沙门菌食物中毒
沙门菌食物中毒诊断标准
沙门菌食物中毒诊断标准
沙门菌食物中毒的诊断通常基于以下几个方面：
1.临床表现：
症状：患者出现急性胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛（尤其是上腹部或脐周）、腹泻（可为水样便或带有黏液脓血），部分患者伴有发热。
发病时间特点：食用可疑污染食品后6-72小时内发病。
其他体征：腹部压痛、肌肉痉挛、里急后重感等。
2.流行病学调查：
近期有集体聚餐史或共同进食了可疑食物。
同时有多人出现类似症状，呈现聚集性发病特点。
3.实验室检查：
血常规：白细胞计数可能增高，中性粒细胞比例增加。
粪便培养：粪便标本经增菌后进行细菌培养和生化鉴定，若检出沙门氏菌且与当地常见的沙门氏菌型相符，则具有诊断意义。
血清学检测：根据需要，可以进行血清凝集试验以确认感染。
4.分子生物学检测：
PCR技术或基因测序用于快速鉴定和分型沙门氏菌株。
5.影像学检查：
对于复杂病例，可能会进行腹部超声或CT检查，但通常不作为确诊手段。
综合以上信息，并排除其他原因引起的急性胃肠炎后，才能确
立沙门菌食物中毒的诊断。
在实际工作中，临床表现结合实验室证据是确诊的关键。
对于疑似病例，应及时采集粪便样本送检，并报告卫生防疫部门以便追踪传染源和采取防控措施。
沙门菌属食物中毒的健康宣教
预防复发
1
2
3
4
避免再次摄入被 沙门菌污染的食
物
保持良好的卫生 习惯，如勤洗手、
生熟食物分开处 理等
提高自身免疫力， 如合理饮食、适
当运动等
定期对厨房和餐 具进行消毒
5
及时就医，遵循 医嘱，避免自行
停药或减量
食物储存
01
生熟分开：避免交叉污染
02
低温储存：降低细菌繁殖速 度
03
密封保存：防止空气进入， 减少细菌滋生
04
定期检查：及时发现变质食 物，避免食用
05
合理储存时间：避免食物长 时间储存，降低细菌污染风
险
2
典型症状
01
恶心、呕吐、腹泻、 腹痛
03
寒战、乏力、食欲减 退
02
发热、头痛、肌肉酸 痛
04
严重者可能出现脱水、 休克，甚至死亡
严重症状
1 发热：体温升高，可达38摄氏度以上 2 腹泻：频繁、大量、水样便，可能伴有血丝 3 呕吐：频繁、剧烈，可能伴有脱水症状 4 腹痛：腹部剧烈疼痛，可能伴有压痛和反跳痛 5 头痛：持续性头痛，可能伴有头晕、恶心等症状 6 肌肉疼痛：全身肌肉疼痛，可能伴有关节疼痛
03
配合治疗： 遵循医生建 议，进行药 物治疗或住 院观察
ห้องสมุดไป่ตู้
04
避免传染：注 意个人卫生， 避免与他人密 切接触，防止 传染他人
家庭护理
01
保持个人卫生：勤洗手，避免交叉感染
02
食物处理：生熟分开，避免交叉污染
03
食物储存：低温保存，避免细菌滋生
04
食物加热：充分加热，确保食物熟透
05 症状观察：密切关注家庭成员健康状况，及时就医
一起由肠炎沙门菌所致食物中毒的实验室调查
包 １ 蛋糕 ２件 ， 余 １ 件、 其 ２件为 各幼儿园 自行加工 供应 的饭
菜 ） 肉松 面包 及 蛋 糕 均 有 包 装 ， 。 自行 加 工 的饭 菜 用 的是 塑 料 留样 盒盛 放 ， 菜 品种有 炒蛋 、 肉丝 、 带 鱼等 。 饭 炒 煎 １２ 试剂 和仪 器 ： ． ①培养基 ： — ｓ Ｆ增菌液 、ｃ增菌液 、Ｐ 菌 ｓ Ｂ增 液 、Ｎ增 菌液 、 Ｇ 副溶血 ｌ弧菌增 菌液 、Ｓ 脂 、 生 ｓ琼 副溶血 ｆ弧菌 琼脂 、 生 伊红美蓝琼脂 、 生化 反应 试剂 均 由上 海市疾 病预 防控 制 中心 提供 。 Ａ Ｉ Ｅ生化反应条 由生 物梅里 埃公 司提 供。②诊 断血清 ： 种 沙 Ｐ０ ２ ５ ６ 门氏菌属诊断血 清 由成 都生 物制 品 研究 所提 供 。￣ ｅ Ｒ试剂 盒 ： Ｃ 沙 门菌 、 贺 菌 、 溶血 性 弧 菌 、 病 性 大 肠 杆 菌 （ Ｐ Ｃ Ｅ Ｅ 、 志 副 致 Ｅ Ｅ 、 Ｔ Ｃ ＥＥ 、Ｈ Ｃ Ｐ Ｒ试 剂 盒 由 上 海 宝 生 科 技 公 司 提 供 。④ 仪 器 ： ＩＣ Ｅ Ｅ ） Ｃ ＴＣ Ｎ Ｅ Ｈ Ｅ扩增 仪 （ 国）移液器 （ 兰）恒温培养箱 （ 英 ， 芬 ， 上海 ） 。 １ ３ 方法 ． １ ３ １ 卫 生学 和 流行 病学 调查 ： 品卫 生 监督 部 门对 ８ ．． 食 所 幼儿 园食 堂进 行 了卫 生督 察 ， ７ 对 ３名发 病 儿童 通过 询 问和笔 录 的方 法进 行 流行 病学 调查 。 １３２ 实 验室 检 测 ： 先将 标 本增 菌 ， 用 Ｐ Ｒ方 法进 行 ．． 首 再 Ｃ 沙 门菌 ， 志贺菌 、 副溶 血性 弧 菌 、 病 性 大 肠 杆 菌 的筛 选 。各 细 致 菌 的靶基 因是 沙 门菌 ＨＬ 志 贺 菌 ｉａＩ副 溶 血 性 弧 菌 Ｔ Ｈ、 Ｉ Ａ、 ｐＩ、 － Ｄ 致病 性 大 肠杆 菌 ０抗 原 ， Ｃ 反应 结 果 显 示 沙 门 菌 阳性 条 带 。 ＰＲ 接着 分离 平板 ，７ ３＇ 养 ２ｈ后 在 ｓ 脂平 板上 出 现无 色带 黑 Ｃ培 ４ ｓ琼 心 的可疑 菌落 ， 色 和镜检 结果 为 Ｇ一 染 杆菌 ， 氧化 酶 一。再 做 生
沙门菌食物中毒
沙门菌食物中毒沙门菌属种类繁多，目前国际上已发现2300 多个血清型，我国有255 个。
其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。
