素面教学大纲

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《中式面点制作》教学大纲

《中式面点制作》教学大纲

《中式面点制作》教学大纲一、说明1、课程性质和内容:中式面点是一门实践记忆性强的的课程,在教学过程中必须理论联系实际,通过理论教学和操作示范,要求学员即懂得面点制作的基本理论,又要学会操作,掌握面点代表品种的制作技术。

2、课程任务和要求:通过培训,使学员了解制作面点的原料,懂得各种面团形成的性质和机理,掌握各种面团的用途及其制作方法,掌握馅心的制作方法和要求,懂得各种面点成型和成熟的机理。

3、教学中应注意的问题:在教学过程中,应以理论教学为基础,强化操作技能训练,使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。

二、课程教学内容、要求及课时分配:第一部分基础理论(8课时)第一章概论教学要求:通过本章教学,使学员了解面点的概论,面点发展的简史和趋势,面点的技术特点,分类和工艺流程,懂得面点工艺学研究的内容和方法,为学好本课程打下基础。

教学内容:1.1中国面点发展简史及其趋势(二)中式面点的地位和作用1.2面点的分类(一)面点的分类方法(二)面点的分类标准第二章面点工艺基础知识教学要求:通过本章教学,使学员了解面点原料的保健功能,懂得要保证面点的质量,首先因素必须保证原材料的质量。

教学内容:2.1面团的作用和分类(一)水调面团的特性和形成原理(二)膨松面团的特性和形成原理(三)油酥面团的特性和形成原理2.2其他的面团的作用和分类第三章水调面团教学要求:通过本章教学,使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。

教学内容:3.1麦粉类水调面团(一)水调面团的特性及形成原理(二)水调面团制作工艺3.2水调面团的制作(二)揉面(三)掺水和水温3.3面点制作工艺的流程(一)和面(二)揉面(三)搓条(四)下剂(五)制皮(六)成型第四章膨松面团教学要求:通过本章教学,使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素,了解面团粘弹性机理。

教学内容:4.1膨松面团的原理(一)膨松面团的结构形成(二)膨松面团的气体生成原理(三)膨松面团的配料4.2膨松面团的品种(一)酵母膨松原理(二)发酵面团调制工艺4.3麦粉类化学膨松面团(一)化学膨松原理(二)化学膨松面团调制工艺4.4麦粉类物理膨松面团(一)物理膨松原理(二)物理膨松面团调制工艺第五章油酥面团教学要求:通过本章教学,使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容:5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺第六章馅心制作工艺教学要求:通过本章教学,使学员了解馅心的分类及制作要求,了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。

面点教学大纲(二)2024

面点教学大纲(二)2024

面点教学大纲(二)引言概述:面点教学大纲(二)是为菜品制作专业学习者设计的一份教学大纲,旨在系统介绍面点制作的基础知识和技巧,帮助学员掌握面点制作的核心要点,提升其面点制作的能力。

本文档将分五个大点来阐述面点教学的重要内容,包括材料准备、面团制作、面皮制作、馅料制作以及烹饪技巧等方面的知识。

正文:一、材料准备1. 确定面点制作的菜品类型和口味需求2. 选择适合的面粉种类和品牌3. 配置正确的比例:面粉、水、盐的比例关系4. 预备好所需的辅助材料:糖、酵母、牛奶、鸡蛋等二、面团制作1. 将面粉加入容器中,逐渐加水搅拌成均匀的面团2. 适量加入盐巴,调整面团的口感3. 让面团充分发酵,提高面团的韧性和口感4. 按照所制作菜品的特点,掌握好面团的软硬程度5. 注意揉面时的力度和时间,确保面团的弹性和可塑性三、面皮制作1. 取出发酵好的面团,将其分割成适当的小份2. 使用擀面杖将面团擀成均匀薄且大小合适的面皮3. 注意掌握擀面的技巧和力度,避免面皮过薄或过厚4. 使用刀具或模具将面皮切割成所需形状,如圆形、方形等5. 对面皮进行处理,确保其形状完整、无气泡等瑕疵四、馅料制作1. 根据所制作菜品的要求,选择合适的馅料2. 配制馅料的配方和比例,确保馅料的口感和味道3. 注意处理馅料的细节,如蔬菜的剁碎程度、肉类的切丁大小等4. 确保馅料的鲜美度和可口度,添加适量的调味料5. 针对特殊菜品,根据馅料的特点进行合理的变化和创新五、烹饪技巧1. 按照面点菜品的要求,选择合适的烹饪方法2. 控制好烹饪的时间和火候,确保菜品的质量和口感3. 注意烹饪时的卫生和安全,确保食品的品质4. 学习一些烹饪技巧,如炸、煎、蒸等,增加菜品的多样性5. 注意食品的装盘和摆设,提升菜品的美感和视觉效果总结:面点教学大纲(二)是为学习面点制作的学员设计的一份详细教学大纲。

通过本文档的学习,学员可以了解到面点制作的基础知识和技巧,包括材料准备、面团制作、面皮制作、馅料制作以及烹饪技巧等方面的内容。

面点专业教学大纲(一)2024

面点专业教学大纲(一)2024

面点专业教学大纲(一)引言概述:本文档是关于面点专业教学大纲(一)的详细内容阐述。

面点专业是餐饮行业中一门重要的技术,涵盖了各种面点制作技巧和工艺。

本大纲将分为五个大点,分别探讨面点专业教学的基本理论、主要工具和设备、常见面点种类及食材的使用、制作面点的步骤以及面点制作的实践操作等内容。

正文内容:一、基本理论1. 面点制作的原理和重要性2. 面点的分类及特点3. 面点的营养价值和口感要求4. 面点生产中的卫生与安全要求5. 面点在餐饮市场中的发展趋势二、主要工具和设备1. 面点制作常用工具和设备介绍2. 面团调理机的使用方法和注意事项3. 面粉筛粉器的作用和操作技巧4. 面点加工设备的维护和保养5. 面点加工中常见问题的解决方法三、常见面点种类及食材的使用1. 馒头的制作和变化口味的方法2. 包子的制作和配料的选择3. 饺子的分类和制作技巧4. 面点中的甜点制作及食材搭配5. 汤圆和糖水的制作方法和特点四、制作面点的步骤1. 面粉的选用和测量2. 面团的调制和揉捏技巧3. 面点的分割和整形方法4. 面点的发酵和蒸煮技巧5. 面点的装盘和摆放美化技巧五、面点制作的实践操作1. 面点制作的实际演示和操作2. 学生个人实践操作的评估标准3. 面点制作中的常见错误及纠正方法4. 面点制作中的个性化创新和创意开发5. 面点制作实践的实用技巧和经验分享总结:通过本文档的详细阐述,我们可以了解到面点专业教学大纲(一)的完整内容。

