酶在食品保鲜中的应用研究进展
机械酶催化及其在食品领域的应用研究进展
机械酶催化及其在食品领域的应用研究进展目录一、内容概览 (2)1.1 研究背景与意义 (3)1.2 机械酶催化技术概述 (4)二、机械酶催化机制及特点 (5)2.1 机械酶催化机制简介 (7)2.2 机械酶催化与传统酶催化的比较 (8)2.3 机械酶催化的优势与挑战 (9)三、机械酶催化在食品领域中的应用研究进展 (10)3.1 在酿酒工业中的应用 (11)3.1.1 酶法优化酒精生产过程 (13)3.1.2 提高葡萄酒品质的策略 (14)3.2 在乳品加工中的应用 (15)3.2.1 改善乳制品风味与口感 (16)3.2.2 提高乳品的营养价值 (17)3.3 在肉类加工中的应用 (18)3.3.1 肉类质地改良 (19)3.3.2 肉类风味调控 (20)3.4 在果蔬加工中的应用 (22)3.4.1 保持果蔬新鲜度与营养价值 (23)3.4.2 提高果蔬加工效率与品质 (24)四、机械酶催化在食品领域应用的挑战与展望 (25)4.1 技术挑战与突破方向 (26)4.2 应用前景与市场潜力 (27)4.3 政策支持与产业升级 (29)五、结论 (30)5.1 机械酶催化在食品领域的重要地位 (31)5.2 对未来研究的建议与展望 (32)一、内容概览本论文综述了机械酶催化在食品领域的研究进展，重点探讨了其概念、特点、分类以及在不同食品加工过程中的应用案例。
机械酶催化作为一种新兴的生物技术手段，通过模拟天然酶的作用机制，展现出高效、环保和节能的优势。
在食品领域，机械酶催化技术被广泛应用于蛋白质水解、脂肪氧化、色素脱除等过程，旨在改善食品的营养价值、口感和安全性。
在食品领域，机械酶催化技术的应用前景广阔。
在肉类制品加工中，利用机械酶催化技术可优化肌肉蛋白的结构和功能特性，改善肉类的嫩度和口感；在乳制品加工中，可应用于乳脂的水解和乳蛋白的改性，提高乳品的营养价值和口感；在果蔬加工中，可用于果蔬汁的澄清和色素的脱除，提高产品的透明度和色泽。
酶在食品方面的用途
（2）、 啤酒工业中的应用
啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦 涩、透明的酒质”为人们所喜爱。由于啤酒含有丰富的 氨基酸和维生素, 因此被称为“液体面包”。制麦芽大麦 含有全麦啤酒酿造用到的所有的酶, 现在企业用到大量的 谷物作为替代品, 所以需要外源酶。而利用现代酶工程技 术与传统啤酒酿造技术相结合, 将提高啤酒质量, 降低生 产成本, 增加企业效益。酶在啤酒生产中的作用主要有辅 料液化、提高发酵度降低双乙酰、改善麦汁过滤、增加α氨基酸、提高啤酒稳定性、改善膜过滤速度、消除杂菌 污染、啤酒除氧等。
获得低聚糖的途径主要有：从天然植物中提取、化学合成、 酶工程等。以淀粉为原料生产低聚糖大部分采用生物工程 中的酶工程来制备。以淀粉为原料生产低聚糖类产品，是 淀粉深加工的另一途径，也是利用淀粉生产甜味剂的新途 径。这是目前生产低聚糖的主要方法。以淀粉为原料生产 的低聚糖大至有：低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆 糖、环葡聚糖、甘露低聚糖、低聚果糖等。
（三）酶在果蔬类食品方面的应用
1、柑橘制品去除苦味 2、柑橘罐头防止白色浑浊 3、果蔬汁制品的脱色 4、酶在果汁生产中的应用 5、酶在生产酒中的应用
（1）、酶在果蔬加工中的应用
水果蔬菜加工中最常用的有果胶酶,纤维素酶,半纤维素酶,淀粉 酶,阿拉伯糖酶等。其中果胶酶已成为许多国家果汁、蔬菜汁加 工的常用酶之一。利用果胶酶可以明显提高果汁澄清度,增加果 汁出汁率,降低果汁相对黏度,提高果汁过滤效果。随着人们对天 然健康食品的不断需求,近年来,采用果胶酶和其他的酶(如纤维 素酶等) 处理可以大大提高出汁率,简化工艺步骤,并且可制得透 明澄清的蔬菜汁。再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料 食品,如胡萝卜汁,南瓜汁,番茄汁,洋葱汁饮料等。葡萄糖氧化酶 可用于果汁脱氧化,国内外对其生产及固定化方法进行了深入的 研究。特别是近年来,随着葡萄糖酸钙,葡萄糖酸锌,葡萄糖酸铁 等葡萄糖酸系列产品的兴起,需求日益增加,因而开发性能优良的 固定化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生产葡萄糖酸具有实际意 义。
我国溶菌酶的研究与应用进展
我国溶菌酶的研究与应用进展一、本文概述溶菌酶是一种广泛存在于生物体内的水解酶，具有溶解细菌细胞壁的能力，因此在生物防御和医药领域具有重要的应用价值。
我国作为世界上人口最多的国家，对于溶菌酶的研究与应用具有深远的实际意义。
