红火龙果带皮发酵干红生产工艺研究

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ｉｓ５ｄａｙｓ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＲｅｄＰｉｔａｙａ；ｄｒｙｒｅｄｗｉｎｅ；Ｙｅａｓｔ；ＰｒｏｃｅｓｓＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
红火龙果原产于北美洲热带。红火龙果营养丰富、功能独特，富含大量果肉纤维，有丰富的胡萝卜
佳发酵Ｘ－ｋ５条件为：发酵温度为３０￣（３，ｐＨ４．３，发酵时间为５ｄ。关键词：红火龙果；干红；酵母；工艺优化中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ
ｗｅｒｅｎａａｌｙｚｅｄｂｙｒａｎｇｅａｎｄｖ￣ｉｎｅａｅａｎａｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ：ＷｉｎｅａｃｔｉｖｅｄｒｙｙｅａｓｔｉｓｔｈｅｉｆｇｈｔｙｅａｓｔｆｏｒＲｅｄＰｉｔａｙａｆｅｍｅｒｎｔｅｄｔｏ
ｓｃｒｅｅｎｉｎｇｏｕｔｔｈｅｉｒｇｈｔｙｅａｓｔ．Ｔｈｅｎｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｓｗｅｒｅｄｅｓｉｇｎｅｄｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｉｔｏｎｓｏｆｈｅｔｙｅａｓｔ，ｈｅｔｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｒｅｓｕｌｔｓ
ＨｅｎａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ４５３００３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＵｓｉｎｇＲｅｄＰｉｔａｙａｗｈｉｃｈｈａｓｒｅｄｐｅｅｌｎｄａｒｅｄｐｕｌｐａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｅｘｐｅｉｒｍｅｎｔｓｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｙｅａｓｔｗｅｒｅｄｏｎｅｔｏ
ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＰｒｏｃｅｓｓＲｅｓｅａｒｃｈｏｆＤｒｙＲｅｄＷｉｎｅＵｓｉｎｇＵｎｐｅｅｌｅｄＲｅｄＰｉｔａｙａ
ＬＩＬａｎ．ＺＨＡＮＧＪｉａｎ — ｗｅｉ
红火龙果带皮发酵干红生产工艺研究
李兰，张建伟
新乡４５３００３）（河南科技学院生命科技学院，河南
摘
要：以红皮红肉的火龙果为原料，通过不同酵母对其进行发酵实验，筛选出合适的酵母，对筛选出酵母的发
酵条件进行优化实验，并对实验结果进行极差、方差分析。结果表明：葡萄酒活性干酵母适合火龙果干红发酵；最
第４Ｏ卷第５期
２０１３年９月
酿
酒
Ｖｏ１．４０．Ｎｏ．５Ｓｅｐ．，２０１３
ＬＩＯＵ０ＲＭＡＫＩＮＧ
文章编号：１００２ — ８１１０（２０１３）０５ — ００９９ — ０３
酒精活性干酵母、葡萄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司生产。
素，维他命Ｂ、Ｂ、Ｂ，、Ｂ、ｃ …一等，果核内（黑色芝麻之种子）更含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种
白砂糖、果胶酶：均为市售食品级。
麦芽汁固体培养基：取新鲜的大麦芽粉，装入烧
Leabharlann Baidu
酶、白蛋白、纤维质及高浓度天然色素花青素，可预杯中并加入４倍于麦芽粉重量的６Ｏ ℃的水，５０ — ６０ ℃ 防便秘，促进眼睛健康，增加骨质密度，助细胞保温糖化３～４ｈ，直到液体无淀粉反应为止。按５００ｇ
膜生长，预防贫血，抗神经炎，预防口角炎．增加食欲，美白皮肤，防黑斑等的功效。因为火龙果的麦芽粉的麦芽汁加入一个鸡蛋的蛋清，煮沸过滤，即得麦芽汁。麦芽汁加水稀释至１０。Ｐ，加入１．５％～２％的琼脂即成固体培养基。用于平板分离和斜面菌种的培养。驯化培养基：将火龙果澄清汁调糖度至２５％，
ｄｒｙｒｅｄｗｉｎｅ；Ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅａｓ￣ｌｌｏｗｓ：Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｉｓ３０℃ ．ｐＨｉｓ４．３ａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