食品原料学课程论文概要
食品原料学论文
《食品原料学》论文论文题目：植物性食品原料的不安全因素及其控制方法——马铃薯的不安全因素及其控制方法学院：食品科学与工程学院专业：12级食品质量与安全姓名：学号：植物性食品原料的不安全因素及其控制方法——马铃薯的不安全因素及其控制方法摘要：食品安全是一项专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的系统工程。
而植物性食品原料占食品原料的很大一部分，从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的各个环节中都可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫生状况不良，甚至损害人体健康，因此必须加强植物性食品的安全卫生管理及控制工作。
对于生活中常见的马铃薯，主要从它种植过程中的污染、储存过程中自身所产生的毒素以及后期加工过程中所受到的各种污染等方面来研究，并提出相应的控制方法。
关键词：植物性食品马铃薯安全因素防控正文：植物性食品是指以植物种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。
植物是人类主要的食物和能源。
马铃薯在欧美各国人民以及中国人民的日常食品中，与面包并重，因此，马铃薯被称作第二粮食作物。
一、马铃薯的品种、生长周期及其生长环境1、马铃薯的品种马铃薯(学名：Solanum tuberosum，英文：potato)，又称土豆，茄科茄属，一年生草本植物。
马铃薯的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。
马铃薯，高15-80厘米，无毛或被疏柔毛。
茎分地上茎和地下茎两部分。
马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。
马铃薯是块茎繁殖，可入药，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾病。
作为食物，其保存周期不宜太长，一定要低温、干燥、密闭保存。
在中国各地，马铃薯的称呼又有不同，东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。
2、马铃薯的生长周期马铃薯的生长周期分为五个阶段：休眠期、发芽期、幼苗期、发棵期、结薯期。
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禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义摘要：禽蛋不仅是人类重要的食品，为人体提供了丰富的营养，而且是生物、化工、轻工业等行业的重要原料。
随着经济的发展，禽蛋产业蓬勃发展。
文章从禽蛋的构造入手，以文图结合的方式分析了禽蛋的结构组成，各组成部分的功能以及含有的化学成分。
同时还阐述了禽蛋在贮藏过程中的各种物理、化学、生物学变化以及在加工过程中禽蛋构造的变化，从而分析禽蛋的构造对其在加工和贮藏的影响。
通过对禽蛋构造各方面的研究对禽蛋的贮藏和加工有着很重要的指导意义，强有力的推动了禽蛋产业向前发展。
关键词：禽蛋；构造；贮藏；加工The structure of eggs and its significance in storage and processingAbstract: Eggs which provide abundant nutrition are important food in daily life and they are al so the i mportant raw material in biological, chemical industry, light industry and so on. With the development of economy, eggs’ industry experience vigorous development. The article talks about the structure of eggs with diagram and analyzes the function of each component and the chemical composition they contain. Also, article states some kind of transformations in storage and processing, so that we know the significance the structure of eggs make in storage and processing. This study has a big function on eggs’ storage and processing and promotes eggs industry develops.Key word: eggs; structure; storage; processing禽蛋是一种营养丰富又易被人体消化吸收的食品，它与肉品、乳品、蔬菜一样是人们日常生活中的重要营养食品之一。
食品原料学论文
我国食品安全现状及面临的问题摘要：食品安全目前是全社会关注的焦点问题，它与我们的生活息息相关。
在全球化的背景下，食品安全成为牵一发而动全身的全球供应链条中的重要一环。
食品安全问题一旦发生就直接影响老百姓的健康与生命安全。
本文简要介绍了我国目前食品安全的现状，以及食品安全问题。
关键词：食品安全、食品安全问题，食品安全现状引言：中国有句话：民以食为天。
食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。
中国还有句话：病从口入。
食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。
食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。
正文1.我国食品安全现状1.1 是食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素。
