食品物性学
食品物性学食品力学性质
食品物性学在食品安全中的应用：通过了解食品的力学性质，可以更好地控制食品的 保质期和贮存条件，减少食品变质和细菌滋生的可能性，提高食品安全水平。
食品物性学在食品感官评价中的应用：食品物性学可以帮助感官评价人员更好地理解 和描述食品的质地和口感，从而更准确地评估食品的质量和口感。
食品物性学食品力 学性质
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目录
食品物性学概述
食品力学性质与食品质量 的关系
食品物性学的发展趋势和 挑战
食品的力学性质 食品物性学的应用
01
食品物性学概述
食品物性学的定义
食品物性学 是研究食品 物料和食品 产品的物理 性质的科学
包括食品的 力学性质、 光学性质、 热学性质、 电学性质等
食品的耐磨性和抗疲劳性
耐磨性：食品在加工、运输、储存等过程中抵抗磨损的能力，通常与其成分、结构、水分含量等因素有关。 抗疲劳性：食品在受到重复应力作用时抵抗破裂的能力，与食品的弹性、塑性、粘性和脆性等性质有关。 以上内容仅供参考，建议查阅相关文献资料获取更多信息。
03
食品力学性质与食 品质量的关系
添加标题
研究方向：未来的研究方向包括开发新的测量技术和方法，以 提高食品物性数据的准确性和可靠性，并进一步探索食品力学 性质与食品品质和安全性的关系。
添加标题
发展趋势：随着科技的不断进步，食品物性学的发展趋势包括 利用先进的测量技术和计算机模拟方法来研究食品的力学性质， 以及将食品物性学与其他领域如生物学、化学和物理学等相结 合，以更全面地了解食品的属性和功能。
食品物性学【精选文档】
绪论：1）食品的质量因素：营养特性、感官特性、安全性。
2）流变学：流变学( Rheology）是研究物质在力的作用下变形和流动的科学。
3）食品流变学：食品流变学是在流变学基础上发展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础，主要应用线性粘弹性理论, 研究食品在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律，测量食品在特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。
食品流变学的研究对象是食品及其原料的力学性质。
(了解）通过对食品流变学特性的研究，可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等，为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。
4）其他几个性质稍作了解.第一章1)物质的结构：是指物质的组成单元（原子或分子）之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列.分子内原子之间的几何排列称为分子结构,分子之间的几何排列称为聚集态结构。
食品物质：聚集态结构2)高聚物结构研究的内容：1 高分子链的结构：近程结构（一级结构）、远程结构（二级结构）;2 高分子的聚集态结构又称三级或更高级结构。
3)高分子内原子间与分子间相互作用：吸引力（键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键和其他力。
）和推拒力（当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。
）键合力包括共价键、离子键和金属键。
在食品中,主要是共价键和离子键。
范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
范德华力是永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
作用距离0.26nm，作用能比化学键能小1一2个数量级。
氢键:它是极性很强的X一H键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y原子之间相互吸引而形成的（X一H…Y).氢键既有饱和性又有方向性.氢键的作用能为12一30kJ/mol氢键作用半径一般为0。
17一0。
20nm。
氢键可以在分子间形成,也可以在分子内形成。
疏水键并不是疏水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发的调整。
食品物性学期末题汇总.总结
