能量和宏量营养素
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
烹饪营养与卫生第三章 能量与宏量营养素
01 02 机体主要构成成分
调节生理功能
03
提高机体免疫能力
04
供给能量
二、蛋白质
4．蛋白质营养价值的评价
食物蛋白质的含量
被消化吸收的程度（蛋白质消化率）
被人体利用程度（蛋白质利用率）
二、蛋白质
5．蛋白质在烹饪加工过程中的变化
烹饪的有益作用
热加工
其他加工
• 加热杀菌和钝化酶，是食品保 藏最普遍和最有效的方法；加 热使蛋白质变性，可提高其消 化率；加热还可破坏食品中的 某些毒性物质、酶抑制剂和抗 生素，而使其营养价值提高。
一、能量
2．人体能量消耗的构成
食物特殊动力作用所需热能
➢ 食物特殊动力作用又称食物热效应。人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行 消化、吸收、代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因 摄食而引起的能量的额外消耗称为食物的热效应。它只是增加机体的能量消耗，并非 增加能量来源。
➢ 体力活动一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因职业不同 造成的能量消耗差别最大。
一、能量
2．人体能量消耗的构成
体力活动的能量消耗 我国通常将劳动强度分为以下五个等级
➢ 极轻度体力劳动：身体主要处于座位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修 钟表等。
➢ 轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师、实验室工作人员等。 ➢ 中度体力劳动：如重型机械操作、机动车驾驶、学生日常活动、一般农田劳动等。 ➢ 重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。 ➢ 极重度体力劳动：非机械化的装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。
二、蛋白质
1．蛋白质的元素组成与结构
健身过程中的合理能量摄入和宏量营养素比例
健身过程中的合理能量摄入和宏量营养素比例在健身过程中，合理的能量摄入和宏量营养素比例对于达到健身目标至关重要。
无论是增肌、减脂还是维持身材，合理的营养摄入是支撑身体需要，促进健康发展的基石。
本文将探讨健身过程中的合理能量摄入和宏量营养素比例，帮助您更好地规划自己的饮食。
一、能量摄入的计算和合理安排在健身过程中，能量摄入是确保身体有足够燃料进行训练、恢复和生长的基础。
合理的能量摄入量可能因个体差异、身体状况和具体目标而异，但一般建议通过计算基础代谢率（BMR）和活动水平来确定每日能量需求量。
基础代谢率（BMR）指的是人在静息状态下维持基本生命活动所需的能量。
常用的计算公式如下：男性：BMR = 66 + (13.7 ×体重kg) + (5 ×身高cm) - (6.8 ×年龄)女性：BMR = 655 + (9.6 ×体重kg) + (1.8 ×身高cm) - (4.7 ×年龄)在计算出基础代谢率后，乘以活动系数来估计每日能量需求量。
一般地，活动系数可以分为以下几个级别：1. 久坐办公室工作或轻度活动（BMR × 1.2）2. 中度活动，每周进行2-3次适度强度的运动（BMR × 1.375）3. 积极运动，每周进行3-4次中等强度的运动（BMR × 1.55）4. 高强度运动，每周进行5-7次高强度的运动（BMR × 1.725）5. 极高强度运动，每天进行高强度的运动或专业运动员（BMR ×1.9）根据个人情况选择适合的活动系数，计算出每日所需的能量摄入量。
然而，需注意不要过度依赖计算公式，还需依据身体反馈和实际效果进行适当调整。
二、宏量营养素的比例安排除了能量摄入的计算外，合理的宏量营养素比例同样重要。
宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们在健身过程中分别扮演着不同的角色。
1. 碳水化合物碳水化合物是身体获得能量的主要来源，特别是在高强度的运动中。
能量及宏量营养素1
（2）氮折算成蛋白质的折算系数
各种蛋白质的氮含量皆近于16%。
凯氏（Kjeldahl）定氮法:
蛋白质%=含N量×6.25 ×100%
6.25 （100/16）称为蛋白质的折算系数或平均 系数
蛋白量
100
含氮量
16
含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再 好的Pro其营养价值也有限； 蛋白质含量是营养价值的基础。
蛋白质：23.64kJ（5.65 kcal）/g
生理卡价(食物的能量卡价)
①碳水化合物和脂肪 生理卡价=物理卡价×消化吸收率 糖类:17.15 ×98%=16.8kJ/g(4.0kcal/g) 脂肪:39.54 ×95%=37.6 kJ/g(9.0kcal/g) ②蛋白质 生理卡价=(物理卡价-尿中损失)×消化吸 收率 (23.64-5.44) ×92%=16.7 kJ/g(4.0kcal/g)
2.氨基酸
3.蛋白质的分类 4.蛋白质的消化、吸收和代谢 5.蛋白质的生理功能 6.食物蛋白质的营养评价
7.蛋白质的互补作用
8.蛋白质推荐摄入量及食物来源 9.蛋白质营养状况评价
1. 蛋白质的元素组成及氮折算 成蛋白质的折算系数
（1）蛋白质的元素组成 碳、氢、氧、氮及硫 碳水化合物：碳、氢、氧 脂肪：碳、氢、氧 氮：13~19%
4.能量需要量及膳食参考摄入量
（1）能量需要量的确定 体力活动水平：PAL 能量需要量 = BMR × PAL （2）膳食能量推荐摄入量 成年男子、轻体力劳动者（标准人） 膳食能量推荐摄入量（RNI） RNI = 10.03 MJ/日（2400kcal/日）
第二部分 蛋白质 protein
1.蛋白质的元素组成
重点七大营养要素
保持红细胞的完整性、治疗贫血、抑制肿 瘤、防治心脑血管疾病。 可耐受最高摄入量（UL）10mg/kg·d 食物来源：食用油脂和谷类 缺乏症状：
维生素K
功能：促进血液凝固，防治骨质疏松症
来源：绿色蔬菜中含量丰富
推荐摄入量（UL）为2ug/kg〃d 缺乏症状：成人体内能合成，很少缺乏。 主要是“新生儿出血症”
膳食纤维素