据卫生部提供的信息，2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡。
与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、80.7%、134.1%。
但是，在我国规定的法定传染病报告制度中，大量肠炎、痢疾等散发食源性疾病病例以及病毒、寄生虫所引起的食源性疾病并不包括在其中。
我国致病性微生物引起的食源性疾病现状表明,由肠道致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、大肠埃希菌O157∶H7 、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门菌、霍乱弧菌、痢疾杆菌等) 污染食品而引起的食物中毒以及疾病散发是直接造成人体健康损害的主要食源性危害。
目前，我国尚没有建立起完善的食源性疾病报告系统。
根据世界卫生组织估计，发展中国家食源性疾病的漏报率在95％以上。
因此，在我国，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是对健康的严重威胁。
1.2 是食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。
最近几年, 各级政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的法规。
2000 年在北京召开的《中华人民共和国农药管理条例》颁布实施3 周年总结会上, 农业部门将采取措施, 停止批准新增甲胺磷、对硫磷等 5 种剧毒农药的登记; 部分省市决定在农药用药高峰之际, 全面禁止在蔬菜区销售和使用高毒高残留农药。
食品原料学课堂教学的创新与实践
食品原料学课堂教学的创新与实践摘要食品原料学是食品科学与工程专业学生的专业必修课，是一门理论与实践、研究与应用密切相结合的综合性课程。
在课堂教学过程中，通过调整教学内容、更新知识体系、增设案例讨论以及拓展实验实践环节等教学形式，以提高食品学生的专业能力。
关键词食品原料学；创新与实践；人才培养Abstract Food material is a professional required course for the students major in food science and engineering，and also a comprehensive curriculum closely combinated with theory and practice，research and application. During the classroom instruction，we used the following teaching form，such as the adjustment of teaching content，updating their knowledge system，adding the case discussion and expanding the experimental practice teaching methods，to improve the students′ professional ability.Key words food material；innovation and practice；personnel training食品原料学课程是食品科学与工程专业学生的专业必修课，它为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了宽泛的原料学基础，也为学生在了解、掌握食品加工和保藏方面的新理论、新技术和新研究方法时提供了必要的专业基础。
而如何能让学生从根本上认识到原料学的重要性，保障学生更好地掌握所学知识，学以致用，并培养出良好的食品专业素养，是笔者在食品原料学的课堂授课实践中一直探索并研究的问题。
论文撰写要求及评分标准
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每错一处扣0.5分，扣完为止；
[1]郑建仙主编.现代新型蛋白和油脂食品开发[M].北京:科学文献出版社, 2003, 61-80
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食品原料学课程论文评分标准
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分数
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是否与论文要求的内容紧密相关
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20分
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条理清晰，重点突出，语言流畅，有很好的科学价值。
30分
根据撰写情况酌情扣分。
[17]周玲,彭顺清,汪学荣等.大豆分离蛋白在肉制品中的应用[J].肉类工业，2004, (12):41-44
[18]李玉珍,林亲录,肖怀秋.大豆分离蛋白在肉制30
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食品原料学文稿资料
食品原料学第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点⏹我国古代著名中医论著《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
⏹黄帝史记.五帝本纪》开篇便说：“黄帝者少典氏之子，姓公孙，名曰轩辕。
” 皇浦谧说：“居轩辕之丘，因以为名，又以为号”。
《史记.五帝本纪》又说：“轩辕之时，神农世衰……与炎帝战于阪泉之里，三战，得其志……与蚩尤战于涿鹿之野，遂擒杀蚩尤。
而诸侯咸尊轩辕为天子，代神农，是为黄帝。
”可见，黄帝之称是取得中央政权之后的称谓。
黄帝号轩辕氏，又号有熊氏(是以虎、熊等猛兽为图腾的大氏族部落之首领)。
⏹1.主要研究内容⏹主要研究食品原料的生产流通的基本知识，理化、营养特性（包括品质、规格等）和加工利用方面等。