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为探讨对象，探讨其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.探讨食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验探讨，可以了解食品的组织结构和生化变更（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性供应科学依据（5）为探讨食品分子论供应试验依据（6）为快速无损检测食品品质供应理论依据其次章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随四周介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变更，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本缘由在于它含有很多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
假如主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可实行的构象数将无穷多，且瞬息万变。
食品物性学简介
3 食品物性中人的感观评定
一般认为决定食品质量的主要因素有:
1 用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称 为视觉感应;
2 用鼻、舌感知的风味.称为化学感应; 3 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时
产生的声音等特性称为食品质构特性; 4 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、
常见的热学性质指标和研究内容主要有：比热容、潜热、 相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。除 了在一些单元操作方面（如杀菌、干燥、蒸馏、熟化、 冷冻、凝固、融化、烘烤、蒸煮等）热物性有着十分重 要的作用外，对食品进行冷热处理，改善其某种品质， 目前也成为令人注目的研究领域。
4 食品的电学性质
1 食品物性学是一门涉及多学领域的科学
2 食品物性学是一门实践性比较强的科学 3 食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学
六、食品物性学研究的现状和发展
6 食品质构
质构在感官特性中的重要程度分为下列三个方面: 关键因素：对于某些食品，其质构决定其质量。如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等; 重要因素：对于某些食品，其质构对其质量影响较大。但不是关键因素.如水果、 蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。 次要因素：对于某些食品，其质构对其质最影响不大。如饮料、汤类和粥饭等。
对食品电学性质的研究，虽然起步较晚，但随着食 品工业的发展，近年越来越受到重视。食品电学性 质主要是指：食品及其原料的导电特性、介电特性， 以及其它电磁和物理特性。
电学性质的研究领域主要有两个方面：
1 食品品质状态的监控
食品的状态、成分变化往往反映在其电学性质的变化 上。用电测传感器的方法把握食品的特性，成了一些 食品工厂迈向自动化、效率化、规模化生产的重要手 段。所谓“机电一体化”技术，其中许多测控部分都 是利用了食品的电性学性质。尤其是在食品的非破坏 检测方面，电学性质尤为重要。
食品物性学
食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。
食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。
其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。
例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。
此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。
其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。
食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。
热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。
此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。
最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。
总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。
食品物性学论文
食品物性学论文引言食品物性学是研究食品的物理性质和化学性质以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响的学科。