(一)流行病学特点1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5～10 月，7～9 月最多。
2．中毒食品以动物性食品为多见。
主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。
3．中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。
(二)发病机制沙门菌随同食物进入机体，一般要达到104～lO8 个时才出现临床症状。
在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染；释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。
(三)中毒表现沙门菌食物中毒有多种多样的中毒表现，临床有 5 种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型其共同特点如下：1．潜伏期一般为12～36 小时。
短者6 小时，长者48～72 小时。
2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。
3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。
(四)预防措施1．防止污染不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。
要采取积极措施控制感染沙门菌的病畜肉类流人市场。
2．高温杀灭如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8 分钟以上等。
3．控制繁殖沙门菌繁殖的最适温度为37℃，但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温储存食品是一项重要预防措施。
冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、断氧，则效果更佳。
细菌性食物中毒
治疗：轻者 对症处理（补充水和电解质） 重者 使用抗生素
(五)
预防
1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生 特别是熟肉制品 2. 控制繁殖 (1) 低温贮存 (2) 加盐量达10% 3. 食前彻底加热 肉块深部温度≥80℃ 肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时
新疆 发酵的谷类、豆类 青海 越冬的肉制品 日本 自制鱼类罐头
(三) 发病机制
成人： 血 神经毒素 外周神经肌肉接头 神经冲动 肌肉麻痹
传递受阻
(严重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高达30~70%) 婴儿： 尚不清楚
(四) 临床表现 成人以对称性脑神经受损症状为主 婴儿中毒症状以便秘为主
(五) 诊断与治疗 1. 流行病学特点 2. 临床表现 3. 实验室诊断：肉毒毒素 (六) 预防
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒 素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎
释放内毒素：发热
2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒 肠(外)毒素：急性胃肠炎 改变细胞分泌(Cl－、Na+、水) 腹泻
(六) 预防措施
沙门菌属食物中毒(专业知识值得参考借鉴)
沙门菌属食物中毒(专业知识值得参考借鉴)一概述沙门菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
其发病率高，在食物中毒各类原因中居首位，中毒症状有多种多样表现。
一般可分为5种类型：胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为多见。
二病因中毒发生的原因主要是食品被沙门菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门菌。
在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
另外，患病牛的牛乳，如加热不彻底也可中毒。
生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染，同样会导致中毒。
虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
沙门菌属的发病机制主要是由于大量活的沙门菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，之后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。
当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。
三临床表现沙门菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。
主要有三种表现类型：胃肠型、伤寒型、败血症型，以胃肠型最为常见。
