面粉知识
面粉研发知识点总结
面粉研发知识点总结一、面粉的分类1.1 按来源进行分类按照来源的不同，面粉可以分为小麦面粉、玉米面粉、大米面粉、豆类面粉等多种类型。
小麦面粉是制作面食、烘焙食品最为常用的一种面粉，根据小麦品种和加工工艺的不同，可以分为中筋面粉、高筋面粉、全麦面粉等多种类型。
玉米面粉主要用于制作玉米面食、玉米糕等食品。
大米面粉常用于制作米饭、米粉、米粉制品等食品。
豆类面粉是将豆类磨成粉状，通常用于制作豆浆、豆腐等食品。
1.2 按加工工艺进行分类按照加工工艺的不同，面粉可以分为全麦面粉、中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉、特制面粉等多种类型。
全麦面粉是将整粒小麦经过磨碾加工而成的面粉，保留了小麦麸皮和胚芽等多种营养成分，对健康非常有益。
中筋面粉的筋度适中，适用于制作面点等食品。
高筋面粉含有更多的筋蛋白，适用于制作面包、面团产品等。
低筋面粉含有较少的筋蛋白，适用于制作蛋糕、曲奇等烘焙食品。
特制面粉是根据特定的配方和工艺定制的一种面粉，适用于特定的食品加工需求。
1.3 其他分类除了以上两种分类方式外，根据面粉的品质等级和品种特性，还可进行更加细致的分类，比如根据窝点数、蛋白质含量、沉降值、面筋强度、面团强化指数等多种指标进行分类。
二、面粉的理化特性2.1 水分吸收能力面粉的水分吸收能力是指面粉能够吸收多少水分，并形成一定稠度的面团。
水分吸收能力与面粉的品种、加工工艺、存放条件等因素有关。
通常来说，高筋面粉的水分吸收能力较强，低筋面粉的水分吸收能力较弱。
2.2 筋度面粉中的蛋白质主要是决定面粉筋度的因素，高筋面粉的蛋白含量相对较高，筋度较大。
通过面粉中的筋度可以分别选择适合制作面包、面点、烘焙食品等不同食品。
2.3 吸油性面粉中的蛋白质具有很强的亲油性，能够吸附油脂并形成胶状物质，这是面包、面点等食品制作中赋予食品韧性和组织的重要因素。
2.4 发酵性面粉中的淀粉和蛋白质在发酵过程中会产生气体，推动面团膨胀，形成面包、面点等食品的松软、有孔的结构。
面粉基础知识
麦粒分解
将干燥后的麦粒进行破碎，将其 分解成麦麸、胚芽和麦芯等部分 。
研磨过程
将麦芯进行研磨，将其磨成粉末 状，即面粉。研磨过程中可以调 节研磨的精细程度，以得到不同 用途的面粉。
面粉的筛分和包装
筛分
研磨后的面粉需要进行筛分，去除其中的杂质和粗颗粒，使面粉更加细腻。
包装
经过筛分后的面粉，进行计量和包装，以便运输和销售。包装材料一般为纸袋或塑料袋，包装上会注明面粉的种 类、等级和生产日期等信息。
用途（烘焙、烹饪等）
烘焙
面粉是烘焙中最重要的原料之一，用于 制作面包、蛋糕、饼干等各种糕点。
VS
烹饪
除了烘焙，面粉还可以用于烹饪中，如制 作汤羹时用于增稠，炒菜时用于挂糊等。
不同面粉的搭配使用
01
02
03
低筋面粉
适合制作松软的蛋糕和饼 干等糕点。
中筋面粉
用途最广泛，适合制作各 种中式点心和面条等。
高筋面粉
适合制作需要筋道的面包 等糕点。
04 面粉的营养价值和健康饮 食
面粉中的营养成分
碳水化合物
面粉中含有大量的碳水化 合物，是人体主要的供能 物质。
蛋白质
面粉中的蛋白质含量较高， 且包含了人体必需的氨基 酸。
维生素和矿物质
面粉中还含有一定量的维 生素和矿物质，如维生素B 族、铁、钙等。
食用建议和注意事项
02 面粉的来源和制作过程
小麦的种植和收割
小麦种植
小麦是一种重要的粮食作物，广泛种 植于世界各地。种植过程中需注意土 壤、水分、肥料和气候等因素，以确 保小麦的生长和产量。
收割过程
小麦成熟后，使用收割机进行收割， 将麦秆和麦粒分离。收割后的小麦需 要进行晾晒和干燥，以去除多余的水 分。
面粉基础知识及检验ppt课件(共13张PPT)
灰分（以干基计，%） ≤0.50
二等粉 ≤14.0
≤0.55
等级标准
三等粉
四等粉
五等粉
≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25）
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
05%时明，制显成食的品食差之就异会产，生麦牙碜皮感觉、，不麦仅降胚低食的用品灰质，分而且含也危量及人〔体健5康%。 ～10%）比较高，胚乳
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
指面粉的的粗灰细程分度，含是以量试样〔通0过或.3留%存在～规定0筛.绢5上%的百）分率很来表低示。。通过测定小麦粉的灰分值来衡 排目水前时 我量以公稍司小感面粘粉麦手检为验粉准主。要的项目加有工：感精官〔度加工，精度反）、映水分小、灰麦分、粉湿面中筋、含粗细麦度、皮含砂的量。多少。小麦粉灰分含 量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800——850℃温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分