食品物性学对于食品工程师、食品科学家和食品生产厂商来说十分重要，它可以帮助他们更好地理解食品的特性，从而进行食品加工、质量控制和新产品的开发。
本文将重点介绍食品物性学的基本概念和一些常见的物性测试方法。
食品的物性食品的物性是指食品的物理和化学特性，包括了食品的形态、结构、力学性质、流变性质、传热性质等。
这些物性对于食品的加工、品质和储存都有着重要的影响。
形态和结构食品的形态和结构是指食品的外观、内部结构和组织特征。
食品的形态和结构可以直接影响到食品的口感和质感。
例如，在面包制作中，面团的形态和结构会直接影响到面包的蓬松度和口感。
力学性质食品的力学性质是指食品在外力作用下的变形行为。
常见的力学性质测试方法包括硬度测试、拉伸测试和压缩测试。
这些测试可以帮助我们了解食品的韧性、弹性和脆性等特性。
流变性质食品的流变性质是指食品在外力作用下的变形行为与应力关系的特性。
流变性质测试可以帮助我们了解食品的黏度、流动性和变形特性。
例如，在糖果制造中，流变性质的测试可以帮助我们确定最佳的糖浆黏度，以获得所需的糖果形状。
传热性质食品的传热性质是指食品在传热过程中的热传导特性。
食品的传热性质对于食品的加热、冷却和保温过程都有着重要的影响。
通过测量食品的传热性质，我们可以优化食品加工过程，提高生产效率和产品质量。
食品物性测试方法为了准确地了解食品的物性，我们需要借助一些测试方法和仪器。
下面介绍一些常见的食品物性测试方法：形态和结构测试形态和结构测试是通过观察和测量食品的外观、内部结构和组织特征来进行的。
常用的方法包括光学显微镜、扫描电子显微镜和X射线成像等。
力学性质测试力学性质测试可以通过应力-应变关系来评估食品的韧性、弹性和脆性等特性。
常用的方法包括质感分析、硬度测试仪和拉伸仪。
流变性质测试流变性质测试是通过应力和变形速率之间的关系来评估食品的黏度、流动性和变形特性的。
《食品物性学》课件
食品物性学PPT课件
一、引言
食品物性学是研究食品的特性和性质的学科，对于食品科学具有重要意义。
二、物理性质
密度、比重、粘度
了解食品的密度、比重和粘度对于生产和加工过程具有重要意义。
热力学性质
研究食品的热力学性质有助于了解食品在不同温度和压力下的行为。
电学性质
研究食品的电学性质包括电导率和介电性质，对食品加工和保质具有重要影响。
研究食品中水分迁移的特性 有助于保持食品的质量和口 感。
六、实验方法
密度测定
通过密度测定方法可以获得 食品样品的学性质可以 了解其在不同温度和压力下 的变化规律。
pH值测定
通过测定食品的pH值可以了 解其酸碱性和稳定性。
营养成分测定
通过各种测定方法可以获得食品中蛋白质、纤 维素等营养成分的含量。
大分子结构
探究食品中大分子的结构有助于理解其流变性和机械性质。
微观结构
了解食品的微观结构有助于揭示其口感和质地。
五、功能性质
起泡性、乳化性、稳定 性
研究食品的起泡性、乳化性 和稳定性可以指导食品制备 和加工工艺的优化。
塑性、弹性、可溶性
了解食品的塑性、弹性和可 溶性可以影响其加工和储存 特性。
水分迁移性
三、化学性质
氧化还原
了解食品的氧化还原性质对 于控制食品的质量和营养价 值非常重要。
pH值
研究食品的pH值可以了解其 酸碱性，对于食品的保存和 加工具有指导作用。
营养成分
了解食品中的蛋白质、碳水 化合物、脂肪等营养成分有 助于评估食品的营养价值。
四、结构性质
水分分布
研究食品中水分分子的分布有助于了解其质构和保存特性。
食品物性学(精品)
食品的物理性质很多，在本科程里，我们只研
究与食品加工与质量相关的物理性质，如力学 特性、流变学特性、质构、光特性、介电特性 和热特性等。其中食品流变学特性和食品质构 两部分内容研究相对深入，是本课程比较成熟 和核心的内容。光、电、热特性是近儿年开始 研究的内容，资料相对较少，缺乏系统性和完 整性。
3、食品的安全性 。（安全性）
食品物性学 （质构）
对各类食品的影响不同。
食品的感官品质
食品的物性包括的内容很多，我们主要研究力学、 热学、光学和电学。
1.3发展历程
经历了近百年的发展过程，从食品流变（Rheology)到食品 质构（Texture)再到食品的光、电、热等物性，形成了完 整的课程体系。
1.6参考书
2 食品的主要形态与物理性质
内容提要
食品组成与结构的复杂，在分子层面上，大分
子与小分子相互作用，且比例不断变化；在结 构形态上，有晶态、液态、液晶态、不定形态 和气态。同样也相互掺杂或转变。食品在储存 和加工过程中，受外界环境的影响，其组成和 微观结构形态不断变化，导致食品品质和物性 发生变化，在食品加工和储存中，要设计开发 具一定物性的食品或调控食品的物性，首先在 微观上应清楚引起物性变化的机理，这是本章 的目的。
2.1 微观结构与作用力
物质的结构：是指物质的组成单元(原子或分 子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡 时在空间的几何排列。分子内原子之间的几何 排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为 聚集态结构。 食品的结构不是简单的分子结构，而是分子 经过几何排列的聚集态结构。
