豆制品作业指导书-(1)
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3工艺要求
3.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.2浇制
在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
3.3压榨
压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
3.5.2当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
作业指导书、操作规程
编号
章节4
水豆腐加工工艺规程
版本
A
修订
0
水豆腐加工工艺规程
1范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程
熟浆点卤蹲脑翻板压榨切片
3工艺和操作要求
3.1点卤
待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
A
修订
0
油炸豆腐工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号
章节1
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
内酯豆腐工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号
章节2
大豆浸泡工艺规程
版本
A
修订
0
大豆浸泡工艺规程
1范围
本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2工艺流程
大豆进水捞除漂浮物浸泡
3.3.6滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4煮浆
3.4.1煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。时间为5-8分钟
3.5二次煮浆
3.5.1煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
1.范围
本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
4.2清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
作业指导书、操作规程
编号
章节3
磨浆、离心、煮浆工艺规程
版本
A
修订
0
磨浆、离心、煮浆工艺规程
1范围
本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克
3.2蹲脑
点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
3.3翻板
不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨
3.4压榨成品
翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机，压成型15-20分钟后，把豆腐翻转过来放进切片机切成5*5CM的片。
注：以糖度计计
3.3浆渣分离
3.3.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.4划坯
剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
3.5出白
划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
作业指导书、操作规程
编号
章节6
油豆腐加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
油炸豆腐加工工艺规程
培养箱操作规程
13.
灭菌锅操作规程
14.
显微镜操作规程
15.
玻璃器具
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
豆腐工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
豆腐干工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号豆制品生产工艺流程图源自版本作业指导书、操作规程
编号
章节5
豆腐干加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
豆腐干加工成型工艺规程
1范围
本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程
熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉
成品
3工艺和操作要求
3.1点浆
点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
3.2.2磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。
表1豆浆的浓度
产品
浓度
水货类产品
11-12度
干货类产品
8-10度
3.3大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1温度和时间的关系
季节
温度
时间（小时）
春秋
10-12℃
8-12
夏
28-33℃
6-8
冬
0℃
14-16
4操作方法
4.1将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
2工艺流程
浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆
3工艺和操作要求
3.1放豆去杂
3.1.1放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2磨豆
3.2.1开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
豆制品作业指导书-(1)
序号
文件编号
文件名称
1.
产品目录
2.
豆制品生产工艺流程图
3.
大豆浸泡工艺规程
4.
磨浆、离心、煮浆工艺规程
5.
水豆腐加工工艺规程
6.
豆腐干加工成型工艺规程
7.
油豆腐加工工艺规程
8.
内酯豆腐加工工艺规程
9.
油炸用油质量控制规程
10.
管道设备容器清洗消毒规程
11.
电子天平操作规程
12.
3.1大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。
3.2大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。
3.2浇制
在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
3.3压榨
压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
3.5.2当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
作业指导书、操作规程
编号
章节4
水豆腐加工工艺规程
版本
A
修订
0
水豆腐加工工艺规程
1范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程
熟浆点卤蹲脑翻板压榨切片
3工艺和操作要求
3.1点卤
待煮沸后的熟豆浆降温到90-95℃左右，可加入凝固剂。
A
修订
0
油炸豆腐工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号
章节1
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
内酯豆腐工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号
章节2
大豆浸泡工艺规程
版本
A
修订
0
大豆浸泡工艺规程
1范围
本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2工艺流程
大豆进水捞除漂浮物浸泡
3.3.6滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4煮浆
3.4.1煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在2MPa，最后出浆温度控制在100℃-105℃。时间为5-8分钟
3.5二次煮浆
3.5.1煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
1.范围
本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
4.2清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
作业指导书、操作规程
编号
章节3
磨浆、离心、煮浆工艺规程
版本
A
修订
0
磨浆、离心、煮浆工艺规程
1范围
本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克
3.2蹲脑
点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
3.3翻板
不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨
3.4压榨成品
翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机，压成型15-20分钟后，把豆腐翻转过来放进切片机切成5*5CM的片。
注：以糖度计计
3.3浆渣分离
3.3.1在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.4划坯
剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
3.5出白
划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分钟，以除去坯子中的泔水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
作业指导书、操作规程
编号
章节6
油豆腐加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
油炸豆腐加工工艺规程
培养箱操作规程
13.
灭菌锅操作规程
14.
显微镜操作规程
15.
玻璃器具
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
豆腐工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号
豆制品生产工艺流程图
版本
A
修订
0
豆腐干工艺流程图
作业指导书、操作规程
编号豆制品生产工艺流程图源自版本作业指导书、操作规程
编号
章节5
豆腐干加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
豆腐干加工成型工艺规程
1范围
本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程
熟浆点浆浇制压榨划坯出白摊凉
成品
3工艺和操作要求
3.1点浆
点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后破脑上下翻动数次，使泔水浮出，待1-2分钟把浮在豆脑表面的泔水吸出。
3.2.2磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。具体浓度见表1。
表1豆浆的浓度
产品
浓度
水货类产品
11-12度
干货类产品
8-10度
3.3大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。
表1温度和时间的关系
季节
温度
时间（小时）
春秋
10-12℃
8-12
夏
28-33℃
6-8
冬
0℃
14-16
4操作方法
4.1将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
2工艺流程
浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆
3工艺和操作要求
3.1放豆去杂
3.1.1放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2磨豆
3.2.1开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
豆制品作业指导书-(1)
序号
文件编号
文件名称
1.
产品目录
2.
豆制品生产工艺流程图
3.
大豆浸泡工艺规程
4.
磨浆、离心、煮浆工艺规程
5.
水豆腐加工工艺规程
6.
豆腐干加工成型工艺规程
7.
油豆腐加工工艺规程
8.
内酯豆腐加工工艺规程
9.
油炸用油质量控制规程
10.
管道设备容器清洗消毒规程
11.
电子天平操作规程
12.