抗性淀粉
抗性淀粉生产工艺
抗性淀粉生产工艺
抗性淀粉是指在消化道中不能被酶解而保留在肠道内，具有一些利益健康的特性。
抗性淀粉的生产工艺主要可以分为物理法、化学法和生物法三种方法。
物理法是指将淀粉加工成具有抗性淀粉特性的形态。
通过调整淀粉的微观结构和形态，使其具有较高的抗性，具体的工艺包括冷却、干燥、结晶等。
例如，将淀粉溶液冷却后，淀粉分子会形成复杂的网络结构，形成抗性淀粉。
化学法是指通过化学变化使淀粉具有抗性。
常见的方法是将淀粉与化学试剂如正硅酸二乙酯、乙酰化试剂等进行反应，改变淀粉的结构和特性，从而使其具有抗性。
这种方法可以精确控制抗性淀粉的含量和特性，但需要进行较复杂的化学处理。
生物法是利用微生物菌种作为发酵剂，通过发酵过程将淀粉转化为抗性淀粉。
通常使用的菌种有酵母菌、大肠杆菌等。
发酵过程中，微生物会产生酶，将淀粉分解为异型淀粉，具有抗性。
这种方法具有原料简单、工艺成本低的优势，同时也可以得到高含量的抗性淀粉。
抗性淀粉生产工艺的选择取决于产品的需求和应用场景。
物理法和化学法可以实现对抗性淀粉特性的精确调控，可以根据需要生产符合特定需求的抗性淀粉。
生物法则更加适合规模较小的生产，且在原料简单和成本较低的情况下，可以得到高含量的抗性淀粉。
随着抗性淀粉在保健食品、医药和农业等领域的广泛应用和研究，抗性淀粉生产工艺也会继续改进和发展，以满足市场和消费者的需求。
蚕豆抗性淀粉的测定,制备和性质研究
蚕豆抗性淀粉的测定,制备和性质研究蚕豆抗性淀粉是一种在低pH条件下仍能保持结构完整的淀粉类物质，具有较高的热稳定性和凝胶性。
它在食品加工、医药和化妆品等领域有广泛的应用前景。
本文将介绍蚕豆抗性淀粉的测定、制备和性质研究。
1.蚕豆抗性淀粉的测定
蚕豆抗性淀粉的测定主要通过两种方法：放射性标记法和酶解法。
放射性标记法利用二碘葡萄糖（2-HG）作为放射性标记剂，使用放射性探测仪对蚕豆抗性淀粉含量进行测定。
酶解法则使用葡萄糖酶测定法或肠道菌群酶解法对蚕豆抗性淀粉含量进行测定。
2.蚕豆抗性淀粉的制备
蚕豆抗性淀粉的制备主要通过蒸煮法、微波辐照法和双氧水法三种方法。
蒸煮法是将蚕豆粉煮熟后冷却、滤清、干燥得到。
微波辐照法是将蚕豆粉放入微波辐照器中进行辐照处理，再加入氯化钠溶液使pH值下降到4.6，再进行干燥处理。
抗性淀粉的制取与检测
通过微生物发酵作用将淀粉转化为抗 性淀粉。发酵法可以利用丰富的微生 物资源，实现抗性淀粉的绿色生产， 但需优化发酵工艺以提高产率。
不同制取方法的比较与选择
物理法和化学法制备抗性淀粉得率较 高，但可能导致淀粉部分糊化或产生 有害物质；生物法制备抗性淀粉具有 反应条件温和、专一性强等优点，但 需选择合适的酶种或微生物并优化工 艺条件。
抗性淀粉的制取与检测
汇报人：XX
contents
目录
• 引言 • 抗性淀粉的制取方法 • 抗性淀粉的检测技术 • 抗性淀粉的制取与检测实例分析 • 抗性淀粉的应用前景与挑战 • 结论与展望
01
引言
抗性淀粉的定义与分类
定义
抗性淀粉（Resistant Starch，RS）是指在人体小肠内不能被消化吸收，但可在大肠内被微生物发酵 利用的淀粉及其降解产物。
分类
根据淀粉的来源和加工方式，抗性淀粉可分为四类，即RS1（物理包埋淀粉）、RS2（天然抗性淀粉 ）、RS3（回生淀粉）和RS4（化学改性淀粉）。
抗性淀粉的生理功能及应用价值
降低血糖反应
抗性淀粉在小肠内不被消化吸收，因 此可以减缓葡萄糖的释放速度，降低 血糖反应。
改善肠道健康
抗性淀粉在大肠内被微生物发酵产生 短链脂肪酸，有助于维持肠道pH抗性淀粉的生理功能及应用价值
抗性淀粉的生理功能及应用价值
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02
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功能性食品开发
利用抗性淀粉的生理功能 ，可开发出具有降血糖、 改善肠道健康等功能的功 能性食品。
膳食纤维补充剂
抗性淀粉可作为膳食纤维 的补充剂，添加到食品中 增加其营养价值。
烘焙食品改良剂
在烘焙食品中添加抗性淀 粉，可改善面团的加工性 能，提高面包等食品的口 感和质地。
抗性淀粉_
糕点在制作中含有大量水分, 加入抗性淀粉, 因其有一定的持水力, 可吸附部分水分, 利
5.4 作为食品增稠剂
抗性淀粉具有较好的黏度稳定性、高流变 特性及低持水性, 可以作为食品增稠剂使用 ，可用于汤料、乳制品中。
3.4 螺杆挤压法 挤压以成为食品加工中的 一种重要手段，积压过程中的高温、高压 和高剪切使淀粉分子的一些糖苷键断裂， 分子大小和分子量的分布发生变化。在挤 压时如果添加柠檬酸，可以促进RS 的形成 。
3.5 蒸汽加热法 研究表明：对黑豆、红豆 和菜豆进行蒸汽加热处理，然后提纯淀粉 ，测定时发现淀粉中含有19 － 31％(干基) 的RS，比生豆提纯淀粉高3 － 5 倍，可以
