餐饮成本核算方法
现代餐饮的成本核算方法
现代餐饮的成本核算方法一、成本核算的重要性成本核算是餐饮企业管理的基础工作之一。
通过准确核算成本，餐饮企业可以：1、制定合理的价格了解菜品的成本构成，才能制定出既能保证盈利又具有市场竞争力的价格。
2、控制成本找出成本高的环节，采取措施降低成本，提高经营效益。
3、评估经营绩效对比实际成本和预算成本，评估经营效果，为决策提供依据。
4、优化菜品组合根据成本和销售数据，优化菜品结构，提高整体盈利能力。
二、餐饮成本的分类餐饮成本主要包括以下几类：1、原材料成本这是餐饮成本的主要部分，包括食材、调料、饮料等的采购成本。
2、人工成本包括员工的工资、奖金、福利、社保等。
3、租金及设备折旧餐厅的租金、设备的购置和折旧费用。
4、能源费用水、电、气等能源的消耗费用。
5、餐具及用品费用餐具的采购、损耗，以及清洁用品、办公用品等的费用。
6、营销费用广告宣传、促销活动等方面的支出。
7、其他费用如税费、保险费、维修保养费等。
三、成本核算的方法1、永续盘存法永续盘存法是指对库存原材料进行连续记录，每次进货和领用时都进行登记。
通过期末盘点，计算出库存原材料的价值，从而得出本期原材料的消耗成本。
优点：能够及时了解库存情况，便于控制原材料的采购和使用。
缺点：需要严格的记录和管理，工作量较大。
2、实地盘存法定期对库存原材料进行盘点，以确定期末库存的价值。
本期原材料的消耗成本等于期初库存加上本期购进减去期末库存。
优点：操作相对简单，工作量较小。
缺点：不能及时反映库存的动态变化，不利于成本的实时控制。
3、标准成本法预先制定各种菜品的标准成本，包括原材料的用量、价格和加工成本等。
实际成本与标准成本进行对比，分析差异并采取措施加以改进。
优点：便于成本控制和绩效评估。
缺点：标准成本的制定需要大量的数据和经验，且市场价格波动可能导致标准成本与实际成本偏差较大。
4、作业成本法将餐饮生产过程分解为多个作业环节，如采购、加工、配送等，计算每个作业环节的成本，然后分配到相应的菜品中。
餐饮成本核算公式
餐饮成本核算公式餐饮成本核算可是开餐厅的一门大学问！咱今儿就来好好聊聊这餐饮成本核算公式。
我有个朋友叫老张，开了一家小餐馆。
刚开始那阵子，他对成本核算一窍不通，结果生意是红红火火，可月底一算账，愣是没赚几个钱。
这可把他愁坏了，后来他专门找我来取经。
咱先来说说餐饮成本核算里最重要的一个公式：餐饮成本=直接材料成本 + 直接人工成本 + 间接成本。
直接材料成本很好理解，就是你做菜用的食材花费嘛。
比如说老张的餐馆里，一份红烧肉要用两斤五花肉，一斤五花肉 15 块，那这两斤就是 30 块，这 30 块就是这道菜的直接材料成本。
但这里面有个小细节要注意，采购食材的时候，可不能光看单价，还得考虑食材的损耗率。
有时候买的菜看着新鲜，可放两天就坏了，这也得算到成本里。
直接人工成本呢，就是员工的工资啦。
老张餐馆里的厨师一个月工资 8000 块，帮厨 4000 块，服务员每个人 3000 块。
但这里面也有讲究，不能简单地把工资一平均就算到每道菜里。
得按照他们实际为每道菜付出的劳动时间来算。
比如说，厨师做一份红烧肉用了 20 分钟，一天工作 8 小时，一个月工作 25 天，那做一份红烧肉的直接人工成本就得好好算算了。
间接成本就比较复杂了，像房租、水电费、设备折旧费、餐具损耗费等等。
老张刚开始就忽略了这些，觉得房租一个月就那么多，水电费也差不了多少。
结果一算账，这些零零碎碎的加起来可不是小数目。
就说那水电费吧，夏天厨房的空调一直开着，冰箱也不停地运转，这电费蹭蹭往上涨。
还有那设备折旧费，厨房的炉灶、锅碗瓢盆，用久了都得换新的，这钱也得提前算进去。
再给您说个具体的例子，老张餐馆里的招牌菜——麻辣鱼。
鱼买的时候 10 块一斤，一条鱼 3 斤，30 块。
配菜辣椒、花椒啥的，算 5 块。
厨师工资一个月 8000 块，一天做 20 份麻辣鱼，做一份用 15 分钟，那一份麻辣鱼的人工成本大概 10 块。
房租一个月 5000 块，水电费 2000 块，一个月营业 30 天，一天卖 50 份菜，那一份麻辣鱼的间接成本大概 5 块。
餐饮会计成本核算方法
餐饮会计成本核算方法餐饮会计成本核算方法是指通过对餐厅经营过程中产生的各种费用进行分类、计算和分摊，最终得出每份菜品的成本，以便于制定菜品定价和经营决策。
下面是详细的方法：一、确定成本要素1.原材料成本：包括食材、调味料等。
2.人工成本：包括厨师、服务员等人员工资。
3.能源成本：包括水电费、燃气费等。
4.折旧及修理费用：包括设备折旧、维修保养等费用。
5.其他杂项费用：如清洁卫生费、管理费用等。
二、记录原始数据1.建立会计科目，如原材料进货账户、人工工资账户、能源账户等。
2.记录每天进货情况，包括进货日期、数量和价格等信息。
3.记录每个员工的工资情况，包括姓名、职位和薪资等信息。
4.记录每月的水电气使用情况，包括用量和价格等信息。
三、计算各项成本1.原材料成本：按照进货数量和价格计算出每种原材料的总成本，并按照菜品使用的比例分摊到每份菜品中。
