甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，

其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为

37℃，41℃时不能生长。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同

将淀粉质分

。然后再通

，

）。在发

，影响

首先说说酒酿的原理，这些都来自Amanda的小厨房，非常非常感谢

酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。?

下面说一下几大最常见的问题：

（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。

（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。

（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不

酒酿

的，

酒了。

同样有

也

??

，??而且我试

容易失败,蒸出来的糯米干硬度比较合适。现在有经验了，我就开始用煮糯米的方法了，这样就不用提前泡了，想什么时候做就什么时候煮，非常方便。按我家里电饭锅的经验，我一般放水的高度是水比糯米高出右手食指第一个关节一半的高度。不能煮的太干或者太湿，米饭夹生容易产生杂菌，太湿酒酿会发酸。

??不管是蒸的糯米还是煮的糯米都要用饭勺打散，这样方便晾凉，米饭必须凉到不烫手，30多度的样子，太烫会影响酒曲，这样发酵效果就不好了。然后就要用到之前准备好的凉开水了，倒入适量的水在米饭里。我知道你们看到适量会很头大，适量是多少呢？水每次不要倒太多，倒一些就拌下米饭，然后再倒一些，拌到米饭有点湿，但是没有结成团，基本有点粘的状态就好了，但是不要倒的容器底部全是水，那样就不好了，拌好的米饭是看不到水分的，因为水分被米饭吸收了。

??下面就是按比例称酒曲（称多少包装袋上有说明)，稍微倒点凉开水把酒曲拌拌匀，因为酒曲不是全部溶于水的，所以你不要想着把它搅拌融化了，只要拌匀就行。然后把酒曲液倒入米饭中拌匀，酒曲液不要全部倒入，留一点点最后要倒在挖好的洞中的。

把拌好的米饭转移到干净的容器中，放进去压实，中间挖一个洞，挖洞是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，然后把刚才留下的一部分酒曲液倒入洞中，容器盖盖子或者用保鲜膜包好。此前看到有一个人说酒酿发酵前期密封效果要好才能做出干净的酒酿，所以我密封措施一直做的很好。酒酿的发酵是一个需氧又厌氧的过程，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化。

??发酵温度在之前的原理里说过了,适合酒酿发酵的温度是30度左右，这也是为什么我不用酸奶机做酒酿的原因，怕温度太高，出来的酒酿偏酸。前短时间室温30度酒酿最好,现在温度偏低,大家可以再做酒酿的容器外面包点衣服,保持温度。一般酒酿发酵36小时就可以吃了，甜甜的味道很好哦~放置时间越长酒味会越浓，如果不想酒酿继续发酵了就放冰箱冷藏保存吧。做好的酒酿用勺子挖出来不会散，能成块状。

这是做好的酒酿，中间孔里的汁液非常清澈，是很甜的哦我现在看到都流口水了~

现在做酒

酿也越来越大量，但是每次还都不够分，家里人除了母后大人其他亲戚都爱吃，总是来不及做，真

心好吃啊~

【酒酿】

法一：蒸糯米法

原料：

圆糯米，酒曲，水

做法：

1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手轻松捏碎的地步

2、蒸锅洗净，不要碰到油星

3、纱布、筷子、碗等后面会和糯米接触的东西都用热水煮几分钟消毒（后来我一直用煮糯米的方法，所以容器我都是洗净用开水泡的，没有再煮了）

4、泡好了糯米冲洗干净，铺在纱布上

5、在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心，我中途还开盖翻动几次，这样蒸出来的糯米感觉更均匀

6、把糯米倒入容器中，自然冷却，凉至手指插入糯米中感觉温温的大约30多度的样子（千万不能太烫，不然酒曲会烫死的）。分次倒入凉开水，把糯米拌到没有块状粒粒分开的状态（此时稍微有点粘），不能太湿，不然做的糯米容易发酸，所以凉开水的多寡要看状态，只能说适量

7

8

9

酵

原料：

做法：

1

2

3、30

4

5