由基清除剂 ➢第五章 微量元素 ➢第六章 氨基酸、多肽、蛋白质
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第一章 活性多糖
第一节 膳食纤维 第二节 植物多糖
本章的基本要求：
➢ 熟悉各类活性多糖的膳食来源，了解其加工工 艺及应用，掌握各类活性多糖的定义与分类、 化学结构和物化性质、生理功能、作用机理及 构效关系。
部分半纤维素
➢ 不溶性膳食纤维（IDF） ：
纤维素、木质素、部分半纤维素、原果胶和动物性的
甲壳素和壳聚糖
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三 膳食纤维的分析方法
1 洗涤纤维法 ：简便快速，成本低，但精度不 高
➢ 酸性洗涤纤维法(ADF法)：
用酸性洗涤剂除去淀粉、蛋白质和半纤维 素，而残留纤维素和木质素.
➢ 中性洗涤纤维法(NDF法)：