联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲 指出，健康人每日常规饮食中应有３０ 至５０克（干重）纤维素。
膳食纤维素
膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各 种瓜果蔬菜）中获得。全麦粉的纤维含 量可达25％以上，每人每天只吃200克， 就可以获得充足的膳食纤维。精白面粉 的纤维含量低于5％。大米的纤维含量更 低，以米饭为主食的人群纤维缺乏现象 更为严重。所以要想摄入足够的膳食纤 维，只能依靠主食－－谷物。
能量和人体所需要的 营养素
一、能量 二、宏量营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物) 三、微量营养素（矿物质、维生素） 四、水和膳食纤维
一、能量
能量又叫热能，人的生命每时每刻都在消耗能量。 1、能量的来源 碳水化合物、脂肪、蛋白质等三大宏量营养素。 其中碳水化合物提供的能量应占总能量的60%—70%，脂肪 应占20%—25%，蛋白质应占10%—15% 2、能量的消耗 基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 3、热能的收支平衡 预防消瘦和肥胖，使体重保持在正常范围（比理想体重高低 10%) 理想体重（kg）=身高（cm）-100
维生素
维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须 的一类低分子有机化合物。在人体含量 很少，但生理作用很大，绝对不能缺少， 一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的 临床表现。 分类： 脂溶性维生素：A、D、E、K 水溶性维生素：C和B族
3-2 基础-第三章营养学基础 能量与宏量营养素
研究人体能量代谢的目的在于研究能 量平衡。 能量摄入不足，机体会动用自身的能 量储备甚至消耗自身组织以满足生命活 动的能量需要，导致体力下降，体重减 轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的 形式储存，导致肥胖。 因此，能量的摄入应与需要平衡。
1. 基础代谢 (basal metabolism, BM) ① 定义：是维持人体最基本生命活动 所必需的能量消耗。 ② 测定方法：测定空腹12～14h、 睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能 量消耗。 ③ 意义：维持体温、心跳、呼吸、各 组织器官和细胞的基本功能。
④ 基 础 代 谢 率 （ basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代 谢所消耗的能量。 计算方法： ⅰ采用体表面积计算（赵松山，1984）。 ⅱ直接用公式计（Harris & Benedict)。 ⅲ采用WHO（1985年）推荐的公式 ( Schofield)， 按 体 重 计 算 BMR（ 见 表 2 1）。
我国营养学会：我国儿童和青少年按上表计算，18岁以上 人群按以上结果减去5%
四、能量需要量及膳食参考摄入量
1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动，男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。
热
维持体温恒定
不断向环境中散发
能
维持各种生理 体力活动正常进行
三、能量消耗（代谢和平衡）
人体摄入的能量主要用于满足维持基础 代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗 的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长 发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和 体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
第三章第四章能量与宏量营养素
3、供给能量：
三、氮平衡
1、氮平衡（nitrogen balance） ：是反应机体 摄入氮（I）和排出氮(E)之间的关系。
NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失。
了解碳水化合物的分类，掌握膳食纤维、 功能性低聚糖的种类及生理功能。
第一节 人体的能量需要
一、能量的来源及能值
1g碳水化合物产生能量为16.8kJ(4.02kcal) 1g脂肪产生能量为37.6kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)
二、 人体能量消耗的构成
基础代谢 点击添加标题
点击添加标题 对食物的代谢反应
构成
体力活动
点击添加标题
生长发育
1、基础代谢（basal metabolism, BM）：
是指维持人体最基本生命活动所必须的能量消 耗，是指人体在清醒、空腹（饭后12~14h）、 安静而舒适的环境中（室温20~25℃）、无任 何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、 消化系统处于静止状态下的能量消耗，即指人 体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和 细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。
活动强度 极轻 轻 中重 能量消耗 BMR×1.3 BMR×1.6（男） BMR×1.5（女） BMR×1.7（男） BMR×1.6（女） BMR×2.1（男） BMR×1.9（女） BMR×2.4（男） BMR×2.2（女）
重
极重
4、生长发育的能量需要
生长期的婴幼儿、儿童的生长发育需要能 量。孕妇体内胎儿的生长发育、乳母分泌 乳汁等也需额外补充能量。
第二章 能量与宏量营养素
第二章 能量与宏量营养素
一、能量（5）基础代谢
（1）基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗 的能量。单位KJ/kg.h 、 KJ/m2、MJ/d。 ★ 基础代谢率与体表面积相关；而体表面积又与身高、体 质量有关。计算基础代谢的能量消耗