2.人工成本：按照员工薪资和工作时间计算出每个员工的总成本，并按照菜品制作所需的人力比例分摊到每份菜品中。
3.能源成本：按照水电气的用量和价格计算出总成本，并按照菜品使用的比例分摊到每份菜品中。
4.折旧及修理费用：按照设备购买价格和预计使用寿命计算出每年的折旧费用，加上维修保养费用后，按照菜品使用设备的比例分摊到每份菜品中。
5.其他杂项费用：根据实际情况确定各项杂项费用，并按照菜品销售额的比例分摊到每份菜品中。
四、计算单价将每种成本分别累加起来，再除以该种菜品销售数量，即可得出该种菜品的单价。
五、制定定价策略根据市场需求、竞争对手价格等因素，确定合理的售价，并结合餐厅经营情况不断调整和优化定价策略。
以上就是餐饮会计成本核算方法的详细步骤，通过精细的成本核算，餐厅可以更好地制定定价策略和经营决策，提高经营效益。
餐饮每日成本核算方法公式
餐饮每日成本核算方法公式
餐饮成本核算那可太重要啦！就好比你出门买东西得知道花了多少钱一样，餐饮每日成本核算能让你清楚地知道自己的生意到底咋样。
那咋算呢？其实不难，把每天买食材的钱、水电费、房租啥的都加起来，不就是总成本嘛！可别小看这一步，这就像搭积木，一块一块垒起来才能知道最终的高度。
买食材得注意新鲜度啊！要是买了不新鲜的食材，做出来的菜不好吃，客人不买账，那不是亏大了嘛！这就好比你买了一双不合脚的鞋子，穿着难受还浪费钱。
水电费也得省着点用，人走灯灭，水龙头别哗哗流个不停。
不然月底一看账单，哇塞，咋这么高！
那这成本核算有啥用呢？用处可大了去了！你想想，要是你不知道成本，瞎定价，要么价格定高了没人来，要么价格定低了自己亏本。
这就像蒙着眼睛走路，指不定就掉到坑里去了。
知道了成本，你就能合理定价，吸引更多客人，赚更多的钱。
咱举个例子哈，有个小餐馆，老板每天认真核算成本。
买菜的时候货比三家，找性价比高的。
水电费也控制得好，该省就省。
结果呢，客人越来越多，为啥？因为价格合理，味道也不错。
这就像种下一颗种子，精心呵护，最后长成了大树。
所以啊，餐饮每日成本核算真的很重要。
它能让你清楚自己的经营状况，合理定价，吸引客人，让你的生意越来越好。
大家都赶紧行动起来吧！。
如何做餐饮业的成本核算
如何做餐饮业的成本核算餐饮业的账务处理比较简单,成本核算主要是进销存.根据目标销售市场,确定目标成本率.酒店根据所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的酒店目标销售市场,然后按消费者的特点,确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率.例如酒店确定的目标销售市场是高档客人,其综合成本率应控制在30%-40%之间,酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人,其综合成本率应控制在40%-60%之间.加强日常核算,控制目标成本率.酒店目标成本率确定以后,就必须加强日常成本核算,及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本,如果偏离成本,要查出原因,及时采取相应措施给予调整.日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料〔蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜〕必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货.验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》.2、厨房到仓库领用的原材料〔干货、调味品、食品等〕,由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》.3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总.4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》.财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》.5、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长.做好成本分析,堵塞浪费现象.成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后,分析餐饮各类营业实际成本率〔食品、酒水、香烟、海鲜等〕是否与酒店确定的目标分类成本率相符,如有偏差,应及时找出原因,并提出解决办法.如因菜肴配料不准而引起成本率较高,应做好出访配料计量的监督和复核.如因原材料进价变动引起成本率偏高,应查明原材料进价变动是否正常,如正常应及时调整菜价.