烹饪美学2016课件-第一章

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中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第一章美与烹饪美学概述.ppt

国家级职业教育规划教材
烹饪美学（第四版）
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目录
第一章第二章第三章第四章第五章
美与烹饪美学概述烹饪与色彩形式美与烹饪图案烹饪菜点造型烹饪器具造型艺术
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第一章美与烹饪美学概述
第一节美的本质和特征第二节烹饪美学概述
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第一节美的本质和特征
一、美的本质
1.美是具体可感的形象 2.美是能娱悦身心的形象 3.美是反映人的智慧和力量的形象
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三、烹饪美学研究的对象及范围
1.烹饪制作工艺美（菜肴美）
烹制菜肴在美学追求上是辩证的。既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形态又有技术美化，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。这就使烹饪艺术具有赏心悦目的魅力，给人以美的享受。
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三、烹饪美学研究的对象及范围
2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
二、美的特征
1.美的形象性 2.美的多样性 3.美的功利性
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三、美感与快感
快感是愉快或痛快的感觉，是感觉器官的舒适感。如饥饿后饱餐一顿的满足感，从烈日下走到树荫里的清凉感。美感则是以生理的快感为基础，是感官、想象、情感、理智、意志等全身心共同活动的结果，是一种高级的精神、生理活动。如人们面对蔚蓝的天空，能联想到纯洁的事物和广阔的世界，从而感到心旷神怡。
形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具，充分发挥其实用和审美功能。餐具和炊具体现着工艺美学原理在烹饪中的运用。另外，在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、筵席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘和上桌的规格顺序等方面，也要按照美的规律来表现。烹饪美学就是要研究烹饪环境美化的一般法则，以及饮食环境与筵席设计中的美学原则和设计方法。
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烹饪工艺美术新建 Microsoft Office 精品PPT课件

●圆形
圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型，它表现为完美、柔情、饱满。
例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘
●四方形
四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实；例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。
●直线
一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。
●曲线
曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。
●折线
折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候，都有折线的运用。
●垂直垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。
●斜线
斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。
●正三角形
正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正三角形正相反。
4．雕塑型的美感
食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言，有什么样的雕塑语言，就能产生什么样的美感。例如将竹子和老鹰联系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加了雕塑语暖美感
凡是学过美术或美学的人，都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。
●什么是冷暖色
光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色；青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。

中餐烹饪美学教学课件

色彩
定义：是由发光体的光线照射在物体上，其中一部分色光被吸收，一部分色光被反射，反射的色光就是人们看到的物体色彩。色彩三属性：色相、明度、纯度。色调：指由多种色彩组合在一起所呈现出的调子。光源色：是影响画面所描写对象的光线来源的色彩倾向。色彩种类：调和色、对比色、类似色、同一色、原色、间色等。色彩的情感和表情。
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现了烹饪美的联想特征。

烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件

二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节烹饪图案形式美法则第二节烹饪图案构图
第一节烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的多样。烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分，从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意力求整齐均匀。

烹饪美学

烹饪美的特征
形象性：美具有具体的现象，它可以引起人
们的感觉器官关注，进而感受它的具体形态。
联想性：在现实生活中，烹饪与人们的生活
密切相关，烹饪美作为人们对烹饪“美”的追求，几乎渗透到了人们生活的方方面面，也赋予了诸多的寓意，扩展了烹饪美的内涵，体现了烹饪美的联想特征。
社会性：美是一种社会的客观现象，它是依
中餐烹饪美学
第一章第二章识第三章第四章第五章第六章第七章饪烹饪美学概述烹饪美学基础知美食的艺术设计宴席的艺术设计美食欣赏环境欣赏创建和谐中国烹
第一章
第一节第二节第三节第四节第五节第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念学习烹饪美学的必要性烹饪美学的特点学习烹饪美学的方法与烹饪美学联系密切的实践课烹饪美学研究的主要内容
烹饪美的形态
自然美：是指自然事物的美，或者说是现实生活中自
然事物的美；烹饪自然美是指在烹饪中自然事物所表现出来的美。它主要包括烹饪原料的自然美、烹饪调料的自然美和烹饪自然美等。
社会美：是指社会生活和社会生活领域中表现出来的
美；烹饪社会美是指在烹饪实践中所体现的美。
艺术美：是指艺术作品的美，是通过艺术家塑造的具
烹饪美概述美感和烹饪美感烹饪色彩烹饪艺术形体及其表现形
烹饪美学的训练
烹饪美的概述
美的本质：马克思主义认为，世界上的一切事物是可以被认识的，也包括了对美的认识。它把对美的本质的认识同人的本质相联系，认为美是一种客观存在的社会现象，是人在能动地改造客观世界实践中，将人的本质力量对象化的结果。是在对象世界中的感性形象表现出来的对人的本质力量的肯定和确证。烹饪美的定义：烹饪美也是一种客观的社会现象，是人类在长期的烹饪实践中，把人类自己的聪明才智、高超的烹饪技艺和创造能力物化在烹饪上，是烹饪从业者的本质力量的感性显现。