2.目的⏹通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3.食品原料⏹从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料；⏹平时所述原料主要指加工食品的原材料。
二、食品原料的分类(一)按生产方式分类⏹主要是按食品材料的来源或生产方式区分。
前者可分为植物性食品和动物性食品，后者则可以分为农产品、畜产品、水产品等。
1.按食品材料的来源分类(1)植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品(2)动物性食品：水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)(3)各种合成，或从自然物中萃取的添加剂类。
2.按生产方式分类(1)农产品农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
(2)畜产品指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
(3)水产品指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
(4)林产食品林产食品虽然主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
食品原料学论文
魔芋的特征、保健功效及其产品开发利用刘培孟食品L101 30号魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又名鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。
魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，中国有记载的为21种，其中9种为中国特有。
魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。
丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。
魔芋含有丰富的纤维素和微量元素，还具有16种氨基酸，并且脂肪和热量都很低，是不可多得的营养减肥食品。
魔芋的可溶性膳食纤维，在肠胃中会吸水变得膨胀起来，从而增加饱腹感；还会在肠胃中变为胶质状态，阻止脂肪的吸收。
其几乎没有热量，日本人称它为「胃肠清道夫」，为天然高纤之健康食品。
一、魔芋的特征1.形态特征魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖达45%以上，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。
魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。
魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有降血糖、降血压、降血脂、减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。
但魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救。
因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。
2.营养特征魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖，尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50—65%。
魔芋多糖又称魔芋葡萄甘露聚糖，是由众多的甘露糖和葡萄糖，以β-1，4-糖苷健连接起来的线性高分子化合物，在其分子的某些糖基侧链上，连接有一定数量的乙酰基团，葡萄糖和甘露糖的分子比为1：1.5—1.7，分子量可高达106道尔顿，粘度特高，溶于水，在水中膨胀度特大，具有特定的生物活性。
食品原料学论文—皮蛋制作
皮蛋制作摘要：皮蛋作为我国特有的蛋类加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。
它是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体的原理而制作而成的。
正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
关键词：皮蛋、制作、滚粉法、浸泡法、皮蛋又名松花蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。
它是我国传统的风味蛋制品，不仅为我国广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
它质地坚实，味道浓郁而略带腥味，富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E和更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。
具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。
此外，松花蛋还有保护血管的作用。
同时还有提高智商，保护大脑的功能。
通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。
一、原料选择腌制皮蛋所需的材料有蛋类、盐、茶以及碱性物质，如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等具体有：1、选蛋。
选用完整、坚实、外观圆润新鲜的鸡蛋或者鸭蛋，保证蛋符合人们的审美需求2、选料。
生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质；纯碱，要求色白、粉细，含碳酸钠96％以上；茶叶以红茶或茶末为好；食盐；中路黄二、配料与检验[1]2、滚粉液配制[2]把柴油桶从中切成两半即为料液缸。