如原材料存货盘点不准和半成品计价有误,应及时纠正,制定正确的半成品计价标准.如人为原因造成原材料的损耗和浪费,引起成本率偏高,应对责任人给予适当处罚.同时对厨房的存货情况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进,对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销.每周写出餐饮成本分析报告.每周召开一次成本分析会议,由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加.汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题,在成本核算和控制中需要完善和加强的地方.对餐饮日常成本的控制和核算,可以合理控制进货,防止原材料的积压和浪费,提高原材料的利用率和新鲜度.防止厨师配人情菜,真正做到货真价实.同时可以及时发现问题,堵塞漏洞,减少浪费,杜绝不正之风,增加效益,要做好餐饮成本的控制和核算,必须建立一套完善的考核和奖罚制度.饮食成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本.核算期一般每月计算一次,具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本.如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用"以存计耗"倒求成本的方法.其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额.某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本.已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元解：实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额=460+2600-580=2480〔元〕答：此点心房本月实际消耗原料成本为2480元.饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／〔出成品率＊投料标准〔数量〕〕毛利率＝〔销售价格—原料成本〕／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／〔１－毛利率〕销售价格＝原料成本＋毛利额销售价格＝原料成本＊〔１＋加成率〕销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／〔１－毛利率〕毛利率＝加成率／〔１＋加成率〕原料价值＝毛料价值－〔次料数量＊单价＋下脚数量＊单价〕净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量、净料单价＝净料价值／净料数量.计算方法：1、原材料计算方法：采用定额成本<根据菜的定额用量制定〕月底调整实际材料成本2、人工和制造费用采用分类法,即菜类相近相似〔如高中低档次〕归为同类分摊这些费用.。
餐饮店会计制度成本核算方法
餐饮店会计制度成本核算方法餐饮店是一种特殊的经营类型，其特殊性表现在经营的复杂性和食材的鲜活性上。
因此，餐饮店的成本核算方法也与其他行业有所区别。
成本核算方法在餐饮店的经营中，成本核算是至关重要的一环。
成本核算方法有直接成本法和间接成本法。
直接成本法直接成本法是将每一道菜品的各项成本作为直接费用进行计算。
其中，直接费用包括原材料、包装袋、燃气费、电费、水费等各项直接相关的费用。
这种方法的优点是具有明细，可精确计算每道菜品的成本。
但缺点在于相对繁琐，需要统计大量的数据，并且容易出现误差。
间接成本法间接成本法是将店铺运营存在的各项支出总和作为成本。
这种方法的好处在于简单，适用范围广，并且容易掌握。
但存在需要估算的问题，常被用于小型餐饮店。
操作规范为了有效地进行成本核算，并确保数据的准确性，餐饮店应该制订特定的操作规范。
以下是一个基本的操作规范。
操作规范细则•根据菜品原材料的名称、重量、价格、数量及使用时间等记录在进货明细表、仓库管理表、领料单、菜品成本卡中。
•根据使用各项能源的时间与数量以及单价等记录在能源费用卡和能源管理表中。
•根据餐厅装修投入的费用、设备购买的价值及使用时间等记录在固定资产卡、折旧表、维修费用表中。
•根据不固定成本（如水电费、税金、薪资等）的支出时间及金额等，记录在费用支出表中。
•根据餐厅菜品的售价、实际销售数量及销售时间等信息，记录在销售分析表中，计算出各项菜品的销售收入及利润等数据。
操作规范要点•全面严谨在记录成本信息的同时，应尽可能详细、全面、准确地记录相应的各项数据，确保数据分析时精准可靠。
•及时跟进及时更新记录成本数据表，避免信息滞后或遗漏，一旦发现问题，应及时排除。