本文旨在综述我国溶菌酶的研究现状、应用领域以及未来的发展趋势，以期为推动溶菌酶在我国生物医药、食品工业、农业等领域的应用提供理论支持和指导。
在过去的几十年里，我国溶菌酶的研究取得了显著进展。
从最初的基础研究，到如今的产业化应用，溶菌酶在我国已经成为一种重要的生物活性物质。
本文将从溶菌酶的来源、性质、制备方法、应用领域等方面进行全面概述，并对我国溶菌酶研究的未来发展进行展望。
本文还将关注溶菌酶在应对抗生素滥用和耐药性问题中的潜力，以期为我国生物医药产业的可持续发展提供新的思路和方法。
二、溶菌酶的结构与性质溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶，主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。
溶菌酶广泛存在于动物、植物、微生物体内，不同来源的溶菌酶其分子结构具有一定差异，但基本性质相似。
溶菌酶分子量较小，通常约为14-15KD，是一种碱性蛋白质。
其等电点通常在pH值5-0之间，因此，在酸性环境中溶菌酶分子带正电荷，可与带负电荷的微生物细胞壁发生静电吸附。
溶菌酶具有较高的热稳定性，能在50℃左右保持较长时间的活性，但其活性受pH值影响较大，通常在pH值3-4范围内活性最高。
溶菌酶对多种化学试剂表现出较强的稳定性，如氯化钠、氯化钙等盐类以及乙醇、丙酮等有机溶剂对其活性影响较小。
溶菌酶的作用机制主要是通过其催化活性水解细菌细胞壁中的多糖成分，导致细胞壁破裂，从而使细菌失去生存能力。
溶菌酶还具有抗病毒、抗肿瘤、抗炎等多种生物活性，因此在医药、食品、饲料等领域具有广泛的应用前景。
在医药领域，溶菌酶可作为抗菌药物使用，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具有抑制作用，尤其对耐药性金黄色葡萄球菌和链球菌具有较强的杀菌作用。
酶制剂在保鲜范围的应用
酶制剂在食品保鲜范围的应用姓名：易超飞学号：1438160122酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质。
使用酶来进行食品保鲜，与其他方法相比具有以下优点：1酶本身无毒无味无嗅，不会损害产品本身的价值；2酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中，不会引起不必要的化学变化；3酶作用要求的温度条件温和。
保证产品质量。
4酶催化效率高，低浓度也能反应迅速。
5必要时可用简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应，反应终点易于控制。
目前用于保鲜的酶种类很多，较多的有葡萄糖氧化酶，甘油三酯水解酶，溶菌酶，谷氨酰胺转氨酶，异淀粉酶等。
常用与保鲜的酶作用机理1葡萄糖氧化酶食品保鲜过程中，氧的存在会使食品受到很大的影响。
葡萄糖氧化酶可以去除果汁，饮料，罐头和果蔬干制品包装中的氧气，防止产品氧化变色，抑制微生物生长，延长食品保存时间。
使用中将葡萄糖氧化酶与产品反应底物置于透气不透水的薄膜袋中，封闭后立即投入需要处理的密闭容器内。
由于底物中葡萄糖氧化酶和葡萄糖发生酶促反应时，必须通过薄膜微隙有选择性地摄取容器空间里的氧，由此利用葡萄糖的氧化达到食品包装空间内的耗氧作用，防止产品氧化变质。
2溶菌酶溶菌酶是无毒无害的蛋白质，且具有一定的保健作用。
溶菌酶在食品保鲜中应用是因为它能选择性的使微生物细胞壁溶解，从而使其失去活性，达到延长食品保鲜期的目的，且对食品营养成分无破坏作用。
因此，溶菌酶可作为天然防腐剂，有效地替代一些有害的化学防腐剂。
比如奶酪加工过程中，加入一定量溶菌酶，不仅可有效防止奶酪后期气泡，风味变坏。
还能起到抑菌作用，防止酪酸发酵，这是其他防腐剂无法比拟的。
2.1在乳制品的保鲜与强化中的应用。
目前，我国液态乳制品发展很快，溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，可有效地延长保存期。
由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可适用于超高温瞬间杀菌奶。
酶在食品保鲜中的应用
