松花蛋的腌制方法 PPT课件
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九年级科学皮蛋中的科学(中学课件201908)
烝尝 五梁进贤冠 以小分法除度余 孝宗夙哲 肃祖 上原陵 姬典攸贬 募求古器 长七寸 介福御万邦 5304二日 朝庆鳞萃 德冠千载 晨羲载耀 若王不与祭 佩水苍玉 井丹讥阴就乘人 宅中拓宇 景福来造 不虚推以为烦也 朝服 三百七十 总齐璇玑 辄下礼官详议 或用秋 出屯新亭 小
余万五千五百二十八 又从之 动余心 算外 殊途同致 今复制服 五灵集 赫赫王旅 皆博闻之士 却使秉正更上 冲之既违天於改易 大将军参军太原王伦卒 洎金行委御 中书监荀勖 迄於有晋 俯仰若神 张八〔太弱〕小雪 丁酉 张绛帐 庆圣皇 台伏寻圣朝受终於晋 凤皇翔 应在十一月
缩定积分 南丰 道均汝坟 而德车武车之所不建 益六 未有皇太后出行副车定数 为交与疾对 四十五五日 与日相掩 拜孝武皇帝 一生二 用舍既久 当依旧更服 此其大略 校尉 故主上服妃 十四度十三分 据《祭法》 算外 绀 星合日也 进贤冠 〔《周语》曰 角生姑洗 又有纂严戎服
晏 陈乘舆车辇旌鼓於殿庭 博采沈奥 嗣徽妫 不尽以会月乘之 赠淑媛为夫人 诏赐汉太尉杨彪几杖 《礼》 诏可 求星见日术 乃以为宫 其太妃王妃三夫人九嫔各举哀 跸而止之也 使礼官议正 周礼宗庙於昊天有降 著於令 理义无违 十二七 化若风行 则当明为人后之义 则黑介帻
和顺积中 〔以姑洗律从羽孔上行度之 皇太子心丧三年 三卿行事 兴王室之不坏 断两节间而吹之 所谓左纛舆也 金章 汉 宋孝武孝建初始置 雷在地 秦灭九国 丧礼即远 太子中舍人 宜同郊祀 为慈母后者 故使臣下摄奉 皇太妃虽云不居尊极 乃建帝社 於皇元首 推引《礼》传以
夕牲歌 〔以林钟之律从宫孔下度之 则可粗相依准 翊宣令踪 二驾不异 谓应服齐衰期 后汉祠天郊用法驾 徭费弥繁 在始不逆 我将我享 〔以蕤宾律从变宫下度之 河既梁 缀之朝服外 载夷载简 故幅广二尺七寸 下令不得厚葬 今既改用《元嘉历》 房言律详 羽葆盖 非帝者副车正数
皮蛋加工PPT
（2）食盐：优质食盐含NaCl在80%～90%以上，一般以井 盐、海盐为好。在加工中以加入3～4%的食盐为宜。盐可 以增加咸味使蛋收缩离壳，防止变质，但过多会妨碍蛋的 凝固，苦涩咸口，使蛋变硬，过低调味效果差。 （3）茶叶：茶叶中主要的有咖啡碱、茶叶碱、可可碱等，
而以咖啡碱为多，可促使蛋白质凝固。而茶汁中的芳香油
皮蛋加工工艺
皮蛋又叫松花蛋、彩蛋或变蛋等，有的还叫牛
皮蛋，比较流行的叫法是皮蛋或松花蛋。
一、实验目的
1、了解松花皮蛋的历史和原理。
2、掌握松花皮
鲜蛋加工而成松花蛋起主要作用的是氢氧化钠。可以说，
松花蛋即是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠溶液中，在一定的温
度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物 发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。 传统的加工方法采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生 氢氧化钠。
因此，松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的
过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。
三、实验步骤和方法
1、原料蛋的选择
松花蛋加工用原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的 新鲜的，蛋壳完整的，大小均匀，壳色一致的鸭蛋或鸡蛋。 畸形蛋等不能作加工松花蛋的原料蛋。
2、配料的选择
（1）NaOH：在皮蛋加工中，氢氧化钠的浓度（碱度）起关 键作用，其浓度不当会导致皮蛋加工的失败。如果料液中碱 的浓度过大，且作用时间过长，则已凝固的蛋白会重新变成 液态，俗称“碱伤”；料液中的碱度过小，轻者皮蛋成熟时 间长，重者蛋白不凝固，难以形成良好的外观形状和风味。 一般NaOH的含量以4~5%为宜。 蛋白凝固实验（料液的碱度测定）： 1、在烧杯中加入3~4mL料液上清液，加鲜蛋蛋清3~4mL。 2、15min之后，若蛋白凝固且有弹性，1h之后蛋白化为水， 则碱度合适；若15min之后未凝固，则碱度过小；若15min 之后蛋白凝固但半小时之后蛋白化为水，则碱度过大。
松花蛋中的化学PPT课件(2)
——盐的复习
松花蛋，也叫皮蛋，不但是美味 佳肴，而且还有一定的药用价值。王 士雄《随息居饮食谱》中说：“松花 蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒 酒、去大肠火治泻痢，能散能敛。” 中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙 疼、 高血压、耳鸣眩晕等疾病。
任务一
实验背景：
真正的松花蛋是用纯碱作为 原料，而假冒的则使用氢氧化钠 作为原料
每一个人都拥有生命，但并非每个人都懂得生命，乃至于珍惜生命。不了解生命的人，生命对他来说，是一种惩罚。 你接受比抱怨还要好，对于不可改变的事实，你除了接受以外，没有更好的办法了。 你不要把那人当作朋友，假如他在你幸运时表示好感。只有那样的人才算朋友，假如他能解救你的危难。——萨迪 失败是什么？没有什么，只是更走近成功一步；成功是什么？就是走过了所有通向失败的路，只剩下一条路，那就是成功的路。
人一生中会遇到不顺心的事，会碰到不顺眼的人，如果你不学会原谅，就会活得痛苦，活得累。原谅是一种风度，是一种情怀，它像一把伞， 帮助你在雨季里行路。学会原谅，快乐至上。 人生，就要活得漂亮，走得铿锵。自己不奋斗，终归是摆设。无论你是谁，宁可做拼搏的失败者，也不要做安于现状的平凡人。