质量。 粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。 ①、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。
（三）、粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响， 如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响， 颗粒细的，感官上白一些。
（六）、水分
水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分 过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题； 水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。
面粉基础知识
面粉基础知识面粉是一种由小麦磨成的粉末。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
以下是由店铺整理关于面粉知识的内容，希望大家喜欢!如何分辨面粉选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
(注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。
而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条)低筋粉：颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。
胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。
麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。
面粉基础知识介绍PPT-蛋糕
面粉中微生物指标超标，会导致蛋糕在保质期内出现变质、发霉等问题。因此，选用微生物指标合格的面粉对于 保证蛋糕卫生质量至关重要。
06
总结与展望
面粉在蛋糕制作中的关键作用
结构形成
面粉中的蛋白质在搅拌过程中形成面筋，为蛋糕提供必要的结构 支撑。
口感与质地
面粉的种类和比例影响蛋糕的口感和质地，如低筋面粉使蛋糕松 软，高筋面粉则使蛋糕更有嚼劲。
加强行业内的交流与合作，共同推动蛋糕 制作技术和面粉应用的创新发展。
积极推广健康饮食理念，合理搭配原材料 ，减少添加剂使用，为消费者提供更加健 康、美味的蛋糕产品。
THANKS
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面糊的发酵
通过添加酵母或泡打粉等 膨松剂，使面糊在烘烤过 程中膨胀发酵。
蛋糕的口感与质地调整
面粉的筋度
通过调整面粉中蛋白质的含量， 可以改变蛋糕的口感和质地。高 筋面粉制作的蛋糕更有嚼劲，而 低筋面粉制作的蛋糕更加松软。
添加物的影响
添加奶油、糖等原料可以增加蛋 糕的细腻口感，而添加坚果、果 干等则可以增加蛋糕的口感层次
将面粉放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿 。
注意事项
开封后的面粉要尽快使用，避免长时间暴露在空气中导致品 质下降；不要将面粉与异味物品放在一起，以免串味。
04
面粉在蛋糕制作中的应用
蛋糕面糊的制作
面粉的选择
蛋糕制作中常使用低筋面 粉，因其筋度低，制成的 面糊口感松软。
面粉与液体的混合
将面粉与牛奶、鸡蛋等液 体原料混合，搅拌均匀， 形成蛋糕面糊。
02
维生素的作用
促进人体生长发育，维持人体正常生理功能。
03
矿物质与维生素的含量与品质
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
《面粉基础知识》课件
蛋白质含量较低，通常在8%-10% 之间，颜色较白，适合制作不需要 过多面筋的糕点、蛋糕等食品。
按照加工精细程度分类
01
02
03
特等粉
加工最为精细，颗粒最细 ，颜色最白，适合制作需 要较高白度的糕点、饼干 等食品。
一等粉
加工较精细，颗粒较细， 颜色较白，适合制作大多 数糕点、饼干等食品。
二等粉
可能是由于面团揉捏不够或面 粉质量不好，解决方法是加强
揉捏或更换面粉。
面点制作实例展示
包子