该大纲包括了面点制作的基本理论、工具和设备的使用方法、常见面点种类及食材的使用、面点制作的步骤以及实践操作的要点。

这些知识将为学员提供全面的面点制作技能和理论知识,为他们在餐饮行业中的发展打下坚实的基础。

《面点基本功训练》教学大纲

《面点基本功训练》教学大纲

《面点基本功训练》教学大纲烹饪工艺与营养专业(中西面点方向)一、课程性质和任务本课程是烹饪工艺与营养专业(中西面点方向)的一门必修的专业课程,具有很强的实践性。

该课程主要训练学生制作面点的基本技能。

使学生学会使用面点制作的最常见工具,掌握面点制作的基本技能。

提高学生的实际操作能力。

同时使学生了解面团的概念及形成原理。

为日后学习《中式面点工艺及实训》课程打下坚实的基础。

本课程安排在第一学期完成,共112学时,学分:7学分。

二、教学目标(一)知识目标1、掌握面团的概念及形成原理2、了解面点制作的工艺流程。

3、了解常用设备及工具。

(二)能力(技能)目标1、掌握水调面团调制工艺技能。

2、掌握面点成形(型)基本技能。

3、掌握面点最常用成形(型)工具的运用。

(三)素质目标1、教学中培养学生爱祖国爱社会爱人民的高尚品德。

2、将职业道德惯穿于教学之中,培养学生爱岗敬业,有高度责任感使命感。

3、通过教师的言传身教来教育学生诚实守信乃为人之本。

4、培养学生的团结协作、吃苦耐劳、精益求精的意识,并建立良好的沟通能力。

4、培养学生有良好的心理素质,使其懂得坚强是成功的基石。

三、教学内容摘要第一部分面团调制、揉面、摘剂训练(一)教学目标1、知识目标:了解面团性质、学习面团的调制技法;掌握面团形成的原理。

2、能力(技能)目标:熟练掌握面团的调制、揉制方法和揪剂方法。

3、素质目标:培养学生爱岗敬业的精神。

(二)教学内容1、理论:面团的概念、面团形成的原理、面团调制的基本操作技艺。

2、实践:面团调制、搓条、下剂技法。

第二部分揪剂、擀皮训练(一)教学目标1、知识目标:掌握调制面团软硬程度的特性、学习制皮的几种方法及橄榄杖的特点。

2、能力(技能)目标:学习使用橄榄杖制皮。

3、素质目标:培养学生团结协作和互帮互助的精神。

(二)教学内容1、理论:学习制皮工具橄榄杖的使用特点。

2、实践:熟练掌握揪剂、利用橄榄杖擀皮的技能。

本部分教学重点:掌握面团的概念及形成原理;掌握调制面团的软硬程度以及揪剂、擀皮的技能。

中式面点教学大纲

中式面点教学大纲

中式面点教学大纲一、引言中式面点是中国传统烹饪文化的重要组成部分,具有悠久的历史和丰富的品种。

为了传承和发扬中式面点的制作技艺,制定本教学大纲,旨在系统地介绍中式面点的制作工艺和技巧,培养学员的中式面点制作能力,促进中华传统美食的传承与发展。

二、教学目标1.了解中式面点的历史、文化背景和特点;2.熟悉中式面点的主要品种和制作工艺;3.掌握中式面点制作所需的基本材料和工具;4.学会制作中式面点的基本工艺和技巧;5.具备评价和改良中式面点品质的能力。

三、教学内容1.中式面点历史与文化a. 中式面点的起源和发展b. 中式面点在中国传统文化中的地位和作用c. 中式面点文化与艺术的融合2.中式面点品种介绍和特点分析a. 北方面点b. 南方面点c. 特色面点品种的制作技巧3.中式面点制作所需基本材料和工具介绍a. 优质面粉的选择与使用b. 中式面点中常用的配料和调味品c. 制作中式面点所需的工具和设备4.中式面点制作基本工艺和技巧a. 面团的制作和处理技巧b. 面点的成型和装饰技巧c. 面点的发酵与蒸煮技巧d. 面点的烘焙和炸制技巧5.中式面点品质评价与改良方法a. 面点的外观、口感和香气的评价标准b. 面点的质量问题分析与解决c. 创新与改良中式面点的方法和技巧四、教学方法1.理论授课:介绍中式面点的相关知识、文化和制作原理。

2.实践操作:学员亲自动手制作中式面点,练习掌握制作工艺和技巧。

3.示范演示:教师进行中式面点制作示范,学员跟随操作。

4.小组合作:学员分组合作制作面点,培养团队合作和交流能力。

五、教学评估与考核1.理论考核:开展闭卷测试,考察学员对中式面点相关知识的掌握程度。

2.制作考核:学员独立完成特定中式面点的制作任务,考察其制作工艺和技巧的运用能力。

3.实际应用考核:学员根据所学知识和技能,独立设计创作一款中式面点,评估其创新能力和实践应用水平。

六、教学资源1.教材参考:编写中式面点制作教材,包括相关理论知识、详细步骤和示范图片。

面点教学大纲(两篇)

面点教学大纲(两篇)

引言概述:面点教学大纲(二)旨在进一步帮助学习者深入了解面点制作的技巧和原理,从而提升制作面点的技能。

本文将分为五个大点来详细阐述面点制作的相关内容,包括:面点的基本原材料、面团制作技巧、面点加工技术、面点的口感和外观调整以及面点的贮存与保鲜方法。

每个大点将进一步分为若干小点来详细探讨,确保读者能够全面地了解面点制作的过程和要点。

正文内容:一、面点的基本原材料1. 面粉的选择和分类a. 面粉的种类b. 面粉的蛋白质含量和粉质结构对面点效果的影响c. 面粉的储存和保鲜方法2. 液体的选择和使用a. 水的选择和含量控制b. 牛奶和酸奶在面点中的应用c. 其他液体如果汁、酒等的使用技巧3. 其他添加剂的使用a. 酵母的选择和使用b. 糖、盐、油脂等添加剂的作用和使用方法c. 添加剂的替代品的使用技巧二、面团制作技巧1. 面团的搅拌方式和时间控制a. 手工搅拌法和机械搅拌法的选择b. 面团的搅拌时间对面点质地的影响c. 面团的发酵过程和注意事项2. 面团的揉捏和醒发技巧a. 揉捏面团的手法和力度b. 面团的醒发环境和时间控制c. 判断面团是否发酵成功的方法和标准3. 面团的加工和造型技巧a. 面团的擀平和折叠技巧b. 制作面点的成型技巧c. 面点的装饰和刻画技法三、面点加工技术1. 面点的烘焙技巧a. 烤箱的预热和温度控制b. 烘焙时间和烘焙方式的选择c. 烤盘和烤架的摆放方法2. 面点的煮炒技巧a. 面点的烫煮时间和火候掌握b. 面点的炒制技巧和调味方法c. 煮炒面点的配菜和搭配建议3. 面点的蒸煮技术a. 蒸煮面点的水量和蒸煮时间控制b. 蒸煮面点时的火候和蒸锅的使用技巧c. 蒸煮面点后的处理和口感调整方法四、面点的口感和外观调整1. 调整面点的软硬度a. 面团的水粉比控制b. 面粉筋度的调整c. 面团醒发过程中的处理技巧2. 调整面点的香脆口感a. 表面刷蛋液的方法和材料选择b. 烤制温度和时间的控制c. 其他调整技巧如添加表面涂层等3. 调整面点的色泽和外观a. 面团的着色材料和使用方法b. 烤制过程中的色泽调整c. 面点的外观装饰技巧和方法五、面点的贮存与保鲜方法1. 面点的冷藏和冷冻保存a. 面团和已制作面点的冷藏保存方法b. 面点在冷冻保存中的注意事项c. 解冻面点后的处理技巧2. 面点的避光保存方法a. 面点的避光储存器具和包装材料选择b. 避光保存对面点质量的影响c. 解决面点面霜问题的方法3. 面点的保鲜技巧和食材搭配建议a. 合理控制面点的制作量b. 面点与其他食材的搭配建议c. 饮食安全和面点保鲜的关系总结:面点教学大纲(二)通过对面点制作的基本原材料、面团制作技巧、面点加工技术、面点的口感和外观调整以及面点的贮存与保鲜方法的详细阐述,帮助读者更好地理解面点制作的要点和技巧。

