开放实验：酸奶制作ppt课件
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乳酸菌的抗癌作用已得到了试验证实。1962年，保加 利亚的Bodanov用保加利亚秆菌的抽出物注入移殖有癌细 胞的试验鼠的腹腔后，有58%的治疗效果;1973年，美国的 Reddy和Farmer等将移殖有腹水癌的试验鼠喂以酸奶，证 明可以抑制28%-35%的癌细胞的增殖。
乳酸菌的生理功能
2.4对其他疾病的疗效 乳酸菌可促进胃肠道的蠕动，消除胃肠中的气体，增加肠
乳酸菌的种类
1. 从形状上分，乳酸细菌可分为乳酸球菌和乳酸 杆菌二类。
2. 按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链 球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属 5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包 括数个亚种。
3. 双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得 名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。
现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。 如果能够降低机体内的自由基水平，就可以延缓衰老过程。乳 酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年 益寿的作用。
乳酸菌具有这么多的生理功能，因此，乳酸菌发酵食品被 公认为功能性食品。
（二）酸牛奶（yoghurt, sour milk）
应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、 链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常 用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热 链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双 歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但 一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发 酵剂在生产中很常用。 酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中 有106～107个之多。有研究表明，这些乳酸 菌对治疗肠道疾病有一定的疗效。
• 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵 或异型乳酸发酵。
• 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处 理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防 止污染。
发酵乳制品
• 以牛奶为原料，经微生物发酵，可以制得许多发酵乳制品。例如酸牛奶、 酸奶油、干酪和酸乳酒等。
（一）菌种-----乳酸菌 • 乳酸菌不是一个分类学上的名称，是指在代射过程中能产生乳酸的一类
喝酸奶的知识
经发酵后的牛乳，其蛋白质会分解成更细的生 态和氨基酸，营养成分更有利于人体的吸收。牛乳中 富含的钙、铁等元素，处在酸性环境中，人体吸收率 更高。乳酸菌能够在肠道中帮助分解乳糖及蛋白质， 帮助消化，所以一些人喝牛奶会胀气、消化不良（乳 糖不耐症），但喝酸奶不会有这种不适感觉。
酸奶中的活菌都是对人体有益的菌，称作益生 菌。随着年龄增长、生活环境和健康状况的变化，人 体肠道内双歧杆菌等益生菌会减少，有害菌会产生毒 素危害肠道和人体健康，使人衰老。补充益生菌并让 其植根在肠道，可以平衡肠道菌群。
细菌的总称，是一类对人体有益的菌群。 • 乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抑制
腐败菌、提高消化率等生理功效。 • 乳酸细菌发酵糖类的类型可分为两种： • 同型乳酸发酵，乳酸菌几乎能将全部葡萄糖转变为乳酸；能引起同型乳酸
发酵的乳酸细菌称为同型乳酸菌，例如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳 链球菌等。 • 异型乳酸发酵，乳酸菌除将葡萄糖转变为乳酸外还同时产生乙醇和CO2。 能引起异型乳酸发酵的乳酸细菌称为异型乳酸菌。例如嗜柠檬酸明串珠菌 和葡聚糖明串球菌等。
乳酸菌的生理功能
2.3防癌和抗癌作用 乳酸菌在肠道内的繁殖可改善肠道菌群的组成，促进
肠道的蠕动，从而减少了致癌物在肠道内的停留时间:乳 秆菌和双歧仟菌还能发酵分解致癌物N一亚硝基胺，起到 了抗癌的作用;乳酸菌及其代谢产物能诱导干扰素和促细 胞分裂剂的产生，活化自然杀伤细胞(NK)并产生免疫球蛋 白抗体，从而活化巨噬细胞的功能，增强人体的免疫能力， 提高对癌症的抵抗力。
胃的舒畅感，因此，对胃病有一一定的疗效。澳大利亚Halden 提出，对胃酸缺乏症患者，如果每天饮用500mL酸奶，可以恢 复健康。乳酸菌还可降 低血清胆固醇的水平，对预防由动脉硬
