食品科学与工程专业导论.pptx
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分子食品
是指把葡萄糖 、维生素 、柠檬酸 、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构， 再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限 。
3D食品打印技术
食品科学与工程类专业导论
LOGO
内容提要
▪ 食品科学概述 ▪ 国内外食品工业现状与趋势 ▪ 国际食品学科情况及研究热点
消费的主旋律。
1989年以来，美国有机食品一直以20%的速度增长，2006年 欧美市场有机食品近1000亿美元。2002年，美国健康功能食品总 额为50亿美元，西欧35亿美元，日本约3500亿日元，增长速度亦 十分迅速。
一、世界食品工业的发展态势
没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动 着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。
引言：食品与人类的关系
近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的 食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、 广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了 肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地 区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研 究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主 要任务。
▪ 包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。
▪ 制造/加工
▪ 将农产品原料转变成更精细或精致的产品。
▪ 物流
▪ 涉及面向产品销售的多个方面。
▪ 营销
▪ 食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。
三、国内外食品工业的发展
▪ 国际食品工业技术发展趋势
▪ 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超 微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品 上业生产和研发之中。
之比很高
15-18％，食品工 业是发达国家的主
要工业支柱产业 之一。
一般是 2：1－4：1
1.我国食品原 料加工率为35-50 ％；
2.食品工业总 产值占全国工业 总产值9.1％；
3.食品工业产 值与农业总产值 之比为1.34：1。
一、世界食品工业的发展态势
高新技术融入食品工业，包含了从原料处理、食品 加工、食品营养和活性物质保持、食品质构和风味修 饰、食品包装等全过程。 例如：
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
引言：基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 食品科学：借用Food Science （Norman）
▪ 罐藏食品及其重要性
▪ 罐藏食品在食品加工业中有着极为重要的理论意 义和应用价值，是食品科技史中第三个里程碑。
▪ 现代营养学的建立
▪ 现代营养学揭示了食品的本质，它成为当代食品 科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食 品科技史中第四个里程碑。
一、食品科学涵盖内容
▪ 食品的基础研究领域（或者称之为狭
引言：食品与人类的关系
以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类 发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有 45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后， 人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提 高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们 的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了 现代化科学技术的行列。
▪ 国际食品生产和消费的趋势
▪ 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大 趋势。
二十世纪末的食品
1. 高质量低热卡食品 2. 低脂肪高碳水化合物食品 3. 方便食品 4. 保持自然体系食品 5. 强调“天然”组分食品 6. 单一组分含量丰富食品 7. 微波制品和高档次包装食品 8. 更“健康”食品
进入二十一世纪的食品
一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品
一、世界食品工业的发展态势
发达国家食品行业的显著特点
高加工率、高附加值
食品原料加工率一 般都在70-95％
食品工业产值在 工业总产值中所 占的比例很高
食品工业产值 与农业总产值
义食品科学）
▪ 包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生 化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
▪ 食品分析领域
▪ 分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原 理。
▪ 食品微生物领域
▪ 环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及 食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康 等问题的一门科学。
一、食品科学涵盖内容
一个完整的工业体系，成为机械工业的一个重要组成 部分。
由于不断运用新技术、新工艺和新材料，促进了食品机械工 业的发展。食品机械产品品种齐全，食品加工设备的机械化、自 动化程度很高。产品质量可靠、稳定、标准化、通用化、系列化 程度都较高。
一、世界食品工业的发展态势
▪ 无公害农产品、有机食品和健康功能食品逐渐成为食品
的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及 工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质 及食品加工原理的一门科学 。
引言：食品科技史中的四个里程碑
▪ 从茹毛饮血到燧木取火
▪ 火的利用是人类能源革命的开端，把人与野兽区 分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。
▪ 从原始煎煮到美味佳肴
▪ 陶器的出现使食品加工成为可能，它是食品科技 史中第二个里程碑。
▪ 食品加工领域
▪ 即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食 品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作 及卫生操作的一门科学。
▪ 食品工程领域
▪ 即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的 科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、 流体；流体流动、传热与传质等等。