初级中式面点制作师培训教学大纲和教学计划

初级中式面点制作师培训教学大纲和教学计划

初级中式面点制作师培训教学大纲和教学计划一、教学大纲1. 课程目标:- 培养学员的中式面点制作技巧和知识,使其能够胜任初级中式面点制作师的工作;- 提高学员对中式面点文化的理解和欣赏能力;- 培养学员的协作和团队合作能力。

2. 教学内容:- 中式面点的基本概念和历史发展;- 中式面点的食材选择和质量控制;- 中式面点的制作工艺和工具使用;- 常见中式面点的制作方法和技巧;- 中式面点的装饰和摆盘技巧;- 中式面点的口味调配和创新。

3. 教学方法:- 理论讲授:通过课堂讲解、教材研究和案例分析等方式,系统介绍中式面点制作的理论知识;- 实践操作:组织学员进行中式面点的实际制作操作,加强学员的实践能力;- 小组讨论:安排学员进行小组讨论,让他们在合作中交流和研究。

4. 考核方式:- 课堂作业:学员需要完成指定的课堂作业,测试其对理论知识的掌握程度;- 实践操作:学员需要进行中式面点的实际操作,测试其制作技能和质量控制能力;- 综合评价:综合考虑学员的课堂表现、作业完成情况以及最终中式面点作品的质量等因素进行综合评价。

二、教学计划1. 基础阶段(1周)- 课程导入和目标介绍;- 中式面点的基本概念和历史发展;- 食材选择与质量控制。

2. 技巧训练阶段(2周)- 制作主食类中式面点的工艺讲解和实践操作;- 制作点心类中式面点的工艺讲解和实践操作;- 中式面点的装饰和摆盘技巧。

3. 创新实践阶段(1周)- 中式面点的口味调配和创新讲解;- 学员自主设计制作一个创新中式面点作品。

4. 总结复阶段(1天)- 复课程内容;- 学员答疑和讨论。

以上为初级中式面点制作师培训的教学大纲和教学计划,希望能够帮助学员系统学习中式面点制作的基本知识和技巧,提高他们的实践能力和创新思维。

面点培训教学大纲

面点培训教学大纲

面点培训教学大纲面点培训教学大纲引言:面点是中国传统的烹饪技艺之一,具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

面点培训教学大纲的制定对于提高面点制作技艺的传承和培养具有重要意义。

本文将探讨面点培训教学大纲的内容和结构,以及其在面点制作教学中的应用。

一、培训目标的设定面点培训教学大纲的首要任务是明确培训目标。

在制定大纲时,应明确培训学员所需掌握的基本面点制作技能,如面粉的选择和加工、面团的调制和发酵、面点的造型和烘焙等。

同时,还应考虑到学员的实际情况和发展需求,设置相应的进阶目标,如创新面点制作和面点店经营管理等。

二、教学内容的安排1. 基础理论知识的讲解面点制作虽然看似简单,但其中包含的科学原理和技巧却不容忽视。

在教学大纲中,应安排面点制作的基础理论知识,如面粉的种类和特点、面团的发酵原理、烘焙过程中的温度控制等。

通过理论讲解,学员可以更好地理解面点制作的本质和规律。

2. 实践技能的培养面点制作是一个实践性很强的技能,因此在教学大纲中应注重培养学员的实践能力。

可以通过示范和实操相结合的方式,引导学员进行面点制作的实践训练。

从简单的面团调制开始,逐步引导学员掌握各种面点的制作技巧,如包子、馒头、饺子等。

并通过反复练习,提高学员的操作熟练度和创新能力。

3. 创新与实践的结合面点制作的魅力在于其无限的创新空间。

在教学大纲中,应鼓励学员进行创新实践,培养他们的创新思维和创业意识。

可以组织学员参加面点制作比赛或创业项目,激发他们的创造力和竞争力。

同时,还可以邀请行业内的专家和成功创业者进行讲座,分享他们的经验和故事,激励学员追求卓越。

三、教学方法的选择1. 理论与实践相结合面点制作是一门实践性很强的技能,因此在教学中应注重理论与实践相结合。

通过理论讲解和实践操作相结合的方式,提高学员的学习效果和实际操作能力。

2. 小组合作学习面点制作需要团队合作和协作,因此在教学中可以采用小组合作学习的方式。

通过小组合作,学员可以相互交流和学习,培养团队合作意识和沟通能力。

面点教学大纲(一)2024

面点教学大纲(一)2024

面点教学大纲(一)引言概述:面点教学是烹饪技能中的重要一环,通过教学能够使学生了解和掌握制作各种面点的技巧和方法。

本文将以面点教学大纲为主题,从五个大点出发,包括材料准备、面团制作、饺子和包子的制作、面条和馒头的制作以及调味品的搭配。

每个大点下将分述相关的小点信息。

通过本文的学习,读者能够全面了解和学习面点制作的基本技能和关键要点。

正文内容:一、材料准备:1. 研究和选择材料的质量和口感对面点制作的影响。

2. 学习如何根据不同的面点类型选择合适的面粉。

3. 掌握如何储存和保存面点所需的材料。

二、面团制作:1. 学习面团的基本配方和制作方法。

2. 了解不同面团的特征和用途。

3. 掌握面团制作过程中的要领和技巧,如揉面、发酵等。

三、饺子和包子的制作:1. 熟悉饺子和包子的包法和拍法。

2. 学习如何调制饺子和包子馅料。

3. 掌握煮、蒸和煎等不同烹饪方式的要点。

四、面条和馒头的制作:1. 学习不同种类的面条制作方法,如拉面、擀面等。

2. 了解馒头的发酵和蒸制过程。

3. 掌握面条和馒头的切割和造型技巧。

五、调味品的搭配:1. 了解不同的面点搭配不同的调味品,如酱油、醋、辣椒等。

2. 学习如何根据个人口味和需求选择合适的调味品。

3. 掌握调味品的使用方法和搭配技巧。

总结:通过本文的学习,我们了解到面点教学的大纲结构,从材料准备、面团制作、饺子和包子的制作、面条和馒头的制作以及调味品的搭配五个大点入手,每个大点下又分述了5-9个小点。

这些内容涵盖了面点制作的关键要点和技巧,能够帮助读者全面了解和掌握面点制作的基本技能。

中式面点初级教学大纲

中式面点初级教学大纲

中式面点初级教学大纲一、导言中式面点作为中国传统烹饪的重要组成部分,具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

