食品生产企业在食品添加剂使用和管理中存在的问题及分析

陈满娇:食品生产企业在食品添加剂使用和管理中存在的问题及分析

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79收稿日期:2014－02－17

食品生产企业在食品添加剂使用和管理中存在的问题及分析

陈满娇

(广东省珠海市质量计量监督检测所,广东珠海519000

摘

要:作者通过分析食品生产许可证现场审核中发现的食品生产企业使用及管理食品添加剂存在的问题,总结出企业因不重视食品添加剂的日常使用

及管理,对添加剂标准存在不少误解,造成超量滥用等现象,期望能引起企业及监管部门重视。关键词:食品生产企业;食品添加剂中图分类号:TS275

文献标识码:A

国家标准学科分类代码:550.20

An Analysis of Problems in the Use and Management of Food

Additives in Food Production Enterprises

Chen Manjiao

笔者在参加食品企业生产许可证申请现场审核工作中发现,某些食品企业在食品添加剂日常使用和管理过程中存在一些共性的问题,为此,笔者从审核的角度,分析到企业主要存在食品添加剂日常管理不重视及对食品添加剂使用标准的误解等因素造成了超量滥用食品添加剂等问题,希望能引起企业及监管部门的重视。

首先,食品添加剂日常领用管理缺失。企业管理人员对食品添加剂的采购、验收、贮存、领用没形成系统性管理,食品添加剂的进出库的记录,车间使用剩余量的贮存、退还及帐实核对工作不到位。

在某蜜饯生产企业,审核人员通过抽查发现这样的记录:某日车间从库房领用山

梨酸钾2000g ,生产记录显示,车间当日用量为582g

,但是现场发现山梨酸钾仅剩1318g ,少100g

左右,且车间没有山梨酸钾的退库记录,也没有剩余山梨酸钾存放在其他车间,车间人员不能将约100g

的山梨酸钾说明去向。将实物库存与台帐进行比较后发现有的企业甚至出现有1kg

防腐剂缺失。类似这样的例子还有很多…

分析:这些企业管理者对食品质量安全意识薄弱,在添加剂的日常管理过程中存在粗放管理的现象。由于大部分企业的库房由采购或仓储或财务部门进行管理,而车间的使用环节一般由生产或质量管理部门管理,部门间的衔接不到位。帐物的核实检查不系统,帐物使用没有追溯制度。车间人员不是按需要用量领取,不仅造成浪费还容易发生添加剂误加漏加等质量安全事故。有些企业为了省去进出仓管理的麻烦,甚至将采购回来的全部食品添加剂开出仓单给车间,任由车间自由支配。

其次,食品添加剂添加过程缺乏监管。如称重环节使用不恰当的称量工具导致称量不准确,搅拌环节缺少监控造成搅拌不均匀等现象。

在某企业现场核查中,审核人员发现这样一个事实:企业配料间使用分度值为5g 的电子秤称量防腐剂脱氢乙酸钠,而实际配料过程中每批使用的脱氢乙酸钠只有6g ,很明显,企业使用的电子秤的不能满足要求。

分析:分度值为5g 的电子秤,即使在称重值为100g 2500g 范围内其误差可达ʃ2.5g ,而该称的最小称量为100g ,用其称量6g 的防腐剂,误差将大于ʃ2.5g

,这样的误差量对于6g

的用量来讲实在是太大了。有些企业,配料人员为了减少麻烦,用一个15升左右的塑

料桶称量各种辅料,包括每个批次仅使用量为6g

的防腐剂,这样操作的误差结果可想而知。

为此,我们建议食品企业在选择称量防腐剂等GB2760限量使用的食品添加剂时, 应选择分度值不大于称重量的0.05倍的电子秤,从而确保称量误差不致过大,在本例中应选择小于0.05ˑ6g =0.3g

分度值的电子秤。并且这台电子秤应与称量其他大宗辅料的电子秤分开使用。针对在大量产品中添加极少量的添加剂如添加营养强化剂的产品,还应做到分级配制,即先小样后大样,确保能搅拌均匀。

另外,在某一个企业,审核人员发现,车间按照GB2760的最大使用量添加了防腐剂,但是该批次产品的型式检验结果则显示,产品中防腐剂的含量远低于添加量(检测值仅为使用量的1/3,即使考虑换算关系,这个结果也明显偏低。企业在添加防腐剂后的搅拌时间和搅拌转速

■80《计量与测试技术》2014年第41卷第10期

是否适宜也没有进行确认。

分析:如果确保防腐剂在最终产品中的残留能够达标,不仅需要控制添加用量,还需要保证防腐剂能够均匀分散到产品中,而为了达到均匀分散,不仅要控制添加方法, 如使用液体辅料(比如水将防腐剂进行溶解后添加,还需要保证搅拌过程充分适宜,这包括控制搅拌方式、搅拌速度和搅拌时间等。审核人员经过反复调查及与企业相关人员沟通后认为只有两种可能,一是称量时结果不准确,二是搅拌不均匀。

第三、企业生产技术人员对食品添加剂使用标准不完全理解,导致超量使用添加剂现象。如同时使用同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时,没注意各自用量占其最大使用量的比例之和是否超过1;同一种食品添加剂用在液体产品时没关注用量是否应按固体产品时使用量倍数折算。

审核人员发现某企业在产品中同时使用山梨酸钾和脱氢乙酸钠两种防腐剂,但是使用量分别是1.0g/kg和0.5g/kg,这是GB2760－2011《食品添加剂使用标准》规定的每种防腐剂单独使用时在该产品中的最大使用量。

分析:GB2760－2011附录A食品添加剂使用规定A.2中有明确规定:同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。该企业添加山梨酸钾和脱氢乙酸钠的量分别为1.0g/kg 和0.5g/kg。因此,该企业生产的产品中防腐剂的各自用量与其最大使用量的比例之和已经超过1,属超量使用添加剂。这同时说明了有些食品企业的技术人员在学习食品添加剂使用标准GB2760时,仅关注了标准各表中规定的使用量,而没有关注标准的正文以及标准的规范性附录。

在审核某企业生产的强化锌元素的固体饮料标准时,审查人员发现该产品使用

的原料之一乳酸锌,企业标准要求乳酸锌使用量为304mg/100g

565mg/100g,通过查找GB14880－2012《食品营养强化剂使用标准》固体饮料类中锌

使用量60mg/kg

180mg/kg,根据锌元素含量占乳酸锌的22.2%,经换算企业标准的使用量中锌含量674. 8mg/kg1254.3mg/kg,超过G B14880－2012标准要求。

分析:审核人员与企业技术人员沟通发现,企业技术人员认为固体饮料最终的产品是要加水冲调的,所以要增加使用量的倍数,没注意到GB14880－2012《食品营养强化剂使用标准》使用量已经是按照固体饮料类的要求,不需要增加倍数使用。

第四,对食品添加剂的功能定义不了解,造成滥用添加剂现象。

在对某企业生产的固体饮料标准审查中审核人员发现,该产品使用的原料——

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综合植物酵素是一种复合消化酶,由淀粉酶、麦芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶组成。该产品使用的综合植物酵素,实际在食品加工中未发挥作用而是在吃入人体后促进消化发挥作用,如果作为酶制剂,是属加工助剂的范畴,但是与加工助剂使用原则相违背。