第六章安全食品与食品科学

2.A级绿 色食品 标准要
求
生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质 量标准》，生产过程中严格按绿色食品生产资料使 用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学 合成生产资料，并积极采用生物学技术和物理方法 ，保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
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三、有机食品
（一）有机食品的概念 有机食品是指根据有机农业原则和有机农产
18. 清咽功能
27. 对胃黏膜损伤有辅助 保护功能
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（四）保健食品常用的功效成分
益生菌
蛋白质、多肽和氨基酸类
功能性植物 化学物
文具有保健功能 的微量营养素
功效 成分
具有保健功能的 碳水化合物
功能性脂类成分
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三、转基因食品
（一）转基因食品的概念 通过基因工程手段将一种或几种外源性基因
转移至某种生物体（动、植物和微生物），并使 其具有效表达出相应的产物（多肽或蛋白质）， 这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的 食品就是转基因食品
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（二）转基因食品的种类
转基因 特殊食品
植物性转 基因食品
转基因微 生物食品
动物性转 基因食品
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（二）无公害农产品的基本特征
安全性
优质性
高附加值
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（三）无公害农产品标志
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二、绿色食品
（一）绿色食品的概念 指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式
生产，经专门机构认证、许可使用绿色食品标志 的无污染的安全、优质、营养类食品。
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有机食品生产的基本要求 （5）作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中
应避免污染。
（6）从常规生产系统向有机生产转换通常需要2年 以上的时间，新开荒地、撂荒地需至少经12个月 的转换期才有可能获得颁证。
（7）在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制 和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档
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时间是人类发展的空间。2020年12月10日星 期四4时 39分37秒16:39:3710 December 2020
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科学，你是国力的灵魂；同时又是社 会发展 的标志 。下午4时39分 37秒下 午4时39分16:39:3720.12.10
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每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.12.1020.12.1016:3916:39:3716:39:37Dec-20
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人生不是自发的自我发展，而是一长 串机缘 。事件 和决定 ，这些 机缘、 事件和 决定在 它们实 现的当 时是取 决于我 们的意 志的。2020年12月10日星期 四4时39分37秒 Thursday, December 10, 2020
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感情上的亲密，发展友谊；钱财上的 亲密， 破坏友 谊。20.12.102020年12月10日 星期四 4时39分37秒20.12.10
（三）转基因食品的优点
❖可增加作物单位面积产量； ❖可以降低生产成本； ❖增强作物抗虫害、抗病毒等的能力； ❖提高农产品的耐贮性，延长保鲜期； ❖可使农作物开发的时间大为缩短； ❖可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应； ❖打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于
人类健康的食品。
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将保健食品定义为：“保健食品是食品的一个种 类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能， 适用于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。”
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（二）保健食品的基本特点
1
保健食品是食 品而不是药品
2
保健食品应具 有明确的保健 功能
3
保健食品适宜 于特定人群食 用
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12. 改善皮肤油份 功能
13. 辅助降血脂功 能
14. 辅助降血糖功 能
15. 抗氧化功能
20. 促进泌乳功能 21. 减肥功能 22. 改善生长发育功能 23. 改善营养性贫血功能 24. 调节肠道菌群功能
16. 辅助改善记忆 25. 促进消化功能 功能
17. 促进排铅功能 26. 通便功能
9. 祛痤疮功能
谢谢大家！
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❖ 从世界范围看，转基因食品并不是随意推向 市场的，国内外对转基因食品管理主要包括食用 安全性评价和标识管理。
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每一次的加油，每一次的努力都是为 了下一 次更好 的自己 。20.12.1020.12.10Thursday, December 10, 2020
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有机食品加工的基本要求