前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。
每天腹泻可达7～8次，体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。
严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
四检查1.细菌学检验病原诊断需进行细菌检验和血清学检验。
由病人的呕吐物、粪便和可疑食物可分离出致病菌。
2.血清学检验取病人发病后第一周和第二周血清，用致病菌作肥达氏试验，血清凝集价增高1：100为可疑，1：200以上者为阳性。
食物中蠢蠢欲动的微生物——“头号通缉犯”沙门氏菌
2018年底的一则新闻称，美国农业部食品安全检查局因微生物污染问题召回了510万磅（231万公斤）生牛肉产品。
据报道，这批被召回的牛肉产品已被销往全球各地。
从2017年至今，美国政府召回的“未加工生牛肉产品”总量超过1200万磅（544万公斤）。
如果按美国1公斤牛肉市场售价6美元计算的话，其价值高达3264万美元。
究竟是哪种微生物拥有这么大的破坏力呢？据美国疾病控制与预防中心的数据显示，召回牛肉与沙门氏菌的爆发有关。
在本次疫情中，美国有二百余人因感染沙门氏菌生病，五十余人接受住院治疗。
如果不是美国有关部门迅速行动，很可能让食品微生物界的“头号通缉犯”——沙门氏菌给消费者造成更大的损失，甚至因此丧命。
我，福尔摩斯·菌将向各位读者食物中蠢蠢欲动的微生物——“头号通缉犯”沙门氏菌食话实说介绍一下这位作恶多端的“头号通缉犯”的个人信息，好让您在未来的生活里免受它的伤害。
|背|景|信|息|中文名：沙门氏菌。
拉丁文名：salmonella。
国籍：该菌广泛存在于自然环境中，遍布地球上的各个角落。
民族：细菌界，变形菌门，Y-变形菌纲，肠杆菌目，肠杆菌科，沙门氏菌属，沙门氏菌。
沙门菌属是肠杆菌科中最重要的病原菌。
目前已发现的沙氏菌有超过2500个血清型和变种。
其中容易引起人类患病的血清型主要有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、印第安纳沙门氏菌以及德尔卑沙门氏菌等。
分类：1.伤寒沙门菌(伤寒、副伤寒)，该类沙门氏菌可导致《中华人民共和国传染病防治法》中规定报告的乙类传染病。
2.非伤寒沙门菌，为《食品安全国家标准》规定的主要检测对象。
身高：长0.6～0.9微米，宽1～3微米。
菌落直径2～4毫米。
外貌：为革兰阴性直杆菌，通常具有周生鞭毛，能运动。
生活习惯：兼性厌氧，生长温度范围较宽，在8～45℃ 下均能生长，在水中可存活2～3周，粪便中能存活1～2个月，在手指尖至少能存活10分钟，但对理化因素的抵抗力较差，湿热65℃环境只需15～30分钟可被杀灭。
《烹饪卫生与安全》 第三讲 沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌食物中毒
③进入食物途径
1）沙门氏菌污染肉类 2）沙门氏菌污染家禽和蛋类 3）沙门氏菌污染水产品 4）沙门氏菌污染鲜奶和鲜奶制品 5）沙门氏菌污染熟制品
1）沙门氏菌污染肉类
a．生前感染 健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1%～4.5%，患 病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达 70%以上。 b．宰后污染 宰后污染是家畜在宰杀后被带菌的粪便、容器、 污水所污染。
①前期有恶心、头疼，全身乏力和发冷等 ②后期主要症状有腹疼、呕吐、腹泻、发热 ③重者出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状 老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可 导致死亡。
案例分析——广州大学城食物中毒事件
广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月 12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员 工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截 至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。 经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。 造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城 校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等 工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰 逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应 的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的 沙门氏菌的污染。
周身鞭毛，能运动，无芽孢
肠出血性大肠杆菌
1、病原特点
侵入型——急性痢疾型
致病性大肠杆菌 毒素型——急性胃肠炎型