烹饪美学烹饪器具造型艺术PPT课件

其次，餐具造型如果能给人以清洁卫生、舒适愉快的感受，也会增强食欲。烹饪器具造型的美，也有利于增进厨师对本职工作的热爱，提高劳动热情，激发创作才能。
最后，烹饪器具在实用价值之外还有着不可估量的艺术欣赏价值、文物价值和历史资料价值，尤以古代餐具为最。因此，对中国烹饪器具的研究，实际上是对中国文化中一个极其重要部分的研究。
一、单色盘
单色盘是指那些色彩单纯，又无明显图饰的瓷盘，如白色盘、红色盘、蓝色盘、绿色盘，以及透明的玻璃盘和黑亮的漆器盘。此类盘烘托菜肴的功能突出，有较强的感染力。其中，白色盘是使用最多的一种，它具有高洁、清淡和雅致的美感特征。选用此类盘的方法比较简单，一般只要注意“菜肴与盛器的色调统一”这个原则。
第二节中国烹饪器具的美学原则
一、餐具的多样与统一
餐具有碗、碟、匙、筷、盆、盘等，实际上已十分“多样”了，因此，关键问题是如何达到“统一”。如果在同一桌筵席中，粗瓷与精瓷混用，玻璃器皿和金属器皿交合，寿字竹筷和双喜牙筷并举，围碟的规格大小不一等，必然会使人感到整个筵席杂乱无章，凌乱不堪。这种情况在中等以下饭店和筵席中常常出现，即使是高档筵席，稍不注意，也会出错。因此，在使用餐具时，应尽量成套组合，就是说，在购置餐具时就要一套一套地买，而不要一件一件地买。如果因破损、遗失或其他原因而不能成套组合，必须用其他器具品种代替时，也应当尽量选用美学风格一致的器具，而且应在组合的布局上力求统一。
三、象形盘
此类盛器是在模仿自然形象的基础上设计而成的，以仿植物形、动物形、器物形为主。使用象形盛器时，要充分利用象形图案的特点，在与菜肴组配时要注类盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘四周均匀、对称地展开，有强烈的稳定感。纹饰的主图案排列整齐，环形摆布，又有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。再则，盛器的纹饰五彩斑斓，美不胜收。几何形纹饰盘的纹饰中，以青花瓷纹最为常见。使用圆形、椭圆形瓷盘的关键要紧扣“环形图案”这一显著特征，可依菜择盘，也可因盘设菜。

烹饪技术电子课件第一章概述

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3. 技术
科学技术是第一生产力，烹调也不例外。一般来讲，烹调技术包括四项：火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中，广大烹饪工作者要树立正确的思想，形成良好的职业道德，练就扎实的基本功，不断提高综合素质，把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。（1）使食物得到杀菌消毒，以利于身体健康。（2）促进食物养料分解，便于人体消化吸收。（3）使食物变得芳香可口。（4）使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。（5）使食物的色泽鲜艳，形状美观。
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2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。（1）除掉异味，去腥解腻。（2）味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜。（3）确定口味。（4）增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和。
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第四节烹调的主要工具与基本功训练
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烹调操作中用具的种类较多，因各地区使用习惯不同，品种形态也有较大的差异，但其使用方法基本相同，基本功训练方法也基本相同。
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一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅（别称镬子、炒勺、炒瓢等）
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种，按形状分为双耳式与单柄式（又称京锅、炒勺）两种。
铁锅
a）生铁双耳式 b）熟铁双耳式 c）熟铁单柄式
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2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按材质分为不锈钢和铁质两种，勺头的形状有圆形和椭圆形两种，直径为 9～12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配，两千多年前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中，在保证菜肴的色、香、味、形的基础上，有效地保持了菜肴的营养，以达到均衡营养、滋补养身的目的。