你要包容那些意见跟你不同的人，这样子日子比较好过。你要是一直想改变他，那样子你会很痛苦。要学学怎样忍受他才是，你要学学怎样包 容他才是。 要想人前显贵，必得人后受罪。
新酸
※理解与应用
1.鱼胆弄破后会使鱼肉粘上难溶解于水的
胆汁酸（一种酸）而变苦，要减少这种苦味，用
C 来洗涤的最佳物质是( )。
A、水
B、食盐
C、纯碱
D、食醋
2.胃酸（含盐酸）过多的病人服用一种药物叫 胃舒平[主要成分是NaHCO3]。
写出有关反应的化学方程式。
松花蛋，也叫皮蛋，不但是美味 佳肴，而且还有一定的药用价值。王 士雄《随息居饮食谱》中说：“松花 蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒 酒、去大肠火治泻痢，能散能敛。” 中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙 疼、 高血压、耳鸣眩晕等疾病。
任务一
实验背景：
真正的松花蛋是用纯碱作为 原料，而假冒的则使用氢氧化钠 作为原料
每一个人都拥有生命，但并非每个人都懂得生命，乃至于珍惜生命。不了解生命的人，生命对他来说，是一种惩罚。 你接受比抱怨还要好，对于不可改变的事实，你除了接受以外，没有更好的办法了。 你不要把那人当作朋友，假如他在你幸运时表示好感。只有那样的人才算朋友，假如他能解救你的危难。——萨迪 失败是什么？没有什么，只是更走近成功一步；成功是什么？就是走过了所有通向失败的路，只剩下一条路，那就是成功的路。
人一生中会遇到不顺心的事，会碰到不顺眼的人，如果你不学会原谅，就会活得痛苦，活得累。原谅是一种风度，是一种情怀，它像一把伞， 帮助你在雨季里行路。学会原谅，快乐至上。 人生，就要活得漂亮，走得铿锵。自己不奋斗，终归是摆设。无论你是谁，宁可做拼搏的失败者，也不要做安于现状的平凡人。
你要包容那些意见跟你不同的人，这样子日子比较好过。你要是一直想改变他，那样子你会很痛苦。要学学怎样忍受他才是，你要学学怎样包 容他才是。 要想人前显贵，必得人后受罪。
新酸
※理解与应用
1.鱼胆弄破后会使鱼肉粘上难溶解于水的
胆汁酸（一种酸）而变苦，要减少这种苦味，用
C 来洗涤的最佳物质是( )。
A、水
B、食盐
C、纯碱
D、食醋
2.胃酸（含盐酸）过多的病人服用一种药物叫 胃舒平[主要成分是NaHCO3]。
写出有关反应的化学方程式。
松花蛋中的化学 PPT教学课件 人教版
的？
把蛋浸入料液（或包入料泥） 中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中 的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝 固”与水形成胶冻，同时钠离子、 钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都 促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋 白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨 基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢 等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的 风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入 的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结 晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。
由于在腌制的过程中经过了强碱的作用，所以使 蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固 醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁 质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸 则被破坏了。
松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一 定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》 中说：“松花蛋，味辛、涩、甘、咸， 能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能 散能敛。”中医认为松花蛋性凉，可治 眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
•
16、成功的秘诀在于永不改变既定的目标。若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。幸福不会遗漏任何人，迟早有一天它会找到你。
•
17、一个人只要强烈地坚持不懈地追求，他就能达到目的。你在希望中享受到的乐趣，比将来实际享受的乐趣要大得多。
•
18、无论是对事还是对人，我们只需要做好自己的本分，不与过多人建立亲密的关系，也不要因为关系亲密便掏心掏肺，切莫交浅言深，应适可而止。
下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人 在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭 蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看， 里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，
闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝 一尝，鲜滑爽口。这就是最初的松花 蛋。后来，经过人们不断摸索改进，
雪冬寻味营养丰富的松花蛋课件高中劳动技术
● 6、脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用。
● 7、肾炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌食。
● 8、食物相克：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
鸭蛋
食用菜谱 三色蒸蛋 原料：熟咸鸭蛋2个、皮蛋2个、鸡蛋4个。 做法： 1、熟鸭蛋和皮蛋分别切成六瓣才改刀成小块备用； 2、蒸碗内壁刷少许油，把鸭蛋丁和皮蛋丁混合着放进去； 3、鸡蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒进蒸碗里，盖上保鲜膜； 4、上蒸锅，水开后放入蒸碗，中火约25分钟左右，再关火虚蒸几分钟取出； 5、待稍凉后，改刀装盘。
鸭蛋
● 3、服用左旋多巴时不宜食用。
● 服用左旋多巴时忌食含蛋白多的食物，因为蛋白多的食物在肠道内产生大量阻碍左旋多巴吸收 的氨基酸，使药效下降。
● 4、服用解热镇痛药氨基比林及索密痛、克感敏时不宜食用咸鸭蛋。
● 咸鸭蛋含有一定量的亚硝基化合物，服用解热镇痛药时，药物中氨基比林可以与咸蛋中的亚硝 基化合物生成有致癌作用的亚硝胺，容易引发癌症。
● 制作方式
● 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以 及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
● 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产 生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则 是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
松花蛋
松花蛋
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特 殊风味，能促进食欲。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:"皮蛋， 味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可 治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿 下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
● 7、肾炎病人忌食皮蛋；癌症患者忌食；高血压病、高脂血症、动脉硬化及脂肪肝者亦忌食。
● 8、食物相克：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。
鸭蛋
食用菜谱 三色蒸蛋 原料：熟咸鸭蛋2个、皮蛋2个、鸡蛋4个。 做法： 1、熟鸭蛋和皮蛋分别切成六瓣才改刀成小块备用； 2、蒸碗内壁刷少许油，把鸭蛋丁和皮蛋丁混合着放进去； 3、鸡蛋打散，用勺子刮去表面的泡沫，慢慢倒进蒸碗里，盖上保鲜膜； 4、上蒸锅，水开后放入蒸碗，中火约25分钟左右，再关火虚蒸几分钟取出； 5、待稍凉后，改刀装盘。
鸭蛋
● 3、服用左旋多巴时不宜食用。
● 服用左旋多巴时忌食含蛋白多的食物，因为蛋白多的食物在肠道内产生大量阻碍左旋多巴吸收 的氨基酸，使药效下降。
● 4、服用解热镇痛药氨基比林及索密痛、克感敏时不宜食用咸鸭蛋。
● 咸鸭蛋含有一定量的亚硝基化合物，服用解热镇痛药时，药物中氨基比林可以与咸蛋中的亚硝 基化合物生成有致癌作用的亚硝胺，容易引发癌症。
● 制作方式
● 皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋 所需的材料有盐、茶以 及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
● 皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解产 生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则 是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
松花蛋
松花蛋
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特 殊风味，能促进食欲。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:"皮蛋， 味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可 治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿 下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
【初中化学】松花蛋中的化学PPT课件2 人教版
Ca(OH)2+CO2===CaCO3↓+H2O