•严格把关在数据记录、修改、汇总及输出时，应对数据进行核对、审查等必要的质量把关，确保数据准确。
成本核算的好处成本核算对于餐饮店的经营至关重要。
它不仅鉴定了菜品的盈亏，而且能够对菜肴的利润率进行更加具体的分析。
餐饮成本核算基础工作和方法分类
餐饮成本核算基础工作和方法分类引言在餐饮行业中，成本核算对于企业的经营管理至关重要。
只有通过科学合理的成本核算，餐饮企业才能实现成本控制、利润提升和经营效益的最大化。
本文将介绍餐饮成本核算的基础工作和方法分类，帮助餐饮企业更好地理解和应用成本核算。
一、餐饮成本核算的基础工作餐饮企业进行成本核算之前，需要进行一些基础工作。
这些工作为成本核算提供了数据基础和准确性保障。
1. 原材料采购管理餐饮企业需要建立起科学的原材料采购管理体系，包括供应商选择、合同签订、进货管理等环节。
通过建立合理的采购流程，餐饮企业能够控制原材料的采购成本，为成本核算提供准确的数据。
2. 财务会计管理财务会计管理是餐饮成本核算的重要前提。
餐饮企业需要建立健全的财务制度和会计政策，建立科学合理的账务档案管理体系。
只有在财务会计管理的基础上，才能准确记录和汇总成本相关的数据。
3. 成本分类建立为了更好地核算成本，餐饮企业需要对成本进行分类。
常见的成本分类如下：•直接材料成本：指直接用于制作菜品的材料的成本，如食材成本、调料成本等。
•直接人工成本：指直接参与菜品制作的人员的成本，如厨师工资、服务员工资等。
•间接人工成本：指与餐饮业务相关但不直接参与菜品制作的人员的成本，如后厨助理工资、配送员工资等。
•租赁成本：指场地租赁费用。
•设备折旧成本：指厨房设备、餐具等长期资产的折旧费用。
•运营费用：指与餐厅运营相关的费用，如水电费、设备维修费等。
通过良好的成本分类，餐饮企业可以更方便地核算和分析各项成本。
二、餐饮成本核算的方法分类餐饮成本核算的方法有多种，根据不同的核算目的和实际情况，可以选择适合的方法进行核算。
1. 实际成本法实际成本法是最基本的成本核算方法之一。
该方法是指将实际发生的成本费用按照成本分类进行核算。
具体步骤如下：•收集成本数据：收集相关成本数据，包括采购成本、人工成本、运营费用等。
•成本分配：按照成本分类将成本分配到相应的成本项目中。
饮食产品成本核算方法
贰
按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并算出总成本。 调味品总成本
叁
调味品单位成本= ——————— 数量（份数）
计算步骤：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产品所 用的配料成本
+单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本
01
02
先分后总法
2.饮食产品成本核算方法
例题： 某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80/千克；白糖1000克，单价3.60元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，6.818元/千克（鸡蛋进货单价是6.00元/千克，净料率88%，净蛋单价是6.00÷88%=6.818元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？ 解： 1. 首先计算出用料总重量 牛油方戟用料总重量=1200+1000+1000+1000=4200g 2. 牛油方戟的总成本： 精面成本=1.2×4.80=5.76（元） 白糖成本=1.0×3.60=3.60（元） 牛油成本=1.0×24.00=24.00（元） 净蛋成本=1.0×6.818=6.818（元） 扫蛋油成本=1.0（元） 牛油方戟的总成本=5.76+3.60+24.00+6.818+1.00=41.178（元）
时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
二、调味品成本计算方法
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2、计算步骤
批量生产调味品的成本核算
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批量生产时，调味品使用量一般较多，使用时尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法餐饮业成本核算是餐饮企业管理中一个非常重要的环节，它直接关系到企业的经营成果和盈利水平。
因此，合理的成本核算方法对于餐饮企业的经营管理至关重要。
本文将从原材料成本、人工成本、间接费用成本等方面，介绍餐饮业成本核算的方法和技巧。
首先，原材料成本是餐饮业成本核算中的重要组成部分。
在成本核算中，餐饮企业需要准确记录原材料的采购成本，并进行合理的分类和核算。
