第4章 食品感官鉴评方法

差别检验的结果分析是以每一类别的鉴 评员数量为基础的。
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一般规定不允许“无差异”的回答(即强 迫选择)。
差别检验中需要注意样品外观、形态、温 度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三 点检验法、三点检验法、“A”－“非A” 检验法、五中取二检验法、选择检验法、 配偶试验法。
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六、选择试验法
从3个以上样品中，选择出一个最喜欢或 者最不喜欢的检验方法。
常用于嗜好调查。 不适用于味道很浓或延缓时间较长的样
品，品尝时特别强调漱口。
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结果分析 （1）求数个样品间有无差异：
根据χ2 检验判断结果，用如下公式求χ02 值：
m：样品数； n：有效鉴评表数； xi：m个样品中，最喜好其中某个样品的人数。 查χ2 分布表（附表1），若χ02 ≥ χ2 (f，α) (f=m － 1，α为显著水平），说明m个样品在α 显著水平 存在差异。否则，无差异。
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【例】三点检验
现有两种茶叶，一种是原产品，一种是新 种植的品种，感官检验人员想知道这两种 产品之间是否存在差异。
试验设计：因为试验目的是检验两种产品 之间的差异，将显著水平设为5%，有12 名品评员参加检验，因为每个人所需样品 为3个，所以一共准备36个样品，新产品 和原产品各18个，按表6-15安排试验。试 验中使用随机号码。
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试验结果：将12份鉴评表收回，按照 表6-14核对答案，统计答对的人数。 经核对，在该试验中，共有9人做出了 正确选择。
根据表6-14，在α=0.05，n=12时，对 应的临界值是8，9＞8，所以这两种产 品之间存在差异。
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【课堂练习】三点检验
一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可 供使用，其中增稠剂Ⅱ价格比增稠剂Ⅰ更 低，公司希望知道分别添加这两种增稠剂 加工的产品A和B间是否有差异。
著差异，则χ2 值要大于上述临界值。
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【例】 “A” -“非A”检验 30位评价员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏
（非A）后二者的差异关系。每位评价员评价3个 “A”和2个“非A”，结果如表6-18。
因为n=150＞40，nij＞5，则
χ2=7.14＞6.64，所以在0.01水平上有显著差异。
某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加 工中添加某种除味剂，为了了解除味效 果，运用二—三点检验法进行试验，由 40名鉴评员进行检查，其中有20名收到 的对照样品是未经去味的制品，另20名 收到的对照样品是经去味的制品，共得 到40张有效答案。
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试验后统计40张有效问答表，其中 有28张回答正确，查表6-5中n=40一 栏，知α=5%时临界值为26，α=1% 时 临 界 值 为 28 ， 因 此 在 1% 的 显 著 水平下，两样品有显著差异，即去 除异味效果显著。
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五、五中取二试验法
同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列 的样品，其中两个是同一类型，另三个 是另一类型。要求鉴评员将这些样品按 类型分成两组的一种检验方法。
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此试验可识别两样品间的细微感官差异。 鉴评员少于10时，常采用此试验。 此试验易使人疲劳。一般不用于口味和香味
的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价。 本检验中纯粹猜中的概率为1/10，效率比三点
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特别适用于检验具有不同外观或后味样品的 差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊 刺激的敏感性。
实际检验时，分发给每个鉴评员的样品总数 应相同，但样品“A”的数目与样品“非A” 的数目不必相同。
每个品评员可以只接受1个样品，也可以接 受2个样品，还可以连续品尝10个样品。
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结果分析
在试验中，六组出现几率应相等，当鉴评员 人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或 向每个鉴评员提供六组样品做重复检验。
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结果分析
统计回答正确的问答表数x，查表6-14可得出 两个样品间有无差异。
根据试验确定的显著性水平α，评定组评价 员的数量n，可以查到相应的临界值xα，n： 若正确答案数x≥xα，n，表明两个样品在α 显著水平差异显著， 否则无差异。
试验之前对两个样品所评定的感官性质差 异的方向没有预期，即试验之前在理论上 不可能预期哪个样品的感官性质更强，属 于双边检验。
呈送顺序：AA、BB、AB、BA 评价人员：与定向成对比较相同。
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例如： 两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于B，
则该检验是单边的； 如果这两种样品有显著差别，但没有理由
重点：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检 验法、排序检验法、加权评分法。
难点：差别检验法的结果分析、标度的类型、标 度的方法、描述性感官检验。
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第一节 差别检验
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差别检验（difference test ）
差别检验只要求鉴评员评定两个或两个 以上的样品中是否存在感官差异（或偏 爱其一）。
检验和二-三点检验高。 样品的呈送排列顺序有20种可能。
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结果分析
根据试验中正确作答的人数，查表得出五中 取二检验正确回答的人数的临界值，最后作 比较。
假设有效鉴评表数为n，回答正确的为k，查 表6-24中n栏的数值： 若k≥临界值，说明在5%的显著水平两种 样品间差异显著； 否则无差异。
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一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定 整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评 方法称为成对比较检验法或两点试验法。
分为定向成对比较法和差别成对比较法。
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定向成对比较法（方向性成对比较检验）
确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜 度，酸度、色度，易碎度等。
呈送顺序：RAAB，RABA，RBAB，RBBA
RA
AB
RA
BA
RB
AB
RB
ຫໍສະໝຸດ Baidu
BA
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结果分析
有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R， 查表6-5中为n的一行的数值，若: ✓ R≥对应临界值，说明在对应的显著水 平上，两样品间差异显著； ✓ 否则无差异。