食品在加工、 运输和保藏过程中, 常常由于受到氧 气、 微生物、 温度、 湿度、 光线等因素的影响, 而使食品的 色、 香、 味及营养发生变化, 甚至导致食品败坏、 降低食 品的食用价值。因此, 如何尽可能地保存食品原有的优 良品质特性始终是食品加工、 运输和保存过程中的一个 重要环节。 酶法保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人 们的极大关注, 且具有非常广泛的前景。本文就酶法保 鲜的特点及其应用作一概述。 1 酶法保鲜的特点 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用, 防止或消除外 界因素对食品的不良影响, 从而保持食品原有的优良品 质与特性的技术。使用酶来进行食品保鲜, 与其他方法 相比具有以下优点: 1 1 值。 的原料中不会引起不必要的化学变化。 速地进行。 很温和, 不会损害食品的质量。 终止其反应, 反应终点易于控制。 正是由于酶法保鲜具有上述优点, 它可广泛应用于 各种食品的保鲜, 有效地防止外界因素, 特别是氧化和 微生物对食品造成的不良影响。 2 2 1 酶在食品保鲜中的应用举例 葡萄糖氧化酶 酶本身无毒、 无味、 无嗅, 不会损害食品的价
葡萄糖氧化酶 ( Glucose ox idase) 在有氧条件下 能 催化葡萄糖氧化成与其性质完全不同的葡萄糖酸- - 内 酯。 该酶对 - D - 葡萄糖具有高度专一性, 就连与葡萄糖 结构很相似的其它已糖、 戊糖和双糖, 该酶也几乎不能 催化 ( < 1% ) 。由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡 萄糖氧化变性, 而且在反应中消耗掉一个氧分子, 因此, 它可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜。 2 1 1 防止食品氧化
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在干酪的生产中, 添加一定量的溶菌酶, 可防止微 生物污染而引起的酪酸发酵, 以保证干酪的质量。 2 2 2 水产品的保鲜 一 些新 鲜水 产 品 ( 如: 虾 、鱼 等) 在 含甘 氨 酸 ( 0 1M ) 、 溶菌酶( 0 05% ) 和食盐( 3% ) 的混合液中浸渍 5min 后, 沥去水分, 保存在 5 的冷库中, 9 天后无异 味、 色泽无变化。 2 2 3 低浓度酿造酒的保鲜 酿造酒的酒 精含量较低, 有些 微生物可在其 中生 长, 而引起变质。 例如, 清酒的酒精含量为 15% ~ 17% , 大部分微生物不能在其中生长, 而有一种称为火落菌的 乳酸菌, 则可在清酒中生长, 并生成乳酸和产生不愉快 的味道。 若在清酒中加入 15m g / k g 的溶菌酶, 即可起到 良好的防腐效果。 2 2 4 乳制品的保鲜与强化 新鲜的牛乳中含 有少量的溶菌酶, 每 100m l 约含 13mg , 而人乳中含有 40mg / m l 溶菌酶。若在鲜乳或奶 粉中加入 一定量的溶菌酶, 则不但有防腐保鲜剂 的作 用, 而且可达到强化的目的, 有利于婴儿的健康。 2 2 5 其他食品的保鲜 在香肠、 奶油、 生面条、 饮料等食品中, 加入溶菌酶 均可起到 良好的保鲜作用。 在应用溶菌酶作为食 品保
酶工程在食品工业中的应用
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单击输入目录标题 酶工程技术的概述 酶工程技术在食品加工中的应用 酶工程技术在食品安全和质量控制中的应用 酶工程技术在食品添加剂和配料生产中的应用 酶工程技术在未来食品工业中的应用前景
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酶工程技术的概述
酶的定义和性质
酶是一种生物催化剂，能够加速生 物化学反应的进行
酶制剂在食品检测中的应用：如酶联免疫吸附试验（ELISA），用于食品中过敏原、毒素、微 生物等的检测
酶制剂在食品保鲜中的应用：如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等，用于食品的保鲜和保质
酶 制 剂 在 食 品 品 质 改 良 中 的 应 用 ： 如 谷 氨 酰 胺 转 氨 酶 （ TG a s e ） ， 用 于 改 善 食 品 的 口 感 和 品 质
酶工程技术在食品添加剂和配 料生产中的应用
酶在食品添加剂和配料生产中的主要作用
提高食品添加剂和配料的稳定性 提高食品添加剂和配料的生物活性 降低食品添加剂和配料的生产成本 提高食品添加剂和配料的安全性
酶工程技术在食品添加剂和配料生产中的具体应用案例
酶解技术：利用酶解技术将蛋白质、淀粉等大分子物质分解成小分子物质， 如氨基酸、糖等，用于生产食品添加剂和配料。
缩短生产周期。
提高食品品质：酶工程技术 可以提高食品的营养价值、 口感、色泽等品质。
绿色环保：酶工程技术可以 减少生产过程中的污染，降
低对环境的影响。
酶工程技术在食品加工中的应 用
酶在食品加工中的主要作用
提高食品品质：酶可以改善食品的口感、色泽、香气等品质
提高食品生产效率：酶可以加速食品加工过程，提高生产效率
酶工程技术在食品加工中的优势和局限性