将发酵好的面团揉成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，然后包 入各种馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。
馒头
将发酵好的面团揉成小块，然后放入蒸锅中蒸熟，口感松软，可以 搭配各种酱料食用。
面条
将面团擀成薄片，然后切成条状，最后煮熟后搭配各种调料食用。
加工较粗，颗粒较粗，颜 色偏黄，适合制作馒头、 包子等食品。
按照用途分类
主食面粉
主要用于制作馒头、包子 、饺子、面条等主食，蛋 白质含量适中，颜色呈浅 黄色。
糕点面粉
主要用于制作糕点、饼干 、月饼等食品，蛋白质含 量较低，颜色较白。
专用面粉
根据特定食品的需要，经 过特殊加工和配方调整的 面粉，如面包专用粉、蛋 糕专用粉等。
气味特性
天然香气
优质面粉应具有天然的麦香味，无异味。
气味与新鲜度
新鲜的面粉气味较为浓郁，而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味。
口感特性
筋度与口感
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要拉伸和扩展面筋的食品，如面条、馒头等；而低筋面粉的筋度较 低，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。
口感与品质
口感好的面粉应细腻、爽滑，无杂质和颗粒感。
面粉的基本知识
面粉的基本知识一、面粉的组成主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。
蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。
蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。
碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。
碳水化合物在面粉中一般为70%左右。
水分一般在面粉中为13-15%左右。
脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。
矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。
面粉中的维生素含量很低，一般含有B族维生素、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。
面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。
二、面粉的化学特性(一)面粉面筋质的特性1.面粉面筋质的组成面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。
麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，这使面团具有抗延伸性。
2.面粉的面筋质含量面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等：高筋粉(强筋粉)>30%，弹性好，延伸性大或适中;中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小;中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;低筋粉<20%，弹性差，易流散。
3.面粉面筋质面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。
面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。
面粉的知识解析
面粉的知识解析
面粉是面条、面包制作所必备的重要原料，它与现代人的生活息息相关，而面粉在中国可以追溯到汉朝时期。
因此，有关面粉的知识解析具有重要意义。
一、面粉的源头
面粉是由小麦磨成的细粉，小麦是面粉的主要原料。
小麦的历史可以追溯到公元前8000年以前的两河流域，此后在中国不断发展，当今中国大多数地区都是以种植小麦为主的农业大省。
随后，由小麦磨制成的面粉也逐渐成为面条、面包的重要原料，甚至影响了很多国家的饮食习惯。
二、面粉的分类
面粉可以根据小麦淀粉含量来分类，一般可分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉三大类，其中低筋面粉淀粉含量较低，多用于蛋糕、披萨、薄饼等面食制作，中筋面粉淀粉含量介于低筋面粉与高筋面粉之间，可用于制作面条，而高筋面粉淀粉含量最高，主要用于烘面包、制汤圆等烘焙食品的制作。
