食品加工技术PPT课件

1、软饮料的概念 软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。
2、水的硬度： 水中离子能沉淀肥皂的能力。 总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度） 饮料用水的水质硬度需＜3.03mmol/L
3、水处理包括两大内容—过滤和杀菌。 水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐
4、水的软化方法 1）石灰软化法 2）电渗析法 3）反渗透法 4）离子交换法
2、果蔬的化学成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维 素和半纤维素）、有机酸、维生素（水溶性、脂溶 性有哪些）、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖 苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。
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3、果胶物质 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三
种形式存在，这三种形式不同的特性，影响 着果蔬的感官和加工特性。 4、果蔬败坏的原因 1）微生物败坏：由微生物引起的败坏通常表 现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色 等。 2）化学败坏：主要表现为色泽和风味的变化。 色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变。
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9、冷冻食品的概念及分类？ 概念： 所谓冷冻食品是指采用新鲜原料， 迅速经过适当的前处理，急速冷冻，妥善包 装，而于-18℃以下的连续低温下冻藏或送 抵消费地点的加工食品。
分类：1）按品温可分为五类 速冻食品；冻结食品；半冻结食品；冷
却食品；预冷食品
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10、果蔬的冻结点 通常在0- -3.8 ℃，低于水的冰点。
防止品质劣变的措施
(1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。
(2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。
(3)保持绿色： 烫漂 ；井水或澄清的石灰水浸泡
(4)保持脆性：
★ 不选用过熟的原料；
★控制有害微生物活动；★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内
（CaCl2 0.05％）。
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第三章 软饮料加工技术
果蔬糖制 以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合，利用高糖防腐保藏作
用加工而成的果蔬制品。
简述食糖的保藏原理 1）高浓度糖液形成较高渗透压，使微生物细胞原生质脱水收 缩，发生生理干燥抑制其生命活动。
２）食糖降低制品的水分活度
３）食糖抗氧化作用 9
16、腌制品品质的劣变及其防止措施
（1） 有害微生物的作用
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。
★霉 菌
使制品生霉，组织变软，风味变劣。
（2） 腌制品的失绿和变软
★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。
★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。
食品加工技术
总复习
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第一章 绪论
1、食品的概念 广义：
经过加工制作的食物称为食品。 狭义：
可供人类食用或饮用的物质，包括加工 食品、半成品和未加工食品以及按照传统是 食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只 作药品用的物质。
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第二章 果蔬加工技术
1、果蔬原料的主要特性： 生物学特性：呼吸作用 多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性 易腐性：微生物引发和化学作用
（2）中筋面粉
蛋白质含量在9%-12%，多用于馒头、包子及部分 西饼中，如蛋挞皮和派皮。
（3）低筋面粉：蛋白质含量在7%-9%，是制作蛋糕、
酥性饼干的主要原料之一。
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（4）蛋糕专用粉 低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉
11、速冻 以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快
热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大 冰晶生成带（-1～ -5 ℃ ）的冻结过程。 12、冷冻对果蔬产品的影响 1）冷冻对果蔬组织结构的影响 A、 机械性损伤： B、 细胞的崩解：C、 气体膨 胀： 2）化学变化 A、蛋白质变性：B、变色和退色 C、淀粉的老化：
可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感Biblioteka Baidu腻，提 高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成为稳定的乳 浊液。
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第四章 焙烤食品加工技术
1、焙烤食品：
焙烤食品是指以面粉和谷物为主要原料，采用焙 烤加工工艺成形和熟制的一大类食品。
2、面粉的分类：
（1）高筋面粉
蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉。它是制作 面包的主要原料之一。
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13、速冻食品冻藏过程中常见现象 1）干 耗： 由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食 品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面 出现干燥现象，并造成重量 损失，即俗称干耗。 2）冻结烧： 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变 黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
5、水消毒的方法： 氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。
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6、碳酸饮料的概念及分类
碳酸饮料——充入二氧化碳的软饮料。 7、碳酸饮料生产工艺
一次灌装法；二次灌装法： 8、二氧化碳在碳酸饮料中的作用
清凉作用：H2CO3 ↔ CO2＋H2O；
阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认 为3.5～4倍含气量是汽水的安全区；
突出香味； 有舒服的杀口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分， 产生一种特殊的风味。 9、常用的澄清剂 • 有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
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10、乳饮料常用的稳定剂 • 藻酸丙二醇酯（PGA） • 羧甲基纤维素钠（CMC） • 低甲氧基果胶（LM） 11、固体饮料
水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲 溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮 料。 12、豆奶生产中均质的目的？
3）控制氧的供给
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7、气调贮藏保鲜原理？ 原理：在低温贮藏的基础上，同时改变、调 节 贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等 气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度 范围内的一种方法。
8、现代果蔬保鲜新技术有哪些? 1）临界点低温高湿保鲜 2）细胞间水结构 化气调保鲜 3）臭氧气调保鲜
4）低剂量辐射预处理保鲜 5）涂膜保鲜 6） 新型保鲜剂保鲜7）生物技术保鲜
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5、果蔬加工保藏方法
按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致 划分成三大类：
1）维持食品最低生命活动的保藏方法
2）抑制食品生命活动的保藏方法
3） 运用发酵原理的食品保藏方法
6、如何防止果蔬发生酶褐变？
1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料
2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处 理 ； 食盐溶液浸泡法；亚硫酸盐溶液的浸 泡