化引起的心脑血管疾病，有一定的作用。除此之外，乳酸菌对 慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的预防和治疗作用。 2.5抗衰老作用
喝酸奶三要
要识别品种 市场上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（柠檬酸）、
香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，是勾兑来的， 因此不含活菌，所以不具备酸牛奶的活菌保健功效，购买 时要仔细识别。 要鉴别菌种
酸奶中所含的菌种，决定着酸奶的保健价值。好的菌 种能够让牛奶充分发酵，从而产生好的口感，长双歧杆菌 等能耐胃酸、胆酸和氧气的优质菌种，能直达肠道并发挥 其功效。 要选冷藏柜
4. 所有的乳酸细菌通常是不运动的。不形成芽孢 g+。兼性厌氧，罕见色素，营养要求复杂。在 固体培养基上形成的菌落较小。它们对酸具有 高度的耐性。
双歧杆菌
乳酸菌的生理功能
2.2抗菌和整肠作用 酸奶中的乳酸菌能抑制肠道中的致病菌和腐败
菌的繁殖。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌 作用，有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种 抗菌素，对肠道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能 调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长， 有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作 用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的 病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱， 起 到了整肠作用。
酸奶及其相关知识
课外兴趣活动之一
目的
• 了解微生物在生产中的应用 • 初步实践发酵过程
发酵乳制品概要
• 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、 嗜酸菌乳、马奶酒等。
• 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸 乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球 菌等。
酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料， 经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳经加 热杀菌(一般采用9O℃3Omin)和均质后， 降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂搅拌 均匀，接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下 发酵。发酵完毕后，置于4℃左右的冷库 内冷却成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有 较高的营养价值和特殊风味，极易被身体 吸收，还可起着一定的疗效作用，因而受 到欢迎。
乳酸菌的生理功能
2.4对其他疾病的疗效 乳酸菌可促进胃肠道的蠕动，消除胃肠中的气体，增加肠
乳酸菌的种类
1. 从形状上分，乳酸细菌可分为乳酸球菌和乳酸 杆菌二类。
2. 按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链 球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属 5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包 括数个亚种。
3. 双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得 名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。
现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。 如果能够降低机体内的自由基水平，就可以延缓衰老过程。乳 酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年 益寿的作用。
乳酸菌具有这么多的生理功能，因此，乳酸菌发酵食品被 公认为功能性食品。
（二）酸牛奶（yoghurt, sour milk）
应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、 链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常 用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热 链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双 歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但 一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发 酵剂在生产中很常用。 酸牛奶中含有大量的活乳酸菌，一般每g中 有106～107个之多。有研究表明，这些乳酸 菌对治疗肠道疾病有一定的疗效。