三、面粉的烹饪技巧
在烹饪中，使用面粉也有特殊的技巧，特别是在做面食类、烘焙食品时。
首先，在拌面糊时必须要搅拌均匀，以保证面食的口感和外观；其次，在烘焙时一定要仔细调整好火候，以免令烘焙食品变得过硬或者变得过烂等；最后，还需要正确搭配原料，保证面粉的可持久性与口感。
四、面粉的营养价值
面粉中含有丰富的碳水化合物，具有较高的营养价值。
除此之外，其中还含有维生素A、维生素B1及维生素B2等，种类极为丰富，是构成我们每日早餐的重要营养来源之一。
通过上述对面粉的知识解析，我们不仅对面粉有了更深刻的认知，还可以在烹饪时结合运用，从而让面食、烘焙食品更加美味可口，大大增加早餐的口感。
《面粉知识》课件
添加标题
面粉在使用前应先过筛，去除杂质 和结块。
面粉应避免与油脂、糖、盐等物质 直接接触，以免影响面粉的品质和 口感。
注意事项
储存时间：开封后尽快使用， 避免长时间暴露在空气中
使用方法：根据食谱要求， 适量使用，避免浪费
储存环境：干燥、通风、阴 凉处
食品安全：注意保质期，避 免食用过期面粉
面条制作
按照加工精度分类
全麦面粉：加工精度较低，含有较多的麸皮和胚芽 高筋面粉：加工精度较高，蛋白质含量较高，适合制作面包、面条等 中筋面粉：加工精度适中，蛋白质含量适中，适合制作馒头、包子等 低筋面粉：加工精度较低，蛋白质含量较低，适合制作蛋糕、饼干等
Hale Waihona Puke 按照用途分类通用面粉：适合制作各种面食，如面包、 面条、饼干等
碳水化合物的摄入量
面粉中的蛋白质主要由麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白组成
蛋白质
蛋白质是面粉中的主要营养成分之 一
添加标题
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蛋白质在面粉中的含量约为10%14%
蛋白质在面粉中的作用包括形成面 筋、提高面团的弹性和韧性等
脂肪
面粉中的脂肪主 要来源于小麦胚 芽
脂肪含量越高， 面粉的口感越细 腻
汇报人：PPT
面粉颜色与加工工艺、储存条 件有关
手感鉴别
触感：细腻、光滑、无颗粒感 颜色：白色或微黄色，无杂质 气味：无异味，无霉味 水分：适中，不粘手，不结块
气味鉴别
正常面粉：具有 淡淡的麦香味
劣质面粉：有霉 味、酸味或其他 异味
过期面粉：有明 显的陈腐味
掺假面粉：可能含 有其他物质的气味， 如化学药品、香精 等
材料：面粉、水、盐、鸡蛋等
面粉基本知识1全篇
品牌传播：TVC 通过中刘仪伟在包饺子的过程施展太极、掷飞镖等各种功夫表演和面、擀皮、包馅过程来表达湖雪纯麦饺子粉，新鲜小麦味道鲜，筋道爽滑经煮的特点
面粉市场状况----主要竞品
招商 2005年12月12日，在北京京都信苑酒店，湖雪品牌战略发布暨全国经销商大会在京隆重举行。 还在《中国经营报》等权威媒体上刊发
河南、山东、河北等省
蛋白质含量低，容重和出粉率高
平均含量为11%-12%
春小麦
春季播种，当年夏、秋收获通常为80-120天
东北、西北及华北北部
蛋白质含量高，容重和出粉率低
蛋白质含量高达13%-14%
皮色
白皮小麦
黄色或乳白色、白色
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
红皮小麦
深红色或红褐色
皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
面粉市场状况
面粉市场状况----主要竞品
雪花粉
特一粉
通用粉
面粉市场状况----主要竞品
面包粉
小麦粉
饺子粉
面粉市场状况----主要竞品
面粉市场状况----主要竞品
标准粉
营养强化（7+1）粉
自发粉
面粉市场状况----主要竞品
饺子粉
富强粉
特精粉
特制粉
面粉市场状况----主要竞品
品牌口号：“新鲜小麦，天然麦香” 卖点：新鲜/天然的麦香 支持产品： 强调麦子的天然纯度
C-面粉基本理化指标（1）
香满园美味富强粉水分： ≤14%灰分： ≤0.62%白度： ≥77%湿面筋：≥32%
C-面粉基本理化指标（1）
香满园特等雪花粉水分：≤14% 灰分： ≤0.47%白度: ≥78%湿面筋：≥29%
面粉基本知识
面粉基本知识一、面粉的色泽面粉的色泽与小麦品种和其加工精度有很大关系，通常白麦加工的面粉颜色比红麦白。
小麦籽粒靠中心部位提取的面粉——粉心粉，粉色较白。
一般高等级面粉多提取小麦中心部分，加工等级高，粉色较白，低等级面粉提取越靠近小麦皮层部分，粉色较暗，麸星含量较多。
面粉因质量等级不同，其面粉白度也不同，如特一粉质量等级高于特二粉，所以特一粉比特二粉白，特二粉等级又高于标准粉，特二粉就比标准粉白。
正常的面粉色泽应呈现白色或黄白色。