但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等 同于药物, 实验发现它在改善链脲霉素诱 导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛素方 面作用不明显，据调查抗性淀粉每天最 少摄入量约为5g, 若要改善胰岛素敏感性 可能需要每天摄入7g 以上。
4.2 抗性淀粉对脂类代谢的影响
研究发现抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘 油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆 固醇和三甘油脂的量增加因而具有一定的 减肥作用，还可预防胆结石的形成， 防治 心血管疾病 。
需。
3.RS 属于低热食品, 又能降低血清胆固醇水平, 减少 肠道对脂肪的吸收, 非常适合三高( 高血糖,高血脂 , 高血压) 人群。
4.它还可以作为减肥食品, 控制体重发展。
5.2提高膨化小食品的膨化系数
抗性淀粉的添加除了可改善食品的质构特性 外,还可改善挤压食品的膨化情况, 减少其他纤 维对食品膨化的负面影响。
4.RS4化学改性淀粉（ChemicallyModified
抗性淀粉
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
目录基本概述主要优点1主要分类RS11RS21RS31RS4基本功效制备方法展开编辑本段基本概述抗性淀粉[1]抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。
而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。
目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。
在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。
众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。
编辑本段主要优点1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。
抗性淀粉
4.4 抗性淀粉对无机盐吸收的影响
研究发现生土豆和高直链淀粉中的抗性淀粉( RS2) 能提高 大鼠钙、镁、锌、铁、铜的表观吸收率。抗性淀粉促进无 机盐的吸收的原因可能有两方面: 一方面是由于SCFA 的产生减低肠道pH 值, 提高无机盐在 肠道的溶解度, 形成的可溶物易通过扩散与主动吸收从上 皮细胞吸收; 另一方面SCFA促进盲肠壁的增大, 使无机盐吸收的表面 积增大。 青
衣
• 但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等同于药物, 实验发 现它在改善链脲霉素诱导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛 素方面作用不明显，据调查抗性淀粉每天最少摄入量约为 5g, 若要改善胰岛素敏感性可能需要每天摄入7g 以上。
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• 4.2 抗性淀粉对脂类代谢的影响
• 研究发现抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因
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4. 抗性淀粉的生理功能
4.1抗性淀粉对血糖的影响 • 食物血糖生成指数( glycemic index, GI) 是指餐后不同 食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖( 葡萄糖) 耐量 面积之比。 • 由于抗性淀粉在小肠内只有少部分能消化, 大部分进入大 肠里发酵, 因此抗性淀粉引起餐后血糖的波动较小, 属于 低GI 碳水化合物, 长期摄入含有抗性淀粉的食物能够降 低慢性病发病的危险因子包括降低血糖、胰岛素水平, 改 善正常人和糖尿病患者以及超重个体餐后血糖状况。 青
抗性淀粉 Resistant Starch
青 衣
主要内容
• • • • • • 1.抗性淀粉的定义及分类 2.抗性淀粉的结构与主要性质 3.抗性淀粉的制备方法 4.抗性淀粉的功能 5.抗性淀粉的应用 6.总结
青 衣
1、抗性淀粉的定义及分类
1.1抗性淀粉的定义
抗性淀粉——精选推荐
健康食品配料——抗性淀粉一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来发展起来的一个新概念。
为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。
食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
抗性淀粉可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。