……8
• 结构 •
分子结构：分子内原子间的几何排列
食品物性学
研究的目的
• 3．通过对物性的试验研究，可以了解食 品的组织结构和生化变化 。
• 4．为改善食品的风味，发挥食品的嗜好 功能提供科学依据。以仪器测定的指标 表现食品的风味特性，并以此为依据， 保证和提高食品的嗜好性品质，成为当 前食品开发技术的重要方面。
• 5．为研究食品分子论提供实验依据
9
绪论---目的、方法及其特殊性
为研究食品分子论提供实验依据绪论目的方法及其特殊性相生物材料的理化反应与环境因素时间等关加工过程中和人们感官特殊性如破碎与咀嚼色泽分级与消费者挑选等特点及研究方法1食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学
食品物性学
Physical Properties of Foods
1
食品物性学定义
• 食品物性学是以食品(包括食品原料)为研 究对象，研究其物理性质的一门科学。
• 食品及食品原料的特殊性 （气、液、固混合与非均 相，生物材料的理化反应 与环境因素、时间等关 系。）
• 加工过程中和人们感官特 殊性（如破碎与咀嚼、色 泽分级与消费者挑选等）
10
特点及研究方法
• (1)食品物性学是一门牵涉多学科领域的 科学。研究时应注意综合运用这些知识。
• (2)食品物性学是一门实践性比较强的科 学。研究学习时，要求对食品加工有较多 的实践经验。
• 不只是食品,还有食品原料; • 食品物性学不仅包括对食品本身理化性质
的分析研究，而且包括食品物性对人的感 官产生的所谓感觉性质的研究。
2
食品物性学研究质
4
绪论---研究内容
热学性质
5
绪论---研究内容
电学性质
6
绪论---研究内容
光学性质
OBJECT
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品的物理性质及其与食品加工、储存和消费过程中相互作用的学科。
以下是食品物性学考试的复习题，供同学们参考：一、选择题1. 食品物性学研究的主要内容是什么？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品的微生物特性D. 食品的营养价值2. 食品的哪些物理性质会影响其口感？A. 颜色B. 味道C. 质地D. 以上都是3. 食品的稳定性与哪些因素有关？A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 所有选项4. 食品的流变性质主要研究哪些方面？A. 食品的硬度B. 食品的黏度C. 食品的弹性D. 所有选项5. 食品的热力学性质包括哪些？A. 比热容B. 热传导率C. 热扩散率D. 所有选项二、简答题1. 简述食品物性学在食品工业中的应用。
2. 解释食品的水分活度对食品保存期的影响。
3. 描述食品的流变性质如何影响其在加工过程中的表现。
三、论述题1. 论述食品物性学对于食品创新的重要性。
2. 讨论食品物性学在食品安全评估中的作用。
四、案例分析题给出一个食品加工过程中的案例，要求分析食品物性学原理在该案例中的应用，并讨论如何通过调整食品物性来改善产品质量。
以上复习题涵盖了食品物性学的基本概念、应用以及对食品工业的重要性。
希望同学们能够通过这些题目加深对食品物性学的理解，并在考试中取得好成绩。
结束语：希望这些复习题能够帮助同学们更好地准备食品物性学的考试。
在复习过程中，不仅要掌握理论知识，还要学会将知识应用到实际问题中去。
祝同学们考试顺利！。
食品物性学
1.2 食品物性学的研究内容 ——光学性质
2. 食品色泽的研究
对于生鲜食品，色泽 往往成为判断其新鲜 程度、成熟与否和品 质的最重要指标。色 光理论，色光感觉及 色光生理方面的内容 需要进一步完善与发 展。
蔬、肉、蛋、乳、水产品等； 2. 经一次加工的食品材料——
食用油、糖类、奶粉、蛋粉、 面粉等； 3. 半成品及成品——面团、面 包、豆腐、果汁、果酱、粥 饭、面条等。
1.1 食品物性学的定义
• 食品可分为液态食品(包括可流 动的溶液、胶体、泡沫和气泡) 和固态、半固态食品(组织细胞、 凝胶、凝脂、粉体等)；
食品物性学
2020/3/3 上海应用技术学院 冯涛
1.0 食品物性学的起源
• 食品物性是反映的食品物理学性质，它是 食
图1和2是在较低放大倍数下冰淇淋的横截面，s是未冷冻的乳状液，a是气泡， i是冰晶，分散均匀的脂肪球与酪蛋白微胶束仅能分辨。 图3和4是在较高放大倍数下，f脂肪球吸附到了气泡与乳状液的界面上，脂肪 束fc可以看到，高度冷冻浓缩的酪蛋白微胶束c也能看到。
1.1 食品物性学的定义
• 又称为Physical Properties of Food,是以食品(包括食品 原料)为研究对象，研究其物 理性质的一门科学。