毒素型大肠杆菌 产生的肠毒素
耐热毒素
不耐热毒素
100℃经30min 不被破坏
60℃仅1min 即被破坏
2、流行病的特点
①季节 ②中毒食品 ③进入食品的途径
细菌性食物中毒 (2)
[实验室及辅助检查]
1、血象 WBC可正常或 。副溶血弧菌及 金葡菌感染者， WBC ，中性粒细胞比 例。
2、粪便检查 大便镜检可见WBC、RBC。
3、细菌培养 将呕吐物、排泄物及进食的可 疑食物做细菌培养，如病原菌相同即确诊。
[诊断]
1、流行病学资料 2、临床表现 3、实验室检查
[鉴别诊断] （一）非细菌性食物中毒
包括化学食物中毒（砷、汞、有机 磷等）和生物性食物中毒（生鱼胆、 河豚或毒蕈等）。有进食毒物史，潜伏
期仅数分钟至数小时，一般不发热，除肠 道症状外，还有神经系统与肝肾损害等症 状，病死率较高。
（二）霍乱
先泻后吐为多，且不发热，腹泻常为无 痛性，呕吐为喷射性与连续性，大便呈米 泔水样。患者常出现明显脱水，大便涂片 荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌
细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning）
系指由于进食被细菌或细菌毒素所 污染的食物而引起的急性感染中毒性 疾病。 临床上可分为：胃肠型
神经型
一、胃肠型食物中毒
多发于夏秋季。 特征为潜伏期短，常集体发病，以恶心、 呕吐、 腹痛、腹泻等急性胃肠炎为主要 表现。
病原学
引起胃肠型食物中毒的细菌，常见的有以 下6种：
食品本身带菌，或在加工、贮存过程中污染。
其中沙门氏菌、大肠杆菌的媒介：
蟑
螂
苍 蝇
（三）人群易感性
普遍易感，病后无明显免疫力。
（四）流行特征
本病多发生在夏秋季。与夏秋季气 温高、细菌易于大量繁殖密切相关。病例 可散发，亦可暴发流行。
暴发流行的特征：
① 多发生于夏秋季。 ② 发病突然，时间集中，潜伏期短。
细菌性食物中毒及其预防
细菌性食物中毒及其预防
学习目标
• • • • 1、掌握常见细菌性食物中毒的特征； 2、掌握细菌性食物中毒的预防措施； 3、熟悉食物中毒的基本概念，发病特点； 4、了解食物中毒的分类。
学习重点：细菌性食物中毒的预防措施。
民以食为天
据资料显示，细菌性食物中毒是最常见的，约 占食物中毒总例数的50%以上。
• 常见的细菌性食物中毒有：
（一）沙门菌属食物中毒
1.病原：引起食物中毒最常见的为：
猪霍乱沙门菌 鼠伤寒沙门菌 肠炎沙门菌
该菌属为革兰氏阴性杆菌，对外界的抵抗力较强，在水、土 壤中能活数月，粪便中活1-2月，冰冻土壤中能越冬，但不耐 热。 100℃立即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。
（五）肉毒梭菌食物中毒
3.临床表现：
潜伏期6小时至半个月，一般为12~48小时， 以运动神经麻痹为其特征，典型症状为视力模糊、眼睑下 垂、复视、眼球震颤，逐渐咽喉肌麻痹、呼吸肌麻痹，因 而导致死亡。 解毒剂：肉毒梭菌多价（A、B与E型）或单价抗毒血清
小
种 类 病原特性
不耐热 不分解蛋白质 噬盐菌；不耐 热；对酸敏感 一般不致病， 少数菌株有致 病性，对热抵 抗力不强。
2.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：
主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品，
其次为腌菜、凉拌菜 。 • 多发生在夏秋季节； • 我国沿海地区常见的食物中毒。
（二）副溶血性弧菌食物中毒
• 3.临床表现：
潜伏期为2-40小时，主要症状为上腹部阵发性绞 痛、恶心、呕吐、腹泻，一般为洗肉水样、血水样 便，以后转为粘液或脓血样粪便，体温 为38～39℃，严重时可 因大量吐泻而失水休克。
容易忽视的“电冰箱食物中毒”
一起鼠伤寒沙门菌感染引起的食物中毒流行病学调查报告
食安管理一起鼠伤寒沙门菌感染引起的食物中毒流行病学调查报告尹文琴1，李瑞锐2*（1.江苏护理职业学院，江苏淮安 223001；2.宿迁市第一人民医院，江苏宿迁 223800）摘 要：目的：通过调查食物中毒的原因及可能的危险因素，提出针对性的改进措施，为今后防控类似食源性疾病的发生提供参考。
方法：采用现场流行病学调查和描述性流行病学分析，通过病例对照研究，确定本次食物中毒的可疑危险食物；采集餐厅剩余食物、病人粪便、呕吐物以及餐厅环境样本进行病原学、微生物学和其他实验室检查。
结果：现场共发现病例54人，罹患率11.4%。
发病潜伏期最短4 h，最长21 h，平均潜伏期中位数为10 h，流行病学曲线提示发病时间分布呈点源传播模式。
凉拌猪肝（OR=3.70，95%CI=1.67～8.21）和夫妻肺片（OR=3.95，95%CI=1.57～9.98）食用后发病风险显著高于未进食的发病风险。
采集病例合格标本39份，其中8份标本检出鼠伤寒沙门氏菌；采集菜品标本11份，其中3份菜品检出鼠伤寒沙门氏菌阳性。
结论：本次食物中毒由鼠伤寒沙门氏菌交叉污染引起。