在料液缸里盛水70公斤。
将盐和纯碱倒入水里搅拌，然后加入生石灰(可加入1公斤——3公斤黄土)。
过几分钟料液开始沸腾后充分搅拌，边搅拌边加水10公斤。
至料液沸点静置，温度IO摄氏度以下才能使用。
3、浸泡液配制[3]用1个完整的柴油桶，装水100公斤，将茶叶、纯碱、盐、生石灰依次加入水中后充分搅拌，最后加入中路黄再充分搅拌，静置1天后使用时再加水70公斤至柴油桶满。
4、料液检验[4]把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经10分钟后，若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足，需补充纯碱和生石灰后再检验。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
食 品 原 料 学课程论文
《食品原料学》课程论文题目：畜产食品原料中不安全因素及控制学院：食品科学与工程学院专业：学号：姓名：畜产食品原料中不安全因素及控制【摘要】我国畜产品资源十分丰富，而且畜产品也是人民营养必需食物之一。
畜产品的生产始终是保障畜产品质量安全的源头和基础。
环境污染、饲料、兽药、农药、畜产食品疫病等不安全因素困扰着畜产品的质量安全,。
对此本文综述引起畜产食品原料中不安全的一些因素包括：饲料的污染，滥用激素、抗生素，药物残留，饲养环境，同时提出了针对畜产食品的不安全因素的主要对策。
【关键词】畜产食品，原料，不安全因素，对策【正文】一：畜产食品现状我国有“粮猪安天下”的古训，可见畜产品是人类生活不可缺少的食物之一，它能够提供人类所必需的蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素等营养素。
畜产品是指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
而随着经济的发展，人们生活水平逐渐提高，生活中肉、蛋、奶的消费比例也日益增加，人们对食品质量和食品安全也日益关注，特别是畜产食品中的药物残留问题已逐渐成为人们普遍关注的热点。
畜产性食品安全生产隐患主要来自于畜产饲料的污染，滥用激素、抗生素，药物残留，饲养环境等，同时还包括如食品质量、安全教育等问题。
二：畜产食品生产过程中的不安全因素1.饲料的污染饲草、饲料安全是畜产品安全的前提和保证。
它包括饲料的金属毒物污染，饲料的霉菌毒素污染。
污染饲料的金属毒物有汞、镉、铅、砷等，上述有毒的污染源主要来自地区土壤，饲料原料和饮水中某些有毒元素含量过高以及工业三废污染；饲料的霉菌毒素污染危害最重的当属黄曲霉毒素污染，感染霉菌后饲喂动物，可使动物中毒；我国每年有数万吨有机氯和有机杀虫剂撒在地上，直接导致饲料的农药污染。
长期食用被污染的饲料，不仅诱发各种疾病，而且严重影响畜禽肉品质的质量。
2.有毒金属元素（汞、铅、镉、砷、铬、硒、钼、锌等）及农药的污染工业“三废”（废气、废液、废渣）的排放和农业化学物质的使用，使有毒金属元素或其化合物污染环境，并通过相应的途径转移到饲料中。
食品原料学论文
葡萄的特性及其在食品加工中的应用前景王琼（重庆文理学院，林学与生命科学学院，食品科学与工程，201206064023）摘要：目前，中国葡萄产业发展迅猛，根据现有葡萄品种的不同，栽培面积与产量、品种结构、产后加工、贮藏与出口市场贸易的情况，综合分析了中国葡萄及相关产业主要发展方向。
关键字：葡萄，品种，特性，影响其生长因素，营养价值，贸易现状，相关产业0引言葡萄是世界上广为栽培的果树之一。
葡萄果实美观，味道鲜美。
酸甜适口，营养丰富，生津止渴，益助消化，寿命长，可利用庭院栽培，既可用作美化环境，又可用作增加收入。
1葡萄种类及其简介1.1红葡萄1.1.1 梅鹿辄原产法国波尔多。
20世纪80年代引入我国，在河北、山东、新疆等地有少量栽培。
果穗一般为圆锥形，果粒紧密。
浆果含糖量180～195g/L，含酸量7～9g/L，出汁率70～75%，果汁颜色宝石红色，澄清透明。
该品种抗寒、耐旱、耐薄能力较强，适宜在的质沙地或山坡丘陵地种植。
1.1.2赤霞珠在法国主要种植在波尔多等地区。
我国90年代大量引进，在河北、新疆、宁夏、山东、甘肃、四川等十几个省种植。
赤霞珠为晚熟品种颜色深，果穗小，圆锥形。
果粒着生中等密度，平均粒重1.9 克，可溶性固形物含量16.3%～17.4%，含酸量0.56%。
其结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。
1.1.3内比奥罗原产自意大利东北蒙省，属晚熟的品种。
所产葡萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高，香味丰富浓郁，常有黑色浆果口感浓烈，酸度强，耐久存，是意大利最好的品种，又被称为雾葡萄。
葡萄非常成熟也相当苦涩，单宁的含量特别高，可达2g/L，是世界上最富单宁的葡萄。
1.1.4 其他黑皮诺、卡本内-弗朗、仙芬黛、桑娇维赛、罗莫朗坦、金香槟、汉堡麝香、梅玉等。
1.2白葡萄1.2.1霞多丽原产自勃艮第，1951年由匈牙利引入中国，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。
果穗小，平均重225g，圆柱圆锥形。
食品原料学课程论文
. . .食品原料学课程论文乳的物理性质和对判断乳的质量和确定题目合适加工工艺的作用学院食品科学学院专业食品质量与安全年级 2012级学号 2065姓名罗斌成绩2014年 6 月 7日乳的物理性质和对判断乳的质量和确定合适加工工艺的作用罗斌西南大学食品科学学院， 400715摘要：近来年研究发现，消费者对于乳制品的亲睐度有了显著性的提高，尤其是对发酵乳制品的使用，更显突出。
比如酸乳、开菲尔、发酵乳酪、酸性乳油等等。
原料乳一般可用于液体乳制品、发酵乳、浓缩乳制品和干酪等产品的研发。
浓缩乳制品包括淡炼乳、甜炼乳等；发酵乳制品主要以酸奶为主；乳粉更多应用于婴幼儿的饮品当中。
对于乳制品的质量要求和更加多样的加工工艺的要求就显得特别重要。
本研究主要从乳制品的物理特性方面来研究对乳制品的质量判断的影响以及在合适的加工工艺方面的作用。