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【例】平衡参照二-三点检验
1.55
双边检验K
0.98
1.29
1.65
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【例】定向成对比较检验——啤酒的苦味 某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造
的啤酒A苦味强度不够。为了增强苦味，他 们在加工中使用了更多的酒花酿制了啤酒B， 他们希望知道B的苦味是否比A强。 采用成对比较检验，30个评价员进行两个样 品间苦味评价，试验显著性水平为0.01。
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感官评定的组织者或样品制备人员，需要填 写样品准备工作表，记录样品信息。
样品准备工作表
日 期： 样品类型：
产品情况： A：产品1 B：产品2 样品呈送： 评价员号
编 号： 试验类型：
编码（如254） 编码（如367）
样品编码及顺序
实际样品安排
1
254 367
AB
2
367 254
BA
3
254 367
认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱， 则该检验是双边的。
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具体试验方法：把A、B两个样品同时呈 送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行 鉴评。
在试验中，应使样品A、B和B、A这两种 次序出现的次数相等，样品编码可以随 机选取三位数组成，而且每个鉴评员之 间的样品编码尽量不重复。
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成对比较检验法
目前常用于食品领域中的感官评定方法 有数十种之多。
按应用目的可分为：嗜好型、分析型； 按方法的性质又可分为：差别检验、标
度和类别检验、分析或描述性检验。
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第四章 食品感官鉴评方法
第一节 差别检验 第二节 标度和类别检验 第三节 分析或描述性检验
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教学目标：理解不同类型分析方法的特点，掌握 常用的几种感官鉴评方法，能根据试验要求选择 合适的鉴评方法，熟练掌握样品准备工作表和问 答表的设计，掌握重点方法的结果统计和分析。
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（2）求被多数人判断为最好的样品与其他样品之间有 无差异： 根据χ2 检验判断结果，用如下公式求χ02 值：
答数之和，n为所有回答数，然后用χ2检验来进行解释。
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当回答总数n≤40或nij（i＝1,2；j=1,2)≤5时， χ2 的统计量为：
当回答总数n > 40和nij（i＝1,2；j=1,2) > 5 时，χ2 的统计量为：
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查附表1，χ2分布临界值： 5％显著水平：3.84 1％显著水平：6.64 若要否定原假设，即“A”与“非A”有显
试验之前对两个产品所评定的感官性质差异的方向 有预期，即试验之前在理论上可预期哪个样品的感 官性质更强，属于单边检验。
样品呈送顺序：AB、BA 评价人员：没受过培训的人可以参加试验，经过筛
选的评价员需≥20人，没受过培训人员的需更多。
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差别成对比较法（无方向性成对比较检验， 简单差别检验，异同检验）
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问答表的设计和做法
编号：
基本信息
日期：
常用问答表（问卷）格式
试验类型
姓名： 样品：
试验指令 问答内容
试验指令： 1. …… 2. …… 3. …… 问答内容：……
建议/评语（可选）：……
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结果分析与判断
成对比较检验的统计分析采用二项分布进行检验。 1. 计算正确回答的人数（x）； 2. 在规定的显著水平α下查到临界值（xα，n）； 3. 将正确选择的人数与表中临界值比较：
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三、三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的，另外一个不同，要求鉴评员挑选出 不同的那个样品，此法称为三点试验法， 也称三角试验法。
猜对率为1/3； 适用于鉴别两个样品之间的细微差别。
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呈送顺序：为了使三个样品的排列次序和出 现次数的几率相等，可运用以下六种组合： BAA ABA AAB ABB BAB BBA
x≥xα，n ，在α水平上两个产品该感官性质有差异； x＜xα，n ，在α水平两个产品上该感官性质没有差异。
单边检验查表6-5；双边检验查表6-6。 n＞100时，答案最少数按以下公式计算，
取最接近的整数值。
n1 K n 2
式中K为：
显著水平
5%
1% 0.1%
单边检验K
0.82
1.16
假设有18名评价员参加试验，请设计出该 试验的样品准备工作表和问答表；
假设18名评价员中分别有①10人；②13人 回答正确，请对试验结果进行分析并得出 结论。
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四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一 系列样品提供给鉴评员，其中有“A” 也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是 “A”，哪些是“非A”。
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二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供 两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提 供的两个样品中挑选出与对照样品相同的 样品的方法称为二—三点检验法，也称 一—二点检验法。
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此试验法用于区别两个同类样品间是否 存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟 悉对照样品的情况，如成品检验和异味 检查。
但精度较差（猜对率为1/2）； 外观有明显差别的样品不适宜此法。
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固定参照二-三点检验 所有评价员得到相同的参照样品。 呈送顺序：RAAB，RABA
RA
AB
RA
BA
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平衡参照二-三点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另 一半评价员得到另一种样品类型作为参照。
统计鉴评表的结果，并汇入表6-17中。
√
×
×
√
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表中： n11为样品是“A”，鉴评员回答为 “A”的回答总数； n22为样品是“非A”，鉴评员回答为 “非A”的回答总数； n21为样品是“A”，而鉴评员回答为“非A”的回答总数； n12为样品是“非A”，而鉴评员回答为“A”的回答总数。 n1·、n2·为第1、2行回答数之和，n·l、n·2为第1、2列回
AB
4
367 254
BA
…
…
…
样品准备程序：
1. 两种产品各准备x个，分2组（A和B）放置，不要混淆； 2. 按照上表编号，……
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试验后得到30人中有22人选择B的苦味更 强，试检验A和B间苦味是否有差异。
因为评价前可以预期产品B的苦味比A强， 故检验为单边检验。
查表6-5，当α=0.01，n=30时，临界值为 22，本例中有22人选择B，所以产品B的 苦味强于A，差异达到显著水平。