本教学大纲旨在为中式面点初学者提供系统学习的指导,帮助学员掌握中式面点的基本原理、工艺和技巧。

二、教学目标1. 了解中式面点的历史、文化和发展背景。

2. 掌握中式面点制作的基本工具和设备。

3. 学习并掌握中式面点的基本原料和调配方法。

4. 学习制作中式面点的基本工艺和技巧。

5. 能够制作包括馒头、饺子、馄饨在内的常见中式面点品种。

6. 培养学员对中式面点制作的兴趣和创造力。

三、教学内容1. 中式面点的历史与发展1.1 中式面点的起源和传播1.2 中式面点在中国饮食文化中的地位和作用1.3 中式面点的发展趋势和变革2. 中式面点的基本工具和设备2.1 面团搅拌工具(面剂机、擀面杖等) 2.2 面点成型工具(模具、馄饨机等)2.3 蒸煮工具(蒸锅、炖锅等)3. 中式面点的基本原料和调配方法3.1 面粉的选择与配比3.2 水质的影响和调节3.3 辅料的选择与搭配4. 中式面点的基本工艺和技巧4.1 面团的制作和处理技巧4.2 馅料的制作和包馅技巧4.3 面点成型和装饰技巧4.4 蒸煮技巧和时间掌握5. 常见中式面点品种及制作5.1 馒头的制作5.2 饺子的制作5.3 馄饨的制作5.4 其他面点品种的制作6. 创新与发展6.1 中式面点的创新烹饪方法与技巧6.2 中式面点在现代化烹饪中的应用与创新四、教学方法1. 理论讲授:通过课堂讲解,向学员介绍中式面点的基本知识和理论。

2. 示范演示:通过师傅的示范,展示制作中式面点的基本工艺和技巧。

3. 实操操作:学员进行实际操作,进行面点制作的实践训练。

五、教学评估1. 课堂小测和作业:通过课堂小测和作业,检测学员对教学内容的理解和掌握情况。

2. 课后实践:学员进行课后面点制作实践,形成作品并进行评估。

六、教学资源1. 教学用具:面团搅拌工具、面点成型工具、蒸煮工具等。

面点教学大纲

面点教学大纲

面点教学大纲一、简介面点是中国传统的烹饪技艺之一,具有悠久的历史和独特的风味。

通过面点教学,既可以传承和弘扬传统文化,又可以培养学生的动手能力和创新意识。

本教学大纲旨在提供一个全面、系统的面点教学指导,让学生能够掌握面点的基本制作方法和技巧。

二、教学目标1.了解常见的面点种类和特点;2.掌握面团的制作方法和发酵技巧;3.学习制作面点的基本工艺和操作技巧;4.培养学生的创新意识,鼓励他们设计出独具特色的面点。

三、教学内容1. 面点基础知识1.1 面点的分类和特点1.2 常见面点的制作步骤和口感特点2. 面团制作2.1 材料选择和准备2.2 揉面的要领和技巧2.3 面团发酵的注意事项3. 面点工艺3.1 擀皮和包馅的技巧3.2 火候掌握和调整3.3 炸、煮、蒸等面点的烹饪方法4. 创新面点设计4.1 鼓励学生尝试新的面点配方和制作方法4.2 指导学生进行面点的造型创意和装饰设计四、教学方法1. 课堂讲授:通过听讲、讲解、示范等方式向学生传授面点制作的理论知识和实际操作技巧。

2. 实践操作:鼓励学生亲自动手制作面团和面点,并在教师指导下提供及时的修改和改进意见。

3. 小组合作:要求学生以小组形式进行面点制作和品尝,提升合作能力和团队意识。

4. 评价与反馈:及时对学生的制作成果进行评价和反馈,鼓励优秀表现并指导不足之处的改进。

五、教学评价1. 平时表现:包括学生的课堂听讲、实践操作、合作参与等方面的表现。

2. 作业和实验报告:要求学生完成面点制作相关的作业和实验报告,包括自己的心得体会和反思。

3. 期末考核:组织学生进行一次面点制作的考核,考察他们的综合运用能力和创新意识。

六、教材与资源1. 教材:根据教学大纲编写教材,包括面点制作的基本理论和实际案例。

2. 资源:提供食材、厨具、烘焙设备等必要的实践工具和设备。

七、教学进度安排1. 第一周:面点基础知识的讲授和学习;2. 第二周:面团制作和发酵技巧的实践操作;3. 第三至第四周:面点工艺的讲解和实践操作;4. 第五周:创新面点设计的指导和实践;5. 第六周:教学评价和总结。

初级中式面点师培训教学大纲(二)2024

初级中式面点师培训教学大纲(二)2024

初级中式面点师培训教学大纲(二)引言概述:本文是初级中式面点师培训教学大纲的第二部分。

在第一部分的基础上,本文将进一步介绍学员在培训过程中需要掌握的技能和知识。

以下是本文将详细阐述的五个大点。

一、面点工具和设备的使用1. 揉面机的操作方法2. 切面机和揉面机的维护保养3. 面团搅拌器和电动搅拌器的使用技巧4. 面点台的使用和清洁方法5. 面点刀的选择和使用技巧二、中式面点的基本种类1. 饺子皮的制作方法2. 馒头的发酵和蒸煮技巧3. 包子的擀皮和馅料的制作4. 锅贴的炒制和翻面技巧5. 水饺的包馅和水煮技巧三、中式面点的常见问题及解决方法1. 馒头发不起来的原因及调整方法2. 包子皮发粘的处理方法3. 饺子煮破皮的解决方案4. 锅贴黏锅的应对措施5. 水饺馅料过多或过少的调整方法四、特色中式面点的制作技巧1. 鲜肉月饼的包馅和烘烤技巧2. 蒸饺的不同馅料的包法3. 老北京炸酱面的面条制作和配料调制4. 杂粮馒头的面粉比例和发酵时间控制5. 红豆包的馅料制作和包法五、营养与健康中式面点的研究1. 如何使用低筋面粉制作健康的面点2. 面点添加新鲜蔬菜的方法和比例3. 替代传统面点制作成分的健康选择4. 控制油脂用量的减脂面点制作技巧5. 不同人群的营养需求和面点搭配建议总结:通过本文的学习,学员们将掌握面点工具和设备的正确使用方法,学会制作中式面点的基本种类以及解决常见问题的技巧。

此外,学员们还将学习制作特色中式面点和探索营养与健康中式面点制作的研究方向。

这些知识和技能将有助于学员们在未来成为一名优秀的中式面点师。

面点专业教学大纲

面点专业教学大纲

面点专业教学大纲一、课程简介面点专业教学旨在培养学生成为具有扎实面点制作技能和创新能力的专业人才。

通过系统的理论与实践教学,让学生掌握面点制作的基本原理、工艺和技巧,培养其综合运用面点工艺知识解决实际问题的能力。

二、课程目标1. 掌握面点制作的基本原理和工艺流程;2. 熟练掌握常见面点食材的特性和使用方法;3. 掌握面点制作工具和设备的使用方法;4. 培养创新意识,能够设计和制作独特的面点产品;5. 培养团队合作精神和沟通能力,能够适应职业环境。