• 包括对食品本身理化性质的 分析研究和食品物性对人的 感官产生的所谓感觉性质的 研究两大部分。
1.1 食品物性学的定义
• 食品物性学的研究对象 1. 初级产品——粮食谷物、果
1.2 食品物性学的研究内容 ——电学性质
(3) 电阻抗加工 • 电渗透脱水 • 电渗析、电泳、电浮选 • 欧姆加热
1.2 食品物性学的研究内容 ——光学性质
• 食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、 反射及其对感官反应的性质。
食品物性学
第一章绪论1.1食品物性学的研究目的目前我国食品加工领域研究的主要内容有两方面：以食品化学和食品生化为主是食品科学类知识（食品的化学成分和性质）；以食品机械为主的食品工程类知识（设备与机械的开发）。
这就在二者之间缺乏一个重要的连接部分-------食品物性学1.2 食品物性学的研究历史国外：20世纪70年代——兴起80年代——形成体系日本对其研究——较多较早国内：李里特教授主编了第一本比较全面系统的著作《食品物性学》1.3 食品物性学的研究内容1.3.1 食品物性学：是以食品（食品原料）为研究对象，研究其物理性质的一门科学。
它包含了两方面的研究：1. 食品本身理化性质的分析研究2. 人的感官产生的感觉性质的研究1.3.2 研究对象包括初级产品粮油谷物、水果肉、蛋、乳及水产品等从加工的角度经一次加工的食用油、糖类、奶粉、面粉等食品原料半成品及成品面团、面包、糕点、果汁、米粉等从组成来说：无机物、有机物、以及有细胞结构的生命体；从食品的形态可分：液态、凝胶状、凝脂状、细胞状、纤维状和多孔状食品等。
决定食品质量的主要因素用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称为视觉感应；用鼻、舌感知的风味，称为化学感应；用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时产生的声音等特性称为食品质构特性；食品中蛋白质、碳水化台物、脂肪、雏生素、矿物质、纤雏素等物质含量与比例，称为营养价值。
1.3.3研究的基本内容1.3.3.1食品形态物质一般有三种状态，即固态、液态和气态；液态和固态是食品的主要形态，是食品物性学课程主要研究的内容。
从微观上看又有结晶态、液晶态和玻璃态；从力学特性看有黏性体、弹性体、黏弹性体等。
1.3.3.2食品质构定义：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。
关键因素对于某些食品，其质构决定其质量，如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等；重要因素对于某些食品，其质构对其质量影响较大，但不是关键因素，如水果、蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。
食品的物性学、质量变化和分析检测基础
2 、蛋白质的变化
①蛋白质的变性：食品在流通过程中，由于蛋白质 的变性，会对食品质量产生重要的影响，如溶解度 降低、食品变硬、不易消化吸收、易腐败变质等。 ②蛋白质的分解：食品中的蛋白质受到微生物分泌 的酶作用时会发生分解变质现象，蛋白质分解成许 多低分子化合物，产生挥发性胺和硫化物等物质， 使食品产生腐臭气体，并产生毒性。
四、食品的光学性质
食品的光学性质是指食品物质对光的吸收，
反射及其对感官反应的性质。 食品光学性质研究和应用的领域主要有以下 两个方面： ①通过光学性质实现对食品的成分测定。 ②食品色泽的研究：食品的颜色、色泽也是 反映食品品质的重要物理性质。
食品的质量变化
一、食品水分的变化
水分作为食品最主要的成分具有重要的意义，食品 中的水分不仅提供人体生理活动所需要的水分，而 且与食品质量有密切的关系，是构成食品食用品质 的一项重要指标。 首先，食品含水量的高低影响着食品一系列的物理 性质，从而影响食用时的口感、冷热感和咀嚼感等， 第二，食品的水分含量还会影响食品的形状、色泽、 光泽和香气等，引起食用前的心理作用和条件反射。 另外，水分不仅影响食品微生物的活动，还与食品 营养成分的变化、风味物质的变化及外观形态的变 化都有着密切的关系。
（3） 紫外线在食品加工中的应用
食品工业中，紫外线多应用在杀菌上，也可应用于 果蔬保鲜及对加工食品性能的改善上。紫外线杀菌 主要用于三个领域：表面杀菌、空气杀菌和液体杀 菌。表面杀菌常用于包装材料的消毒，如在牛乳的 生产中，用紫外线对包装材料消毒，可使其货架期 延长到两周。据报道，面包在出炉后先进行紫外照 射可明显延长其货架期；空气杀菌主要用于食品加 工环境的消毒，如果蔬的去皮操作中，用紫外线处 理过的气流流过去皮单元，产品质量会显著提高。 同样的技术也用于孵化室和冷藏室；紫外线处理可 有效进行液体杀菌，杀灭水中大部分微生物和减少 环境污染。紫外线消毒不改变水的颜色、味道和p H 值，在日本，紫外线辐射已用于天然矿泉水的消 毒。
食品物性学.