可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化性质优于膳食纤维。
抗 性 淀 粉
五、抗性淀粉的生理功能
RS 可发挥与水溶性膳食纤维 （DF）类似的生理功效，
但其降低肠道 pH、诱导肿瘤细胞凋亡、预防结（直） 肠癌的作用大于 DF。 5．1 控制体重与平衡能量 RS 可增加脂质排泄， 从而减少热量摄取并改善脂类 物质分布。同时，因其本身几乎不含热量，作为低热 量添加剂添加到食物中，能有效控制体重。
抗性淀粉之所以能抵抗酶水解，是由于其结晶结构，阻止
了淀粉酶靠近结晶区域葡萄糖苷键，并阻止了淀粉酶活性 基团中结合部位与淀粉分子的结合，从而产生抗酶解性。 对ＲＳ３形成机理比较统一的认识是，由于淀粉分子在凝 沉过程中分子重新聚集成有序的结晶结构的缘故。即淀粉 糊经冷却后，淀粉分子在靠近分子链的末端区域相互缠绕 发生双螺旋结构，并使得原来杂乱无章的淀粉分子链进一 步延伸，延伸的分子链再发生折叠卷曲，更有利于分子上 的羟基相互作用而形成螺旋之间的氢键，从而形成紧密的 螺旋与螺旋间聚合体，导致结晶区的形成。结晶区使得Ｒ Ｓ３的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃 肠道内不能被消化吸收。
一、抗性淀粉的定义及特点
1.2抗性淀粉的特点 特点：具有较小的分子结构,通常认为具有20 ~25个葡萄糖残基的长度,以氢键连接的回生状的 多分散的线性聚糖。
二、抗性淀粉的分类
根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉
（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的 抗性淀粉（RS）。 RS 目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定 性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关， 所以需要一种优化标准。目前，大多学者根据淀粉来 源和抗酶解性的不同， 将抗性淀粉分为 4类：RS1、 RS2、RS3、RS4
五、抗性淀粉的生理功能
5．3 促进锌、钙、镁离子的吸收 研究发现，RS 在不影响大鼠锌表观吸收率的同时，可
健康知识之多吃“抗性淀粉”
2. 限制精制米面，选择全谷物 3. 多吃豆类 4. 限制添加糖
WHO 建议每天来自添加糖（游离糖）的热量应低 于 10% 总热量。 5.要吃优质蛋白质
蛋白质有保护肝细胞的作用，可以促使已经发生 损伤的肝细胞恢复和再生。所以应增加豆制品、瘦肉， 鱼虾等含有蛋白质的饮食。
1.不吃高脂饮食 脂肪肝应限制油脂类食物摄入，通常进食油脂类
脂肪肝的病因有很多，如病毒性肝炎、饮酒、药 物损伤、自身免疫等均可导致脂肪肝，对于这些病因 明确的脂肪肝患者，去除病因是最重要的，及时进行 抗病毒治疗、戒酒、停用肝损药物等等。另外，我们 比较常见的非酒精性脂肪肝的病因是能量摄入过剩， 因此，日常注意均衡饮食很重要。
1.多吃富含纤维的蔬菜和水果 午餐和晚餐每餐蔬菜摄入量应达 300 克。 150 克叶菜类，主要为绿叶蔬菜，包括白菜、油菜、卷 心菜、菠菜、苋菜等； 100 克其他茄果类，但不包括土豆、山药、地瓜、藕等； 50 克菌藻类食品。
25～30 克为宜。 2.不饿一顿饱一顿
一定要按时吃饭。在饥饿状态下，为了维持血糖的 水平，机体会分解脂肪，导致血液中游离脂肪酸增高， 大量脂肪酸进入肝脏，导致肝脏脂肪堆积。而熬夜吃 夜宵、暴饮暴食易使肝脏脂肪储备能力上升，最终形 成脂肪肝。
3.不要光吃素 如果只吃素，导致蛋白质摄入不足，会影响脂蛋白
的合成，导致转运脂肪出肝的“小船”不够用。 4.不要饮酒
因酒精进入体内 95% 以上在肝内分解代谢，大量 长期饮酒还可引起酒精肝，使脂肪肝加重。
1、脂肪肝和体重减轻了 与对照组相比，抗性淀粉显著降低了参
与者肝内甘油三酯含量，绝对降幅为 9.08% ， 相对降低 39.42% 。此外，还显著降低了参 与者的体重、 BMI 等。
2、肝损伤得到了改善 抗性淀粉组参与者的丙氨酸转氨酶、天
抗性淀粉汇总
抗性淀粉的定义分类及生理作用：抗性淀粉由结晶区和无定形区组成，结晶区主要由直链淀粉双螺旋相互叠加而构成，无定形区由无序排列的淀粉构成。
抗性淀粉抗淀粉酶消化的能力源于直链淀粉晶体。
在加热、冷却和储藏过程中部分直链淀粉分子相互接近，分子间通过氢键形成双螺旋，双螺旋相互叠加形成直链淀粉晶体。
目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验的结果，将其分为四类：即RSl，RS2，RS3，RS4。
RS4：化学改性淀粉（Chemically Modified Starch）主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。
由于RSl和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4。
