第四章 脂类
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※八 油脂的乳化性和乳化剂
(1)乳浊液的类型
内向/分散相,直径0.1-50μm; 外向/连续相。 水包油型(O/W,水为连续相。如:牛乳) 油包水型(W/O,油为连续相。如:奶油)
水 油
油
水
油
(2)乳浊液的失稳机制
分层(重力) 絮凝(分散相液滴表面静电荷不足) 聚结(两相界面膜破裂)
(3)乳化剂的选择
亚麻酸酯:
16 15 13 12 10 9 14 11
14 16 . 12 . 13 .
.
11 9 .
.
O2 H.
16 OOH
O2 H.
12 OOH 13 OOH
O2 H.
O2 H.
9 OOH
二 光敏氧化 photooxidation
光敏氧化:是不饱和双键与单线态氧直接发生的 氧化反应。
3O
Sens
②数字命名法
n: m (n-碳原子数, m-双键数)
例: 18:0 18:1
位置
18:2 18:3
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
从此端编号 从此端编号 记作:ω数字
c-顺式,
t-反式
③ 俗名或普通名 ④ 英文缩写 (见下页表)
2 油脂的命名
(1)标准命名法:Sn法 Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 或者1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰- Sn-甘油 (2)α、β命名法 α -硬脂酰- β -油酰- α′-肉豆蔻酰甘油 (3)数字命名法 Sn-18:0-18:1-14:0 (4) 英文表示式 Sn-StOM
(诱导期)
光、热、金属 基态氧
慢
链传递
快
链终止
(2)ROOH的形成途径
油酸酯:
11 10 9 8 -CH2-CH=CH-CH2位 位 11 10 9 -CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH| OO . 9 -CH=CH-CH| OOH 11 10 9 -CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH| OO . 11 -CH-CH=CH| OOH 10 9 8 -CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH| OO . 8 -CH=CH-CH| OOH 10 9 8 -CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH| OO . 10 -CH-CH=CH| OOH
4 按构成的脂肪酸异同分: 单纯酰基油,混合酰基油
4.2油脂的结构和命名 一 油脂的结构
R1= R2 = R3,单纯甘油酯; Ri 不完全相同时,混合甘油酯; R1≠R3,C2原子有手性,天然油脂多为L 型。
二 油脂的命名
1 脂肪酸的命名(Nomenclature)
Nomenclature of Fatty Acid( FA)
5 举例
易结晶为β型的脂肪有:大豆油、花生油、 椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。 易结晶为β/型的脂肪有:棉子油、棕榈油、 菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。 β/型的油脂适合于制造人造起酥油和人造 奶油。
6 应用—调温 调温—利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的
同质多晶型和物理状态,以改善油脂的物理特性,增 加应用范围。
※4.4 油脂在加工和贮藏中的氧化反应(oxidation)
酸败(rancidity):油脂在食品加工和贮藏期间, 因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用, 产生令人不愉快的气味,苦涩味和一些有毒性 的化合物的现象。
油脂
氧化
氢过氧化物 (ROOH)
分解 聚合
小分子物质 聚合物
自动氧化 光敏氧化 酶促氧化
亲水––亲脂平衡(hydrophilic-lipophilic balance,HLB) 表示乳化剂的亲水亲脂能力 HLB值具有代数加和性 通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳 化剂的乳化效果好。
