《园艺产品采后生理与技术》复习重点

《园艺产品采后生理与技术》考试重点

一、概述

1、园艺植物采后发展趋势

（1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备；

（2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨；

（3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展；

（4）加强贮运中病害防治技术的研究；

（5）建立产品规格、标准和质量管理体系；

（6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。

（7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。

2、园艺植物采后存在的问题

我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是：

（1）大众普遍缺乏质量意识；

（2）产地农产品深加工艺术低；

（3）采收技术粗糙，机械损伤多；

（4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%；

（5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。

二、第一章

（一）名词解释

1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。分有氧呼吸和无氧呼吸。

2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显着上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。

3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。

4、成熟与衰老：

成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。

完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。

衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。

5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。

（二）简答

1

2、失水对园艺产品的影响

（1）造成失重和失鲜

a、失重：采后失水往往会引起园艺产品失重和品质下降。水分蒸发和呼吸消耗是园艺产品采后质量损伤的重要方面，其中水分蒸发引起的损耗为主要方面。

b、失鲜：失水在引起失重同时，还会使果蔬新鲜度下降，花瓣出现焦边的现象。

（2）导致正常代谢紊乱

a、贮藏物质降解：淀粉酶和蔗糖酶活性增加，水解为单糖。

b、增加呼吸，加速营养物质消耗，加速衰老过程。

c、水解酶活性增加，有毒物质积累；

叶绿素酶、果胶酶活性增加，造成产品干黄、变软；

酶功能发生异常，产生一些有毒物质；

刺激乙烯和脱落酸合成，加速衰老。

（3）降低耐贮性、抗病性

正常代谢被破坏，水解作用加强，以及细胞膨压降低而造成的结构特性改变，都影响了园艺产品的耐贮性和抗病性。

3、蒸腾作用的控制措施

（1)库内湿度：提高贮藏库相对湿度，降低湿度饱和差，减少产品蒸腾失水；

（2)薄膜包装：减缓产品与周围气体交换，有效降低产品的水分散失；

（3)打蜡涂装：切断产品内外的气体交换，有效降低产品水分散失；

（4)产品预冷：消除大量田间热，使产品温度尽快接近贮藏温度可以有效减少蒸腾失水。

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成熟的过程（衰老的过程）

Ⅰ、成熟阶段：成熟指采收前果实生长的最后阶段，即达充分长成时。

一系列明显变化：含糖量升高；含酸量降低；淀粉减少；果胶物质减少；单宁物质变化；芳香物质和色素生成。

此阶段可以采摘，但并非食用的最佳阶段。

Ⅱ、完熟阶段：指果实达到成熟以后的阶段，这时的果实完全表现出该品种最典型的性状，体积已完全长大，果实的风味、质地和芳香气味已达到适宜食用程度。

此阶段是食用的最佳阶段。

成熟度与可食性方面，蔬菜和水果不同：

水果：成熟采收；完熟最佳食用。

蔬菜：成熟最佳食用期。

Ⅲ、衰老阶段：指果实生长已经停止，完熟阶段的变化基本结束，即将进入衰老时期。

呼吸跃变的出现意味着衰老的开始。

衰老阶段是果实个体发育的最后阶段，是分解过程旺盛进行，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。

衰老的生物学意义

既有积极的一面，也有消极的一面。

（1）有利：一年生：营养物质运输到发育的种子、块根、块茎等器官，利于新器官的生长发育。多年生：输出大量物质在茎、芽、根中贮存，以供再分配和再利用，能主动适应不良的环境条件，利于生存。

（2）不利：农作物受到不良因素的影响时，适应力降低，引起营养生长不良，造成过早衰老，籽粒不饱满，使粮食减产。

衰老的生理生化变化

（1）蛋白质变化：合成力下降，分解加快；

（2）核酸的变化：RNA和DNA含量减少；

（3）光合速率下降：叶绿体被破坏，光合下降；

（4）呼吸速率下降：下降的速率较光合慢；

（5）生物膜结构变化：膜结构破坏，稳定性下降，细胞崩解；

（6）植物内源激素变化：生长素、赤霉素、细胞分裂素含量减少，脱落酸和乙烯上升。

5、园艺产品的外在品质；园艺产品的内在品质

外观品质

Ⅰ、色泽

（1）叶绿素降解：叶绿素的变化主要受pH的改变和叶绿素E催化作用引起的。

失绿：绿叶菜、鲜切花、盆花品质下降

果菜类、水果及花朵品质提高

（2）类胡萝卜素的合成与花青素的变化

芒果：类胡萝卜素；番茄：番红素；草莓：花青素

Ⅱ、挥发性物质

香气是果菜类、瓜果类、果品以及花卉的一个重要品质特征，是由花朵开放或果实成熟时所释放的具有挥发性有机物所产生的。如：香水月季、栀子花、甜瓜，主要为醛、醇、酮类物质。

（3）失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。

（4）硬度和坚实度：原果胶发生水解，果实或蔬菜就变软，质地变粗。

内在品质

（1）核酸、蛋白质含量

RNase活性增加，DNA、RNA聚合酶下降，器官和组织中RNA和DNA含量大幅下降，环境胁迫中，蛋白质发生水解，不利于产品保持。

（2）水分

产品一定含水量是维持产品品质的重要保证。

产品萎蔫失鲜严重

产品品质恶化商品价值下降。

（3）碳水化合物

主要包括糖类、淀粉、纤维素、半纤维素以及果胶物质等。

a、果实含糖量在很大程度上决定了果实的甜味。

产品采后，呼吸作用要以贮藏物质糖类为主要基础，提供生命活动的能量。

贮藏不利糖含量下降产品品质下降

b、淀粉：未成熟果实以及蔬菜的营养贮藏器官如块根、块茎的淀粉含量较高。淀粉含量下降对果实品质的提高有利。

（4）纤维素、半纤维素和果胶

不易被人体吸收，是细胞壁的重要组成成分。

解体产品口感粗糙，组织松散，硬度下降

（5）有机酸

苹果酸存在于一切果实中，柠檬酸以柑橘类水果最多，葡萄中酒石酸含量最高，酸味最强。

叶菜类有机酸含量少，且以有机酸盐的形式存在，酸味淡。