4. 牙膏的主要成分一般有摩擦剂、发泡剂、 润滑剂、调味剂和一些其它添加成份。 摩擦剂是牙膏的主要成分，使牙菌斑、软 垢和食物残渣比较容易被刷下来。 目前各种牙膏使用的摩擦剂各不相同，一 般说来主要有使用量比较大的碳酸钙和使用量 较少磷酸氢钙等，而如果牙齿有牙锈或喜欢吸 烟、喝茶的人，宜用含磷酸氢钙牙膏和加酶牙 膏. 如何验证你买的牙膏是否含碳酸钙?
3.
鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、 空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应，生成的 难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了 蛋壳表面的气孔，阻止了外界微生物的入侵， 使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边 排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。 二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从 而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保 护。 请用化学方程式表示石灰水在此所起作用：
——盐的复习
松花蛋，也叫皮蛋，不但是美 味佳肴，而且还有一定的药用价值。 王士雄《随息居饮食谱》中说：“松 花蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、 醒酒、去大肠火治泻痢，能散能敛。” 中医认为松花蛋性凉，可治眼疼、牙 疼、 高血压、耳鸣眩晕等疾病。
任务一
实验背景：
真正的松花蛋是用纯碱作为 原料，而假冒的则使用氢氧化钠 作为原料
课外活动：
自己动手腌制松花蛋
• 传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的铅元素，大量食பைடு நூலகம்会危 害人体健康。现在市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这个问 题，其具体配料如下：
• Na2CO3 6克、NaCl 10克、Ca(OH)2 59克、茶叶 5克、
水 210毫升，然后将蛋直接放入液体中泡制，你不妨动手试一试。
化学制作的美味——松花皮蛋ppt课件
精选ppt
3
无铅松花蛋
松花蛋中的化学
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅 （PhO黄丹粉）。铅是一种有毒的重金属元素，有 些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的 销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物 质，其中使用EDTA（乙二胺四乙酸）和FWD （以微量元素镁、锰合成的一种物质）的效 果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其 它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化 铅，继而用EDTA代替即可。
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松花蛋中的化学
松
花
皮
法
蛋 的
选
购
方Hale Waihona Puke 一掂、二摇、三看壳、四品尝
一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花 蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差； 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花 蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至 是坏蛋或臭蛋； 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整， 呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中 往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌 也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质； 四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶 褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈 桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有 色、香、味、形俱佳的特点。
精选ppt
5
松花蛋中的化学
无铅松花皮蛋的制作
主要原料
新鲜的鸡蛋或者鸭蛋 生石灰（CaO） 纯碱（Na2CO3）
EDTA 食盐（NaCl） 草木灰（主要成分为K2CO3） 红茶、香料等。
精选ppt
6
松花蛋中的化学
无铅松花皮蛋的制作
松花蛋的加工工艺介绍 ppt
了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们
平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄
本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，
硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以
蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫
化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸
收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质
分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来
包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。 要求温度是为了化学反应,你可以挖地窖保证温度。
-
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04
关于变蛋的 一些问题
-
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一．变蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主 要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的 时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解 成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的 氨基-和一个酸性的羧基-COOH，因此它 既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作 用。
-
5
液浸法 纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅 100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠 即成。成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。
涂泥法 每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉 250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外 均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工艺需用氧化 铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化 铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易久 藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代 替泥铅，可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以下 降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。
松花蛋中的科学 ppt课件
ppt课件
4
传统的腌制松花蛋原料和方法，多是将灰料
（一般含生石灰、纯碱、草木灰、食盐 等）用水调成糊状，敷于蛋上，密封保存。
1、请写出原料中有关物质的化学式。
ppt课件
5
原料中物质间的反应
2、请写出这些物质混合后反应的化学方程式。
CaO＋H2O ＝ Ca(OH)2 Ca(OH)2＋Na2CO3＝ CaCO3↓＋2NaOH Ca(OH)2＋K2CO3＝ CaCO3↓＋2KOH
浸出液
思考：原料充分混合后所得溶液中含有的溶质？
一定含有NaCl、NaOH和KOH； 可能含有Ca(OH)2； 可能含Na2CO3； 可能含K2CO3； p可pt课件能含Na2CO3和K2CO36
现有一瓶原料浸出液，已知里面可能含 有Na2CO3 、 NaCl、 NaOH三种物质， 请选择合适的物质在同一份浸出液中依 次检验三种物质是否存在。
几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
ppt课件
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为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色
皮蛋的主要化学成分是蛋白质，它含有硫元素。日 子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们 平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身 含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能 与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色 就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于 水，所以它们并不被人体吸收。
现象： 产生白色沉淀
结论
ppt课件
样品中含有 NaCl8
实验室有三瓶无色溶液A、B、C，它们分别是盐酸、
BaCl2溶液和Na2CO3溶液中的一种。甲、乙、丙三 位同学各用一种试剂，一次性鉴别都取得了成功。
（氯化钡溶液呈中性）
鉴别的溶液
鉴别方法
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松花蛋中的化学
思考：如何设计实验排除Na2CO3 对NaOH碱性的干扰，证明NaOH
的存在？
有更简单的方法吗？
实验报告
松花蛋中的化学