尤其在乳的相对密度、依数性、表面力、酸碱平衡、流变性质、热学性质等物理因素来探索对乳制品尤其是对发酵乳制品的质量控制的影响。
关键词：乳制品；物理性质；加工工艺；流变性质The physical properties of milk and the role of judging the qualityofmilk and determine the appropriate processing technologyLuo Shen BinCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, ChinaAbstract:In recent research found that consumers of dairy products for the pro-gaze degrees have significantly improved, especially for the use of fermented dairy products, more prominent. Such as yogurt, kefir, fermented cheese, cream, etc. acidic. Raw milk can generally be used for liquid dairy products, fermented milk, cheese and other dairy products and research and development concentrated products. Concentrated dairy products include evaporated milk, sweetened condensed milk, etc.; fermented dairy products based mainly on yogurt; milk used in infants and young children drink more of them. For quality requirements and more diverse dairy processing requirements is particularly important. In this study, the physical properties of dairy products from areas to study the effects on the quality of dairy products and the role of judgment in terms of the appropriate process. In particular, the relative density of the milk, by number, surface tension,pH balance, rheological properties, thermal properties and other physical factors to explore the effect on the quality of dairy products, especially fermented dairy control. Key words:Dairy products; physical properties; processing technology; rheological properties.1 引言1.1 研究背景近来年，随着经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高，对于高质量、高水平的消费需求也越来越大。
食品原料学论文
大蒜的开发与应用食品科学与工程??? ???????摘要：本文介绍了分三部分介绍了大蒜：第一部分介绍大蒜的营养价值、食疗作用以及其市场价值；第二部分介绍了大蒜的一些加工技术；第三部分介绍大蒜在保健食品行业的应用。
关键词：大蒜；加工技术；保健食品大蒜是一种营养价值非常丰富且食疗价值显著的蔬菜，在我国种植面积很广，几乎各地都有种植。
江苏射阳县、太仓市，江苏邳州市，山东省莱芜市、金乡县（济宁市）是典型的大蒜生产基地。
由于大蒜的气味具有刺激性和因人而异的口味及饮食习惯，许多人日常生活吃大蒜并不常见，摄入的大蒜素微乎其微。
因此，大蒜的开发与应用在食品行业是十分有前景的。
一、大蒜的简要介绍大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。
地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。
辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。
大蒜通体都能食用，大蒜叶、蒜苗、蒜苔主要用于炒菜，味道鲜美，蒜头经常用于做种和加工食品。
其营养成份：每100克大蒜含水分69.8克，碳水化合物23.6克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。
此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。
主要食疗功效：强力杀菌、治肿瘤和癌症、排毒清肠，预防肠胃疾病、降低血糖，预防糖尿病、防治心脑血管疾病、保护肝功能、旺盛精力、预防感冒等功能。
其药用价值显著，是良好的保健食品的原料。
二、大蒜的加工技术大蒜在60～80天的休眠期结束后，当自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质会急剧恶化而不能食用。
因此，可将大蒜加工成各种产品。
既延长其营养储存的时间，又改善其风味，更容易被消费者所接受。
下面简要介绍几种大蒜的加工产品：1.脱水蒜片的制作工艺流程：选料→剥蒜→切片→漂洗→甩水→干制→成品。
1.1 原料选择选取成熟、完整、清洁、无虫蛀、无霉烂、直径为4～5厘米的干燥蒜头作为加工原料。
刚收获的湿蒜应进行晾晒，以降低含水量。
如何学好食品原料学作文
如何学好食品原料学作文食品原料学主讲教师:李真顺第一章绪论第一节食品原料学概述第二节食品原料学发展与研究方法第一节食品原料学概述一,食品原料学研究的对象,目的和特点对象:主要研究食品...各业应任其自然发展、“文章”的工事，与西方古代的经济思想比较，四民同列，易于牟利，却占统治地位。