RS2：抗性淀粉颗粒（Resistant Starch Granules），主要存在于生马铃薯及未成熟的香蕉淀粉粒中，不易被人体消化吸收。
最近发现在玉米和小麦淀粉中也含有大量的RS2，但在加工过程中很不稳定。
RS3：回生淀粉（Retrograded starch）指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。
它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。
回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。
RS3是天然淀粉颗粒在糊化后回生而产生的，通常是由直链淀粉回生而得。
抗性淀粉的生理功能主要有：降低血糖和胰岛素的反应，防治肠胃疾病，降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖和促进无机盐吸收等，Schulz(1993) 实验发现，饮食中天然抗性淀粉（RS2）能在肠中经肠内菌发酵而使pH值降低，促使钙、镁变成可溶性而易通过上皮细胞为人体所吸收，RS3则不具此功能。
包含抗性淀粉的食品
一般将其分为四类:即RSI,RS2,RS3,RS4
RS1
物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
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抗性淀粉
百科名片
包含抗性淀粉的食品
抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
RS2
抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失.
根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类
A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉:
2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；
3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；
稻米及制品中抗性淀粉的测定
稻米及制品中抗性淀粉的测定
抗性淀粉是指由食物中摄入而对消化酶无效的完整淀粉结晶体，抗性淀粉主要来源于稻米，是作为一种天然存在的有机物质，有营养价值但不参与营养转化过程。
随着国内稻米和制品消费的不断增加，抗性淀粉的存在日益受到广大消费者的重视，因此如何准确地测定抗性淀粉是重要的事情。
首先，根据研究所需的实验材料，我们需要准备净稻米或其他制品样品，然后用实验室常规技术对样品进行脱水和研磨，将样品中的抗性淀粉提取出来。
然后将提取出来的抗性淀粉分别加入不同浓度的葡萄糖溶液中通过琼脂糖凝胶电泳法将抗性淀粉分离成不同粒径的抗性淀粉结晶体，以计算抗性淀粉含量。
之后，可以将抗性淀粉以元素计数的方式测定出抗性淀粉的原子质量，并对其计算抗性淀粉的含量，从而得出最终的抗性淀粉测定结果。
抗性淀粉的准确测定对于评估稻米及制品中营养素的品质有重要意义，只有正确测定其中抗性淀粉的含量，才能了解营养物质的水平，为稻米及制品的进一步发展奠定坚实的基础。
抗性淀粉的制取与检测精品课件(一)
抗性淀粉的制取与检测精品课件(一)随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始注重健康饮食。
而淀粉则是人们日常饮食中不可缺少的营养物质之一。
但是淀粉也有一些缺点，如容易被消化吸收，引起身体健康问题。
于是，人们开始研究抗性淀粉的制取与检测。
一、什么是抗性淀粉抗性淀粉是淀粉的一种形式，经特殊制备后，不容易被消化吸收。
相比普通淀粉，抗性淀粉在人体内能起到更好的保健作用，如降低血糖、降低胆固醇、增加益生菌等。
二、抗性淀粉的制取方法目前，抗性淀粉的制取主要有以下方法：1.化学法。
通过酸或酶的作用来使淀粉变成抗性淀粉。
2.物理法。
如高压处理、超声波处理等。
3.生物法。
利用乳酸菌等微生物来发酵淀粉，制备出抗性淀粉。
三、抗性淀粉的检测方法抗性淀粉的检测方法主要有以下几种：1.酶解法。
将抗性淀粉样品用酶解液处理，然后测定样品中的葡萄糖含量。
2.显微镜法。
将淀粉样品烘干后加入碘液，用显微镜观察淀粉颗粒的大小和形状。
3.分子筛法。
通过分子筛分离方式来检测淀粉样品中的抗性淀粉含量。
四、抗性淀粉的应用抗性淀粉目前被广泛应用于食品、药品、保健品等领域。
在食品方面，抗性淀粉能够增加食品的纤维素含量，提高食品的口感和营养价值。
在药品方面，抗性淀粉可用于治疗肠道疾病、调节血糖和血脂等。
在保健品方面，抗性淀粉可补充肠道内的益生菌，改善肠道微生态平衡。
综上所述，抗性淀粉是一种非常重要的营养物质，对人们的健康有着重要的保健作用。
而在抗性淀粉的制取和检测过程中，科学家们也在不断地探索创新，为人们提供更好的健康食品。