液体为连续相的胶体： 气泡（bubble）：在液体中分散有许多 气体的分散系统。，当无数气泡分散在水中 时，溶液呈白色，这是一种气体溶胶。 乳胶体(emulsion):指两种互不相溶的液 体，其中一方为微小的液滴分散在另一方液 体中的胶体。
乳胶体一般由水、油、乳化剂构成。 乳胶体中，当连续相为水，分散相为油时， 称为水包油型（O/W型），如食品中生奶油、蛋 黄酱属于O/W型； 与之相反，成为油包水型，例如黄油、人 造奶油等属于W/O型。
食品的力学基础
1、食品物质的凝胶性 1）胶体的概念： 一般的食品不仅含有固体，而且还有水、空气存 在，属于分散系统或称为非均质分散系统，也称分散 系。 所谓分散系统是指数微米以下、数纳米以上的微 粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统，以上 所说的微粒子称为分散相，而属于气体、液体或固体 的介质被称为分散介质或连续相（分散介质）。
食品的热学性质
常见的热学性质指标和研究内容有：比热容、 潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热 膨胀规律等。 在一些食品加工的单元操作中，如杀菌、 干燥、冷冻、熟化、烘烤等方面，热物性有十 分重要的作用，在改善食品的风味方面，热物 性也成为引人注目的研究新领域。
食品的电学性质
主要是指食品及其原料的导电特性、介电特性以 及其他的电磁物理特性。其研究领域主要分为： 1、食品品种状态的监控：食品的状态、成分的变化 往往反映在电学特性的变化上，用电测传感器的方法 把握食品的特性，尤其在食品的非破坏性检测（无损 检测）方面。 2、电磁物理加工：主要有静电场处理技术、电磁波 加工技术、通电加热技术、电磁场水处理技术、电渗 透脱水技术等。
最早将流变学引入食品加工研究的是荷兰人Scott
Blair,1953年写书《Foodstuffs ther Plasticity,Fludity
食品物性学
名词解释：高分子链柔性：高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性。
分散系统：数微米以下、数纳米以上的微粒子，在气体、液体或固体中浮游悬浊（即分散）的系统。
胀容现象：粒子在强烈的搅拌作用下结构排列疏松，外观体积增大的现象。
电渗析：在直流电场的作用下，离子透过选择性离子交换膜，而使膜两侧溶液中的离子脱离或浓缩的过程。
食品感官评定：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉）对食品进行评价、测定或检验的方法。
疏水水合：向水中添加非极性物质（疏水物）时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
疏水缔合：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
食品流变学：食品流变学是研究物质在力的作用下变形或流动的科学。
应力松弛：试料在瞬时变性后并保持变形时，应力随时间经过而消失的过程。
单位表面传热系数：当流体与固体表面温度差为1K时，单位时间通过固体单位表面积的热量，故它是对流传热的参数。
键合力：又称盐桥或盐键，它是由正电荷和负电荷之间的一种静电相互作用。
黏性：在外力作用下，流体微元间出现相对运动时，随之产生阻抗相对运动的内摩擦力。
假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减小，也称为剪切稀化流动。
胀塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而增大，也称为剪切增稠流动。
塑性流动：雪花膏或蛋黄酱等塑性流体，在没有外力作用时不产生流动，具有固体的性质。
但是，即使在很小的外力作用下，它们也容易产生流动，撤去外力后又保持即时形变形式。
这种能够任意成形的性质叫塑性。
使塑性流体开始流动的应力称为屈服应力。
触变性流动：触变性流动是指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品材料的物理性质及其在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。
以下是一些食品物性学考试的复习题，供同学们参考：1. 食品物性学的定义：- 简述食品物性学的研究内容和重要性。