(4)食品中常见的乳化剂
甘油酯及其衍生物 蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 大豆磷脂 其他合成食品乳化剂
三 油脂中常见的脂肪酸
4.3 油脂的物理性质 一 气味和色泽 纯脂肪无色、无味(天然油脂有色,是由于含有 一些脂溶性色素,如类胡萝卜素等所致) 多数油脂无挥发性,气味多由非脂成分引起的。 二 熔点和沸点
(1)天然油脂没有确定的熔点(melting
point)和沸点(boiling point),只有一 定的熔点范围和沸点范围,这是由于天然 油脂是混合物且存在同质多晶的现象造成 的。
亚油酸酯:
10 9 -CH=CH-CH2-CH=CH13 12 11
-CH=CH-CH-CH=CH. 13 -CH-CH=CH-CH=CH. O2 -CH-CH=CH-CH=CH| OO . 13 -CH-CH=CH-CH=CH| OOH 9 -CH=CH-CH=CH-CH. O2 -CH=CH-CH=CH-CH| OO . 9 -CH=CH-CH=CH-CH| OOH
①系统命名法
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
9-十八烯酸
在某些情况下,要求标出双键的顺反结构和位置, 用c表示顺式,t表示反式,位置从甲基端可以编 号,如: 5t , 9c - 18 : 2 ;也可以从羧基端编号, 记做n:mω 数字或n:m(n-数字),如: 亚油酸 CH3—(CH2)4—CH=CH—CH2— CH=CH(CH2)7COOH ,即称 9 , 12 -十八碳二烯 酸,也叫18:2ω 6酸。 注意:仅用于顺式双健结构,和五碳双烯结构
固体脂肪具有的抗变形的能力。 2 油脂塑性的决定因素: a)固体脂肪指数(solid fat index,SFI):油脂 中固液比适当时,塑性好。 b)脂肪的晶型:β/晶型可塑性最强 c)熔化温度范围:温差越大,塑性越大
3 塑性油脂的作用
涂抹性(涂抹黄油等) 起酥油:是指用在饼干、糕点、 面包生产中专用的塑性油脂。 可塑性(用于蛋糕的裱花) oC不变软,在低温 特性:在 40 起酥作用(用于焙烤食品)
玻璃质体(亚α型或γ型) α型 β′型 β型
其中γ型并不是真正的晶体。
3 α型、β′型、β型结晶方式和晶型比较
其中α型:油脂的脂肪酸侧链为无序排列 β′型、β型油脂的脂肪酸侧链为有序排列。 α型为六方堆积,β′型呈 正交排列, β型呈 三斜排列。 熔点、密度和有序性方面:β > β′ > α
4 甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
一自 动 氧 化(autooxidation)
(1) 自动氧化的机理和过程 活化的含烯底物与基态氧发生的游离基 反应(free radical) 。
链引发(china initiation) 三个阶段: 链传递(china propagation)
链终止(china termination)
链引发
而增高,但碳链长度相同,饱和度不同的脂肪酸,其 沸点变化不大。
※三 烟点、闪点和着火点
油脂的烟点(smoking point): 指在不通风的情况下观 察到试样发烟时的温度。 闪点(flash point): 试样挥发的物质能被点燃但不 能维持燃烧的温度。 着火点(fire point): 试样挥发的物质能被点燃并能 维持 燃烧不少于5S的温度。
脱氢游离基
异构化
反式ROOH
酮型酸败
脱氢酶、脱羧酶、
酮酸 甲基酮
饱和脂肪酸
水合酶
α-和β-碳位之间
四 ROOH的分解和聚合
(1)ROOH的分解
烷氧游离基
羟基游离基
(2)ROOH聚合
三 脂质的分类
※脂质按结构和组成可以分为: 简单脂(simple lipids):酰基脂;蜡 复合脂(complex lipids):鞘脂类(鞘氨醇、脂肪 酸、磷酸盐、胆碱组成);脑苷脂类(鞘氨醇、脂肪 酸、糖类组成);神经节苷脂类(鞘氨
醇、脂肪酸、碳水化合物) 磷酸酰基甘油
衍生脂(derivative lipids):类胡箩卜素、类固 醇、脂溶性纤维素等。
(2)几种油脂的熔点
脂 肪 熔点(℃) -8 ~ -18 消化率(%) 97.5
大豆油
花生油