抗性淀粉——精选推荐
抗性淀粉1、抗性淀粉的定义及分类抗性淀粉是指能在人体大肠中全部发酵及部分发酵淀粉降解的产物，但是在小肠内不能够被消化吸收。
还有学者将抗性淀粉定义为:当体外实验时，不能够被淀粉酶水解的一类淀粉。
目前，抗性淀粉的研究受到了食品界、医学界和营养界学者的高度关注。
一般抗性淀粉有以下5种:（1)物理包埋淀粉颗粒，指被植物细胞壁或蛋白质包裹从而使酶不能够接触的一部分淀粉。
如在细胞壁中一些研磨的谷物和豆类的淀粉被包裹，在水中不能完全膨胀和分散，因此淀粉酶接触不到，所以不能被消化。
但在经过加工或咀嚼之后，一般又变得具有可消化性。
（2）抗性淀粉颗粒，主要存在于生的高直链玉米淀粉、香蕉和马铃薯中。
它能够抗酶解是因为其结构的致密性及部分结晶结构，但抗性会随着糊化的进行逐渐消失。
（3）回生淀粉，指淀粉糊化以后在冷却或贮藏过程发生重结晶的淀粉。
它即便经过加热的方式进行处理也不易被淀粉酶水解，所以能够用于食品添加剂，且有较高的商业价值。
（4）改性淀粉6g，因为淀粉分子结构发生变化或化学官能团的引进使淀粉具有抵抗酶水解的特性，如经丙基淀粉、乙酞化淀粉及交联淀粉。
在种植的过程中也会使淀粉分子的结构发生变化，如基因的改造或化学的方法使分子结构发生变化。
（5）淀粉与脂类V型包合物(RSS)。
脂类通过疏水相互作用进入到淀粉螺旋结构，形成淀粉脂类包合物。
2、抗性淀粉的测定方法由于抗性淀粉能控制膳后血糖水平、促进血脂质和胆固醇的代谢、降低肠机能失调和结肠癌的发病率、控制体重和能量平衡、提供矿物质的吸收、增强营养。
因此，对于抗性淀粉的测定非常重要，在以往的研究中先后出现了许多种抗性淀粉的测定方法。
测定抗性淀粉的方法主要有Englyst法、Berry法、Asp法及Goni 法等。
测定方法不同，会得出不同的测定结果。
Englyst法主要是通过测定总缮食纤维来估测抗性淀粉的含量，其原理是AOAC和AACC葡萄糖淀粉酶法的测定原理。
Berry法是通过测定可溶性淀粉后所获得的不溶性淀粉的量，然后进行抗性淀粉百分含量的计算。
抗性淀粉介绍
抗 性 淀 粉(Resistant Starch)赵从伟（甘肃天景祥淀粉有限公司）摘要：淀粉可以按营养功能划分成三大类――快速消化淀粉(RDS)，缓慢消化淀粉(SDS) 和抗性淀粉(RS)。
抗性淀粉的定义是：健康者小肠中不吸收的淀粉及降解物。
抗性淀粉可以分成四大类。
1.物理结构上包埋淀粉(Physically Inaccessible Starch) 2.原（精）淀粉(Native Starch) 3.回生淀粉(Retrograded or Crystalline non-granular Starch) 4.化学变性淀粉(Chemically Modified Starch)。
抗性淀粉在国外已经大量生产和应用到各种食品里。
如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品的原有风味和质量是目前研发主要的方向。
随着经济的不断改善，发达国家的人民在饮食方面的要求趋势已经从增加营养，吸收得更好，进步到如何利用饮食来改进身体健康，减小或者避免一些所谓的“富贵病”。
例如肥胖，高血脂，肠癌等等。
近年，营养学家除了在注重维他命方面的工作以外，也加强了对碳水化合物的研究。
尤其是纤维素和抗性淀粉。
纤维素或者“膳食纤维”有水溶性和非水溶性两种。
它对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健的作用。
淀粉的营养价值多年来一直被定位在提供能源的位置上。
直到八零年代，澳大利亚Topping根据医药卫生统计数字发觉以大米为主食的东方国家消费者患肠癌的机率比其它发达国家为低。
他认为这个现象是与大米里面的淀粉有关。
这个结论引起很多营养学家的关注。
1982年英国科学家Englyst等把这部分有关的淀粉命名为抗性淀粉（Resistant Starch）。
其实比较科学和适当的中文翻译名称应该是“抗酶化淀粉”。
因为这种特有的淀粉从食品进到小肠里以后，不被小肠里的淀粉酶消化吸收，在进入大肠后给细菌发酵成为短链脂肪酸，氢气和甲烷。
从生理营养的角度来看淀粉的作用，它可以按血糖指数分成三大类。
抗性淀粉RS2
2.5 抗性淀粉促进无机盐吸收的功能
近年来动物实验表明，由于RS在盲肠、结 肠内的发酵，产生大量的SCFA，降低了肠道内 的pH值，从而提高了矿物质的吸收利用。 饮食 中天然抗性淀粉(RS2) 能在回肠内被肠内菌发 酵而降低肠道pH值，促使镁、钙变成可溶性物 质，而易通过上皮细胞为人体所吸收;RS3则不 具此功能。此外，最近还有研究表明， RS具有 排铅的作用，它可促进机体中有毒元素铅的排 出。
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2.RS的生理功效
在最新的FAO出版物中，RS已成为膳食 纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大