高等级的面粉色泽洁白，属于正常，相反质量等级很低的面粉，其色泽如呈现惨白、青白、灰白或看起来极端亮白，当属不正常，这类面粉就不太好。
二、面粉的筋度特性小麦粉之所以能加工丰富多彩、品种繁多的食品，是由于它具有其他禾谷类所不具有的独特性质——面筋。
面筋是一种具有弹性、延伸性和粘性的物质，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比例关系。
宁夏的饮食习惯多以面食为主，如各种面条、水饺类，此类产品应选用面筋筋度相对高一些的面粉，这样制作的成品筋道、滑爽、不糊汤、口感好。
对于面粉筋度的要求，国标中通过“面筋质”指标来体现（见下图表格），实际上它仅是面粉中面筋质含量的要求，而实践证明：不同的小麦粉制品，不仅对面粉中面筋的数量有要求，同时对面筋的质量也有一定的要求。
面筋质质量优的面粉，经适当的醒发，待面筋充分形成后，制作的面条不易糊汤、筋道、有咬劲，由于面筋质含量高，在室温较低时，使用30度左右的温水和面，可达到较好的制作效果。
下面是国家标准《小麦粉》的具体指标：下面是我公司塞北雪面粉标准及实际检测指标以上指标对比可见，塞北雪面粉的企业标准远远高于《小麦粉》国家标准。
三、面粉的质量等级面粉是以加工精度定等级的，加工精度指面粉的粉色和麸星含量。
灰分是面粉中无机杂的总量，其大小与加工精度呈反比，即加工精度越高，灰分含量越低，面粉的质量等级越高，如上图国标《小麦粉》标准中：特一粉≤0.70；特二粉≤0.85；标准粉≤1.10；普通粉≤1.40，而我公司塞北雪面粉的企业标准中灰分≤0.50，可见其加工精度之高，质量等级远远优于国家标准。
面粉的相关知识、及生产工艺
面粉的来源与历史
01
面粉的原料主要来源于小麦，小 麦在全球范围内广泛种植，是世 界上最重要的粮食作物之一。
02
面粉的生产历史可以追溯到古代 ，随着农业和工业技术的发展， 面粉的生产工艺和品质也在不断 改进。
面粉的营养价值与用途
面粉富含碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等营养成分，是人类获取能量的重要来 源之一。
包装密封
使用密封性好的包装袋，避免 空气进入导致面粉氧化或受潮 。
保质期
遵循面粉的保质期，避免食用 过期面粉。
04
面粉的应用与开发
面粉在食品加工中的应用
烘焙食品
面粉是烘焙食品的主要原料，如面包、蛋糕、 饼干等。
调味品和汤料
面粉可以作为增稠剂用于调味品和汤料中， 增加口感和稠度。
面条类食品
面粉可以制成各种面条类食品，如意大利面、 刀削面等。
对生产出的面粉进行质量检测，确保符 合国家食品安全标准，同时对生产过程 进行监控和控制，保证产品质量稳定。
包装与储存
将加工好的面粉进行包装，并存放在 干燥、通风良好的仓库中，避免受潮 和虫害。
03
面粉的品质与检测
面粉的品质指标
蛋白质含量
蛋白质含量是面粉品质 的重要指标，它决定了 面粉的拉伸性和弹性。
灰分
粉色值
灰分反映了面粉中矿物质 的含量，对面粉的口感和 烘焙品质有一定影响。
粉色值是面粉中胡萝卜素 含量的反映，与面粉的口
感和烘焙色泽有关。
水分含量
水分含量过高或过低都 会影响面粉的保存和加
工性能。
面粉的检测方法
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04
感官检测
通过观察、闻、尝等方式对面 粉的外观、气味、口感等进行
面粉常见知识点总结初中
面粉常见知识点总结初中一、面粉的种类1. 面粉的分类根据制作面包和糕点时使用的不同，面粉可以分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉中含有较多的蛋白质，适合用来制作面包，可以使面团具有较好的弹性和延展性；中筋面粉的蛋白质含量适中，适合用来制作糕点和面条；低筋面粉中的蛋白质含量较低，适合用来制作蛋糕、饼干等食品。
2. 面粉的来源面粉主要是由小麦磨成的，根据小麦的不同品种和用途的不同，面粉又可以分为普通小麦面粉、硬质小麦粉、强筋小麦粉等。
此外，除了小麦面粉，还有玉米面、高粱面、糯米面等多种谷类面粉。
3. 面粉的加工方法面粉可以经过不同的加工方法来制成不同的面粉产品，比如全麦面粉、面筋、中筋、高筋面粉等。
二、面粉的营养价值1. 面粉中富含淀粉，是人们主要的能量来源。
2. 面粉中富含蛋白质，是人体必需的营养物质之一。
3. 面粉中含有多种维生素和矿物质，如维生素B、矿物质锌、铁等。
4. 面粉中含有不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，对心脑血管健康有一定的保护作用。
三、面粉的用途1. 面包制作面包是面粉的主要用途之一，高筋面粉可以使面包蓬松弹性，口感好；全麦面粉制作的面包则更加健康。