探究的内容 探究步骤
取样，加入硝 酸银溶液 和过量稀硝酸
松花蛋浸出液成分的检验
现象记录
猜想解释和化学方程式
白色沉淀
NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3
含有NaCl
松花蛋中的化学
实验中特殊现象诊断：
混合液中滴入硝酸银为何出现黑色沉淀？ AgNO3＋NaOH＝AgOH↓（白色）＋NaNO3 2AgOH＝Ag2O↓（黑色）＋H2O 加入硝酸后黑色沉淀消失： Ag2O＋2HNO3＝2AgNO3＋H2O
结论
样品中含有 NaCl
松花蛋中的化学
［思考］ 设计物质检验的方案时应注
意什么？
设计方案的注意点：
方案合理、操作简单 防止干扰、现象明显
［实验］ 检验松花蛋的酸碱度。
［药品］蒸馏水、松花蛋、 PH试纸
［仪器］试管、玻璃棒
［结论］
松花蛋中的化学
松花蛋中的化学
拓展视野 —— 松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成
松花蛋中的化学
［思考］ 当浸出液有限时，如何在一份试
样中通过连续实验进行成分检验？
样品溶液
松花蛋中的化学
向溶液中加入： 过量 Ba(NO3)2溶液
产生白色沉淀
结论
样品中含有 Na2CO3
过滤，向滤液中加入： 无色酚酞
无色酚酞变红
结论
样品中含有 NaOH
继续向溶液中加入： AgNO3和稀硝酸
产生白色沉淀
松花蛋中的化学
练习：某样品中含有碳酸钠及少量的硫酸钠和氯化钠。某
学生为了检验其成分，按照下图所示步骤进行实验。请将 所加试剂及有关结论填写在相应的空格中
样品溶液
向溶液中加入：
过量硝酸
产生使石灰水变混浊的气体
结论
样品中含有 碳酸钠
继续向溶液中加入： 过量硝酸钡溶液
产生白色沉淀
结论
样品中含有 硫酸钠
过滤，向滤液中加入： 硝酸银溶液
松花蛋中的化学
松花蛋加工的主要原料：
食盐、生石灰、纯碱、水等
这些原料混合后，会发生 哪些化学反应呢？
松花蛋中的化学
发生反应的化学方程式： CaO＋H2O ＝ Ca(OH)2 Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH
一定含有NaCl和NaOH
猜想：原料充分混合后所得溶液 （浸出液）中可能含有的物质？
可能含有Ca(OH)2与Na2CO3中 的一种
松花蛋中的化学
[实验设计]
请设计具体的实验方 案检验皮蛋浸出液中 所含的NaCl、NaOH和 Na2CO3？
实验报告
松花蛋中的化学
探究的内容 探究步骤
取样，加入硝 酸银溶液 和过量稀硝酸
松花蛋浸出液成分的检验
现象记录
猜想解释和化学方程式
白色沉淀
NaCl＋AgNO3＝AgCl↓＋NaNO3
含有NaCl
另取样，加入 有气泡冒出 稀盐酸
再取样，加过 出现白色沉淀
量BaCl2溶液， 再滴入酚酞
溶液变红
Na2CO3＋2HCl＝2NaCl＋H2O＋ CO2↑
含有Na2CO3
Na2CO3＋BaCl2＝BaCO3↓＋ 2NaCl
含有NaOH
质疑
1、只加入AgNO3溶液能证明NaCl的存在吗？
Байду номын сангаас
2、加入酚酞变红能证明NaOH的存在吗？
的？
把蛋浸入料液（或包入料泥） 中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中 的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝 固”与水形成胶冻，同时钠离子、 钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都 促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋 白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨 基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢 等，加上渗入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的 风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入 的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结 晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。
产生白色沉淀
结论
样品中含有 氯化钠
松花蛋中的化学
课外活动：
自己动手腌制松花蛋
传统松花蛋的腌制会使松花蛋中含较多的 铅元素，大量食用会危害人体健康。现在 市面上出售的无铅松花蛋为我们解决了这 个问题，其具体配料如下： N茶 入a液叶OH体5克中6克、泡、H制N2O，aC2你1l 01不毫0克妨升、动，C手然a试(后O一H将试)蛋2 5。直9克接、放 同时想一想该方法的化学原理。
另取样，加入 有气泡冒出 稀盐酸
再取样，加过 出现白色沉淀
量BaCl2溶液， 再滴入酚酞
溶液变红
Na2CO3＋2HCl＝2NaCl＋H2O＋ CO2↑
含有Na2CO3
Na2CO3＋BaCl2＝BaCO3↓＋ 2NaCl
含有NaOH
质疑
1、只加入AgNO3溶液能证明NaCl的存在吗？ 2、加入酚酞变红能1证23 明NaOH的存在吗？
松花蛋的腌制方法：
松花蛋中的化学
传统的方法是将灰料及食盐敷在鲜蛋外， 灰料的主要原料一般都包括生石灰、纯碱 以及草木灰。
加工100枚松花蛋，需生石灰500g、纯碱 150g、草木灰50g、食盐100g、茶叶15g、 水1000g、铅丹（PbO）少许。
将鲜鸭蛋用碱粉，生石灰、盐、茶及极少 量一氧化铅配制的料汤(泥)或直接用氢氧 化钠代替碱和石灰配制的料液加工而成。