二、食品工业的组成部分
▪ 生产
▪ 以微生物、酶和基因工程为代表的食品生物技术； ▪ 以超高温灭菌（UHT）、欧姆杀菌、超高压杀菌、脉冲电场
杀菌等为代表的新型杀菌技术； ▪ 以膜分离、超临界萃取、纳滤等为代表的新型分离技术； ▪ 此外，还有挤压技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、无菌包
装技术、速冻技术等。
Baidu Nhomakorabea 一、世界食品工业的发展态势
▪ 专为食品工业提供装备的食品机械行业已经发展成为
是指把葡萄糖 、维生素 、柠檬酸 、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构， 再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限 。
3D食品打印技术
食品科学与工程类专业导论
LOGO
内容提要
▪ 食品科学概述 ▪ 国内外食品工业现状与趋势 ▪ 国际食品学科情况及研究热点
消费的主旋律。
1989年以来，美国有机食品一直以20%的速度增长，2006年 欧美市场有机食品近1000亿美元。2002年，美国健康功能食品总 额为50亿美元，西欧35亿美元，日本约3500亿日元，增长速度亦 十分迅速。
一、世界食品工业的发展态势
没有食品，就没有人类，食品的重大变化推动 着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。
引言：食品与人类的关系
近几十年，随着人们生活水平的提高，我国居民的 食物与营养结构发生了很大的变化，特别是北京、上海、 广州等地物质丰富、平均收入较高的城市居民，出现了 肥胖、高血脂等营养过剩的富贵病，而在贫穷的农村地 区，营养不良、缺铁性贫血症等疾病仍然十分严重。研 究和解决贫穷和富裕带来的疾病，是食品科学家们的主 要任务。
▪ 包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。
▪ 制造/加工
▪ 将农产品原料转变成更精细或精致的产品。
▪ 物流
▪ 涉及面向产品销售的多个方面。
▪ 营销
▪ 食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。
三、国内外食品工业的发展
▪ 国际食品工业技术发展趋势
▪ 生物技术、材料科学、信息技术等基础科 学技术以及超高压处理、超临界提取、超 微粉碎等新技术越来越广泛地应用于食品 上业生产和研发之中。
之比很高
15-18％，食品工 业是发达国家的主
要工业支柱产业 之一。
一般是 2：1－4：1
1.我国食品原 料加工率为35-50 ％；
2.食品工业总 产值占全国工业 总产值9.1％；
3.食品工业产 值与农业总产值 之比为1.34：1。
一、世界食品工业的发展态势
高新技术融入食品工业，包含了从原料处理、食品 加工、食品营养和活性物质保持、食品质构和风味修 饰、食品包装等全过程。 例如：
食品对人体健康的重要性表现在三个方面，营养功 能、感官风味功能和生理功能。生理功能是指食品中某 些成分具有保护机体、调节生理节律、增强免疫能力和 预防疾病、促进健康的能力。
引言：基本概念
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 食品科学：借用Food Science （Norman）
▪ 罐藏食品及其重要性
▪ 罐藏食品在食品加工业中有着极为重要的理论意 义和应用价值，是食品科技史中第三个里程碑。
▪ 现代营养学的建立
▪ 现代营养学揭示了食品的本质，它成为当代食品 科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食 品科技史中第四个里程碑。
一、食品科学涵盖内容
▪ 食品的基础研究领域（或者称之为狭
引言：食品与人类的关系
以前人类生产方式落后，饮食条件低劣，人类 发展缓慢。据统计，一九四九年中国人均寿命只有 45岁，平均智商较低。食品科学被人们重视以后， 人类的营养状况得到了极大的改善，寿命大幅度提 高，据1994年报导，我国人寿命平均达72岁，人们 的智商也有了很大的提高，越来越多的人加入到了 现代化科学技术的行列。
▪ 国际食品生产和消费的趋势
▪ 方便化、安全化、功能化、工程化、全球 化、专用化将是21世纪食品工业发展的大 趋势。
二十世纪末的食品
1. 高质量低热卡食品 2. 低脂肪高碳水化合物食品 3. 方便食品 4. 保持自然体系食品 5. 强调“天然”组分食品 6. 单一组分含量丰富食品 7. 微波制品和高档次包装食品 8. 更“健康”食品
进入二十一世纪的食品
一、人造食品 二、高蛋白食品 三、方便食品 四、保健食品 五、变态食品 六、水产食品 七、绿色食品、生态食品、有机食品
一、世界食品工业的发展态势
发达国家食品行业的显著特点
高加工率、高附加值
食品原料加工率一 般都在70-95％
食品工业产值在 工业总产值中所 占的比例很高
食品工业产值 与农业总产值
义食品科学）
▪ 包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生 化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
▪ 食品分析领域
▪ 分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原 理。
▪ 食品微生物领域
▪ 环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及 食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康 等问题的一门科学。
一、食品科学涵盖内容
一个完整的工业体系，成为机械工业的一个重要组成 部分。
由于不断运用新技术、新工艺和新材料，促进了食品机械工 业的发展。食品机械产品品种齐全，食品加工设备的机械化、自 动化程度很高。产品质量可靠、稳定、标准化、通用化、系列化 程度都较高。
一、世界食品工业的发展态势
▪ 无公害农产品、有机食品和健康功能食品逐渐成为食品
的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及 工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质 及食品加工原理的一门科学 。
引言：食品科技史中的四个里程碑
▪ 从茹毛饮血到燧木取火
▪ 火的利用是人类能源革命的开端，把人与野兽区 分了开来，它是食品科技史中第一个里程碑。
▪ 从原始煎煮到美味佳肴
▪ 陶器的出现使食品加工成为可能，它是食品科技 史中第二个里程碑。
▪ 食品加工领域
▪ 即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食 品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作 及卫生操作的一门科学。
▪ 食品工程领域
▪ 即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的 科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、 流体；流体流动、传热与传质等等。
二、食品工业的组成部分
▪ 生产
▪ 以微生物、酶和基因工程为代表的食品生物技术； ▪ 以超高温灭菌（UHT）、欧姆杀菌、超高压杀菌、脉冲电场
杀菌等为代表的新型杀菌技术； ▪ 以膜分离、超临界萃取、纳滤等为代表的新型分离技术； ▪ 此外，还有挤压技术、微胶囊技术、超微粉碎技术、无菌包
装技术、速冻技术等。
Baidu Nhomakorabea 一、世界食品工业的发展态势
▪ 专为食品工业提供装备的食品机械行业已经发展成为