• 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵 或异型乳酸发酵。
• 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处 理采用的温度较低，所以接种剂量要大，以防 止污染。
发酵乳制品
• 以牛奶为原料，经微生物发酵，可以制得许多发酵乳制品。例如酸牛奶、 酸奶油、干酪和酸乳酒等。
（一）菌种-----乳酸菌 • 乳酸菌不是一个分类学上的名称，是指在代射过程中能产生乳酸的一类
喝酸奶的知识
经发酵后的牛乳，其蛋白质会分解成更细的生 态和氨基酸，营养成分更有利于人体的吸收。牛乳中 富含的钙、铁等元素，处在酸性环境中，人体吸收率 更高。乳酸菌能够在肠道中帮助分解乳糖及蛋白质， 帮助消化，所以一些人喝牛奶会胀气、消化不良（乳 糖不耐症），但喝酸奶不会有这种不适感觉。
酸奶中的活菌都是对人体有益的菌，称作益生 菌。随着年龄增长、生活环境和健康状况的变化，人 体肠道内双歧杆菌等益生菌会减少，有害菌会产生毒 素危害肠道和人体健康，使人衰老。补充益生菌并让 其植根在肠道，可以平衡肠道菌群。
细菌的总称，是一类对人体有益的菌群。 • 乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抑制
腐败菌、提高消化率等生理功效。 • 乳酸细菌发酵糖类的类型可分为两种： • 同型乳酸发酵，乳酸菌几乎能将全部葡萄糖转变为乳酸；能引起同型乳酸
发酵的乳酸细菌称为同型乳酸菌，例如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳 链球菌等。 • 异型乳酸发酵，乳酸菌除将葡萄糖转变为乳酸外还同时产生乙醇和CO2。 能引起异型乳酸发酵的乳酸细菌称为异型乳酸菌。例如嗜柠檬酸明串珠菌 和葡聚糖明串球菌等。
乳酸菌的生理功能
2.3防癌和抗癌作用 乳酸菌在肠道内的繁殖可改善肠道菌群的组成，促进
肠道的蠕动，从而减少了致癌物在肠道内的停留时间:乳 秆菌和双歧仟菌还能发酵分解致癌物N一亚硝基胺，起到 了抗癌的作用;乳酸菌及其代谢产物能诱导干扰素和促细 胞分裂剂的产生，活化自然杀伤细胞(NK)并产生免疫球蛋 白抗体，从而活化巨噬细胞的功能，增强人体的免疫能力， 提高对癌症的抵抗力。
胃的舒畅感，因此，对胃病有一一定的疗效。澳大利亚Halden 提出，对胃酸缺乏症患者，如果每天饮用500mL酸奶，可以恢 复健康。乳酸菌还可降 低血清胆固醇的水平，对预防由动脉硬
化引起的心脑血管疾病，有一定的作用。除此之外，乳酸菌对 慢性便秘、糖尿病、肝病等，都有一定的预防和治疗作用。 2.5抗衰老作用
喝酸奶三要
要识别品种 市场上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（柠檬酸）、
香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，是勾兑来的， 因此不含活菌，所以不具备酸牛奶的活菌保健功效，购买 时要仔细识别。 要鉴别菌种
酸奶中所含的菌种，决定着酸奶的保健价值。好的菌 种能够让牛奶充分发酵，从而产生好的口感，长双歧杆菌 等能耐胃酸、胆酸和氧气的优质菌种，能直达肠道并发挥 其功效。 要选冷藏柜
4. 所有的乳酸细菌通常是不运动的。不形成芽孢 g+。兼性厌氧，罕见色素，营养要求复杂。在 固体培养基上形成的菌落较小。它们对酸具有 高度的耐性。
双歧杆菌
乳酸菌的生理功能
2.2抗菌和整肠作用 酸奶中的乳酸菌能抑制肠道中的致病菌和腐败
菌的繁殖。乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸，有杀菌 作用，有些菌种如保加利亚乳杆菌等还能产生多种 抗菌素，对肠道有害菌有拮抗作用。因此，酸奶能 调整肠道中菌群之间的平衡，抑制有害细菌生长， 有预防条件致病菌在人体免疫力低时发生感染的作 用，从而对人体起到保护作用。大量服用抗生素的 病人饮用酸奶，可以预防或减轻肠道菌群紊乱， 起 到了整肠作用。
酸奶及其相关知识
课外兴趣活动之一
目的
• 了解微生物在生产中的应用 • 初步实践发酵过程
发酵乳制品概要
• 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、 嗜酸菌乳、马奶酒等。
• 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸 乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球 菌等。
酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料， 经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳经加 热杀菌(一般采用9O℃3Omin)和均质后， 降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂搅拌 均匀，接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下 发酵。发酵完毕后，置于4℃左右的冷库 内冷却成熟，即得成品酸乳。酸牛奶具有 较高的营养价值和特殊风味，极易被身体 吸收，还可起着一定的疗效作用，因而受 到欢迎。