三、课程内容1. 面点基础知识- 面点的分类和特点- 主要面点食材的特性和使用方法- 面点的营养成分和功能2. 面点制作工艺- 面点制作工具和设备的使用方法- 面团制作的基本原理和步骤- 外皮制作的技巧和方法- 馅料制作和填充技术- 发酵过程掌握和调控3. 常见面点产品制作- 馒头、包子、饺子等面点的制作方法和技巧 - 面包、蛋糕等烘焙面点的制作方法和工艺 - 中式和西式点心的制作方法和风味创新4. 面点设计与创新- 面点产品的造型设计和装饰技巧- 异域风味面点的创作和改良- 创新面点产品的制作与推广5. 面点质量与安全- 面点质量检测方法和标准- 面点相关卫生和安全知识- 面点生产过程中的食品安全管理要点四、教学方法1. 理论授课:通过课堂讲授,向学生传授面点制作的基本原理和知识。

2. 实践教学:组织学生参与面点制作实验,培养其实际操作能力和创新意识。

3. 案例分析:引导学生分析、研究和解决面点制作过程中的实际问题。

4. 课堂讨论:鼓励学生积极参与课堂讨论,促进思维和知识的交流。

5. 实习实训:安排学生进行面点实习,锻炼其面点制作的实践能力。

五、考核方式1. 学生成绩评定:- 平时表现(出勤、课堂参与等)占比30%- 实验报告和作业占比30%- 期中考试占比20%- 期末考试占比20%2. 学生能力评估:- 实习成绩占比50%- 课程设计和创新作品占比30%- 案例分析和口头答辨占比20%六、参考教材1. 《面点制作技术教程》2. 《面点工艺与实训》3. 《面食制作与加工工艺》4. 《面点创新与设计》七、教学团队本课程将由资深面点制作专家和经验丰富的教授组成的团队进行教学。

面点专业教学大纲

面点专业教学大纲

面点专业教学大纲一、课程简介1.1 课程名称:面点专业教学1.2 学时:48学时1.3 课程性质:专业课1.4 适用对象:对面点制作有兴趣的学生、专业厨师以及餐饮相关从业人员。

二、课程目标2.1 使学生掌握基本面点制作的技能和知识。

2.2 培养学生的创新思维和团队合作能力。

2.3 培养学生对美食文化的理解和欣赏能力。

三、教学内容3.1 面点制作的基本工具和材料介绍3.1.1 面点制作所需的常见工具和设备3.1.2 面点制作中常用的材料和原料3.2 面点制作的基本工艺3.2.1 面点的和面技巧与注意事项 3.2.2 面团的制作和加工方法3.2.3 面点的烘焙技巧与注意事项 3.3 常见面点制品的制作方法3.3.1 汤圆、元宵等传统面点的制作 3.3.2 酥皮点心的制作3.3.3 面包的制作方法3.3.4 饼干和糕点等西式面点的制作 3.4 面点的口味和装饰3.4.1 面点的调味技巧和口感的掌握 3.4.2 面点的装饰和摆盘艺术3.5 面点文化与创新3.5.1 面点的历史与文化背景3.5.2 创新面点制作的方法和思路3.5.3 面点与其他食材的创意搭配四、教学方法4.1 理论授课4.1.1 讲解面点制作的基本原理和技巧4.1.2 介绍面点制作中的常见问题和解决方法4.2 实践操作4.2.1 学生亲自动手制作不同种类的面点作品4.2.2 指导学生加强对面点制作过程中各环节的把握4.3 互动学习4.3.1 布置小组作业,增强学生的团队合作能力和创新思维4.3.2 进行面点制作比赛活动,增强学生的实际操作能力五、成果评估5.1 平时表现5.1.1 出勤情况5.1.2 课堂参与度5.1.3 作业完成情况5.2 期末考核5.2.1 实际操作考核:学生独立制作指定的面点作品5.2.2 理论考试:测试学生对面点制作技术和相关知识的掌握程度六、参考教材6.1 《面点制作教程》6.2 《糕点与面点制作技艺》6.3 《面点原理与工艺》七、教学资源7.1 教学设备:烤箱、和面机、擀面杖、切割器等7.2 实验材料:面粉、酵母、糖、油、水等7.3 实验器具:面点案板、面团刮、电子秤等八、教学团队8.1 主讲教师:拥有丰富面点制作经验的专业厨师或教育专家8.2 助教人员:协助教师进行实际操作指导和学生管理九、教学安排9.1 课时分配9.1.1 面点制作工具和材料介绍(2学时)9.1.2 面点制作基本工艺(6学时)9.1.3 常见面点制品的制作方法(24学时)9.1.4 面点的口味和装饰(6学时)9.1.5 面点文化与创新(4学时)9.1.6 复习和总结(6学时)9.2 授课方式:理论课和实践课相结合,以实践操作为主。