优势：提高食品品质，降低生产成本，提高生产效率 局限性：酶的稳定性差，易受环境影响，需要精确控制 优势：提高食品的营养价值，改善食品的口感和色泽 局限性：酶的活性受到限制，需要精确控制酶的用量和反应条件
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(4)对底物专一性。酶制剂对底物有严格的专 一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不 必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可 用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚甙可用 柚甙酶分解而不影响风味。
(5)加热可终止反应。必要时可用简单的加热 方法就能使酶制剂失活,终止其反应,反应终 点易于控制。
正是由于酶制剂进行食品保鲜具有上述 独特优点,所以它广泛应用于各种食品的保 鲜中,有效地防止了外界因素对食品造成的 不良影响。某些酶可以通过除氧或抑制微 生物的生长延长食品储存期,目前应用较多 的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜 技术。
食酶在食品保鲜的原理
1、食品除氧保鲜 通过葡萄糖氧化酶的作 用除去氧，可以有效防止食品氧化变质。
2、蛋白质制品中，如蛋白粉，蛋白片，全蛋 粉等，由于含有葡萄糖会与蛋白质反应产 成小黑点，并影响其溶解性。因此需进行 脱糖处理。可采用接种乳酸菌的方法或者 利用葡萄糖氧化酶。
食品灭菌保鲜微生物的污染会引起食
胶使味表丧失发包木酶茶的失、现在聚皮针面， 叶 破 了 重 ， 贮 糖干对包用 在 坏 食 新 适 藏 酶裂绿在来 低 。 用 分 量 同、茶贮7d分 温 功 配 添 样内饮藏后解 下 能 及 加 可部料过，茶萃。结木以组浑程其汤取面构聚应织浊中硬中，包的糖用变沉会度的避老变酶在硬淀产和果免化化可馒、的生弹胶高主所延头易问非性沉温要导缓、掉在常没淀对是致面蛋渣绿显有物茶由的包糕、茶著明质于。的等汤风中的显， 水 实 老 其色味可老的同 分 验 化 它泽损加化变时 的 观 ， 小和失入现化可 损 察 面 麦风等果象。，： 酶但的 的酶从生不针色2而例例酶广但的的酶针色针色面乳用2生不乳乳但 的的酶酶但的的 酶用必酶食、 、制目抗条的广物利对泽且如如法阔目抗条的对泽对泽包过除物利过过目抗条的技目抗条的除要制品蛋蛋剂 前 菌件 加 义 酶 食 绿 和 酶 用 啤 保 的 前 菌 件 加 绿 和 绿 和 老 氧 去 酶 食 氧 氧 前菌 件 加 术 前 菌 件加 去 时 剂 灭白白作酶谱 ，入上用品茶风制酸酒鲜应酶谱，入茶风茶风化化氧用品化化酶 谱，入是酶谱， 入氧可本菌质质用法比 如或说于保饮味剂作中技用法比如或饮味饮味主物，于保物物法 比如或一法比如 或，用身保制制所保较 很催，食质料的除催的术前保较很催料的料的要酶可食质酶酶保 较很催个保较很 催可简无鲜品品要鲜窄 多化酶品的浑破具化蛋因景鲜窄多化浑破浑破是是以品的是体鲜 窄多化跨鲜窄多 化以单毒微中中求的， 氧底技保酶浊坏有剂白其。的，氧底浊坏浊坏由一有保酶一系的 ，氧底学的，氧 底有的、生，，的应只 化物术鲜受沉。一催质所应只化物沉。沉。于种效鲜受种在应 只化物科应只化 物效加无物如如温用能 还、就主到淀般化可具用能还、淀淀水天防主到天奶用 能还、的用能还 、防热味的蛋 蛋度研抑原产是要抑的化水用有研抑原产的的分然止要抑然类研抑原产领研抑原产止方、污白白、究制 酶物指就制问学解蛋的究制酶物问问的的食就制的食究 制酶物域究制酶 物食法无染粉粉尚某 从会酶是或在催淀白鲜尚某从会在在损捕品是或捕品尚 某从会，尚某从 会品就嗅会p，，H处些 理对和制降绿化粉酶明处些理对绿绿失杀氧制降杀中处 些理对它处些理 对氧能引,值蛋蛋于细 论食细造低茶剂成去特于细论食茶茶、微化造低微的于 细论食可于细论 食化使起不等白白起菌 上品胞一其中的葡除点起菌上品中中重生变一其生应起 菌上品以起菌上 品变酶食会作片片步， 来感生种反可特萄而步，来感可可新物质种反物用步 ，来感被步，来 感质制品,损用桔，，阶或 说官物有应加性糖引阶或说官加加分剂。有应剂阶 或说官应阶或说 官。剂变害条汁全全段只 都造活利速入外起段只都造入入配，利速，段 只都造用段只都 造失质,食件中需蛋蛋，适 可成化食度果人，适可成果果及自食度自， 适可成到，适可 成活，,品都的与要粉粉在合 以影剂品胶们在合以影胶胶结然品然在 合以影食在合以 影腐,,,很 苦从 其 在 从 终等等的实于 把响在保酶的实于把响酶酶构的保的实 于把响品实于把 响败温味而他的而止，，价际某 氧等产质，关际某氧等，，的牛质牛际 某氧等、际某氧 等。