（4）只允许使用天然的调料、色素和香料等辅助 原料，禁止使用人工合成的添加剂。
（5）有机食品在生产、加工、贮存和运输的过程 中应避免化学物质的污染。
（6）生产者在有机食品加工和销售过程中需有完 善的质量审查体系和完整的加工、销售记录体系。
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（四）有机食品标志
（三）保健食品的保健功能
1. 增强免疫力功能 2. 改善睡眠功能
3. 对化学性肝损伤有辅助保 护功能 4. 增加骨密度功能
5. 提高缺氧耐受力功能营养 性贫血功能 6. 对辐射危害有辅助保护功 能 7. 缓解体力疲劳功能
8. 缓解视疲劳功能
10. 祛黄褐斑功能 19. 辅助降血压功能
11. 改善皮肤水份 功能 ☆
品生产、加工标准生产出来的，经过有资质的有 机食品认证机构颁发证书的农产品及其加工品。
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（二）有机食品具备的条件
1．原料来自有机农业生产体系或采用有机方式采集 的野生天然产品。
2．生产过程严格按有机食品的种养、加工、包装、 贮藏、运输的标准进行生产。
3．有机食品生产与流通过程中，有完善的质量跟踪 审查体系和完整的生产及销售记录档案。
4．必须通过授权的有机食品认证机构的认证。
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（三）有机食品的基本要求
1．有机食品生产的基本要求 （1）生产基地在最近3年内未使用过农药、化肥等
违禁物质。 （2）种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术
改造过。 （3）生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、
作物轮作和畜禽养殖计划。 （4）生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题。
（四）转基因食品的安全性
毒性问题
过敏反应问题 营养问题
对抗生素的 抵抗作用 对环境的威胁
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（五）转基因食品的安全管理
❖ 转基因食品作为人类历史上的一类新型食品， 在给人类带来巨大利益的同时，也给人类健康和 环境安全带来潜在的风险。因此，转基因食品的 安全管理受到了世界各国的重视。
营养素
根据强化营 养素的种类
不同
复合营养素 强化：在食 物载体中加 入两种或两 种 以上的微
量营养素
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弥补天然食物的营养缺陷
（三）食品 营养强化的
意义
补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要
预防营养不良
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（二）绿色食品的基本特征
1
对产品依 法实行标 志管理
2
对产品实 行全程质 量控制
3
强调产品 出自最佳 生态环境
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（三）绿色食品标志
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（四）绿色食品的分级标准
1．AA 级绿色 食品标 准要求
生产地的环境质量符合《绿色食品产地环境质 量标准》，生产过程中不使用化学合成的农药、肥 料、食品添加剂、饲料添加剂、兽药及有害于环境 和人体健康的生产资料，而是通过使用有机肥、种 植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥 土壤、控制病虫草害、保护或提高产品品质，从而 保证产品质量符合绿色食品产品标准要求。
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第二节 营养强化食品、保健食品、转基因食品
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一、营养强化食品
（一）食品营养强化的概念 根据不同人群的营养需要，向食品中添加一
种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添 加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营 养强化 。
经过强化处理的食品称为营养强化食品，被 强化的食品通常称为载体 。
第六章 安全食品与食品科学
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第一节 无公害农产品、绿色食品、有机食品
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一、无公害农产品
（一）无公害农产品的概念 指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有
关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并 允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的 食用农产品。
(四) 食品营养强化的基本要求
1．有明确的针对性 2．符合营养学原理 3．符合国家的卫生标准 4．保持食品原有的色、香、味等感官性状 5．尽量减少强化剂的损失，提高强化剂的保存率 6．经济合理、有利于推广
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二、保健食品
（一）保健食品的概念 国家标准《保健（功能）食品通用标准》中
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（二）食品营养强化的分类
根据强化的 目的不同
补偿强化： 在食品中添 加营养素以 补偿在加工 过程中所受
的损失
增量强化：添 加Hale Waihona Puke Baidu养素使之 高于食品中原 来的含量
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（二）食品营养强化的分类
单一营养素 强化：在食 物载体中强 化铁、碘、 维 生素A 等任何一种
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2．有机食品加工的基本要求 （1）原料必须是已获得有机颁证的产品或野生天
然产品。
（2）在认证产品生产中的配料、辅料、添加剂、 加工助剂或发酵材料等不得使用经基因工程技术 改造过的生物体生产出来的产品。
（3）已获得有机认证的原料在终极产品中所占的 比例不得少于95％。
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