现代饭店管理原理与实务(全套课件628P)

导入：为客人“摘”月亮
第一节 饭店特征与类型 一 饭店的特征 饭店一词起源于法语，原意是指法国贵族在 乡下招待贵宾的别墅。目前，饭店已经成为 国际性的定义，其含义已经发生深刻的变化。
经济性质
商业性服务企业，以盈利为目的
饭店
服务项目
住宿 餐饮及其服务
营业场所
建筑物：装备完善的设施
服务对象
公众：旅游者 本地居民 普通消费者
古代民间设施--- 逆旅（始于春秋战国）
2.中国近代饭店业
西式饭店-----外资经营
中西结合式饭店---民族资本投入
3.中国现代饭店业
1、行政事业单位管理阶段1949-1978 性质变化（国企---企业）； 2、起步和提高时期1978-1992
经验管理向科学化管理转变；
3、全面快速发展时期1992—今
（一）饭店的企业特征 法人组织 经济组织 能动组织
（二）饭店的业务特征 无形性 同一性 不可储存性 高接触性 （三）饭店的产业特征 高竞争度产业 高文化性产业 高敏感度产业 劳动密集型产业
二 饭店的类型 （一）根据饭店市场及顾客特点分类 商务型饭店 观光型饭店
休闲度假型饭店
长住型饭店 汽车饭店 会议型饭店 青年旅馆
二 饭店分级的意义与种类
（一）饭店分级的意义
1.保护顾客的利益
2.便于行业的管理
wk.baidu.com3.利于企业的经营
人为制订标准是一把双刃剑，标准科学性富有前瞻性，可以起到以一 当十的神效，反之则可能给行业带来深度伤害；可能产生和助长饭店 业的不正之风。
（二）饭店分级的种类
1.星级表示法 通行的标准为一至五颗星，星越多，表示饭店的
鹅
我国第一家中外合资饭店----
北京建国
1979 年国务院批准了 第一批合资项目，北 京建国饭店作为全国 第一家合资饭店，是 北京市旅游局与美籍 华人陈宣远合资建造 的。1980年6月动工， 1982年4月建成开业。
（三）中国饭店业的发展趋势
1.企业发展可持续化 2.产业组织集团化 3.市场竞争品牌化 4.服务模式定制化 5.营销体系网络化
3.商业饭店时期
时间：19世纪末---中叶 代表：美国 饭店大王---斯塔特勒 希尔顿
特点：商业饭店时期的饭店，设施方便、舒适、清洁、安全，价格也 趋向合理；完全商业化，经营方向开始以客人为中心，追求利润为目 的；竞争更激烈；经营者和所有者分离，进入科学管理阶段。
4.现代新型饭店时期
时间：20世纪中叶至今 代表：美国
特点：需求变化引起设施的变化，企业管理更复杂；市场结构多样化 带来饭店类型多样化，经营方式更灵活；市场竞争更激烈，连锁经营 趋势；管理日趋科学化和现代化。
（二）中国饭店业发展阶段 1.中国古代饭店业 2.中国近代饭店业
3.中国现代饭店业
1.中国古代饭店业
古代官办设施---驿站（商-清）迎宾馆（清朝） 会同馆（明朝）
时间：公元11世纪---18世纪 代表：英法
特点：规模较小而对；服务对象主要为商人、外交官吏和传教士；设 备简单，只能给旅行者提供最基本的食宿服务，是饭店最早的雏形。
2.大饭店时期
时间：19世纪中—20世纪初 代表：美国 凯撒· 里兹
特点： 饭店建筑规模宏大，价格昂贵，设备设施豪华，餐饮精美考究， 服务周到，讲究礼节，尽力满足宾客的要求；主要服务于王公贵族等 上流社会。投资者往往不太注重经营成本；管理工作从接待服务中分 离,逐级形成专门的职能。
饭店向等级化、标准化迈进；
我国现代饭店业发展的特点
1事业型向企业型转变，经验管理向科学管理转变 2引进外资和外方管理，促进饭店集团化发展
3饭店投资形式多样化，饭店设施和服务日趋完善
4饭店经营管理日期先进，服务日趋现代化
5饭店形态多样，经营模式日趋成熟
我国第一家中外合作饭店— 广州白天
白天鹅宾馆是中国第一家中外合作的五星 级宾馆，也是我国第一家由中国人自行设 计、施工、管理的大型现代化酒店。英女 王伊丽莎白二世、美国总统布什、尼克松、 德国总理科尔及卡斯特罗、基辛格、西哈 努克、李光耀等国际名人都曾在此驻足。 我国改革开放的总设计师邓小平更是三次 莅临“白天鹅”，并亲笔题字，这在国内 中外合作的高星级宾馆中是绝无仅有的。
二星 一星------------低档
2根据饭店规模大小分类 大型—500上 中型—300—500 小型—300下 3根据饭店的地理位置分类 4根据饭店所有制形式分类
三 饭店业的过去、现在与未来 （一）世界饭店业发展阶段 1.古代客栈时期 2.大饭店时期 3.商业饭店时期 4.现代新型饭店时期
1.古代客栈时期
等级越高。星级制在欧洲一些国家和日本较流行。英国采 用的五朵玫瑰制，也可以看作星级制的变异，中国大陆目 前采用星级制。
（二）按计价方式分类 1．欧式计价饭店--客房价格只包含房租
2．美式计价饭店--房价=房租+早中晚三餐
3．修正美式计价饭店--房价=房租+早餐或晚餐
4．欧陆式计价饭店--房价=房租+一部分简单的欧陆式早餐（咖啡、面包、 果汁）。
5．百慕大计价饭店—
房价=房租+美式早餐
（三）按其他标准分类 1根据饭店档次分类 白金五星 五星 四星---高档 三星-----------------中档
你喜欢酒店行业吗？你对酒店的认识如何？
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大学生可以做服 务 生 吗 ？有必要做服 务 生 吗 ？
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课程内容 饭 店 饭饭竞 店店争 管与战 理饭略 基店与 本集营 问团销 题 策 略
饭店形态及定位
饭 店 康 乐 业 务 与 管 理
饭 店 餐 饮 业 务 与 管 理
补充
第二节 饭店等级划分与评定
一 饭店等级评定模式 1.以政府部门为评定主体的模式
---------------日本 希腊 印度 埃及
2.以行业协会为评定主体的模式
---------------瑞士 奥地利 荷兰 比利时 卢森堡
3.以消费者组织为评定主体的模式 ----------------美国 英国
饭 店 客 房 业 务 与 管 理
饭 店 前 厅 业 务 与 管 理
饭饭饭饭饭 店店店店店 经员服设安 营工务备全 效快质 业 益乐量能务 管工管源与 理作理与管 信 理 管 息 理 管 理
后台职能保障
前台业务经营
第一章 饭店与饭店集团
第一节
饭店特征与类型
第二节
饭店等级划分与评定
第三节
饭店集团与集团化