合理的原材料成本核算方法可以帮助企业控制成本，提高盈利水平。
其次，人工成本是餐饮业成本核算中另一个重要的方面。
餐饮企业需要合理核算员工的工资、福利和培训成本等人工成本，以便全面了解企业的人力资源投入情况，并进行合理的成本控制和管理。
另外，间接费用成本也是餐饮业成本核算中需要重点关注的方面。
餐饮企业的间接费用包括水电费、房租、设备折旧、管理费用等，这些费用的合理核算和管理对于企业的经营管理至关重要。
在进行餐饮业成本核算时，企业需要根据自身的经营特点和规模大小，选择合适的成本核算方法。
一般来说，常见的成本核算方法包括历史成本法、标准成本法、活动成本法等。
企业可以根据自身的情况，灵活运用这些成本核算方法，以便更好地掌握成本情况，提高经营效益。
此外，餐饮企业在进行成本核算时，还需要注重内部控制和成本管理。
只有建立健全的内部控制机制，加强成本管理，才能有效地降低成本，提高盈利水平。
总之，餐饮业成本核算是餐饮企业管理中一个非常重要的环节。
合理的成本核算方法可以帮助企业全面了解成本情况，提高经营效益。
因此，餐饮企业需要重视成本核算工作，灵活运用各种成本核算方法，加强内部控制和成本管理，以实现经营目标和持续发展。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法可以采用以下公式进行计算：
1. 成本百分比法：餐饮成本 = 销售额 ×成本百分比
2. 单位成本法：餐饮成本 = 单位成本 ×销售数量
3. 相对比例法：餐饮成本 = 销售额 × (成本 / 销售额)
4. 直接材料法：餐饮成本 = 直接材料成本 + 直接人工成本 + 制动成本 + 制造费用
其中，成本百分比法是根据销售额的一定百分比来计算成本；单位成本法是根据每单位成本和销售数量来计算成本；相对比例法是根据销售额的相对比例来计算成本；直接材料法是将直接材料成本、直接人工成本、制动成本和制造费用相加来计算成本。
根据不同的情况和需求，可以选择合适的成本核算方法来计算餐饮成本。
餐饮成本核算方法公式
餐饮成本核算方法公式
厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一，以下为成本公式：菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）毛利率计算公式：成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
一、什么是餐饮成本
菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，那么这一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
二、毛利率与净利率
菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。
没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料。
毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，就可以进行计算。
菜品价格=成本+毛利菜品的毛利率是用毛利来计算的，包括成本
毛利率，即毛利除以成本价格的比率；销售毛利率即毛利除以销售价格的比率。
成本毛利率=毛利/成本×100％、销售毛利率=毛利/售价×100％。
经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，我们称作净料。
净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。
净料率的算法是：净料率=净料重量/毛料重量×100％、净料重量=毛料重量×净料率、净料单价=毛料单价/净料率。
做餐饮生意的成本核算
做餐饮生意的成本核算在当今竞争激烈的餐饮市场中，要想成功经营一家餐厅，除了提供美味的食物和优质的服务外，准确的成本核算也是至关重要的。
成本核算不仅能帮助我们了解餐厅的经营状况，还能为制定合理的价格策略、控制成本和提高利润提供有力的依据。
接下来，让我们详细探讨一下做餐饮生意的成本核算都包括哪些方面。
一、食材成本食材成本是餐饮成本中最主要的部分之一。
它包括购买原材料（如蔬菜、肉类、海鲜、粮油等）的费用。
在计算食材成本时，需要考虑采购价格、采购量以及食材的损耗率。
采购价格会受到市场供求关系、季节变化、采购渠道等因素的影响。
为了获取更优惠的价格，餐厅可以与供应商建立长期稳定的合作关系，或者批量采购以享受折扣。
采购量的确定需要根据餐厅的预估销售量和菜品的配方来计算。
如果采购量过多，会导致食材积压、过期浪费；采购量过少，则可能无法满足顾客需求，影响生意。
食材的损耗率也是不可忽视的。
在储存、加工和烹饪过程中，食材可能会因为变质、损坏或切割浪费等原因而损失一部分。
合理控制损耗率可以有效降低成本。
二、人力成本人力成本在餐饮经营中也占据着较大的比重。