2. 糕点在烘焙中，面粉是糕点制作的关键原料，中筋面粉可以制作出松软的蛋糕，低筋面粉则适合制作饼干、曲奇等糕点。
3. 面条制作面条时也需要用到面粉，通常选择中筋面粉，面条口感细腻有嚼劲。
4. 粉丝粉丝也是由面粉制成的，用途广泛，可以炖汤、凉拌、炒菜等多种方式食用。
5. 烘焙除了面包和糕点，面粉还可以用来制作饼干、酥皮等烘焙食品。
四、面粉的储存方法1. 干燥储存面粉宜存放在干燥通风处，避免受潮发霉。
2. 防虫防鼠可以在存放面粉的容器里放入少许干辣椒、香叶等，以防止虫鼠侵害。
3. 避光储存面粉应存放在阴凉处，避免阳光直射，以防止面粉变质。
五、面粉的健康问题1. 过多摄入面粉会导致肥胖、糖尿病等疾病。
2. 高筋面粉中的面筋对于一些人来说会引起肠胃不适。
烘焙的知识点总结
烘焙的知识点总结一、面粉的选择与性质1. 面粉的种类（1）全麦面粉：从整粒小麦中磨出的面粉，含有麸质和胚芽，燕麦、大麦等也可制成全麦面粉。
（2）中筋面粉：中等筋度的面粉，用途广泛，适合制作面包、蛋糕等。
（3）高筋面粉：筋度最高，用于制作面包、比萨等需要发酵蓬松的面食。
（4）低筋面粉：筋度最低，适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品。
2. 面粉的性质（1）筋度：面粉中蛋白质含量决定了面粉的筋度，筋度越高，面团越有韧性，发酵后的蓬松效果也会更好。
（2）吸水性：面粉的吸水性决定了面团的湿度和黏稠度，需要根据面粉的吸水性来调整配方。
（3）加工度：面粉的加工度也叫粉筛值，过筛面粉颗粒较细，面团更加细腻。
二、发酵的关键因素1. 酵母的使用（1）活性干酵母：干燥的酵母颗粒，需要先用温水激活再加入面团。
（2）鲜酵母：含水量高的酵母，使用时需注意保存温度和时间。
（3）速发干酵母：速效性更高的干燥酵母颗粒，无需激活即可直接与面粉混合。
2. 发酵温度和时间（1）温度：适宜的发酵温度一般在25-28摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
（2）时间：不同种类的面团需要不同的发酵时间，要根据面团的状态和发酵环境来调整。
3. 发酵的过程（1）一次发酵：将面团整形后放在温暖处进行第一次发酵，让面团膨胀。
（2）二次发酵：将发酵后的面团取出，翻面揉搓排气后再次发酵，增加面团的蓬松度。
（3）冷藏发酵：有些面团需要冷藏发酵，这样可以延长面团保存时间，也有利于口感和香味的提升。
三、烘焙技巧与工具1. 烤箱的使用（1）预热：在放入面团前，要先将烤箱预热到适宜的温度，以确保面团的均匀受热。
（2）上下火：有些烘焙食品需要上下火一起烘烤，而有些则需要只用上火或下火。
（3）烤盘的选择：烤盘的材质和大小也会影响烘焙效果，合适的烤盘有助于均匀烘烤。
2. 包装和保存（1）烘焙好的食品要及时包装保存，避免受潮和氧化。
（2）不同种类的烘焙食品保存时间也不同，要根据需要选择合适的保存方式。
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面粉的主要成分
面粉营养价值丰富，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。 蛋白质
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少。面筋蛋白质含量越高，面粉筋 力、弹力、韧性越大，而可塑性、延伸性越小。面筋的主要成分是麦 胶蛋白和麦谷蛋白。 糖类 在面粉中含量最多的成分是糖类。糖类中主要含有淀粉和少量的可溶 性糖（葡萄糖），此外，还掺有微量半纤维与纤维素等。 1、淀粉，是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于水，没有甜 味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的，面粉中的淀粉含量约为70% 以上。 2、面粉中糖类在西点生产中产生的作用 （1）可溶性糖本身可以给酵母直接利用。淀粉在酶的作用下，水解为 麦芽糖或单糖后，可供酵母增殖。在正常条件下，酵母能产生二氧化 碳，促进面团膨润而达到产品蓬松的要求。 （2）着色作用。 （3）稀释面筋和调节面筋膨润度。
从颜色上鉴别面粉质量的优劣。 从气味和滋味上鉴定面粉质量的好坏
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面粉的保管
做好仓库登记 采购回的面粉一定要进行仓库登记，注明进仓的 时间、数量、种类、保质期，做到先进仓的先使 用，后进仓的后使用，保证在保质期内使用完。
放置在阴凉通风处 储存湿度过高，面粉容易霉变。因此，面粉最好 储存在阴凉、通风、干燥的场所，最理想的储存 环境温度应该是18—24℃.