关键词：食物中毒；流行病学调查；鼠伤寒沙门氏菌Food Poisoning Epidemiological Survey Report Caused bySalmonella typhimuriumYIN Wenqin1, LI Ruirui2*(1.Jiangsu College of Nursing, Huai’an 223001, China; 2.The First People’s Hospital of Suqian, Suqian 223800,China)Abstract: Objective: Investigate the causes and risk factors of food poisoning together, propose targeted improvement measures, and provide a reference for preventing similar incidents. Method: Use on -site epidemiological survey and descriptive epidemiological analysis to establish a hypothetical hypothesis; use on -site questionnaire surveys to determine the suspicious dangerous food of the food poisoning through case comparison. Collect leftover food from the restaurant, patient feces, vomit, and environmental samples for pathogenic, microbiological, and other laboratory tests. Result: A total of 54 cases were found on the spot, and the attack rate was 11.4%. The shortest incubation period is 4 h, up to 21 h, and the average incubation period is 10 h. The epidemiological curve indicates that the onset time is distributed in the point source transmission mode. The risk of eating cold pork liver (OR=3.70, 95%CI=1.67～8.21) and couple lung (OR=3.95, 95%CI=1.57～9.98) is significantly higher than the risk of incompleteness. There are 39 patient’s samples and 11 pieces of food, Salmonella typhimurium was detected from 8 pieces of patient’s samples and 3 pieces of food. Conclusion: This is a food poisoning caused by cross-pollution caused by Salmonella typhimurium.Keywords: food poisoning; epidemiological investigation; Salmonella typhimurium2021年7月19日20时许，陆续有某学校学生因急性腹泻至宿迁市某医院就诊。
沙门菌属食物中毒_Sha Men Jun Shu Shi Wu Zhong Du
沙门菌属食物中毒_Sha Men Jun Shu Shi WuZhong Du一概述沙门菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
其发病率高，在食物中毒各类缘由中居首位，中毒症状有多种多样表现。
一般可分为5种类型：胃肠类型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型、败血症型，其中以胃肠炎型最为多见。
二病因中毒发生的缘由主要是食品被沙门菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门菌。
在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
另外，患病牛的牛乳，如加热不彻底也可中毒。
生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染，同样会导致中毒。
虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
沙门菌属的发病机制主要是由于大量活的沙门菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，之后经肠系膜淋巴组织进入血循环，消失菌血症，引起全身感染。
当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之消失临床症状。
三临床表现沙门菌食物中毒的埋伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。
主要有三种表现类型：胃肠型、伤寒型、败血症型，以胃肠型最为常见。