西式面点教学大纲2024

西式面点教学大纲2024

引言概述西式面点在世界范围内享有盛誉,其独特的制作工艺和口感令人称道。

为了使更多的人能够学习和掌握西式面点制作技巧,本文将介绍一份西式面点教学大纲。

这份大纲将帮助学生系统地学习和理解西式面点的制作流程和基本原理,为培养专业技能和提升面点制作水平打下坚实的基础。

正文内容一、食材准备1.确定所需食材的种类和质量要求:面粉、酵母、糖、盐、黄油、牛奶等。

2.准备工作台和炉灶的清洁和消毒。

3.清洗蔬菜和水果,并切成所需形状和尺寸。

二、面团制作技术1.选择合适的面粉和液体比例,根据配方进行面团制作。

2.揉面的技巧和时间掌握。

3.面团的发酵条件和时间控制。

4.揉面时要注意的细节,如温度、湿度和面具的保持。

三、面团成型技术1.面团的分割和排气技巧。

2.面点的成型方法,如折叠、滚圆等。

3.制作不同类型面点的技巧,如面包、饼干、馅饼等。

4.烘焙温度、时间和方法的掌握。

四、面点装饰技术1.制作和使用各种糖霜、酱料和装饰工具。

2.运用不同颜色、形状和材料进行面点装饰。

3.制作特殊款式和主题化的面点。

4.考虑面点的口感和外观搭配。

五、面点保存和质量控制1.学习正确的面点保存方法,延长其保质期。

2.食品安全和卫生要求的掌握和执行。

3.学习如何检查面点质量和口感。

4.错误处理和修复面点制作中的常见问题。

总结通过本文所介绍的西式面点教学大纲,学生将能够系统地学习和掌握西式面点制作的关键技术和原理。

从食材准备到面团制作、面团成型、面点装饰,再到面点保存和质量控制,每个环节都有详细的阐述和指导,让学生能够开展独立的面点制作工作。

掌握这些技术后,学生可以在餐饮业或个人居家使用,为自己和他人制作出美味的西式面点。

同时,本教学大纲也为日后的进一步学习和研究提供了坚实的基础。

初级中式面点师培训教学大纲(一)2024

初级中式面点师培训教学大纲(一)2024

初级中式面点师培训教学大纲(一)引言概述:本文为初级中式面点师培训教学大纲的一部分,旨在为学员提供全面的面点制作技巧和知识。

本大纲包含五个大点,分别是面点基础知识、中式面点制作工具、中式面点常见口味和配料、常见中式面点制作方法和技巧、中式面点的保存和销售。

以下将对每个大点进行详细阐述。

正文内容:一、面点基础知识:1.1 面点的历史和发展:介绍中式面点的由来及其在中国饮食文化中的地位。

1.2 面点的分类:介绍中式面点的不同分类,如馒头、包子、饺子等。

1.3 面点的原材料:详细介绍中式面点制作所需的主要原材料,如面粉、酵母等。

1.4 面点的工艺流程:阐述中式面点的制作步骤,包括和面、发酵、成型等。

1.5 面点的质量检验:介绍如何对中式面点进行质量检验,包括外观、口感等方面。

二、中式面点制作工具:2.1 基本面点制作工具:列举中式面点制作过程中常用的基本工具,如面粉篩、擀面杖等。

2.2 专业面点制作设备:介绍中式面点制作中常用的专业设备,如面粉搅拌机、面团切割机等。

2.3 面点制作工具的使用和维护:详细讲解中式面点制作工具的正确使用方法和维护保养。

三、中式面点常见口味和配料:3.1 中式面点的多样口味:介绍中式面点常见的口味分类,如鲜肉口味、素菜口味等。

3.2 中式面点的传统口味:列举常见的传统中式面点口味,如酱肉馅、豆沙馅等。

3.3 配料的选择和使用:介绍中式面点制作中常用的配料,如花椒粉、葱花等。

四、常见中式面点制作方法和技巧:4.1 面团的和面技巧:讲解中式面团的和面方法和注意事项。

4.2 发酵的控制技巧:介绍中式面点制作中的发酵时间和温度控制方法。

4.3 馅料的制作技巧:讲解中式面点馅料的制作方法和技巧,如肉馅的剁制技巧等。

4.4 成型和包馅的技巧:详细介绍中式面点的成型和包馅方法。

4.5 烘烤和蒸制的技巧:介绍中式面点制作中常用的烘烤和蒸制技巧,如温度和时间控制等。

五、中式面点的保存和销售:5.1 面点的保存方法:讲解中式面点的保存方法,包括冷藏、冷冻等。

中式面点教学大纲

中式面点教学大纲

中式面点教学大纲一、简介中式面点是中国传统糕点的一种,包括各种面食和馅料。

它既是中国人的重要食物,也是独特的文化艺术之一。

为了传承和弘扬中式面点的独特魅力,制定了中式面点教学大纲。

二、教学目标1.了解中式面点的历史渊源及文化背景;2.掌握常见中式面点的制作方法;3.熟悉中式面点的特点和区域性差异;4.培养学员对中式面点的兴趣和热爱;5.提高学员的面点制作技能和创新能力。

三、教学内容1.教学内容的安排:(1)中式面点的基本概念和分类;(2)中式面点的原料和工具;(3)中式面点的制作工艺;(4)常见中式面点的制作方法;(5)中式面点的文化意义和地域特色。

2.教学内容的具体展开:(1)中式面点的基本概念和分类:a.面点的定义及特点;b.中式面点的分类和特点。

(2)中式面点的原料和工具:a.面粉的种类和特性;b.馅料的选择和搭配;c.制作工具的使用和保养。

(3)中式面点的制作工艺:a.发酵的原理和方法;b.面点的搅拌和揉面技巧;c.面饼的制作和加工工艺。

(4)常见中式面点的制作方法:a.馒头的制作方法和技巧;b.包子的包馅方法和包法;c.饺子的包法和煮熟方法;d.馄饨的制作和煮熟方法;e.汤圆的制作和煮熟方法。

(5)中式面点的文化意义和地域特色:a.中式面点与中国传统节日的关系;b.不同地域的中式面点特色。

四、教学方法与评价标准1.教学方法:(1)理论与实践相结合,注重实际操作;(2)示范教学和参与式教学相结合;(3)鼓励学员自主学习和创新实践;(4)互动交流和小组合作学习。

2.评价标准:(1)完成教学要求的课堂数;(2)制作的中式面点的质量和口感;(3)学员对中式面点历史文化的理解与表达;(4)学员的创新面点作品和分享。

五、教学资源与参考书目1.教学资源:(1)中式面点制作器械;(2)中式面点制作原料;(3)多媒体教学设备。

2.参考书目:(1)《中国传统糕点艺术》;(2)《中华美食文化大全》;(3)《中国面食制作技艺》。

面点专业教学大纲(二)2024

面点专业教学大纲(二)2024

面点专业教学大纲(二)引言概述:本文档是面点专业教学大纲的第二部分,旨在全面介绍面点专业教学的具体内容和要点。

通过本文档,学生将可以全面了解面点专业的学习目标、课程安排和实践要求等重要内容。

教师和学生可以根据本文档的指导,有针对性地进行教学和学习。

正文内容:一、面点制作基础知识1. 面点的定义和特点2. 面点制作的基本工具和设备3. 面点的原料和配方4. 面团的制作和处理技巧5. 面食的常见品种和分类二、面点工艺技术1. 面点的发酵技术2. 面点的搓揉、切割和造型技巧3. 面点的烘焙和烹饪技术4. 面点的装饰和摆盘技巧5. 面点的储藏和保鲜方法三、面点文化与创意1. 面点在中华传统文化中的地位和价值2. 面点的地方特色和民俗文化3. 面点的创意设计和艺术表现4. 面点与健康饮食的结合5. 面点的国际发展及交流四、面点实践技能训练1. 面点制作的基本操作训练2. 面点工艺流程的实际操作演练3. 面点品质评估和调整能力的培养4. 面点创新和改进能力的锻炼5. 面点现场管理和团队合作能力的培养五、面点专业实习与实施要求1. 面点实习的时间和地点安排2. 面点实习的目标和要求3. 面点实习的考核和评价标准4. 面点实习的经验总结和反思5. 面点实习对毕业设计和就业的指导总结:通过本文档的阐述,我们可以看到面点专业教学的全面性和实践性。

面点制作是一门技术与艺术相结合的学科,学生在学习过程中需要掌握面团制作、面点工艺技术、面点文化与创意等方面的知识和技能。

同时,面点专业也需要学生具备创新思维、团队合作和实践能力。

通过系统的教学和实践训练,学生将能够成为优秀的面点师傅,并为传承和发展中华面点文化做出贡献。

中式面点师培训教学大纲docx(二)

中式面点师培训教学大纲docx(二)