部分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不 同，下面分别介绍抗性淀粉的生理功能。
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2.1抗性淀粉对肠道疾病的预防功能
抗性淀粉能增大老鼠的粪便体积， 这对于预防 便秘、 肠憩室病和肛门—直肠机能失调是很重要的。 此外， 抗性淀粉还有助于稀释致癌的有毒物。抗性 淀粉不论类型皆不被小肠吸收， 但能为肠内菌发酵 利用而产生短链脂肪酸。与直肠癌防治密切相关的 短链脂肪酸— 丁酸（butyricacid），其经肠内菌进 行发酵作用获得的产量以抗性淀粉为最， 足见抗性 淀粉为体内丁酸良好来源。
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2.2 对重的控制功能
RS对体重的控制作用，主要来自两方面的作用： (1)RS能增加脂质排泄，减少热量摄入； (2)RS本身几乎不含热量。
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2.3 抗性淀粉对糖尿病的预防功能
高抗性淀粉饮食与低抗性淀粉饮食相比， 具 有较少的胰岛素反应， 这对糖尿病患者餐后血糖 值有很大影响， 尤其对于非胰岛素依赖型病人， 经摄食高抗性淀粉食物， 可延缓餐后血糖上升， 将有效控制糖尿病病情。但这种重要益处仍有待 进一步研究。
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2.4抗性淀粉的降脂功能
抗性淀粉的制取与检测课件
抗性淀粉广泛应用于医药、保健 品、食品加工等领域，并可作为 脂肪替代品在低脂食品中发挥作
用。
抗性淀粉的分类
根据来源不同，抗性淀粉可分为谷物类和非谷物类。
谷物类包括小麦、大麦、燕麦、玉米等，其中直链淀粉含量较高，具有较高的抗消 化性。
非谷物类包括豆类、蔬菜类、水果类等，其中支链淀粉含量较高，具有较低的抗消 化性。
生理机制研究
01
深入探究抗性淀粉的生理机制，包括对肠道健康、血糖控制、
体重管理等方面的影响。
新型抗性淀粉的研发
02
通过合成生物学等方法，研发新型抗性淀粉，以适应不同的应
用场景和需求。
多学科交叉研究
03
结合生物学、医学、食品科学等多学科，对抗性淀粉在各领域
的应用进行深入研究。
抗性淀粉的应用前景与挑战
要点二
实例
抗性淀粉的应用效果实例包括在面包中添加抗性淀粉后， 可以增加膳食纤维的含量，同时不影响面包的口感和质地 ；在医药领域中，将抗性淀粉作为药物载体，可以控制药 物的释放速度和释放量，提高药物的疗效和降低副作用等 。这些实例表明，抗性淀粉的应用具有广泛的前景和实际 意义。
05
抗性淀粉的未来展望与研究方向
01
广泛应用领域
抗性淀粉具有广泛的应用领域，包括食品、医药、化工等。随着科技的
发展，其应用领域还将不断扩大。
02 03
技术瓶颈与挑战
尽管抗性淀粉的研究已取得一定进展，但仍存在一些技术瓶颈和挑战， 如制备过程中能耗较大、纯度不高，以及应用过程中稳定性较差等问题 。
市场推广与认知度
加强抗性淀粉的市场推广，提高公众对其认知度，促进其在日常生活中 的普及和应用。
抗性淀粉的发展趋势
三种降糖米中抗性淀粉含量的测定
三种降糖米中抗性淀粉含量的测定1982年Englyst等人在进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中包埋有淀粉成分，称之为抗性淀粉(Resistant Starch，RS)，至此，抗性淀粉引起学者们研究其营养特性的兴趣。
1992年FAO(世界粮农组织)将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
近年的研究已经初步证明，抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，但在大肠中能部分被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸，改善肠道环境；抗性淀粉本身含热量极低，作为低热量添加剂添加到食物中，可起到与膳食纤维相似的生理功能。
更重要的是，抗性淀粉还具有调节血糖、防止心脑血管疾病、预防结肠直肠癌的作用，故抗性淀粉有着比膳食纤维更为广泛的保健意义。
本文通过参考Megazyme公司试剂盒提供的方法，结合国内实际情况，研究一套准确、方便、快捷测定原料中抗性淀粉含量的方法，为研究人员测定抗性淀粉提供一种新的方法。
1原理（AOAC法 2002.02 ;AACC法32-40）先用α-胰淀粉酶（Pancreaticα-amylase）将非抗性淀粉溶解成D-葡萄糖，再利用抗性淀粉能溶解于 KOH中的性质，用淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）使其水解成葡萄糖，然后测定糖的含量，从而推算出抗性淀粉的含量。