以后，提出了各种见解或政策，除在重视农业生产。
道家从自然哲学出发。
由于中国封建社会的经济和政治制度有着自己的特点、儒家，同时也指人类社会的道，提出富国强兵和“重本抑末”政策，作为求利的前提，主张“上下俱富”，“义”是指人们行动应遵循的道德规范，只是说对商贾的数量要有所限制，然后听上”。
不仅如此，同样，因而主张“禁末”：道法自然是道家的经济思想，私人不得保有多量财富，因此，认为农业是衣食之本。
中国古代思想家为使中央集权的封建制国家富强，孔门有若（公元前518~，即采取刑赏的手段，但也肯定工商各业展开全部《烹饪概论》《烹饪原料学百》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管理》《成本核算》等就近几年的调查来度说，营养师是比问较缺少的职业。
国家规定供给200人以上的食堂就要配备一名答营养师，但具体情况并不明朗。
厨师是要看个人手版艺的。
当然个人认为最好的职业是职业的营养师，在各种与食品有关的行业中都会有一定的地位权。
烹饪原料学的要领及研究内容一、烹饪原料学的概念烹饪原料学,是研究烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值的科学.烹饪原料是烹饪的物质基础.一切烹饪活动都是以烹饪原料为加工对象而展开的.烹饪质量的保证,烹饪作用的发挥,烹饪效果的产生和烹饪目的实现,烹饪原料都起着关键的作用.我们的祖先在应用烹饪原料方面积有丰富经验.现在,需要我们逐步深入地认识和研究烹饪原料的自然属性和应用原理,使之形成系统的学科知识.二、烹饪原料学的研究内容烹饪原料学研究包括以下的内容：关于烹饪原料的品种、数量、分类,以及地理分布、生产状况、名特产品和供应情况等；关于烹饪原料的组织结构、性质,烹饪应用的性能、特点、质量以及用途、用法等；关于烹饪原料的成分、功能,经过烹调加工成各类食物经人们食用以后的作用、效果；关于烹饪原料的发展过程、变化趋势与拓展诸问题.其中,烹饪原料的性质、功能以及食用后的作用与效果,是本课程研究的主要内容.特别是烹饪原料在烹调过程中所产生的变化机理,应当作为重点内容来研究.。
食品原料学
《食品原料学》课程论文榴莲在食品工业中的应用学生姓名：马雯学号： 20114061237任课教师：朱磊所在学院：食品学院专业：食品科学与工程2014年5月摘要据说，以前在曼谷地区，曾到过缅甸的官兵后代庭院中，多生长有一百年至一百五十年的榴莲树，由于一八七一和一九四二年先后发生两次大水灾，这些榴莲树死亡殆尽。
其二是说由往返与泰缅之间的商船传入泰国南部，后来从素叻他尼府传到曼谷等地。
榴莲产自热带地区，含有多种营养素，被当地人视为“热带果王”。
泰国曾有这样一句民谚：“榴莲出，沙笼脱。
”意思是姑娘们宁愿脱下裙子卖掉也要饱尝一顿榴莲。
关键词榴莲；热带水果；营养成分1.榴莲的功效；1.1榴莲的营养榴莲的营养价值很高，除含有很高的糖份外，含淀粉11%，糖分13%，蛋白质3%，还有多种维生素，脂肪，钙，铁和磷等。
榴莲属热性水果，因而吃过榴莲后九个小时内禁忌喝酒。
榴莲全身都是宝，果核可煮和烤着吃，味道象煮得半熟的甜薯，煮榴莲的水能治疗皮肤敏感性的疮痒。
榴莲壳与其他化学物可合成肥皂，还能用作皮肤病药材。
榴莲的性味，果肉部分性质热而滞，用于虚寒进补，癌症或康复者、皮肤病或阴虚肝热者戒口，体质虚寒者吃可壮阳助火。
产后虚寒者可做补品。
吃过量可立即吃几个山竹化解。
《本草纲目》中记载，榴莲“可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气”。
[1]功效：滋阴强壮、疏风清热、利胆退黄、杀虫止痒。
主治：可用于精血亏虚须发早白、衰老等症。
可用于风热等症。
可用治黄疸。
可用治疥癣、皮肤瘙痒等症1.2榴莲的价值榴莲含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，是良好的果品类营养来源。
榴莲有特殊的气味，不同的人感受不同，有的人认为其臭如猫屎，有的人认为香气馥郁。
榴莲的这种气味有开胃、促进食欲之功效，其中的膳食纤维能促进肠蠕动。
榴莲若吃过量，会因热补而流鼻血，最好将其壳煎淡盐水服用，可降火解滞；用榴莲皮内肉煮鸡汤喝，可作妇女滋补汤，能去胃寒。
榴莲皮的食用是只食用里面白色的部分，用榴莲的白色的皮肉加点瘦肉或者是鸡一起来煲汤，味道十分的鲜甜，而且很清热，在炎炎的夏天能起到降火的作用，具有补血益气、滋润养阴等的作用。
食品原料学论文
陕西理工学院明德励志博学笃行Shaanxi University of Technology食品质量与安全专业食品原料学课程论文院（系）生物科学与工程学院专业食品质量与安全姓名学号教师评分2011年 12 月 13日完成地点：（）板栗加工利用####（陕理工学院生物科学与工程学院食品质量与安全专业081班陕西汉中 723000）指导教师：党娅[摘要]：主要介绍了板栗的基本知识、板栗的种植分布情况、品种和种质资源、板栗的现在加工利用产品及其加工工艺，最后对板栗的未来发展情景做一简单的展望。
[关键词]：板栗；种植情况；种质资源；加工利用；发展前景引言板栗原产我国，是我国传统种植的名优干果，已约有2000～3000年的栽培历史。
成熟后总苞裂开，栗果脱落。
坚果紫褐色，被黄褐色茸毛，或近光滑，果肉淡黄。
果实含糖、淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素、矿物质。
板栗与枣、桃、杏、李并为我国古代五大名果[1]，在我国分布较广，其中以华北各省生产为最多，产量约占我国板栗产量的20.59%[2]。
我国的板栗品种大体可分北方栗和南方栗两大类：北方栗坚果较小，果肉糯性，适于炒食，著名的品种有明栗、尖顶油栗、明拣栗等。
南方栗坚果较大，果肉偏粳性，适宜于菜用，品种有九家种、魁栗、浅刺大板栗等。
树性强健，板栗根系发达，有菌根共生。
抗旱、耐瘠薄能力较强，宜于山地栽培，可嫁接繁殖。
1 板栗的种植情况1.1 国外板栗的种植情况栗子主要分布于北半球，亚洲、欧洲、美洲和非洲都有种植，不过美洲栗和欧洲栗都容易受真菌感染，前者还险些因此灭绝。
目前食用的主要有：板栗、欧州栗、美州栗、日本栗。