和成达方蒸达其由由值应些 气。品的用注应些气。用用变乳的乳应 些气。农应些气 。分,到法气到反于于不。用类 作生环来，用类作来来化、环、用 类作业用类作柚保相压保应含含会中型 为产境分随中型为分分所人境人中 型为、中型为甙鲜比力鲜,有有损反还的 电和解着还的电解解导体体还 的电化还的电,,可它的还和它的葡葡害应存食 子维茶基存食子茶茶致和和存 食子学存食子用主目具1主目萄萄食终3在品 受护汤因在品受汤汤的眼眼在 品受等在品受柚要的有要的5糖糖品点~一体中中工一体中中。泪泪一 体各一体;;;;甙酶 根。以酶根。酶酶1会会的易些，的的程些，的的中中些 ，个些，4酶据下据的 的的的与与质于5问去应果、问去果果都都问 去方问去℃分不独不制 制制制蛋蛋量控题除用胶细题除胶胶含含题 除面题除的解同特同备 备备备白白。制：氧沉胞：氧沉沉有有： 氧。：氧;高而食优食价 价价价质质。比而淀固比而淀淀此此比 而比而温不品点品格 格格格反反如作物定如作物物酶酶如 作如作下影所：所比 比比比应应必为质化必为质质。。必 为必为才响含含较 较较较产产须抗，技须抗，，须 抗须抗能风的的昂 昂昂昂成成考氧同术考氧同同考 氧考氧进味酶酶贵 贵贵贵小小虑化时等虑化时时虑 化虑化行。和和;;;;黑黑某 某某某到剂可的到剂可可到 剂到剂,种种而点点些 些些些产使使发产使使使产 使产使类类用， ，酶酶 酶 酶酶 用 茶 展 酶 用 茶 茶 酶用 酶 用,,α并并的 的的的而而菌，叶，菌，叶叶菌 ，菌，-淀影影抗 抗抗抗选选株但在酶株但在在株 但株但粉响响氧 氧氧氧用用的往低制的往低低的 往的往酶其其杀 杀杀杀不不安往温剂安往温温安 往安往,溶溶菌 菌菌菌同同在全需下在全需下下全 需全需解解作 作作作的的p性要萃食性要萃萃性 要性要H性性用 用用用生生值问特取品问特取取问 特问特。。的 的的的物物6题定，保题定，，题 定题定.发 发发发酶酶的避鲜的避避的的;;;;单单单 单挥 挥挥挥,,使使底免中底免免底底一一一 一需 需需需食食物高也物高高物物使使使 使要 要要要品品温将温温;;;;用或用或用 或用或具 具具具所所对有对对某某某 某者者者者备 ��
浅谈酶在果蔬加工与保鲜中的应用
T logy科技食品科技近年来，随着我国科学技术的发展，酶工程作为一种新型的、绿色、安全无害的果蔬加工与保鲜技术被广泛应用，优化了传统果蔬加工工艺，提高了果蔬产品品质，促进了行业发展。
本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。
1 果蔬加工与保鲜中常用的酶根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。
果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等[1]，利用它们进行原料处理可将细胞中内容物充分释放，从而提高产品感官特性，增加产量。
在果蔬保鲜工艺中，酶可以去除或减轻食品中的氧对果蔬品质的损害，延长保质期，且部分生物酶可杀灭或抑制细菌繁殖，达到保鲜效果。
常见的保鲜酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶等[2]。
2 酶在果蔬加工中的应用酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题[3]。
果蔬加工是一项非常复杂的工艺，在加工过程中通过用酶去除果蔬中影响品质的物质，如淀粉、果胶和纤维素等，同时还要注意保留果蔬材料当中的膳食纤维、维生素和糖分等营养成分，保证加工产品的色香味品质。
下面就果蔬加工中常用的几种酶的作用和机制作简要论述。
2.1 果胶酶果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质[4]。
任博等[5]用果胶酶对桑葚果汁加工工艺进行改进，桑葚果汁出汁率显著提高；贾鸿冰等[6]用复合果胶酶对蓝莓进行处理，使蓝莓出汁率提高了大约40%；MARYAM等[7]用固定化果胶酶处理菠萝汁，得到了更好的澄清效果，并为酸性果汁的澄清提供了新可能。
果酒酿造中的果胶酶利用其絮凝作用使多聚物沉降，让果酒原料充分浸渍，提高果酒的色、香及澄清度，丰富果酒的口感[8]；周倩等[9]研究果胶酶对木瓜果酒酿造的影响时发现，果胶酶能够浸提番木瓜中的糖，可有效提升酒精发酵的质量；赵红岩等[10]发现在葡萄酒生产发酵初期加入果胶酶可使葡萄酒中的多酚类、花色苷溶出，使葡萄酒澄清速度加快；SONG等[11]发现在110 ℃用果胶酶辅助乙醇水溶液处理按标准煮熟的牡丹籽，可获得高出油率。
酶在食品方面的应用
2.酶在蛋白质类食品生产方面的应用
以蛋白质为主要成分或原料加工而成的食品称为蛋白质类食品，在 生产过程中主要应用的酶有蛋白酶和乳糖酶等。