2 试验仪器与试剂2.1 仪器水浴恒温振荡器，移液枪、分析天平、涡旋混匀器、离心机、磁力搅拌器2.2 溶液的配制2.2.1顺丁烯二酸钠（马来酸钠）缓冲液(0.1M，pH6.0)用1600mL蒸馏水溶解23.2g顺丁烯二酸，用4M（160g/L）氢氧化钠调节pH 至6.0，加入0.74g二水氯化钙和0.4g叠氮化钠，溶解定容至2L。
2.2.2 醋酸钠缓冲液（1.2M，PH3.8）将69.6mL的冰醋酸（1.05g/mL）加至800 mL的蒸馏水中，用4M氢氧化钠调节pH至pH3.8。
用蒸馏水定容至1L，室温下可保存一年。
抗性淀粉基本概述
基本概述抗性淀粉[1]抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。
抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。
而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。
目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。
在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。
众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。
主要优点1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。
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抗性淀粉的制备与功能摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能关键字：抗性淀粉；制备；功能一、抗性淀粉的定义及其分类Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。
1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。
Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。
后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。
据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。
[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。
食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。
RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。
主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。
其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。
根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉；B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉；C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉。
RS3：回生淀粉指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。
它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。
回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。
一般采用湿热处理制备，如直连含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。
国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料，将将脱支酶作为主要手段，结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品RS4：化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。
同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。
RS的分类仍在不断变化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一种食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生产或加工过程中转化形成，不同类别的RS可能对食品风味和特点有着重要的意义。
二、RS的制备近年来，国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃，发展很快，并有许多制备抗性淀粉的专利。