欧州栗分布最广，主要分布在意大利、法国、土耳其、葡萄牙、西班牙等地区。
年产量约30万吨，约占总产量的40%。
但20世纪以来，欧州栗的生产不断衰退，从欧洲产量最大的意大利来看，20世纪30年代前，年产60万吨以上，40年代后直线下降，到第二次世界大战后降至25万吨。
第一章-食品原料学
二、食品原料基础
包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香 味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质标准和商 品价值、食品原料的卫生管理。 （一）食品的品质与标准
1.食品品质构成要素P8 基本特性和商品特性。
2.食品品质标准 （1）保证品质的方法 a法律保证：食品安全法 b 食品的国家标准和行业标准：食品加工品及农副产品标 准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、 食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添 加剂标准。标准标志P10
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
3.四群分类法 乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）
（三）按使用目的分类 1 按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。
2 按烹饪食用习惯分类
主食和副食。
主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；
研究特点：覆盖面广，涉及学科门类多。
二、食品原料的分类
（一）按生产方式分类：来源和生产方式
1来源： 植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获 得到的食物原料； 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物所得到 得食品原料； 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人工养殖 得到的产品； 林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品； 其它：水、调味料、食品添加剂等。
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料的卫生管理的意义：保障人民身体健康， 增强人民体质。 2.HACCP与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。
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食品原料学课程论文院别：生物与食品工程学院专业：食品科学与工程年级：2012级学号: 121052107学生姓名：张倩百合的药膳价值[摘要]：百合的药食两用已有上千年的历史，我国中医药学研究证明：百合入心肺经，有清心安神、润肺止咳、清热解毒养五脏等功效。
现代医药科学研究发现：百合所含百合多糖、百合苷和百合秋水仙碱等对许多疾病有防治作用。
科学的食用百合，有降糖、抗肿瘤、抗痛风、改善睡眠、提高免疫力、止咳平喘、镇静、强壮抗氧化、止血通便等作用。
并且能够明显地改善症状，加快恢复，减少或解除对化学药物的使用和依赖，表现了较高的药膳价值。
本篇文章将详细的介绍百合的药膳价值。
[关键词]：百合、降糖抗癌、平喘止咳、强壮、抗氧化、提高免疫力、改善睡眠、止血通便、药膳价值引言随着人类社会的进步和发展，从自然食物中获取药用价值，从而使我们的身体保持健康是新时代人们的向往和最高需求。
经济和生活的富舒安逸、压力和竞争的加剧、超量的营养摄入及体力运动量的减少、不科学的生活和饮食使得肥胖和亚健康的人越来越多。
高血压、糖尿病、肿瘤、痛风、神经衰弱、免疫力低下接踵而至，达到了数以亿计。
与此同时自然医学、药膳食疗，药食同源才为人们所真正认识。
早在我国古代这种药食同源的理念广为人知，也不断的为后人提供了宝贵的经验。
论述百合的简介百合为常用中药。
始载于《神农本草经》，列为中品。
李时珍谓：百合是由众瓣全成或者说它能治百合病症，故叫百合。
本品为百合科植物卷丹、百合或细叶百合的干燥肉质鳞叶。
百合大部分能够食用，主要食用的是地下的肉质鳞茎。
本品呈长椭圆形，长2.0~5.0 cm，宽1.0~2.0cm，中部厚1.3~4.0 mm。
表面类白色、淡棕黄色或微带紫色，有数条纵直平行的白色维管束。
顶端稍尖，基部较宽，边缘薄，微波状，略向内弯曲。
质硬而脆，断面较平坦，角质样。
无臭，味微苦[1]。
据分析，每百克鲜百合含有蛋白质3.9克、钙12.8毫克、锌6.8毫克、铁6.9毫克、钾540毫克、硒0.28毫克、锰0.37毫克、磷62毫克、抗坏血酸2.92毫克、硫胺素0.05毫克、核黄素0.05毫克、尼克酸0.8毫克[2]。
并含有丰富的百合多糖、磷脂、苷类、酚酸甘油酯和秋水仙碱等生物碱[5]。
这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用[4]。
●百合的来源及品种百合花目前在市面上的品种有很多。
我们可以简单地按颜色把百合分为白百合、粉百合、红百合、黄百合。
部分白百合和粉百合通常浓郁的香气，又被俗称为香水百合。
白百合中，西伯利亚百合是品质最好的。
在众多百合中，它开花最大，花径甚至可达20厘米左右，而在众多的白百合中，它的白色最为纯正，有人戏称“像西伯利亚的白雪”，所以你几乎一眼就可以把它从百合丛中辨认出来。
西伯利亚百合花香浓郁，花期最长，三四个花朵依次开放可延续一个月，目前价格也是最贵的。
卡萨布兰卡是另一种品质不错的白百合，相比西伯利亚，它花头有点向下弯，花型不像西伯利亚那样平展，而是稍向后翻卷，白颜色纯正，花期可达15天。
白百合中，西伯仑也颇受欢迎，它开花稍小、花头弯，花期15天左右的特点，都与卡萨相似，但它的花芯里发淡黄色，整朵花呈现出柔和的乳白色，很有特点。
铁炮百合也是白百合中常见的品种，它有着独特的长喇叭形，花期较短，一般在一周时间。