西式面点常用原料及应用—面粉
主讲人：杜磊
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西式面点常用原料及应用—面粉
面粉的来源 面粉的种类 面粉的工艺性能 面粉的主要成分 面粉的品质鉴定 面粉的保管
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面粉的来源
面粉又称小麦粉，是小麦经磨碎等一系列的加工 工序制成的一种粉状物质，是烘焙食品的主要原 料。
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面粉的种类
高筋面粉（high gluten flour） 颜色较深，手抓不易成团，蛋白质高，面筋筋性强，适于作面包、起 酥点心、泡芙点心等。搓揉有粗糙感，有小颗粒状。蛋白质含量约 12%—15%，湿面筋含量35%以上。最好的高筋面粉是是加拿大产的春 小麦面粉。
专用粉或特制粉 指经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。列如蛋糕专用粉、全麦 粉等。
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面粉的工艺性能
面筋的形成 将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后形成的一块具有黏性、弹性、延伸性 的软胶状物质称之为湿面筋（含水量65%—70%）。烘干水分即为干面筋。一 份干面筋能吸收其自重约两倍的水。
影响面筋形成的主要因素 1、面团的温度（30℃—40℃面筋形成率最高，温度过低则面筋溶胀过程延缓， 形成率降低） 2、面团的放置时间 3、面粉的质量
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面粉的主要成分
脂肪（1%—2%） 加工精度越高脂肪含量越少，脂肪高的面粉在储存过程中， 在温湿季节易变质。
矿物质 面粉中矿物质主要有钙、钠、钾、镁及铁等金属盐类，统 称灰分。面粉中灰分越高，说明面粉的加工精度越低。面 粉中灰分少，色泽白；灰分高色泽深。
维生素 面粉中主要的维生素是B族维生素和维生素E。维生素A的 含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。
防止面粉吸潮 储存面粉的场所环境湿度以55%—60%为宜。
防止面粉吸收异味
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谢谢观赏！
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酶类 面粉中含有一定量的生物催化剂，即酶类。
水分 面粉的含水量要控制在13.5%—14.5%之间，面粉的含水量 高时，对面粉的储藏不利，容易发热变酸。
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面粉的品质鉴定
面粉干湿度的鉴别 我国面粉标准规定，面粉的含水量在13.5%— 14.5%之间。含水量正常的面粉，用手抓一把甩到 操作台上，有爽滑、自然散落开的感觉；如果捏 而不散，甩到操作台上，不能自然散落开，则含 水量超标。水分超标的面粉，易结块、发霉变质、 不易保存。面粉含水量还可以通过化验室进行化 验鉴定。
中筋面粉（medium gluten flour） 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量约9%—11%， 湿面筋值为25%—到35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标 准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、 肉馅饼等。
低筋面粉（low gluten flour） 又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量约7%— 8%，湿面筋值为25%以下。英国、法国和德国的弱筋面粉均属于这类 面粉。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。粉质比较光滑细腻，用手 抓易成团。
面筋的工艺性能 延伸性：面筋被拉长到一定程度不断的性质。 韧性：面筋拉长时所表现的抵抗能力。 可塑性：面团形成一定形状或经压缩后不能恢复到固有状态的性质。 弹性：面筋拉长或经压缩后，恢复其固有形态的能力。 比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。
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面粉的工艺性能
面粉的吸水率 面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，指调制单 位重量的面团相应延长。面粉的吸水率随蛋白质的增加而增加。 面粉的含水量大，吸水率就会随之减小。