它包括员工的工资、奖金、福利、培训费用等。
员工的工资应根据其工作岗位、工作时间和工作强度来确定。
例如，厨师的工资通常会高于服务员，而全职员工的工资又高于兼职员工。
奖金可以作为激励员工的手段，根据员工的工作表现和业绩来发放。
福利包括社保、医保、带薪休假等，这不仅能提高员工的满意度和忠诚度，也是企业应尽的法律义务。
培训费用用于提升员工的业务能力和服务水平，虽然这是一项前期投入，但从长远来看，有助于提高餐厅的整体运营效率和服务质量。
三、租金和设备成本餐厅的租金是一项固定支出，其金额取决于餐厅的地理位置、面积大小和租赁期限等因素。
繁华地段的租金通常较高，但可能带来更多的客流量；而偏远地段租金相对较低，但可能需要更多的营销推广来吸引顾客。
设备成本包括厨房设备（炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等）、餐桌椅、餐具等的购置和维护费用。
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法餐饮成本核算方法你好！根据你的要求，我将为你撰写一篇关于餐饮成本核算方法的文章。
本文将深入探讨餐饮业中常用的成本核算方法，旨在帮助你更全面地了解这一主题。
一、成本核算的重要性成本核算在餐饮业中扮演着非常重要的角色。
准确地计算和控制成本可以帮助餐饮企业实现良好的盈利和运营效益。
成本核算还能为企业提供数据支持，帮助经营者制定合理的定价策略和管理决策。
选择适当的成本核算方法对于餐饮业来说尤为关键。
二、常用的成本核算方法1. 实际成本法实际成本法是一种直接记录和计算餐饮企业实际发生的成本的方法。
该方法要求将所有的成本项目进行细致的记录和分析，包括原材料采购成本、人工成本、能源成本、设备维护成本等。
通过对实际成本的监控和分析，企业可以精确地了解每一道菜品的成本，帮助他们制定定价策略和优化菜单结构。
然而，实际成本法需要耗费大量的时间和人力成本，在操作上也相对繁琐，因此在实际应用中有一定的局限性。
2. 标准成本法标准成本法是通过设定标准成本来计算和评估实际成本的方法。
这种方法将标准与实际进行比较，帮助企业了解哪些成本是偏高或偏低的，以及产生这些差异的原因。
标准成本是通过对历史数据和行业平均数据的分析来设定的，可以作为餐饮企业在经营过程中的目标成本。
通过比较实际成本和标准成本的差异，企业可以及时调整和优化成本结构，提高经营效益。
3. 边际成本法边际成本法是一种以产品边际成本为基础的成本核算方法。
边际成本是指增加或减少一单位产品产生的额外成本。
通过计算产品的边际成本，企业可以判断产品的盈亏情况，并根据市场需求进行灵活的定价策略。
边际成本法可以帮助企业确定哪些产品应该保持或增加供应，以及哪些产品应该减少或淘汰。
这种方法对于餐饮业来说特别适用，因为餐饮企业通常会有不同的菜品组合和销售策略。
三、我的观点和理解在餐饮业中，成本核算是确保企业盈利的关键一环。
通过选择适合的成本核算方法，企业可以更好地掌握成本状况，优化经营策略，并制定合理的定价策略。
餐饮公司成本核算制度
餐饮公司成本核算制度摘要成本核算是餐饮公司的核心管理环节之一。
本文介绍了餐饮公司的成本核算制度，包括成本的概念、成本核算的目的和内容、成本核算的方法以及成本分析的应用。
希望本文能为餐饮公司的成本核算提供一定参考价值。
成本的概念成本是指企业在生产和经营过程中所支付的现金或等价物（例如成品、应收账款等），以及企业在生产经营过程中的占用和消耗。
成本核算的目的和内容成本核算是餐饮公司进行经济分析、制定财务预算和利润计划、评估经营业绩、确定价格和经济承受能力等环节的基础。
其主要内容包括确定各项成本的构成与规模，推算定价、制定预算、评价业绩、制定经营计划等勾稽。
成本核算的方法餐饮公司成本核算的方法主要有直接成本法和间接成本法。
直接成本法直接成本法是指把直接与产品相关联的成本计入产品成本。
餐饮公司的直接成本包括原材料成本、直接生产人工成本、直接生产费用等。
将这些直接成本合计，即为产品的直接成本。
间接成本法间接成本法是指把间接费用按某种合理的方法进行分摊。
餐饮公司的间接成本包括场地租金、设备折旧、员工福利费用等。
将这些间接成本进行分配，并计入产品成本，即为产品的间接成本。
成本分析的应用成本分析是指对生产经营活动中产生的各种成本进行综合分析，从而掌握成本的性质和变化趋势，以便进行预测和决策。
成本控制成本控制是餐饮公司成本分析的重要应用之一，可以帮助企业及时发现成本过高的环节和费用，并采取相应措施加以控制。
计算经济承受能力通过成本分析可以了解一个餐饮企业的经济承受能力，从而确定产品价格和生产规模，合理制定经营计划和经营策略。
制定经营计划在制定经营计划时，可以通过成本分析了解与经营计划相关的成本项目，从而对经营计划进行科学制定和调整。
结论餐饮公司成本核算制度对企业的经营管理具有重要意义。
成本核算应该独立于财务核算，成本分析应逐步向精细化方向发展，以提高餐饮公司成本核算的科学性和可靠性。