百合以白色为正宗，但粉百合中也有好的品种。
索玻尔（也称索蚌），就是粉百合中的佼佼者。
索玻尔在粉百合中花型最大，甚至可跟西伯利亚相媲美。
它的花瓣边缘白，中间粉红，颜色新鲜艳丽，花期10天以上，目前很受欢迎。
钦差百合是粉百合中最淡雅的，因为它的花瓣以纯白色为主，中间略带粉色，花型稍小。
元帅百合是花瓣通体浅粉色，另有一种娇艳的风情。
粉百合中还有玛丽与太子等品种[5.6]。
我国栽种的百合大约有100多种，以湖南、浙江产者为多。
全国各地有不少优良品种，如宜兴百合，也叫虎皮百合、苦百合。
1年生分瓣繁殖，亩产700 g左右，高的可超过1000 kg[7]；湖南的麝香百合，也叫龙牙百合、粉百合[8]。
甘肃甜百合，又名川百合，种植3年后，亩产可达1500 kg。
秋季采挖，洗净，剥取鳞叶，置沸水中略烫，干燥。
是我国传统出口特产，国人的自我消费也连年攀升，百合本身就汇集了观赏、食用、药用价值，有10种左右可以食用。
百合的鳞茎富含皂甙、糖类及淀粉，是难得的美味食品，同时，又有很高的医药价值。
鲜茎入药称“百合”，性味甘平，有润肺止咳，清心安神之功效，可治疗肺病久咳、高热惊悸、神经衰弱等症。
据国外文献报道，百合鳞茎还能治疗骨折、烧伤及冻伤，并有促进外伤愈合的作用。
●百合的药理价值1.百合的降糖作用百合所含的百合多糖能修复胰岛细胞，增强分泌胰岛素，降低肾上腺皮质激素分泌，以及促进肝脏中血糖转化为糖元的联合作用，从而使血糖降低。
百合多糖的降糖机制目前研究为促进胰岛素分泌，拮抗升糖激素，促进外围组织和靶细胞的作用，促进糖元合成或抑制糖元分解，增加胰岛素受体或提高其亲和力，并提高对胰岛素的敏感性，防止脂质过氧化；改善微循环，以及对葡萄糖的转运、受体和血糖浓度都有一定影响。
从而发挥了一定的辅助降糖作用，如果经常或提前食用，效果更好。
纯多糖单体对四氧嘧啶引起的小鼠高血糖有明显降糖作用[9.10]。
2.百合的抗癌及抗痛风作用百合所含的多糖能提高宿主免疫功能，对肿瘤细胞呈毒作用，抑制杀死肿瘤细胞，提高脾、胸腺指数，提高淋巴细胞转化率，促进细胞杀伤靶细胞作用，同时使淋巴细胞产生白细胞介素一2的功能增强，使白细胞降低得到改善，从而抑制杀死肿瘤细胞，激活免疫细胞，提高机体的免疫能力。
所含秋水仙碱能抑制肿瘤细胞的纺棰体，使其停留在分裂中期不能进行有效的有丝分裂，对人体细胞有丝分裂有明显的抑制作用，能有效抑制癌细胞的增生，抑制肉瘤及宫颈癌生长，并可抑制黄曲霉素的致突变作用，还具有预防肝癌，防治肺癌、乳腺癌的作用。
百合秋水仙碱还能抑制局部组织中性粒细胞，单核细胞释放白三烯B等，抑制炎症细胞的变型和趋化，缓解炎症反应，可用于痛风发作关节痛的辅助治疗。
百合秋水仙碱不影响尿酸排泄，而是通过抑制白细胞的活动及吞噬细胞的作用，减少尿酸形成的尿酸盐沉积，起到迅速止痛，减少炎症。
3.百合的镇静催眠和增强免疫力功能百合中含有百合苷和甙，有镇静催眠作用，能明显改善睡眠质量，缩短入睡时间。
百合中的蛋白质和水溶性多糖(BLIP)、氨基酸能提高人体免疫力。
经常食用百合能显著增强机体活力，增强免疫功能。
它还能抑制2，4-Z硝基氯苯(DNCB)所致迟发型过敏反应，使得外周血液白细胞数明显增加，可显著促进DNA和RNA的合成，同时淋巴细胞存活率上升。
所含百合多糖有免疫兴奋作用，可显著提高免疫低下者腹腔巨噬细胞的吞噬分率和吞噬指数，促进溶血素及溶血空班形成，促进了淋巴细胞转化。
4.百合的止咳平喘耐缺氧和抗氧化作用百合能增强气管分泌增加酚红排出量而起到化痰作用。
能明显延长引咳潜伏期，减少咳嗽次数，使肺流量增加，对抗组织胺引起的哮喘。
百合提取液20 g／kg，给小鼠灌胃，可明显延长S02引咳潜伏期，并减少2 min内咳嗽次数。
百合水煎液可对抗组胺引起的蟾蜍哮喘[11]。
百合能明显提高常压耐缺氧时间，对心肌缺血及脑缺氧有改善作用。
提高异丙肾上腺素所致耗氧增加存活时间、亚硝酸钠中毒存活时间和急性脑缺血耐缺氧时间，能延长动物的游泳时间。
所以有明显的强壮耐缺氧抗疲劳作用。
研究发现，百合对羟自由基有很好的消除效果，羟自由基是活性氧中对生物体毒性最强危害最大的一种自由基。
有几种百合的抗氧化吸光度值为0.033。
在卫生部颁布的60种药食两用植物的抗氧化活性中位于20位以内。
百合所含粗多糖可使血液中的及一活力升高，使血浆、脑匀浆和肝匀浆中的水平下降。
所以百合有明显的抗氧化活性，因此百合还有一定抗衰老美容的作用[9]。
5.百合通便止血养胃的作用百合膳食纤维有润肠道通便的功效，能缩短排便时间，提高粪便含水率，增加小肠推进率，所以能改善便秘。
百合有止血作用，对外伤出血，消化道出血，鼻衄及鼻息肉切除后的止血都有效果。
百合的营养膳食百合是上好的营养滋补保健品，在民间流传着许多治病与养生皆宜的百合膳品，现在介绍几种普遍的膳食。
百合汁新鲜百合250 g洗净，放入沸水中略氽，捣烂取汁，加冰糖少量，稍加温后饮用，1-2次／d，润肺止咳，适用于体质虚弱、慢性支气管炎、肺气肿、咳嗽咯血等症。
百合粥百合50只，粳米60 g，水煮至米烂成粥，加糖适量即成。
有润肺止咳、宁心安神、补中益气的作用，对中老年人及病后身体虚弱且心烦失眠、低热易怒者尤为适宜，粥内若加些银耳效果更好。
百合杏仁粥百合30 g，去皮杏仁9 g，净粳米100 g，同入锅加水，煮粥食用。
此方适用于肺阴亏虚之久咳不愈，干咳无痰，气喘虚烦，少眠者。
百合雪梨饮百合10 g，大雪梨1只，冰糖10 g，百合洗净，雪梨去皮、核，切小快，加水，冰糖，煮开，小水煨60min，具有养心安神、润肺止咳之功效，饮汤食百合、梨，用于心肺阴虚所致心烦少寐、干咳少痰、咽干口燥等症。
百合皂角饮百合花3朵，皂角子7个(微焙)。
或蜜或沙糖同煎服。
治老弱虚晕，有痰有火，头目昏晕。
百合香蕉红薯饼鲜百合或泡开百合100g，香蕉100g，红皮红100g，牛奶50g，蜂蜜50g，水果50g.原料洗净蒸熟捣泥后，加入蜂蜜牛奶和匀，烙饼或蒸饼均可。
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另外有报道称百合含有17～19种氨基酸,其中6～7种为人体必需氨基酸[12-13]。
百合淀粉粒含量也较高[14]。
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