●用体表面积计算：体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋ 0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表3-1， 计算BMR。 ●简单的方法：成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的 基础代谢能量消耗。
第二章 能量与宏量营养素
（一） 能 量的来源及能值 （二）人体能 量消耗的构成 一、 能 量 （三）人体能量消耗的测定方法 （四）能量代谢失衡 （五）能量的DRIs及食物来源 （一）可消化利用 的碳水化合物 二、碳水化合物
本次课
（二）膳食纤维
（三）功能性低聚糖
主要内容
（四）功能性多糖
第二章 能量与宏量营养素
一、能量（1）概述
★ 能量的供需平衡是营养学最基本的问题。
体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒 定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种 生命活动的正常进行。
除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒 中的乙醇也能提供较高的能量。
能量单位：国际上以焦耳(J)为单位；焦耳(joule,J)
第二章 能量与宏量营养素 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)
PAL系数 活动水平
轻
工作内容举例 男 女
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实 1.55 1.56 验操作、讲课等
能量及宏量营养素—能量(食品营养课件)
过渡页
一、人体能量消耗的知识概述
三
人体摄入的能量主要用于 满足维持基础代谢、体力 活动，食物特殊动力作用 和生长发育四个方面的能 量消耗的需要。
过渡页
二、人体能量消耗的生构长成 （对儿童、孕妇、乳母等）
三
发育
食物特殊 动力作用10%
体力活动 15-30%
基础代谢 60-75% 人体能量消耗的构成图解
过渡页
xxxx知识概述
三
1.检测的定义及作用 2.检测的重要性 3.检测的类别 4.检测的原理图 5.XXXXXXXXX
• 五、能量知识的检测
（
知
人体的能量是通过什么途径转移的？
识
点
名
称
）
目录页
人体能量消耗的方面知识概述 人体能量消耗的构成 基础代谢
食物特殊动力作用 体力活动 生长发育
七 人体能量消耗的知识检测
过渡页
三
六、生长发育
孕妇体内胎儿生长发育所需要的 能量，乳母分泌乳汁等额外补充 的能量。 生长期的婴幼儿、儿童机体生长 发育中新组织及其新组织的代谢 所需要的量。
• 七、人体能量消耗的知识检测
（
知 识 点
人体能量消耗的四个方面，哪个方面的能量消耗变 化最大？
名
称
）
我国传统上仍然习惯用卡
为单位。 单位换算： 1kcal=4.184kJ 1J＝0.239cal
过渡页
三、能量的来源
三
能量主要来源：由食物中的碳水化 合物、脂肪、蛋白质三大功能物质 提供。
过渡页
四、能量营养素的热能系数
三
热能系数（食物的卡价）：是每克 碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内 氧化产生的能量值。 各种供能营养素的热能系数为： 碳水化合物： 16.81KJ（4.0KCal） 脂肪： 37.56KJ（9.0KCal） 蛋白质： 16.74KJ（4.0KCal）
健康管理师考试章节要点重点—第七章 营养与食品安全 要点重点
康管理师考试章节要点重点—第七章营养与食品安全要点重点第七章营养与食品安全第一节营养学基础一、营养素1.营养与营养素营养是过程：吃东西消化吸收和代谢营养素是食物中的营养成分2.营养素分类宏量营养素：碳水、蛋白、脂类脂溶性维生素：A、D、E、K等营养维生素水溶性维生素：B、C微量营养素常量元素（大于体重0.01%矿物质微量元素（小于0.01（一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」）3.膳食营养素参考摄入量①平均需要量EAR：满足50%的人②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。
④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量⑤宏量营养素可接受范围AMDR⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等二、能量和宏量营养素碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%）①人体主要的能量来源②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。
③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类含40%~60%2.脂类（参考摄入量：20%~30%）分类①脂肪②脂肪酸按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6）按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d）③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇①供给能量②促进脂溶性维生素的吸收③维持体温④增加饱腹感⑤提高膳食感官性状⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸生理功能①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分②合成前列腺素的前体③参与胆固醇的代谢④参与精子的形成⑤维护视力3.蛋白质优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品元素组成：C、H、O、N，可能含硫蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。
基础营养学知识
二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物 的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类
