食品物性学

《食品物理性质》是李云飞著的一本书，2009年8月由中国轻工业出版社出版。

这本教科书在第一版的基础上作了很大的修改。在重写过程中，我们参考了近年来国外出版或出版的相关教材、专著和学术论文，从理论和实验两方面丰富了教材内容，增加了物性分析和显微成像等章节。

内容有效性

食品的物理性质是指食品和食品成分的物理和工程性质，如机械性能、流变性能、质地、光学性能、介电性能、热性能等。这些性质与食品的组成、微观结构、二价态、表面状态等因素有关，进而影响食品的流变性、粘弹性、粘聚力、粘附力、质地和口感；它们影响某些食品成分的成分质量，即，质量扩散、松弛、品质的速度和速度稳定性关系到食品的生化反应，影响食品对环境光、电、热的反应，以及食品成分分析之间的相关检测。[2]

书籍特色

本书以食品的质地和流变特性为基础，详细论述了非牛顿流体的理论和实验分析方法，以及固体、半固体和粉末食品的力学模型。结合对食品质地的分析，充分反映了食品加工、流通、食用过程中的力学问题，探讨了食品的热特性、光电特性和形态特征。

本书以大量国内外相关资料为基础，结合大量实验案例和实例，突出了技术实用性和理论分析方法。用户可以根据学生的培养目标在理论分析和实验技能之间进行选择。这本书不仅可以作为研究生的教材，也可以作为本科生的教材。在理论和技能上还有很大的拓展空间。

图书目录编辑器

1简介

1.1食物形态

1.2食物质地

1.3纹理描述

食品流变学特性

5.1.1热学和光学特性

1.6食品的物理性质和微观结构1.7课程目的及特点

2食品的主要形态和物理性质2.1微观结构和相互作用

2.2骨料结构和结合能

2.3食品中的水分

2.4食物分散系统

2.5动物肌肉组织

2.6植物细胞组织

粘性食品的流变特性

3.1粘性液体的流变学基础

3.2剪切粘度的影响因素

3.3流变参数的实验测量方法

粘弹性食品的流变特性

4.1机械性能

4.2力学模型

4.3玻尔兹曼叠加原理及其应用

4.4静态流变参数的实验方法

4.5动态流变参数的实验方法

5食物质地

5.1食物质地介绍

5.2食品质地的感官检验

5.3食品质地的仪器测量

5.4感官检验与食品质构测定的关系5.5用生理学方法检测食物的质地

6.6食品质地评价

6种食品的物理特性和流动特性6.1形状和尺寸

6.2体积和表面积

6.3密度

6.4孔隙度

6.5复水性能

6.6基本物理性质统计分析

6.7粉末流动特性

6.8粉尘爆炸

7种食品的热物理性质

7.1热导率

7.2比热