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（3）影响净料率的因素
▪ 原材料的规格质量和净料的处理技 术是决定净料率高低的两大因素。
（4）净料率的应用
▪ 净料重量=毛料重量*净料率 ▪ 毛料重量=净料重量/净料率
▪ 净料单位成本=毛料单位成本/净料率 ▪ 毛料单位成本=净料单位成本*净料率
▪ 净料率=毛料单位成本/净料单位成本*100%
▪ 例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理 后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝 的单位成本。
毛料总值 净料重量
▪ 例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为 1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求 净冬瓜的单位成本。
2、一料多档单位成本计算
毛料加工后还是一种原料或半制品，但是 下脚料有作价价款。
净料单位成本=毛料总价-下脚料价款 净料总量
▪ 例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2 元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪 子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元， 废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。
▪
调味半制品（熟品）重量
▪ 例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后 得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求 熟猪蹄的单位成本。
二、净料率及其应用
▪ （1）净料率的定义 ▪ 净料率是指原材料加工后的重量与加工前
毛料的重量的比率。 ▪ 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 ▪ 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规
▪ 例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚 料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg， 耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的 单位成本。
3.净料成本核算的分类
▪ 根据加工方法和处理程度的不同净料分为 生料、半制品（无味半制品、调味半制 品）、熟制品三类。
（1）生料成本的核算
▪ 生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和 成熟处理的净料。
▪ 生料单位成本= 毛料总价-其它各档价款
▪
生料总量
▪ 例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经 过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉 3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。
（2）半制品（熟品）单位成本核算
▪ 半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。 根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分 为无味半制品和调味半制品。
▪ 例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进 价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg； 酱油150g，单价为4元/kg；味精3g，葱末 50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的 单位成本。
2.先分后总法菜品成本的计算
▪ 先分后总法适用于单件制作的菜品的成本的 计算。
▪ 单件菜品成本=单件菜品所用的主料成本+配 料成本+调味品成本
▪ 例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片 200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其 它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。