引言概述:中式面点作为中国传统的烹饪技艺,在近年来越来越受到广大消费者的青睐。

中式面点师培训教学大纲的编写旨在提供一套系统化的培训课程,帮助面点师学习和掌握中式面点的制作技巧和技艺,从而提高他们的专业水平和创作能力。

本文将分析和介绍该教学大纲的五个重点内容,并逐一详细阐述各个小点。

正文内容:一、中式面点基础知识1.面粉种类和特点:包括常见的中式面点所用面粉的种类、特点和使用方法。

2.面点发酵原理:解析中式面点中发酵的作用、原理和影响因素,帮助学员掌握合理的面点发酵技巧。

3.面团制作方法:详细介绍中式面团的制作方法,包括配方选择、材料搭配、工艺流程等,并提供一些实用的技巧和经验。

二、中式面点创意设计1.面点形状和装饰:探讨中式面点在形状和装饰上的变化与创新,帮助学员了解各种传统和现代的面点形态,并培养他们的创意思维和审美能力。

2.味道与口感的调配:介绍中式面点在口感和味道上的调配技巧,包括甜、咸、酸、辣等不同口味的搭配原则和方法,让学员学会根据口味需求进行调整。

3.颜色搭配与视觉效果:研究中式面点在颜色搭配上的原则和技巧,旨在提高学员对食品颜色对味觉的影响和视觉效果的理解,培养他们的审美能力。

三、中式面点工艺技巧1.中式面点的切割和擀面技巧:介绍中式面点中常用的切割和擀面技巧,包括手工和工具辅助的方法,帮助学员掌握面点制作的基本工艺。

2.中式面点馅料的制作:详细说明中式面点常用的馅料制作工艺和技巧,包括各类馅料的配方和制作过程,使学员能够熟练掌握不同馅料的制作方法。

3.中式面点的烘焙和蒸煮:介绍中式面点的烘焙和蒸煮技巧,包括温度控制、时间控制、火候掌握等,帮助学员制作出优质、口感好的中式面点。

四、中式面点食品安全与卫生1.食品安全法规和标准:介绍中式面点制作过程中的食品安全法规和标准,包括原料选购、储存、加工、销售等方面,让学员了解并遵守相关法规和标准。

2.面点制作的卫生要求:详细介绍中式面点制作过程中需要注意的卫生要求,包括操作环境、个人卫生、设备清洁等方面的注意事项。

大班科学:《温州素面》评课稿.docx

大班科学:《温州素面》评课稿.docx

大班科学:《温州素面》评课稿文章来源老师范文吧课件大班科学《温州素面》评课稿各位评委、老师们:大家好!特殊快乐有这样的时机与大家一起学习沟通,下面我就对黄老师的这节大班科学活动与大家简洁地共享一下我的看法。

“幼儿科学教化活动是引导幼儿主动学习、主动探究的过程,是支持幼儿亲身阅历的探究过程、体验科学精神和探究解决问题策略的过程,是使幼儿获得有关四周物质世界极其关系的感性相识,和获得经验的过程,而不是要听老师传授多少科学理论学问",依据这个教化理念,检验我们观摩科学教化活动的目标设置。

一、从目标第一次授课这节课的活动目标为:1、通过活动丰富幼儿对素而的相识,简洁的了解素面的制作过程。

2、体验制作素面的乐趣,品尝素面。

3、知道素面是温州的特色美食,萌发幼儿对家乡的酷爱之情。

在这三个活动目标中,黄老师在前两个目标中,能够很完整地展示出和幼儿共同了解素面,制作素面,但对于第三个情感目标,明显没有达成志向的效果。

二、从选材和准备“面”是孩子们生活中最常见、最熟悉的一种食物了,不少孩子还很宠爱吃面,但"温州素面”孩子们就少见了,所以在选材方面很能够吸引孩子,了解以及相识一种不常吃或没吃过的面。

在准备的过程中,因为第一次试课,准备的还不怎么充分,面和的不是很柔韧,所以操作时带来了很多的困难,孩子们看不到自己的成果,也欣赏不到同伴的作品。

三、从过程亮点:1、在教学活动的过程中,整个活动的层次很清晰,环节紧凑,逐步引导,步步递进,在这个过程中,课堂提问走一项设疑、激趣、引思的综合性教学艺术,黄老师的开头引导正确地指引给了幼儿关于"面”的问题,让幼儿用用着“面”而进展谈话。

缺乏:2、在第一个环节中老师过早地说了“吃素面对身体的好处",以至于幼儿在后来品尝时,都说:我不想吃,我不宠爱吃等。

3、出示素面环节中,可以让幼儿视察素面的特征,又细又长,并让幼儿带着疑问去观看PPT,为什么素面会这么细?4、在观看制作过程中,老师可适当为幼儿说明一下何为"醒面",让幼儿可以了解“醒面”的目的。

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动漫专业素面教学基本要求一、课程性质和任务计算机技能教程与办公自动化软件应用与实践训练,是所有中等职业学校必修的一门基础课程。

其主要任务是:使学生掌握常用办公自动化软件的基本知识、技能;树立学生过硬的实践动手操作能力;培养学生良好的服务意识和态度。

二、课程教学目标培养学生健康的审美观,提高学生的艺术修养和鉴赏能力,使学生掌握素描的基础知识、基础理论和基本技能,训练学生正确的观察方法和丰富的绘画表达语言,达到准确、生动、深刻地表现对象。

1、通过本课程的教学、训练学生对构图、形体、结构、空间、色彩、光感、质感、量感等视知觉要素方面的敏感感受与把握。

2、在写生训练中掌握技术性表现方法的基础上,积极培养学生创造精神的造型能力素质,在形象中寄托个人造型理想。

3、通过写实素描、设计素描、意象素描内容的进行,解决学生在设计范围内的造型意图。

注重理性认识、结构认识、形式法则的认识。

开拓学生的创造性思维能力,使学生能够从素描的造型过程中去发现设计,为后面的专业课学习奠定基础。

三、教学内容和要求素描基础理论(素描的概念、素描的观察认识及表现)素描基础技法几何石膏素描静物素描临摹与写生(玻璃金属器皿、水果蔬菜、鸟禽标本、五金制品、等各类静物写生练习)。

石膏像素描人物头像、半身及全身素描风景素描(速写与默写)教学要求逐渐深入引导学生对造型的进一步认识,明确造型观念,强调整体观念,启发和提高学生的审美意识教学内容以课堂写生为主,辅以速写、默写和临摹等。

1、在方法上注重基本功训练,注重写生练习,在写实素描的基础上,逐渐发展到设计素描、意象素描(此部分可安排在课外进行)。

在时间安排上,中、短期作业与速写练习相结合。

2、教材编排、课堂讲授、作业练习,应遵循从简到繁,由易到难,由浅入深,循序渐进的原则;在教学内容上静物、石膏像、人物头像、胸像、全身及人体写生密切结合,穿插进行。

3、坚持贯彻因材施教的原则,在教学中注意学生个性和创造力的培养,启发学生独特的艺术感受,引导学生研究正确的观察方法和表现方法;注重构成结构、线结构、明暗结构等反面的研究。

4、在教学中注重学生对素描造型的基本规律的掌握,运用多种材料多种表现方式,引导学生研究把握形体、结构、空间、体积、色调、质量感等的表现。

5、课堂作业以写生训练为主,速写、默写相结合,以利于提高学生的观察、感受、分析和想象创造能力。

6、利用各类资料和电化教学手段,观摩和欣赏古今中外优秀的素描作品,拓展学生的艺术视野,提高艺术鉴赏能力。

(六)面向专业艺术设计系:动漫设计专业概述[教学目的]1. 明确素描的基本概念,了解素描艺术发展与演变。

2. 学习正确的观察方法、思维方法和表现方法,培养正确的审美感受和审美表达能力。

[基本要求]逐渐深入引导学生对造型的进一步认识,明确造型观念,强调整体观念,启发和提高学生的审美意识。

[教学要点]加强对素描概念的理解,强调素描观念的转变,明确素描训练要解决的问题。

[教学时数]4学时(理论讲述)[教学内容]素描的概念素描的原义是用较为简单的工具和单一的颜色画在载体上的图画,在绘画艺术中是相对于色彩而言的,从广义上讲它泛指一切手绘的单色图画。