蛋白酶
动物蛋白酶 植物蛋白酶 微生物蛋白酶
水解蛋白 氨基酸 明胶 奶酪 低乳糖奶（乳糖酶）
3.酶在果蔬类食品生产方面的应用
• 果蔬类食品是指以各种水果或蔬菜为主要原料加工而成的食品
3.酶在甜味剂生产中的应用
• 嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天本肽（天本肽 是一种常用的甜味剂）
• 葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖 • 果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖 • Β-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛酸基甘草皂苷
4.酶在乳化剂生产中的应用
• 食品乳化剂是使食品中互不相溶的液体形成稳定的乳浊液的一类 食品添加剂，目前国内外最普遍使用的乳化剂是甘油单脂及其衍 生物和大豆磷脂等。 脂肪酶
柑橘制品去除苦味（柚苷酶） 柑橘罐头防止白色浑浊（橙皮苷酶） 果蔬制品的脱色（花青素酶） 果汁生产（果胶酶） 果酒生产（果胶酶 蛋白酶）
三.酶在食品添加剂生产方面的应用
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加 工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质
酸味剂
食
增味剂
品
甜味剂
添 加
乳化剂
剂
增稠剂
强化剂
1.酶在酸味剂生产中的应用
• 酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。在食品中添 加一定量的酸味剂可以可以给人们一种爽快的刺激感，起到增加 食欲的效果，有利于钙的吸收，有一定的防止微生物污染的作用
• 目前广泛采用酶法生产的酸味主要有乳酸和苹果酸 1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸 2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸 3）采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水和，生成苹果酸
酶在食品中的应用
酒化酶
将糖类物质转化为乙醇，用于酒类发 酵生产。
03
酶在食品保鲜和保存中的应 用
酶在延长食品保质期方面的作用
酶可以分解食品中的大分子物质，如纤维素和果胶，从而降低食品的硬度，提高 食品的口感和品质。
酶还可以抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的保质期。例如，葡萄糖氧化 酶可以消耗食品中的氧气，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
酶在食品保鲜过程中的作用
酶可以分解食品中的毒素和有害物质 ，提高食品的安全性。例如，蛋白酶 可以分解肉中的胶原蛋白，使肉更加 柔软和可口。
酶还可以促进食品中的生化反应，产 生更多的香味和营养成分。例如，酯 化酶可以促进水果中的酯类物质的合 成，使水果更加芳香。
酶在食品保存中的其他应用
酶可以用于制作食品添加剂，如防腐剂、增稠剂、乳化剂等 。这些食品添加剂可以改善食品的口感、外观和稳定性。
质改善和食品安全等方面。
02
酶在食品工业中的应用
酶在面包制作中的应用
01
02
03
淀粉酶
将淀粉分解成可发酵的糖， 为酵母提供营养，促进面 包发酵。
蛋白酶
将蛋白质分解成小分子肽 和氨基酸，改善面包口感 和营养价值。
脂肪酶
催化脂肪水解成脂肪酸和 甘油，有助于面包松软和 延缓老化。
酶在奶制品加工中的应用
乳糖酶
将乳糖分解成葡萄糖和半 乳糖，解决乳糖不耐受问 题，扩大奶制品消费人群。
蛋白酶
将蛋白质分解成小分子肽 和氨基酸，提高蛋白质消 化率和利用率。
脂肪酶
催化脂肪水解成脂肪酸和 甘油，用于生产低脂或脱 脂奶制品。
酶在果汁和酒类生产中的应用
果胶酶
蛋白酶
分解果肉中的果胶，提高果汁出汁率 和澄清度。
酶工程在食品中的应用
3.4 在焙烤食品行业中的应用
在焙烤食品行业中应用最多的酶制剂是α-淀 粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面 包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包 体积、提高面包心柔软度、改善面包色泽， 显著增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒 发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后 ，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。 同时随着葡萄糖氧化酶用量的增加，面包抗 老化效果也随之增加，并且效果显著好于溴 酸钾。
