幼儿园食堂培训记录

容器标识说明：
红色圆形-------------熟食专用；
黄色圆形-------------半成品专用；
绿色圆形-------------生食专用；
砧板标识说明：
红色长条-------------肉类食品用板；
绿色长条-------------蔬菜类食品用板；
黄色长条-------------面食类食品用板。
3.教育学生坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。
4.每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。
5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗பைடு நூலகம்除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。
2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。
3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
备注
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主讲人
七、房间要定时通风，无积水，无异味。
备注
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参训人员
主
要
内
容
食品贮存管理制度
1、采取一切措施防止食品储存时受到污染；
2、食品储存做到生熟分开，严禁生熟混放；
3、食品存放应离墙离地；
4、食品取用做到先进先出，易腐败、变质的食品原料、半成品要限期使用；
5、散装食品储存应做到表识清楚；
4、餐用具须经过有效消毒，提倡用蒸汽、煮沸等热力方法进行消毒；
5、采用药物消毒方法消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净；
6、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放，柜内不存放未经消毒的餐具、食品和杂物。
备注
10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。
11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。
12.每年化验饮用水一次，饮水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。
备注
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主
要
内
容
食堂工作人员工作职责
1、准时上下班、不迟到、不早退，有并有事按规定履行请假手续，
工作时间不随便离开食堂，穿工作服不能在校园内走动。
2、要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提
高饭菜质量，很好地完成本职工作。
3、严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认
时间
主讲人
参训人员
主
要
内
容
择菜粗加工岗位责任制
一、择菜间有专人负责，每日做好记录。
二、每日择菜要严格挑选，保证食品无腐烂、变质。
三、蔬菜要定量，不存放过久，保证菜无腐烂、变质。
四、择菜时，保证容器干净，无油污，不放于地上。
五、择菜用具要定位存放，不得混放乱放。
六、择菜用的木板每周清洗，晾晒，保证无霉变、无异味。
3、食品加工尽可能不使用食品添加剂，一定要用的，其使用范围和使用量应符合GB2762-2011规定；
4、食品添加剂管理做到“五专”，及专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，建立食品添加剂专用台账，配备必要的盛量工具；
5、严禁采购使用硝酸钠和亚硝酸钠。
备注
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要
内
容
食堂消毒制度
消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。
一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具、用具。
二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作人员手必须消毒后才工作。
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要
内
容
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。每次工作完毕后，都应及时清理工作台。
3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理．刀、菜板、抹布等必须保持清洁、卫生。
4、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。发现食物中有异物须及时清除。
冰箱标识说明：
生、熟贴字位于冰柜两侧，要求分开，不混放。
抹布颜色标识说明：
绿色(污染)---------------墙壁、玻璃等保洁使用：
棕色（半污染）--------------台面、桌面、板面等使用：
白色(清洁)---------------卫生、清洁、安全的抹布，可以用于食品的遮盖等使用。
备注
6、不因储存不当而误用食品添加剂；
7、易腐败、变质的食品注意储存温度并符合要求；
8、严禁使用变质或超保质期等不符合食品安全要求的食品。
备注
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食品添加剂使用管理制度
1、严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营；
2、不采购和使用任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂；
真做好并把好卫生关。
4、检查学生用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。
5、同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不
明确时要听从安排主动去做。
6、食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境，餐具卫生、安全。
7、完成学校布置的其他工作。
备注
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2、对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不允许乱烧现象发生。荤素菜品种要合理搭配，品种要天天更新。
3、食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种付食品、调味品，防止盲目下料而增加成本开支，每餐用料及时报帐，以便合理定价。
4、与主食岗位相互配合，做到分工不分家。
5、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合师生口味和营养要求，对变质食品严禁加工。
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内
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餐具用具清洗消毒管理制度
1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作；
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设立3个专用水池。各类水池应以明显标识表明其用途；
3、餐具和即食食品工用具、容器应清洗干净；
（三）地面、墙壁、仓库用消毒液喷酒后关闭门窗1时左右。
六、刀具、砧板、墩，利用酒精燃烧灼1分钟，或用消毒液浸没5－10分钟，再用开水冲洗。
备注
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学校食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。
9、厨房人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
10、不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
11、在擦大厅桌面时，应同时清洁桌边和椅子，采用十字擦法，至少擦两遍。餐具和桌椅擦洗后不能还有油腻感。
备注
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从业人员洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗手液。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。
7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。
8.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。
6、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。
7、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。
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食堂盛放容器标识说明、制度
为了切实保障食品安全，特制订食堂盛放容器标识，要求食堂从业人员必须按照规定标识进行容器的使用、存放容器要求外观清洁,标识明显，不进行混用。
5、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，容器不能直接放于熟食上。
6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,不得敞露在空气中。所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
7、员工工作时避免让手直接接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
8、在厨房工作时，减少在食物前的大声说话，咳嗽、吐口水、打喷嚏等必须避开食物。