前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之消失呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。
每天腹泻可达7～8次，体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般状况好转。
严峻者，特殊是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不准时而危及生命。
四检查1.细菌学检验病原诊断需进行细菌检验和血清学检验。
由病人的呕吐物、粪便和可疑食物可分别出致病菌。
2.血清学检验取病人发病后第一周和第二周血清，用致病菌作肥达氏试验，血清凝集价增高1：100为可疑，1：200以上者为阳性。
沙门菌食物中毒的特点及安全防控
沙门菌食物中毒的特点及安全防控摘要】沙门氏菌食物中毒是一种常见的细菌中毒性疾病。
沙门氏菌广泛分布于自然环境中，具有高致病性。
它是引起食物中毒和突发公共卫生事件的重要病原体之一。
引起食物中毒的主要原因有伤寒沙门菌、霍乱沙门菌、沙门菌肠炎等。
沙门氏菌产生的主要原因是食品加工、卫生条件差和贮藏期间温度控制不当。
每年有许多关于沙门氏菌食物中毒的报道。
本文就对沙门氏菌食物中毒的特点及安全防控进行了研究。
【关键词】沙门菌食物中毒；特点；安全防控【中图分类号】R155.3 【文献标识码】A 【文章编号】1007-8231（2019）04-0036-01引言近年来，细菌引起的食物中毒占我国总发病率的50%以上，其中沙门氏菌食物中毒在我国一直居于前两位。
沙门氏菌种类繁多，目前国际上已发现血清型2300多份，我国有255份。
食物中毒的原因有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门氏菌等。
沙门氏菌在进入肠道后繁殖，除了肠粘膜炎症外，还释放大量的活菌内毒素而引起机体中毒。
中毒可全年发生，但大部分在夏季，主要在5月至10月、7月至9月最多。
中毒食品主要是动物性食品。
中毒的原因主要是未煮熟的食品、加工的食物器具、容器或食物存放处交叉污染、进食前未加热处理或加热不完全。
沙门氏菌可在自然粪便中存活1至2个月，在水中、牛奶和肉类中存活数月，其生长温度范围为10～13℃，最适温度为37℃。
但在60℃20分钟即可杀灭。
1.沙门菌的传播途径和传播源（1）食物传播：食物传播是人类沙门氏菌感染的重要途径，沙门氏菌能在食物中大量繁殖，广泛存于猪、羊、牛、鸭子、老鼠等动物的肠道内。
蛋类、奶类、肉类极易受到污染，沙门氏菌可在自然粪便中存活1至2个月，在水中、牛奶和肉类中存活数月之久，抵抗力较强。
在食用未经巴氏杀菌的牛和羊奶及被细菌污染的未煮熟的食物也会被感染，如肉、内脏、鸡蛋和牛奶。
（2）水源传播：沙门氏菌也可以污染动物源和人类粪便，导致供水系统被污染，造成流行病。
沙门菌中毒急救措施
沙门菌中毒急救措施沙门菌是一种在自然界中广泛存在的细菌，存在于人体及动物消化道中，也常藏于未充分煮熟的禽类、蛋类、奶制品和其他动物产品中。
沙门氏菌可以引起众多疾病，如沙门氏菌性肠炎、沙门氏菌性败血症等。
在现实生活中，沙门菌中毒已经成为一种常见的食物中毒形式。
而沙门菌中毒早期症状类似于轻微感冒，一些患者常常忽视，直至上吐下泻等严重症状出现时方开始重视。
因此，对沙门菌中毒急救措施的了解至关重要。
本文将介绍沙门菌中毒的预防和急救措施。
沙门菌中毒的预防沙门菌可通过未充分加热食物而大量繁殖，并且在一些高温下依然存活。
所以么，正确的烹调及食物加工工艺是预防沙门菌中毒的重要措施之一。
以下是一些常见的预防措施：•煮熟，蒸煮或烤至内部温度达到75度以上•避免生吃肉类、鱼类和海产品•避免饮用未经净化的生水•用肥皂和水彻底清洗厨房和餐具沙门菌中毒的急救措施如果你怀疑自己或他人已经感染了沙门菌，注意以下的急救措施：1. 防止脱水由于沙门菌感染所导致的腹泻和呕吐，大量的水分、盐分和矿物质可能会被失去。
因此，保持充足的饮水并及时补充盐分和矿物质非常重要。
2. 消除病菌抗生素通常用于消除沙门菌，但应该在医生的指导下使用。
在正式就医之前，菌群通过使用清液型回肠灌洗法可以除去病菌。
3. 避免并发症对于沙门菌中毒的部分患者，可能会出现严重的感染或暴露。
如果有症状，如发热、呼吸急促、心跳过快、血压降低等，需要及时就医以避免并发症的出现。
4. 良好的营养为了补充失去的营养物质，要注意给患者提供易于消化的食物并避免油腻和辣的食品。
结论在预防沙门菌中毒方面，正确的烹饪和食品加工流程是不可或缺的。
另外，人们应该避免生吃或未充分加熟食物。
对于疑似沙门菌中毒的患者，及时就医、保持充足的水分、补充足够的营养素等都是非常重要的。
总的来说，人们只要遵循正确的饮食原则，就可以很大程度上提高预防沙门菌中毒的能力。
食源性疾病(二)：沙门氏菌食物中毒
氏菌作用。
临床襄现
满 伏 期 一般 为 ４ ８小 州 ，最 长 ～４ 可达 ７ ２小时。 以急性胃肠 炎为主，前
毒 患者 的主要临床表 现是：发 热 （８ ３—
４ ℃） 恶心 呕吐 ， ０ ． 腹泻 （ 水样便 ） 、腹 食物被 污染 的原 因
痛 ，头搞 ．关 节痛 ，仝身 无力 ．个别
生前 感染
指家 畜 家 禽在 宰杀
严 重患者脱 水．政 中毒 ，休 克及 昏迷．
对 王 莱制售 的酱 马 肉、切 肉的案 板和 中毒 者排泻 物的检 验 ．均检 出 乙
型 剐伤 寒沙门 民茵 ，结 合 流行病 哔调 查，证 实这是一起 由 乙型 副伤 寒沙 门