四、菜品销售价格的计算
1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜
餐饮成本核算知识
第一节 餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
▪ 1、成本 ▪ 成本是从事某种生产或经营时企业本身所
耗用的费用和支出的总和。它包括企业在 生产过程中原材料、燃料、动力的消耗， 劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
▪ 2.餐饮产品成本 ▪ 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品
▪ 1）无味半制品成本计算
无味半制品单位成本
生料总值 无味半制品（熟品）重量
▪ 例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加 工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成 本。
▪ 2）调味半制品（熟品）的成本计算
▪ 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味 和熟制的净料。
▪ 调味半制品（熟品）单位成本=生料总价+调味品总价
第二节
餐饮成本的核算方法
一、净料单位成本的计算
▪ 毛料：最初进购的原料 ▪ 净料：经过初加工处理的原料
▪ 净料单位成本的计算： ▪ 1、一料一档单位成本计算 ▪ 2、一料多档单位成本计算
1、一料一档单位成本计算
▪ 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种 生料或半制品，且下脚料无作价价款。
净料单位成本
的成本。
▪ 3.单位成本 ▪ 指每个菜品所具有的成本，如元/kg、元/份等。
▪ 4.总成本 ▪ 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜品的成
本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本！
▪ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用，可以综合反映企业的经营情况。
▪ 原材料使用是否合理？ ▪ 产品销售价格是否合理？ ▪ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术
▪ 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成 本之和
▪ 根据餐饮业加工制作的特点， ▪ 先总后分--------成批生产的产品 ▪ 先分后总--------单件生产的产品
1.先总后分法菜品成本的计算
▪ 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如 凉菜、点心等。
单位产品成本
本批产品所耗用的原料总成本 产品数量
和经营服务水平。 ▪ 降低产品的单位成本。 ▪ 提高企业的服务质量和经济效益。
二、餐饮业成本核算的特点
▪ 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、 商业零售于一体的独特行业特点，除原材 料成本外，其它如职工工资、福利、保险、 固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节， 所以，计算中就习惯以原材料作为其成本 要素，即构成菜品的原材料耗费之和，它 包括食品原料的主料、配料和调料。
2.损耗率
▪ 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处 理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比 率。
▪ 损耗率=原料损耗重量/毛料重量*100% ▪ 净料率=1-损耗率 ▪ 损耗重量=毛料重量-净料重量
▪ 例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率 为10%，求茄子的净料重量。
三、餐饮业成本核算的方法
律，在净料处理技术水平和原料规格质量 相同的情况下，原料的净料重量和毛料重 量间形成一定的比例关系，通过这种比例 关系来计算净料重量。
பைடு நூலகம்
（2）净料率的计算
净料率（%）毛净料料重重量量 100%
▪ 例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆 的净料率。
▪ 例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的 涨发率。