烹调学演示文稿课件

激食欲。 • 5 、美化菜肴，提高观赏价值。
第二章刀工的基础知识
•
第一节刀工
• 一、刀工的意义
•
刀工是根据烹调和食用的要求，运用各
种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过
程。
• 二、刀工的作用
• 1．便于烹调，有利于菜肴的成熟入味
• 2．便于食用，有利于人体的消化吸收
• 3．能丰富菜肴的品种
的刀法。这种刀法按照用力大小的程度，分为切、斩（剁）、砍（劈）等。
1．切：
切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀
法。
• （1）直切（又叫跳切）：
• 直切一般适用于加工脆性原料，如土豆、黄瓜、萝卜、茭白等。
• （2）推切：
•
推动适用于加工各种韧性原料，如
无骨的新鲜猪、羊、牛肉。通过推的方
法可将韧性原料的纤维切断。
十二、三晋风味十三、中洲风味（豫菜）
•
十四、荆楚风味（鄂菜）
•
十五、赣江风味（赣菜）
•
十六、秦陇风味
•
十七、滇黔风味
赣江风味（赣菜)
• 赣江风味是指江西地方菜系，简称赣菜。 • 赣菜主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构
成的。 • 其特点为： • 1 、味重、油重、主料突出、注意保持原汁原
味。 • 2 、在品味上则侧重咸鲜、香、辣。 • 3 、在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。。
5．锯刀批（又称锯刀片）：
• 这种刀法适用于加工无骨、大块、韧性较强的原料或动物性硬性原料，如大块腿肉、火腿等。
• 6．滚料批（又称滚料片）：
• 这种刀法可以把圆形、圆柱形原料，如黄瓜、红肠、丝瓜等加工成长方片。
•
三、斜刀法

烹饪美学PPT完整全套教学课件精选全文

二、烹饪美学的起源与发展
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。烹饪美学伴随着人类文明的出现而出现，虽然长期以来并未被人们所意识到，但它却以实实在在的形式客观存在着。无论在东方还是西方，美的概念的起源都与饮食有着密切的关系。
早在我国新石器时代的仰韶文化时期，古人就在用作炊具、食具的陶器上，以天然的矿物质颜料进行描绘，然后入窑烧制，使陶器呈现出赭红、黑、白诸种颜色的美丽图案，形成纹饰与器物造型的高度统一，达到美化装饰的效果。这些用具的出现促进和丰富了原始人的精神生活。在制作这些用具的过程中，人类的审美得到了极大发展。
2．美是能娱悦身心的形象人们每天都生活在各种“形象”之中，只有那些给人带来愉悦感的形象，才是美的。当人们感受到美的景色、美的事物、美的艺术时，心里便会洋溢着一种喜悦的心情，如感到幸福、感到欢乐、精神振奋、心情舒畅等。 3．美是反映人的智慧和力量的形象人们之所以赞美雄伟的万里长城、壮观的金字塔和精美的工艺品等，是因为这些美好的事物反映了人的创造力，凝结着人的智慧和力量。人们在劳动中创造了美，美是反映人的智慧和力量的形象。
二、美的特征
1．美的形象性人们生活在一个有形、有声、有色的世界，各种各样的美都以一定的形象向人们展示其客观存在。形象是具体事物的客观映象，是内容和形式的有机结合。它的感性形态既包括客观事物的色彩、线条、形状等外在形式，也包括客观事物的生命力、精神、气韵等内在实质。没有形象的美在社会生活中是不存在的。
3．美的功利性美的功利性是指美对人类有用、有利、有益，既有物质实用性，又能娱悦人的精神。随着社会的不断发展，劳动产品越来越丰富多彩，人们对劳动产品的需求也越来越高，在注重实用性的同时，也注重审美需求。这就要求人们生产的劳动产品不仅实用，而且能娱悦人的精神。例如，烹饪的实用性是所烹饪的菜肴可供人食用，满足人的生存需要，同时，烹饪产品又能带给人们审美享受，既好看又好吃，令人食之津津有味，观之心旷神怡。