稀 水便 ．严重 者可 致脱水 、酸中 毒及
休 克
某 些食品 带蕾
①蛋 类：如 果 家
娄 伤寒 型
发病 缓和 ，潜 伏期 较
禽 卵巢内带 有沙 门氏茵 ．会直接 污染 卵黄 ；如 粜家禽肠道 和肛 门腔 带有沙
长 ，但 比伤寒短 ．平均 ３ ０天ｉ 黼 ～１
热 （０２以 Ｅ 、头痛 、腰痛、四肢痛 、 ４１ ）
中进行加 工，加 工制成 的酱 马 内及熟
肉制品装八 盛生 马 肉的竹 筐内 ，细茵
季 节性：本两食物 中薄的发病 率较高，
一
般为 ４ ％ ０ ，全年均 有发生 ．以 ０ ￣６ ％ 品： 蟹是动 物性 食品 ．如各种 肉类
污染严重 ．在村 口露天 出售 时 ，既无 防 尘 、防蝇设备 ，也 无切 向工具 ．用 手 抓卖 ，使酱 马内再 次受到 污 染．结 果造成 １７人 中毒 ，其 中 Ｉ７人 病情 ８ ｉ
中国社区医师 ２０年第５ 第２ 卷总第３ 期） ０７ 期一 ３ ２ ４１ ３
烹饪卫生与安全沙门氏菌大肠杆菌副溶血性弧菌食物中毒
2、流行病的特点
① 季节性 ②中毒食物 ③进入食物途径
① 季节性
中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季多见
09年美国人生吃西红柿“中毒”的事 件
美国在夏天有30个州几百人因生食了从墨西哥进口 的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒，患者中至少 48人因病情严重住院，其中１人死亡。美国疾控中 心通过检验发现，吃过这些西红柿的患者检查中都 发现了沙门氏菌，这是一起严重的沙门氏菌病疫情。
导致死亡。
案例分析——广州大学城食物中毒事件
广州中医药大学大学城校区第二食堂在2006年4月 12日发生的食物中毒事件，累计有258名学生及员 工到医院就诊，实际符合中毒的病例有206人。截 至4月18日上午，全部就诊患者治愈出院。
经调查此事件被确认为由沙门氏菌引起的食物中毒。
造成食物中毒的主要原因是广州中医药大学大学城 校区第二食堂盛装食品的容器、分切熟食的菜板等 工具没有按规定进行消毒。4月10和11日这两天恰 逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供应 的午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上的 沙门氏菌的污染。
1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门 氏菌，故定名为沙门氏菌属。
霍乱弧菌
猪霍乱沙门氏菌
1、病原的特点
①对外界的抵抗力较强，但不耐热 ②广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中
①对外界的抵抗力较强，但不耐热
在20℃～37℃条件下繁殖迅速，在水中可生 存2周～3周，在冰中与粪便中都可生存1月～ 2月，冰冻土壤中能越冬。
同食物进入机体
在肠道内繁殖
通过淋巴系统进入血液
破坏肠粘膜
出现菌血症
引起全身感染
体温升高和急性胃肠症状
4、中毒表现
沙门氏菌食物中毒的临床症状有五种类型，即胃 肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血 症型，其中胃肠炎型最为多见。
食物中毒流行病学处理
食物中毒流行病学处理几十年来我国对食物中毒的预防与控制做了大量工作，采取了有效的预防措施，建立了食物中毒调查和报告制度，特别是贯彻执行《食品卫生法》以来使食物中毒发病率明显下降，但目前仍时有发生。
我国各类食物中毒中，以细菌性食物中毒占多数，约占食物中毒总数的58.6%，其中又以沙门菌食物中毒占首位。
食物中毒有明显的地区性，在个别地区肉毒中毒达90%以上；河豚鱼中毒多发生在沿海与长江下游；农村多见农药中毒与粗制棉籽油中毒和桐油中毒。
细菌性食物中毒发病率高，除肉毒中毒外病死率低，多由受污染的动物性食品所致。
其他食物中毒发病率低，但病死率高，发病分布较分散。
本章就食物中毒的有关问题分述如下。
第一节概述一、概念食物中毒（foodpoisoning）是指人经口摄入正常数量、可食状态的"有毒食物"（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
凡食入非可食状态（包括未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。
不论是一次性还是长期连续摄入"有毒食物"，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。
二、食物中毒的分类食物中毒一般分为下列4类：（一）细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一种。
食物中毒又可分为下列2类：1、感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。
2、毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本人最爱食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
常见的食物中毒细菌及检测方法
常见的食物中毒细菌及检测方法民以食为天，食品卫生与安全问题属于民众关注度非常高的民生问题之一，直接关乎着我们的生活质量与身体健康。