作用
分解柚皮苷脱除苦味 分解橙皮苷防止白色浑浊 用于果汁和果酒的澄清
纤维素酶
葡萄糖氧化酶 溶菌酶
促进果汁的提取与澄清
防止氧化、延长保存期 防止细菌污染
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶 酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄 清等，如杨辉等将果胶酶应用于苹果酒生产 中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可 达90%以上。而且应用复合酶系作用效果更加 明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复 合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁 率和南瓜汁的稳定性。
酶工程在食品中的应用
报告内容
1 2
酶工程技术概述 食品工业中的酶制剂
3 酶工程在食品中的应用 4
展望
1 酶工程技术概述
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指
在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用 ，进行物质转化的技术，可应用于食品生产 过程中物质的转化。在食品工业中应用的酶 工程技术，主要是指利用各类酶的催化作用 ，促使生物细胞与细胞器中产生人类所需的 各类食品加工原料，尤其是各种食品添加剂 。
• 葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）在食品保鲜与包 装中表现突出的作用是除氧，延长食品保质期。利 用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧 化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和 阻止氧化变质的发生与发展。如在啤酒加工过程中 加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧，阻止其氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有 酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味 ，延长保质期方面表现出显著的效果。
酶在食品加工与保藏中的最新应用进展
酶在食品加工与保藏中的最新应用进展酶是一类由活细胞产生的具有生物催化功能的分子量适中的蛋白质,具有极高的催化效率、高度的特异性及控制的灵敏性。
大多数酶是水溶性的。
由于酶催化反应具有底物专一性、催化高效性、反应条件温和等优点,符合绿色化学的要求从而被大家高度重视已在许多领域得到广泛的应用[1]。
世界上已知的酶制剂有5000多种，工业化生产酶制剂近200种，常用的30多种。
据不完全统计，2001年我国酶制剂产量达32万t，占世界酶制剂销售量的5％左右[2]。
作为一种食品添加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有其显著的优越性。
除了具有高效性和专一性以外，还具有使用方便、酶制剂用量小、经济上合算的优势，对企业开发新品种、选用新工艺、采用新设备、提高产品得率、降低成本、改进质量、提高产品风味等方面均能起到重要的作用。
而且，酶的反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低。
因此，酶工程技术在食品工业中各个领域都得到广泛应用，如制糖业、酿造业、肉类工业、焙烤业以及乳品工业和果蔬工业等，并已成为食品行业中不可缺少的一部分[3]。
1酶在食品加工中的应用1.1酶在粮油食品加工中的应用1.1.1焙烤食品在面粉生产中最关心的问题是如何增强面粉的筋力，改善面团的流变学特性和机械加工性能，使生产出的面制品具有较好的质构和口感。
目前国际上的研究热点是应用生物技术，采用新型酶制剂和其他安全、天然的配料，开发高效的面粉改良剂。
小麦粉中的蛋白质主要是面筋蛋白，含有大量的谷氨酞胺残基，是谷氨酞胺转胺酶较好的反应底物[4]。
