橘子中还原型抗坏血酸的测定 - 华北理工大学教务处

营养与食品卫生学

实习指导

华北煤炭医学院预防医学系营养与食品卫生学学科

营养与食品卫生学实习指导

周瑞华宁鸿珍唐咏梅刘辉

编著

2008-4

目录

实验一、蛋白质功效比值的课题设计 (3)

实验二、荧光法测定食物中的核黄素 (10)

实验三、食品中还原型抗坏血酸的测定 (13)

实验四、营养调查 (17)

实验五、食品中亚硝酸盐含量测定 (24)

实验六、鲜奶的卫生质量检验 (26)

实验七、食用油脂的卫生检验 (30)

实习八、白酒中甲醇的测定 (33)

实习九、营养卫生音像 (35)

实习十、食品卫生音像 (35)

实验一蛋白质功效比值的课题设计

一、学习内容

(一)目的、意义与应用

本实验的目的在于掌握蛋白质功效比值(PER)的概念及意义，了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配制等。

蛋白质功效比值(PER)：是测定蛋白质生物利用率最常用的方法，其定义为在严格规定的条件下，处于生长发育期的幼龄动物每摄入1g待测蛋白所增加的体重克数。

本方法是美国公职分析化学协会(AOAC)推荐的测定食物蛋白质营养效应的官方标准之一，国际上广泛应用。

本方法方便、具体，但由于没有考虑维持生命所需蛋白质的量，动物摄入的蛋白质克数与体重增加之间并不成线性关系。

常以已经标定的酪蛋白(标准参考蛋白)的PER值为2.5，以此校正测得的PER值。本法适用于含氮量高于1.80%的物质。

(二) 实验动物及分组

要求用同一来源、同一品系、年龄相近、刚断奶(出生21～28天)的雄性大鼠。动物在实验室适应3-7天才能投入实验使用。

每一种待测样品设一个实验组，外加一个参考(标准)酪蛋白组(阳性对照组)。大鼠按体重顺序，以随机区组法分组，每组动物不少于10只，每组动物数相同。各组动物平均体重组间差不大于5g，组内个体差不大于10g。

(三) 动物饲料配方

在配制饲料前，应先测定样品中各种营养素的含量(蛋白质、脂肪、水分、纤维素和灰分)，以使各组实验饲料及参考酪蛋白组饲料间各种营养素相等（达到AOAC标准)，其中蛋白质含量控制在9.09%，使之相互之间具有可比性。实验组蛋白质来源为待测样品，而对照组（参考酪蛋白组）的蛋白质则要来自参考酪蛋白。

PER实验用合成饲料。100g基础饲料中各种成分物质用量为:

1．样品量X(g)为9.09×100/样品蛋白质含量(%)；

2. 植物油(棉子油或豆油)(g)为8-X×样品乙醚浸出物%；

3. 混合无机盐(g)为5-X×样品灰分%；

4. 混合维生素1g；

5. 纤维素(g)为1-X×样品粗纤维%；

6. 水分(g)为5-X×样品水分%；

7. 最后加玉米淀粉或蔗糖至100g，充分混匀。

(1)参考酪蛋白：国外用ANRC(商品名称)酪蛋白，此物已经标化，其PER=2.50。如无ANRC酪蛋白，也可用经过标化的酪蛋白作为参考酪蛋白。

(2)混合盐(美国药典，TTSP)：称取NaCl 139.3g，取其一部分置乳钵中，加入0.79gKI，研磨，过60目筛，放入综色瓶中。将余下的NaCl及下列成分置乳钵中研磨:KH2P04389.0g；CaCO3 381.4g；MgSO4(无水) 57.3g；FeSO4·7H2O 27.0g；MnS04·H20 4.01g；CuSO4·5H2O 0.447g；ZnSO4·7H2O 0.54g；CoCl2·6H2O 0.023g。研匀后过60目筛，与已制备的NaCl-KI混合，棕色瓶储存备用。

(3)混合维生素：VitA(干燥稳定)2000IU；VitD(干燥稳定)200IU；VitE(干燥稳定)10IU；VitK0.5mg；胆碱200mg；对氨基苯甲酸10mg；肌醇10mg；烟酸4mg；VitB10.8mg；VitB20.5mg；泛酸钙4mg；VitB60.5mg；叶酸0.2mg；生物素0.04mg；VitB12 0.003mg；加葡萄糖或淀粉至1000mg。

（四）动物饲养

实验室应保持各种环境条件适宜于大鼠的正常生长发育(室温22℃～24℃，相对湿度50%～65%，室内空气要流通)。

实验期为28天，在此期间，动物单笼饲养，分别喂各组实验饲料。动物自由摄食和饮水。在实验期间尽可能保持实验组动物与参考(标准)酪蛋白组动物的全部环境条件一致。

实验期间应记录:

1．实验开始时每只大鼠的体重(精确至0.1g)；

2．每天各只大鼠的饲料摄取量；

3．定期(最多4日)称量每只大鼠的体重；

4．实验最后一天记录大鼠的体重和摄食量。

(五)实验结果处理及PER值计算

1．计算每只动物28天内体重增长值，g；

2．计算每只动物28天内蛋白质摄入量，g；

3．计算PER。

直观PER=体重增长值(g)/蛋白质摄入量(g)

相对PER（%）=直观PER×100/本实验参考酪蛋白PER

校正PER=直观PER×2.5/本实验参考酪蛋白PER

(六)结果评价

根据各组平均PER值，结合其他蛋白质质量评价指标，对该样品的蛋白质质量进行综合评价。

二、课堂讨论

1．PER的定义、应用。

2．PER的优缺点？

3．PER的处理因素、非处理因素是什么？

4．PER的设计原则？

5．为什么PER实验饲料蛋白质含量为9.09%？样品蛋白质含量小于9.09%时，可采用PER方法吗？

6.为什么选同在生长发育期的动物？

三、自己设计：测定某葵花籽浓缩蛋白的PER

某粮科所研制出葵花籽浓缩蛋白，进行蛋白质质量鉴定，PER测定是本次评价蛋白质营养价值的指标之一。请大家就本项目提出PER设计，并根据后附的数据，计算出相应的PER值。

可从以下几方面考虑：

（一）PER概念、实验目的

（二）实验动物及分组