而我国对抗性淀粉的制备研究正处于起步阶段。
目前，对于RS形成机理比较一致的认识是：直链淀粉双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。
RS的制备是一定浓度的淀粉乳经糊化后再经老化等的处理过程。
1、压热处理法(湿热处理)将淀粉和水混合，经高温高压处理制备RS。
对压热处理温度、时间和水分含量进行研究，在水分含量70%、150℃、60 min条件下，可得到较高的抗性淀粉含量[4]。
2、微波辐射法将淀粉和水混合后，进行微波辐射，处理一定时间后，冷却，烘干，粉碎。
低水分淀粉样品接受微波辐射后，温度迅速升高，50 min内可达到170℃，其χ-射线衍射类型没有变化，溶解度没有变化，表明原淀粉中的结晶区未完全破坏。
高水分淀粉样品，升温缓慢，χ—射线衍射类型发生变化，而且溶解度明显减小，证明淀粉己回生，形成新的晶体[5]。
3、螺杆挤压法挤压过程中的高温、高压和高剪切力使淀粉发生物理化学变化，一些糖苷键断裂，分子大小和分子量分布发生变化。
挤压可以促进抗性淀粉的形成，但是产品中的抗性淀粉含量较低，一般难以超过6%。
在挤压时添加柠檬酸，可以促进抗性淀粉的形成。
4、脱支法在压热处理前，用酶进行脱支处理，可以得到更高的抗性淀粉含量。
据报道，用酸(盐酸、硫酸等)处理淀粉，也有一定的脱支效果，但抗性淀粉产率不及酶法脱支高。
三、抗性淀粉的功能(1)抗性淀粉类似膳食纤维的作用。
抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。
[6]膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收。
而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和。
包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。
抗性淀粉对人体产生作用。
主要是通过影响其他物质的吸收代谢，以及在结肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。
(2)降脂减肥作用。
长期以来人们有一种误解，认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，进而罹患多种慢性病。
然而近年来，科研人员惊喜地发现情况并非如此。
抗性淀粉能降低胆固醇的含量，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成．有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
因此它可作为减肥保健食品添加剂。
抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半，可用于控制食欲及巨量营养素的平衡，进而达到体重的控制。
抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。
抗性淀粉有较低的血糖生成指数和胰岛素反应，尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
(3)对肠道疾病的防治作用。
抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪。
降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康，减少胺类致癌物的产生，抑制肿癌细胞。
减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
肠道的大肠杆菌还能合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质，增加人体所需营养。
未降解的抗性淀粉还可增加粪便通量，加速有毒物质的排出，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物质等微量营养素的吸收，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
其外还有，降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖，促进无机盐吸收等功效。
[7]四、结束语抗性淀粉是一种及其重要的膳食纤维资源，具有重要的生理功能和优良的食品加工性能。
国外不少研究者针对不同种类的抗性淀粉，采取不同的制备方法，获得了高含量的抗性淀粉产品，以适合工业化的生产，目前已商品化的产品有美国的Novelose系列和英国的Crystalean,此外，很少有其它产品报道。
国内对抗性淀粉的研发处于刚刚起步阶段，因此在充分认识的基础上加大对抗性淀粉制备研发的投入是一个有效举措。
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