向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛Baidu Nhomakorabea 羊脂 人造黄油
0~3
-16 ~19 3-4 28~36 36~50 42~50 44~55 ––
98.3
96.5 98 98 94 89 81 87
※(3)影响油脂熔点和沸点的因素:
2
1O
2
双键上的任一C原子 过渡态六元环 反式构型的ROOH
2双键数
例子
亚油酸酯光敏氧化:
V光敏氧化1500V自动氧化
三 酶促氧化 enzymeoxidation
(1)脂肪氧合酶(Lox): 专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的 脂肪酸的中心亚甲基处 。
(2)酮型酸败( β-氧化作用) 由脱氢酶、脱羧酶、水合酶等引起的饱和脂 肪酸的氧化反应。
二 脂质的功能和作用
(1)营养功能:热量最高的营养素 (39.58kJ/g),提供必须脂肪酸,如亚油酸,亚 麻酸 (2)风味功能:赋予油炸食品的香酥风味 (3)造型功能:提供滑润的口感,光润的外观 (4)重要的工业用途:脂溶性维生素的载体 (5)生命科学和医学的重大研究领域。是机体 细胞膜的重要组成成分。
四 油脂分类
脂肪(常温下为固态) 1 按物理状态分: 油(常温下为液态)
3 按不饱和程度分:
干性油:碘值大于130,如桐油、亚麻油、 红花油等; 半干性油:碘值介于100-130,如棉籽油、 大豆油等; 亚不干性油:碘值小于 100,如花生油、 2 按来源分: 乳脂类、植物脂、动物脂、 菜子油、蓖麻油。 海产品动物油、微生物油脂。
99%左右的脂肪酸甘油酯(triacylglycerol)即三酰基甘油
※脂质
1%非酰基甘油化合物,如磷脂,糖脂,甾醇,类胡萝卜素
2 脂质通常的共同特征:
①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、 丙酮等有机溶剂。 ②大多具有酯的结构,并以脂肪酸形成 的酯最多。 ③都是由生物体产生,并能被生物体所 利用。
迅速加热至熔点
α
β`
β
可可脂:POSt(40%)、StOSt(30%)以及POP(15%),
具有6种同质多晶型物(Ⅰ-Ⅵ)
※五 熔融特性
1 热焓熔化曲线:
(2)膨胀融化曲线
液体分数bc/ac
固体脂肪指数(SFI) : 在一定温度下固液 比ab/bc。
※六 油脂的塑性
1 油脂塑性(plasticity)—指在一定外力下,表观
●游离脂肪酸>甘油一酯>甘油二酯>甘油三酯 ●酰基甘油中脂肪酸的碳链越长,饱和度越高,则熔点越
高,在室温下为固体。熔点最高在40-55℃之间。
●酰基甘油中脂肪酸反式结构的熔点高于顺式结构,共轭
双键比非共轭双键熔点高。
●熔点<37℃时,消化率>96%;熔点高于37℃越多,越不易
消化。
●油脂沸点一般180-200℃之间,沸点随脂肪酸碳链增长
下不太硬,不易氧化。
七 油质的液晶态liquid crystal
(1)固态
液晶态(介晶相)
液态
(2)油脂液晶态结构的形成: 非极性的烃链(烃区),色散力,加热未达真 正熔点之前便熔化。 极性基团(酯基、羧基),色散力、诱导力、 取向力、氢键,加热未达真正熔点之前不熔 化。
(3)脂类-水体系的液晶结构
※四 结晶特性 1 二个概念 1)同质多晶体:同一种物质所具有的 不同形态的固体结晶,他们具有相同 的化学组成,但具有不同的结晶晶型, 融化后生成相同的液相。 2)同质多晶现象(polymorphism):同 一种物质具有不同的固体形态的特征。
2 天然油脂一般存在3-4种晶型,按熔点增加 的顺序为:
第四章 脂质(Lipids)
4.1 概述 4.2 油脂的结构和组成 4.3 油脂的物理性质 4.4 油脂的氧化反应
4.5 油脂的其它化学反应
4.6 油脂的质量评价 4.7 油脂的加工化学 4.8 复合脂质及衍生脂质 4.9 脂肪替代物
4.1 概述 一 脂质的概念和特点
1脂质的概念: 脂质是生物体内一大类不溶于水,而溶于大部分 有机溶剂的物质的总称。通常所说的油脂(脂肪) 是脂质中的一类。
脂肪氧合酶
Lox 多不饱和脂肪酸 (1,4-顺、顺-戊二烯)
中心亚甲基
-6 c CH = CH c CH = CH CH2 -8 Lox CH = CH CH 异构化 -6 c CH - CH t CH = CH CH CH - CH OOH CH = CH CH c CH = CH -10 t CH - CH CH CH = CH CH - CH CH OOH CH = CH