《临床营养学》—能量与宏量营养素
（三）食物的热价（能量系数） 食物产热可进行精确的测量。
能量系数：每克生热营养素在体内氧 化产生的能量值称为能量系数。
物理热价： 体外燃烧时产生的能量。
生理热价： 体内生物氧化时所释放的能量。
物理热价： 1g蛋白质： 5.65kcal（23.64kJ） 1g碳水化合物：4.1kcal（17.15kJ） 1g脂肪： 9.45kcal（39.54kJ）
热：在体内维持体温的恒定并 不断地向外环境散发 能量
能：维持各种生理和体力活动 的正常进行
（一）能量单位：
国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ） 美国、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal）
Байду номын сангаас
4）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升
高。
（3）基础代谢能量消耗（BEE）的确定 1）基础代谢率的概念
确定基础代谢的能量消耗（basic energy expentiture，BEE），须先测定基础代谢 率（basal metabolism rate，BMR）。
基础代谢率：
是指人体处于基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积（或每公斤 体重）的能量消耗。
2、体力活动 各种体力活动所消耗的热能约占人 体总热能消耗的15-30%。
体力活动消耗热能多少与三个因素有关：
① ② ③
肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越 多 活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
3、食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物 特殊动力作用，specific dynamic action，SDA） 概念： 人体在摄食过程中，要对食物进行消化、 吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时 引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起 的热能的额外消耗称食物的热效应。
第二节能量及宏量营养素资料.
中等
极重 很重
影响因素：（1）肌肉发达程度（2）体重（3）活动强度、时间（4）工作熟练程度。
（3）食物热效应 (thermic effect of food，TEF)
（食物特殊动力作用 (specific dynamic action，SDA）
由于进食而引起能量消耗额外增加，食物摄取、 消化、吸收、代谢转化等过程中热能消耗。
第二节 能量及宏量营养素
能量
CHO
Pro
Fat
Macronutrients
Energy produced
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类 矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
图 能量的转移、贮存和利用
一、能量概述
1g CHO→16.8kJ (4.0 kcal) 1g Fat →37.6kJ（9.0 kcal) 1g Pro →16.7kJ (4.0 kcal) 1g 乙醇→29.3kJ (7.0 kcal) 热能 (energy) 热 能 维持体温恒定 不断向环境中散发
• （2）氮折算成蛋白质的折算系数
• 样品中Pro（g%）=每克样品中含氮量（g） • ×6.25×100%
•
折算系数见表3-5
2、氨基酸
蛋白质由氨基酸以肽键连结 在一起。不同的氨基酸有不同 的支鏈，用于合成蛋白质的氨 基酸主要有22种。
• （1）氨基酸的分类
由于氨基酸的种类、数量、排列 次序和空间结构的不同，构成了无数 功能各异的蛋白质。 • 脂肪族、 • 芳香族、 • 杂环AA。
（1）基础代谢（basal metabolism，BM）
《能量与宏量营养素》幻灯片
定是富含糖和脂肪的食物，而可能是枯燥的食物。 • 计算能量密度时通常不包括非热能饮料和饮用水。 • 食品水分含量高能量密度低、脂肪含量高那么能量密度高。
• 不同的产能营养素其食物热效应不等 • 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% • 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， • 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
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4、生长发育等
• 肌体在生长发育阶段组织构造要不断变大，肌体的组成 成分不断积累，这些成分都是能量的载体。
• 孕妇妊娠期的生理变化，也导致某些组织变大，也需要 消耗能量
• 是人体在清醒、空腹(饭后12－14h)、安静而舒适的环 境中(室温20－25℃)，无任何体力活动和紧张的思维活 动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消 耗
• 也是人体处于维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细 胞功能等最根本的生命活动的能量消耗。
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根底代谢率
• 根底代谢率：指人体处于根底代谢状态下，每小时每平方米 体外表积(或每公斤体重)的能量消耗。
KJ/m2 Kcal/m2
30 154.0 35 152.7 40 151.9 45 151.5 50 149.8 55 148.1 60 146.0 65 143.9 70 141.4 75 138.9 80 138.1
36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 33.2. 33.0
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