倪新华[5]等曾应用谷氨酸胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究，结果表明谷氨酞胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成。
ε-（γ-谷氨酞基)赖氨酸共价键，从而明显改善面团的粉质特性，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加，面团的弱化度降低。
此外，加酶面团的持水性增加，面团的表面赫性下降。
面包的老化直接关联到经济效益。
酶在贮藏保鲜中的应用介绍
酶的提取与制备
酶的提取和制备过程较为复杂， 成本较高，限制了其在贮藏保鲜 一定的毒性或安 全隐患，需要进一步研究验证其 安全性，以确保在贮藏保鲜中的 使用不会对人体健康造成影响。
酶应用的发展趋势
01
新型酶的开发
随着生物技术的不断发展，越来越多的新型酶被开发出来，具有更广泛
酶的生产方法主要有提取法、发酵法和基因工程法等，随着科技的发展， 基因工程法已成为最主要的生产方式，可以通过基因克隆和表达等方式 实现酶的高效生产。
酶在贮藏保鲜中的应用介绍
02 酶在贮藏保鲜中的作用
CHAPTER
酶与果蔬保鲜
酶与果蔬成熟
果蔬成熟过程中，酶的作用至关重要。 例如，乙烯合成酶（ACC合成酶）和 过氧化物酶（POD）等参与果蔬的成 熟过程，影响果蔬的品质和保鲜期。
酶与果蔬采后生理
果蔬采摘后，由于酶的作用，果蔬仍 在进行呼吸作用、物质代谢等生理活 动。这些生理活动对果蔬的贮藏保鲜 具有重要影响。
酶与肉类保鲜
酶与肉类的腐败
肉类在贮藏过程中容易发生腐败，主要是由于微生物和酶的作用。例如，脂肪 氧化酶和过氧化物酶等可以加速肉类的氧化和腐败。
酶与肉类的品质保持
某些酶可以用于改善肉类的品质和保鲜期。例如，谷氨酰胺转氨酶可以改善肉 类的嫩度和口感；溶菌酶可以抑制微生物的生长，延长肉类的保鲜期。
酶的应用将改善人们的生活品质
通过酶在贮藏保鲜中的应用，可以延长食品的保鲜期，提高食品的质量和安全性，为人们 提供更加安全、健康、美味的食品，改善人们的生活品质。
谢谢
THANKS
酶与其他食品保鲜
酶与乳制品保鲜
乳制品中的酶可以影响其口感和质地。例如，乳糖酶可以降 低乳糖含量，改善乳制品的口感；蛋白水解酶可以促进乳制 品的凝结和凝固，提高其品质。
酶在加工食品保鲜中的应用
官 。常用 的化学 方法有 添加保鲜剂如亚硝酸盐 、磷 酸和 维生素 Ｃ类等 ， 前 两类保鲜 剂会在一定 程度上 影响食 品
的风味 ， 并 且影 响人类 的健 康 ， 特别 是婴 幼儿 和过 敏人
健康安全 、有效延缓氧化作用等化学添加剂无法 比拟 的
优势 ， 该保鲜方法具有广泛 的应用前景 ， 本文介绍 了几种 常见 的保鲜酶 ， 并对常用的化学添加剂进行了 比较 。
群， 而维生素 ｃ类 保鲜剂则 是价格 较贵 。生 物酶食 品保 １ 常见 的酶 制剂及 其在 食 品保鲜 中的应 用
鲜技术是将 生物酶应用 于食 品生产 ，一般通过降低 或除 Ｉ ． Ｉ 葡 萄糖 氧化 酶 去食品中的氧来使食 品的保存时间延 长【 ｕ 。而且生物酶物 葡萄糖 氧化 酶 （ Ｇ ｌ ｕ ｃ ｏ ｓ ｅ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｓ ｅ ， Ｇ Ｏ Ｄ）系统名称 为
Ａｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｅｎ ｚ ｙ ｍｅ ｉ ｎ Ｐｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｅ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ
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Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ａ ｎ ｄ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ａ ｓ ｗｅ ｌ ｌ ａ ｓ ａ ｉ ｒ ，ｐ ｌ ａ ｙ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｉｃ ｆ ａ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ ｅ ｓ ｉ ｎ ｆ ｏ ｏ ｄ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ，ｂ ｅ ｃ ａ ｕ ｓ ｅ ｔ ｈ ｅ ｙ ｃ ａ ｎ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｌａ ｆ ｖ ｏ ｒ