2. 食品的物理性质：- 列举食品的几种基本物理性质，并解释它们在食品加工中的作用。
3. 食品的流变学特性：- 解释流变学是什么，以及它在食品工业中的应用。
4. 食品的热物理性质：- 描述食品的热传导、热容和比热容，并解释它们对食品加工的影响。
5. 食品的光学性质：- 讨论食品的颜色、透明度和光泽等光学性质，以及它们对消费者选择的影响。
6. 食品的力学性质：- 解释食品的硬度、弹性和韧性等力学性质，并讨论它们在食品加工和评估食品质量中的作用。
7. 食品的水分活度：- 定义水分活度，并讨论它在食品保存和微生物生长中的重要性。
8. 食品的凝胶化和凝固：- 描述食品中常见的凝胶化和凝固现象，以及它们在食品加工中的应用。
9. 食品的乳化和分散体系：- 讨论食品中的乳化和分散体系，以及它们对食品稳定性的影响。
10. 食品的气溶胶性质：- 解释气溶胶在食品中的应用，如泡沫和喷雾干燥。
11. 食品物性学在新产品开发中的应用：- 举例说明如何利用食品物性学原理开发新的食品产品。
12. 食品物性学在质量控制中的应用：- 讨论如何通过测量食品的物理性质来评估和控制食品质量。
13. 食品物性学在食品安全中的应用：- 描述食品物性学如何帮助确保食品的安全性和避免污染。
14. 食品物性学在食品工程中的应用：- 讨论食品物性学在设计食品加工设备和工艺中的作用。
15. 食品物性学的未来趋势和挑战：- 预测食品物性学领域的未来发展趋势，并讨论可能面临的挑战。
结束语：食品物性学是一个不断发展的领域，它对于食品工业的创新和食品质量的保证至关重要。
通过深入理解食品的物理性质，我们可以更好地控制食品加工过程，开发新产品，并确保食品的安全性和营养价值。
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《食品物理性质》是李云飞著的一本书，2009年8月由中国轻工业出版社出版。
这本教科书在第一版的基础上作了很大的修改。
在重写过程中，我们参考了近年来国外出版或出版的相关教材、专著和学术论文，从理论和实验两方面丰富了教材内容，增加了物性分析和显微成像等章节。
内容有效性
食品的物理性质是指食品和食品成分的物理和工程性质，如机械性能、流变性能、质地、光学性能、介电性能、热性能等。
这些性质与食品的组成、微观结构、二价态、表面状态等因素有关，进而影响食品的流变性、粘弹性、粘聚力、粘附力、质地和口感；它们影响某些食品成分的成分质量，即，质量扩散、松弛、品质的速度和速度稳定性关系到食品的生化反应，影响食品对环境光、电、热的反应，以及食品成分分析之间的相关检测。
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书籍特色
本书以食品的质地和流变特性为基础，详细论述了非牛顿流体的理论和实验分析方法，以及固体、半固体和粉末食品的力学模型。
结合对食品质地的分析，充分反映了食品加工、流通、食用过程中的力学问题，探讨了食品的热特性、光电特性和形态特征。
本书以大量国内外相关资料为基础，结合大量实验案例和实例，突出了技术实用性和理论分析方法。
用户可以根据学生的培养目标在理论分析和实验技能之间进行选择。
这本书不仅可以作为研究生的教材，也可以作为本科生的教材。
在理论和技能上还有很大的拓展空间。
图书目录编辑器
1简介
1.1食物形态
1.2食物质地
1.3纹理描述
食品流变学特性
5.1.1热学和光学特性
1.6食品的物理性质和微观结构1.7课程目的及特点
2食品的主要形态和物理性质2.1微观结构和相互作用
2.2骨料结构和结合能
2.3食品中的水分
2.4食物分散系统
2.5动物肌肉组织
2.6植物细胞组织
粘性食品的流变特性
3.1粘性液体的流变学基础
3.2剪切粘度的影响因素
3.3流变参数的实验测量方法
粘弹性食品的流变特性
4.1机械性能
4.2力学模型
4.3玻尔兹曼叠加原理及其应用
4.4静态流变参数的实验方法
4.5动态流变参数的实验方法
5食物质地
5.1食物质地介绍
5.2食品质地的感官检验
5.3食品质地的仪器测量
5.4感官检验与食品质构测定的关系5.5用生理学方法检测食物的质地
6.6食品质地评价
6种食品的物理特性和流动特性6.1形状和尺寸
6.2体积和表面积
6.3密度
6.4孔隙度
6.5复水性能
6.6基本物理性质统计分析
6.7粉末流动特性
6.8粉尘爆炸
7种食品的热物理性质
7.1热导率
7.2比热。