豆奶粉HACCP计划书.doc

豆奶粉产品HACCP计划

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目录

一．编制目的

二．基本概念

三．HACCP小组的组成和职责

四．产品描述

五．生产工艺流程图和工艺描述

六．生产流程危害分析

七．HACCP计划表

八．文件记录的保持

九．其他说明

一、编制目的

传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制。同时，为了保证所生产的豆奶粉符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口生产企业要求（GMP）》的要求，制定了本计划书，与产品HACCP手册一起构成本产品安全卫生质量管理的纲领性文件。做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。

二、基本概念

2.1 控制措施(Control measure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动或活动。

2.2纠偏措施（Corrective Action）：当对关键控制点的监测结果表明失控时所采取的行动。

2.3 关键控制点（CCP）：为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平而必须采取特殊控制措施的某一步骤。

2.4 关键限值（Critical limit）：区分可接受和不可接受水平的标准。注：该标准是在参考了产品或过程的一些监控参数而制定的限值。（参见操作限值和目标值）

2.5 HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评估及控制的体系。

2.6 HACCP审核（HACCP audit）：系统地、独立地检查并确认HACCP体系，包括HACCP计划及相关结果，并符合计划安排等，是否有效地实施并达到了预期的效果。注：危害分析的检查是HACCP审核的基本要素。

2.7 HACCP计划（HACCP plan）根据HACCP原理制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。

2.8 HACCP体系（HACCP based Food Safety System）：为了执行HACCP计划并达到预期目标，而必须建立的组织结构，工作程序，生产过程以及资源等。

2.10 危害分析（Hazard Analysis）：对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。

2.11 监控（Monitoring）：对控制参数所做的一系列有计划的观察或测量活动，以评估CCP是否处于控制之中。

2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中所有环节食品安全生产的基本的条件，而提供的任何与食品卫生法规一般原理、良好生产规范以及适当的食品法规相适应的所有有指导性

的、可证明的，易于实施的步骤（或程序）。

2.13 预防措施（Preventive action）：为了消除或减少已经存在的与食品安全有关的偏离、缺陷或其他任何不希望情况的重复发生而采取的措施。

2.14 风险（Risk）：按照预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定的危害而引起的危害身体健康的可能性和严重性。

三、HACCP小组的组成和职责

HACCP 小组成员及其职责

编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。

为了制定完善的 HACCP 计划,确保其有效执行,应从不同专业人员抽调业务骨干组建HACCP 小组,小组成员包括设备维护,生产管理, 质量控制人员.

四、产品描述

辅料描述：

五、 生产工艺流程图和工艺描述

5、1生产工艺流程图

5、2工艺描述

1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。

2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。

3、去皮。

4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。

5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。

6、滤布过滤。

7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。

8、浓缩杀菌：料液进入浓缩系统除去水分形成浓奶，同时进行杀菌。

9、喷粉：浓奶经高压泵打入干燥塔进行喷雾干燥，细粉在塔顶进行附聚。

10、出粉：乳粉从干燥塔出来经流化床和振动筛后流入已消毒的粉车内。

11、回溶：将不符合要求的产品返回预处理重新加工。

12、掺筛：进行过筛使颗粒掺匀装入粉车。

13、检验：进行感官检验，合格后进入下一工序。

14、运粉：将奶粉从出粉间运到上粉间。

15、包装：采用手工封口、手动包装方式将奶粉装入瓶中。

16、成品检验：批批抽样，进行全项检测。