素描有着多姿多彩的风格样式、方法流派和理论体系。

素描的分类及学习素描的价值意义素描是每一位画家和艺术设计类的起点,根据艺术设计类教学的目的,本大纲论及两大类素描:写实素描和形式意向素描。

1、写实素描的表现方法[1]以线带调子式[2]体面式[3]结构式[4]光影式2、形式意向素描意向,指绘画中纯形式意念及其处理取向。

它是绘画语言因素中不依赖自然形象而独立存在的一种形式结构。

而以这种形式结构为表现主题的素描,即为意向素描。

第二章几何石膏素描的表现[教学目的]培养学生从结构入手,有里向外观察、分析物象。

形成有几何体概括物象并结合不同造型特征的对象进行深入具体的研究性的刻画与表现,重点在于观察方法的培养与引导及画面整体感的把握。

[基本要求]几何形体写生是研究绘画造型的基础。

通过对几何形体的多角度写生,使学生理解几何形体的构成原理和透视变化规律,本单元从几何形体入手,逐步以玻璃器皿、金属器皿、水果、鸟禽标本、花卉植物等不同造型特征与不同质感的各类静物写生练习。

由内到外,从本质入手,分析研究为主自然带出各自的表现方法,继而正确地表现几何形体的结构、体积、空间等关系。

[教学要点]1、明确素描的基本概念,了解素描艺术发展与演变,培养正确的审美观。

2、研究几何形体的目的和意义。

3、整体观察和多角度认识,强调透视规律,培养透明观察对象的良好习惯,(结合设计素描)以线条为主不注重光影、注重空间、透视、体积等。

[教学时数]几何形体写生与静物、石膏像写生120学时[教学内容]建立以形态入手的观察方法1、整体观察2、相互比较3、由表及里4、特征意识5、节律意识石膏几何体临摹与写生立方体、圆球体、圆柱体、锥柱合体、圆球体、六面柱体等几何形体组合写生练习。

(16课时)。

1. 透视规律2. 中轴线、辅助线、切线、垂线3. 结构关系4. 表现方法讲授要点:透视。

线条的性能。

3、设计素描的相关内容。

作业安排:2-4 张写生作业。

(2 张结构、透视、画面构成分析练习。

一张写实素描。

)第三章静物素描的表现玻璃器皿、金属器皿、水果、鸟禽标本、花卉植物、工业产品及工具等不同造型特征与不同质感的各类静物写生练习。

1、形态研究,建立和培养宏观与微观相结合的分析意识。

2、结构分析与质感表现。

3、设计素描训练。

讲授要点:1、静物美感与画面构成分析。

2、结构、空间、质感的表现方法3、工具材料性能与表现。

4、意象素描的相关内容(结合课外练习安排作业)。

作业安排:4-6 张写生作业。

(2 张结构、透视、解剖、画面构成分析练习。

2 张写实素描练习,)要求写生内容为玻璃器皿、金属器皿、石膏几何体或五官、手脚、水果、干枝、皮毛、花卉等不同结构、不同质感的静物写生训练。

由浅入深、由简单到复杂循序渐进。

根据所提供写生内容,静物组合,解决结构分析与空间构成关系。

光影明暗与结构、质感的关系。

线条表现与平面意象的构成。

各种工具材料性能认识与表现,并结合部分代表性素描经典幻灯或影象资料分析、讲评。

第四章石膏像与人物素描的表现[教学目的]通过对透视律与解剖知识的学习在写生练习中研究掌握人物头、颈、肩、臂躯干、四肢之间的解剖知识、生长规律、运动规律,以及鲜活的人物个性表情及人物精神面貌的深入刻画以达到较熟练的掌握人物造型基础知识及表现手法。

基本要求:人物写生是以研究人物造型的基本因素和规律,以及把握人物形象特征为主要课题;根据循序渐进的教学要求,作业训练分为头像、胸像写生和半身像、全身写生。

[教学要点]1、结构空间2、动势线、透视形3、表情的把握与质感的表现4、人物精神面貌及状态[教学时数]石膏像临摹与写生、人物素描临摹与写生80课时[教学内容]人物头像写生头部构成及造型规律头像写生的要点人物半身像写生头、颈、肩与胸廓、两臀的关系表情与动势刻画与表现人物全身素描1.全身解剖及骨骼结构规律2.全身不同姿态及运动状态3. 全面控制画面,加强人物的动态节奏关系4. 对神态及肌肉、环境的把握人物头像(不同年龄、不同性别)人物胸像、人物全身(包括:坐、立或较复杂的情绪状态。

如拉琴、阅读)写生练习。

讲授要点:1、动势线、透视形。

2、空间、体积。

3、表情把握与质感表现。

4、人物精神面貌及状态。

作业安排:3-5 张写生作业。

(3 张结构、透视、解剖、画面构成分析练习。

2 张意象素描练习,要求课外完成),以结构为主、掌握不同角度、不同部位间的协调运动关系及表情、服装特征。

第五章风景素描(综合专业实践课)[教学目的]通过风景写生加强个人与自然的亲合力,在丰富的大自然中发现美扑捉并现这种独特的美,并通过这种练习培养和提高自身的审美素养。

[基本要求]在风景素描教学中要求学生悉心观察体验自然景物的在不同季节不同时间的生命状态和丰富变化,掌握在自然中合理选景,大胆取舍,结合自己的真情感受运用多种表现手法,探索揭示出自然中的丰富美感。

[教学要点]1、风景写生的方法步骤。

2、合理构图大胆取舍。

3、风景写生的表现手法。

[教学时数]40课时(综合专业实践课)[教学内容]第一节风景写生的选景及构图第二节风景素描、场景素描(速写)写生的方法步骤第三节风景写生的技法处理作业安排:30 张写生作业。

[内容与要求]通过写生练习在画面中解决构图、取景问题,在自然中发现美、探索运用多种表现技法处理风景写生,并通过写生练习培养和提高自身审美素养。

根据特殊情况对教学内容可做小范围的次序调整。

[考核要求]素描课百分制记分。

成绩考核应有平时学习成绩和考查、考试成绩两部分。

第一、二、三学期结束时进行考试。

依据该学期最后一张考试作业并参照平时作业成绩情况按百分比评定成绩。

三、参考书目1、《素描》西南师范大学出版社2、《绘画素描》辽宁美术出版社3、《中国高等美术学院作品全集素描集》,湖南美术出版社。

4、《设计素描》瑞士巴塞尔设计学校教材上海美术出版社5、(美)佐治·伯里曼《艺用人体结构》,人民美术出版社。

6、形体、解剖、明暗-《素描》冯健亲江苏美术出版社。

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