第一章烹饪与美学概述课件

音乐美学，建筑美学，工艺、技术美学等。
? 2.实用性（食用性） ? 是指以食用为目的的工艺与美术相结合的
特性，强调实用价值。任何烹饪食品，其根本目的都是建立在“食用”的基础上。烹饪技术工艺与实用美术相结合，就能烹制出更精美的食品，而烹饪造型视频正是这种结合的典型范例。
三、烹饪美学研究的对象及范围
? 2.形式美像一件漂亮的外衣，但只有附在一定事物上，表现一定内容时才算是真正的美。
? 3.形式美在美的观赏上具有特殊作用。 ? 4.形式美来源于社会生活，是在人的社会实践
中形成与发展的，并不是一成不变的。
1-2 烹饪美学
一、什么是烹饪美学？
?
? 烹饪活动是人类赖以生存和发展的基础；是人类最早的社会实践活动；可以说是一切文化之祖，它孕育了人类文明。随着美学向着多ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ元化方向的发展，烹饪作为一种文化，一种艺术，越来越被人们重视，进而产生了烹饪美学。烹饪美学是研究饮食活动中美的规律性的科学。
? 1.烹饪制作工艺美 ? 既重天然色泽又重装饰美化，既有自然形
态又有人工塑造，并力求将色、香、味、形、器、质、养融为一体。
? 2.烹饪制作环境美及饮食氛围美
? 烹饪过程不仅对菜肴的色、香、味、形等有基本要求，而且要善于选择、购置餐具和炊具。在菜肴的命名、进餐环境的美化和布置、宴席台面的摆设、宴会气氛的调节、菜肴装盘、上桌的规格顺序等方面也要按照美的规律来表现。
例各5件吗？ ? 2.对美的事物，你能发现它的规律吗？对不美
的事物，你能有改变的办法吗？
? 红花鱼翅捞饭(鲍翅、藏红花、顶汤)：选用大金勾翅和国宴顶级浓汤配以名贵补品藏红花精制而成，营养丰富，具有很好的养生保健功效。
? 蒜籽烧裙边：裙边为八珍之一，此菜选用上等裙边和国宴顶级浓汤烧制而成，有滋阳、补血和润肤功效，是国宴中的上菜。

电子课件-烹饪美学(第四版)-A12-1981

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第一章
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等作为美的法则而程式化。
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第二章
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉绿、粉紫纹样鲜明。
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第二章
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第二节烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
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第一章
一、烹饪美学的概念
2.烹饪美学的现状与发展
随着人类物质文明和精神文明的迅速提高，以及商业、交通运输业和旅游业的发展，人们对饮食中的美学要求越来越高。今天的烹饪已不仅是过去那种生产性的活动，而且是文化性、艺术性的活动。任何一名当代的饮食企业管理人员和筵席设计人员，都必须懂得如何美化进餐环境、如何选购饮食器具、如何购置工作人员服饰、如何训练工作人员的风度和素质、如何安排宴会音乐、如何运用各种礼节和仪式，以及如何设计菜肴造型和餐桌台面布局等。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。

中餐烹饪美学

烹饪美感
定义：是指烹饪领域内的美的事物刺激了人的感官，而引起人
们对美的感受和体会或愉悦、舒适的心理感受；烹饪美感的获得也是由创造和欣赏两种途径来获得的。
烹饪美感设计注意事项：①了解烹饪艺术的展示形式，
即是在宴会中展示还是表演，是在圆形餐桌还是在方形餐桌展示以及展示的档次、主题等。其主要目的是使设计的作品达到最佳的享用和欣赏效果；②了解烹饪享用的主体（即审美主体），这些人员的组成成分、民族、年龄、文化程度、饮食习惯、生活禁忌以及就餐的目的等。其目的是最大限度地使客人满意；③了解烹饪的基本功能，以增加就餐情趣，活跃就餐氛围。最终使烹饪起到满足人们的生理需求和精神需求的功能。
烹饪艺术形体
形体：是指事物的具体可感的外在形态。形体组成
元素点、线、面、体。
点：一个没有长度、宽度和大小，是一条线的开始
和结束，也存在于两线相交叉处；日常生活中，习惯于把与环境相比较显得小的部分叫点
中餐烹饪美学
第一章第二章识第三章第四章第五章第六章第七章饪烹饪美学概述烹饪美学基础知美食的艺术设计宴席的艺术设计美食欣赏环境欣赏创建和谐中国烹
第一章
第一节第二节第三节第四节第五节第六节
烹饪美学概述
烹饪美学中的基本概念学习烹饪美学的必要性烹饪美学的特点学习烹饪美学的方法与烹饪美学联系密切的实践课烹饪美学研究的主要内容

烹饪美学学科的建立
烹饪美学作为一门独立科学来建立和研究的，仅是近20年的事。烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪，使烹饪符合美的规律，具有美感。它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，因为烹饪是变化之学、创新之学。