我国的食品卫生与安全水平也有了明显的提高，民众的饮食健康与营养状况得到了很大改善，但食品卫生与安全问题依旧非常严峻，其中细菌性食物中毒在突发性公共卫生事件中所占的比例最大，成为食品安全问题关注的焦点。
食物中毒作为最常见的突发性公共卫生事件，不仅会对公众的身体健康造成了极大的危害，在通讯和信息交流日益便捷的社会环境下，还会造成一定范围内民众的恐慌，威胁到社会的繁荣和稳定。
1 沙门菌及其检测方法沙门菌是一类具有相似抗原结构的革兰阴性无芽孢杆菌。
沙门菌是常见的肠道病原菌，也是目前引发食源性肠道感染的最主要致病菌。
据统计，我国每年由沙门菌引发的食物中毒占所有细菌性食物中毒的80%，而最常见的引起沙门菌食物中毒的食物为畜产品和禽类产品。
腹痛、腹泻和呕吐是沙门菌食物中毒的最主要临床表现，腹泻次数频繁可造成体内失水过多，电解质紊乱，进而引起痉挛，脱水和休克，严重危及身体健康。
沙门菌最常用的检测方法是细菌分离培养鉴定，它是食品中病原微生物检验的国标方法，也是最终定性定量的金标准，同时也是使用时间最久、范围最广的病原菌检测方法。
检测对象为食物中毒中的临床患者生物标本和通过流行病学调查初步确定的可疑食物。
对于患者，通常采集大便、呕吐物或血液进行检测。
沙门菌的检测一般采用国标中细菌培养的标准步骤，对所采集的标本进行增菌、分离培养、鉴定等检验。
大便和呕吐物是沙门菌食物中毒事件中重点检验的对象，除了标准的培养步骤外，通常同时在沙门菌选择培养基上直接进行划线接种，以达到快速培养出目的菌、缩短检测时间的目的。
目前特异性的沙门显色培养基已经出现并写入沙门菌检验的国标之中，广泛运用于现实的检验工作中，沙门菌在特异的显色培养基上呈现出特殊的性状，用以与其他细菌区分，提高了检验的效率和准确性。
分子生物学方法是沙门菌检测中出现的新方法，其中最常用的就是聚合酶链反应技术（PCR），最基本的步骤包括核酸提取和PCR反应两个部分。
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病原学特点：
①沙门菌为革兰阴性杆菌，Байду номын сангаас氧或兼性 厌氧，绝大部门具有周身鞭毛，能运动。 ②不耐热、55oC1小时、60oC15至30分钟 或100oC数分钟即被杀死。 ③生长适宜pH4.5或者更高，最适宜pH为 7~8。 ④不分解蛋白质、不产生靛基质，被污染 后无感官性状变化。
中毒机制：
通过对小肠粘膜细胞膜上腺 + 苷酸环化酶的激活，抑制Na (钠 _ 离子)的吸收,促进Cl （氯离子） _ 的分泌，使Na+、 Cl 和水在肠腔 潴留致腹泻。
案例分析：
1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以 腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至 夜间11时左右达到高峰，直至次日清晨7时才没 有新的病例出现，发病人数共达120人。患者中 大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心，多为 1～3次，个别患者在5 次以上，继之发生频繁的 腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大 便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温37～ 390C之间。
胡蓉、刘红、陈春秀、谢拉拉、向英、 冉倩
沙门菌：
沙门菌属种类繁多,目前国际上已发 现2500多个血清型,我国已发现200多 种。宿主特异性极弱，既可以感染动 物也可以感染人类。极易引起人类的 食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙 门菌，其次是鼠伤寒沙门菌和肠炎沙 门菌。
沙门菌食物中毒
• • • • • • 1病原学特点 2中毒机制 3流行病学特点 4临床表现 5预防措施 6案例分析
流行病学特点 1)中毒全年都可发生,但多以夏、 秋两季为主，中毒人数可达全年 中毒人数的80%。多发于青壮年， 且以农民、工人为主。 2)中毒食品以动物性食品为多 见. 3)中毒原因主要是由加工食品 用具,容器或食品存储场所生熟不 分,交叉污染,食前未加热处理或 加热不彻底引起.
临床表现:
临床有5种类型,即胃肠炎型,类霍乱型,类伤 寒型,类感冒型和败血症型.共同特点如下: 1)潜伏期一般为12-36个小时.短者6小时,长 者48-72小时 2)中毒初期表现为头痛,恶心,食欲不振,随 后出现呕吐,腹泻,腹痛,发热,重复者可引起 痉挛,脱水,休克等 3)腹泻一日可达数次至十余次，主要为水样 便，少数带有粘液或血。 4）体温升高，可达38oC至40oC。
预防措施
1）防止沙门菌污染食品。不食用病死牲畜肉，加工 冷荤熟肉一定要生熟分开。控制感染沙门菌的病畜肉类流 入市场 2）彻底加热以杀灭细菌。烹调时肉块不宜过大，肉 块深部温度须达到80℃以上，持续12min；禽蛋煮沸8— 10min以上等
3）控制食品中细菌繁殖。影响沙门菌繁殖的主要因 素是温度和储存时间。沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃， 但在20℃以上即能大量繁殖，因此低温冷藏食品控制在 5℃以下，避光、隔氧效果更佳