《烹饪美学》教学课件项目一烹饪美学概论

如果将这两个作品放在一起，你更喜欢吃哪一个呢？显然是后者。
同样的原料，考虑美学和不考虑美学，做出来的效果是完全不同的，这就充分体现了我们学习烹饪美学的意义。
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相关知识三、烹饪美学的特点
在制作过程中要求烹饪工作者有娴熟的表现手法，抢时快制，形象塑造力求概括简约，如图所示。
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相关知识四、烹饪美学研究的重要性
随着人类文明的进步，人们对美的追求和向往越来越强烈，而研究烹饪美学可以将美更好地应用于烹饪，使原本平淡无奇的食用原材料变成美味可口、璀璨夺目的菜肴。
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相关知识一、冷菜艺术
【菜名】美味萝卜皮（见图）【原料】萝卜、青苹果、樱桃等【亮点】此菜造型构图灵巧别致，画面生动丰富，色彩鲜艳夺目，整个造型花枝招展，美不胜收，适用于各种宴席。
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相关知识一、冷菜艺术
【菜名】冰封素鲍鱼（见图）【原料】素鲍鱼、黄瓜【亮点】此菜造型犹如一条金鱼，其特点是鱼尾作夸张处理，整体造型平和自如，形象逼真，色彩对比和谐。
通过观察图中的蓝莓山药，可以发现，它是将山药简单地切片后放在普通的碗中，然后直接浇了很多的蓝莓酱，白色和酱色混杂在一起，整体给人一种很粗陋、黏稠的感觉，让人毫无食欲。
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任务实施
为了改善这种现象，我们将山药弄碎后做成塔状，然后在上面浇上适当的蓝莓酱并加以装饰，最后放在精心挑选的长盘子里，并在下面和旁边用树叶和花草做装饰，成品的效果如图所示。
明清时期
政局稳定，经济上升，饮食文化发达，筵席餐具流光溢彩，明朝的宣（德）、成（化）、嘉（靖）、万（历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。《明史》记载，皇帝专用的餐具就有 307000多件，这实际上就是注重饮食器具的表现。

中餐烹调技术PPT课件

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复习思考题：
1、烹调的含义及起源。 2、烹调技术的概念。 3、烹与调的作用。 4、中国菜肴的特点及属性。 5、简述我国烹调技术的发展过程。 6、中国菜肴制作的工艺流程。 7、结合烹调绪论的学习内容，谈一谈对烹
调技术的认识。
2021/3/7
CHENLI
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第二章勺功技术第一节勺功
木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。
• 6、质菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自
身所具备各种性质或特性。
• 7、养指构成菜肴的营养搭配。 • 8、量指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 • 9、洁指菜肴的感官清洁卫生。 • 10、意指寓意。
2021/3/7
CHENLI
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高潮。在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴的“火寸”。在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》等。
区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年

美与烹饪美学PPT课件

三、烹饪美学研究的对象及范围
3.烹饪文化中的食趣美
自古以来，烹饪不仅注重情趣，而且讲究食趣美，讲究美食与美酒、美茶、美景、乐事的结合。烹饪美学就是要研究烹饪的审美观念、习俗及与中国传统文化思想的关系。烹饪美学的研究范围，说明了这门学科与烹饪原料学、烹饪工艺学、营养卫生学，以及美学、文学、民俗学、心理学都有密切的联系。
形式美在美的观赏中具有特殊作用。人们常常可以忽略美的内容，把形式美作为独立的审美对象，这是因为美的事物往往形式胜于内容。有些构成艺术形式的因素，如色彩、线条、形体等，本身也可以成为美的对象，成为一种形式美。
第二节烹饪美学概述
一、烹饪美学的概念
烹饪美学是研究人在饮食活动过程中审美活动（创作与欣赏）的特征和规律性的科学。研究烹饪美学可以揭示烹饪活动中美的创造、人们的审美意识与烹饪文化背景的内在关系。
一、烹饪美学的概念
1.烹饪美学的形成基础
烹饪活动是人类最早的劳动实践之一。从某种意义上说，人类的文明也起源于这种劳动实践。因为人类的劳动，最初完全是围绕饮食而进行的。只要吃东西，人立即会感到食物滋味的美与不美，由此带来对甘美食物的形、色的欣赏，这便是人最初对自然美和形式美的感受。人类最早的工艺美术品—陶器，绝大多数是烹饪宴饮器具。陶器器形的对称、均衡，一开始是为了受热均匀、放置平稳而设计，后来人们才把对称、均衡等作为美的法则而程式化。
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美感是一种独特、具体的心灵感受，同一个人在不同的心境下就会有不同的感受。如人们在心烦意乱时，面对秀丽的湖光山色也会无动于衷，而在兴高采烈时，即使单调的声音也会觉得悦耳动听。
四、美的两种形式
美的形式分为内形式和外形式两种，美的内部组织结构是它的内形式，美的形态外观是它的外形式。