蔬菜罐头流程图的验证
加工技术-蔬菜罐藏成品的检验与保存
加工技术-蔬菜罐藏成品的检验与保存
1.罐头的外观检验
(1)密闭性能检查将罐头放在80℃水中,保持1～2分钟,从有无气泡产生判断密封性能。
(2)底盖状态检查观察底盖有无凹凸现象和封口状况有无异常。
(3)真空度检查与测定用特制的金属棒或木锤击罐底和罐盖,从声音判断真空度和质量;也可以用特制的真空表和光电技术测定真空度。
2.保温检查将罐头放在25℃下,保温5昼夜,抽样检查杀菌效果。
3.感官检验检查内容物的色泽、风味、杂质等;观察内容物的一致性以及有无异性、机械损伤及病虫害斑点。
4.罐头的败坏检查罐头的败坏分两种:一是内容物因微生物作用而败坏;二是失去正常状态。
对于食品色泽、品质变化不大的可作为次品处理;出现物理性胀罐或胀袋、化学性胀罐或胀袋、酸败以及容器锈蚀穿孔等问题时,罐头便失去了商品价值,应及时报废。
5.罐头贮藏罐头充分冷却后入库贮藏。
贮藏适温为4～10℃。
温度过高会加速败坏,温度过低内容物会发生冻结而影响品质和风味。
温度不宜剧烈变化。
库内要求相对湿度为70%左右。
湿度过大会使金属罐外壁生锈。
为防止湿度过大,库内应有良好的通风条件。
果蔬罐头加工工艺
果蔬罐头工艺
工艺流程
原料预处理
装罐
排气
密封
成品
检验
冷却
杀菌
第一节 一、选别和分级
果蔬加工前处理
大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法：
1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
第一节
果蔬加工前处理
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
第一节
果蔬加工前处理
二、清洗
原料选择 排气密封 杀菌 清洗 去皮 切分去心 装罐 预煮 成品 修整 抽空
加注糖液 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
第一节
果蔬加工前处理
1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮
（1）手工、机械去皮
旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （4）酶法去皮 （3）热力去皮 （5）冷冻去皮
2. 切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
第一节 四、烫漂 五、抽空处理
果蔬加工前处理
第一节
果蔬加工前处理
六、护色
1. 食盐水护色
果蔬产品质量检验流程及标准规范
果蔬产品质量检验流程及标准规范果蔬产品质量检验流程及标准规范为了保证果蔬产品的质量和安全，需要进行严格的质量检验。
下面将详细介绍果蔬产品质量检验的流程及标准规范。
一、检验流程：1. 原料采购：首先，果蔬产品生产企业需要选择优质的原料供应商进行采购。
通过与供应商签订质量合同，明确原料的品种、质量要求和供应量。
2. 原料入库：采购回来的原料需要进行入库管理。
检验员根据质量合同的要求，对每批原料进行抽样检验。
抽样检验包括外观、气味、口感等多个方面的判定。
3. 生产过程检验：在果蔬产品的生产过程中，检验员需要对每个环节的质量进行检验。
包括原料加工、产品制作、加工机械设备等。
检查是否存在异物、过期原料等问题。
4. 成品检验：制作完成的果蔬产品需要进行成品检验。
检验员根据国家相关标准进行检验，包括外观、气味、口感、营养成分等多个指标的检验。
5. 包装检验：检验员对果蔬产品的包装质量进行检验。
包括包装材料的合格性、包装过程的卫生和标签的准确性等。
6. 储存和运输检验：果蔬产品需要进行储存和运输。
在储存过程中，检验员需要对产品的保质期、储存环境等进行检验。
在运输过程中，需要检验运输工具的卫生状况和温湿度等。
7. 上市前检验：在果蔬产品上市之前，需要对产品的质量进行最后的检验。
确保产品符合国家标准和消费者的需求。
二、标准规范：1. 外观标准：果蔬产品应具有鲜活的外观，无任何虫蛀、霉斑和变质现象。
2. 气味标准：果蔬产品应有天然清香，无异味和腐败味。
3. 口感标准：果蔬产品的口感应该鲜嫩、饱满、爽脆，符合消费者的口感需求。
4. 营养成分标准：果蔬产品的营养成分应符合国家相关标准，如维生素、纤维等含量要求。
5. 包装标准：果蔬产品的包装材料应符合食品包装卫生标准，包装过程应符合卫生要求。
产品标签应准确地标明产品的成分、规格、保质期和生产日期等信息。
6. 储存和运输标准：果蔬产品应在避光、阴凉、干燥和通风的环境中储存。
罐头食品检验过程讲义(ppt 50页)
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
（5）注意事项 1）氰化钾是剧毒药品，操作时不能用嘴吸，使用后要洗手。废氰化 钾溶液不要与酸接触，以防产生氰化氢而中毒。 2）本法测定重金属的灵敏度很高，在分析之前对所用玻璃仪器要用 硝酸（1+3）洗涤二次，用水冲洗干净，然后用双硫腙三氯甲烷应用液 洗一次，残留在仪器中的微量双硫腙三氯甲烷溶液不应改变颜色，否 则玻璃仪器不洁净，应重新洗涤。 3）双硫腙在空气中容易被氧化，氧化产物不溶于酸性或碱性水溶液， 能溶解在三氯甲烷和四氯化碳中显黄色或棕色，对测定有干扰。 4）铅与双硫腙相结合，其颜色变化由绿色→浅蓝→浅灰→灰→淡紫 →紫→淡红→红色。
（3）操作步骤 1)样品处理 ①谷类处理。 ②油脂类处理。 2）测定
第八章 罐头食品检测
第一节 罐头食品中微量元素的测定
（4）计算结果测定 样品中铅的含量按下式计算：
X (A A0)1000 mV2 10001000 V1
式中 X——样品中铅的含量（mg/kg或mg/L）； A——测定用样品中铅的质量（ng）； A0——试剂空白液中铅的质量（ng）； m——样品质量或体积（g或mL）； V1——样品处理后的总体积（mL）； V2——注入石墨炉样液体积（mL）。
蔬菜罐头的制作实验报告
一、实验目的1. 掌握蔬菜罐头的制作方法，提高食品加工技能。
2. 了解罐头食品的保存原理，提高食品安全意识。
3. 通过实验，培养学生的团队协作能力和动手操作能力。
二、实验原理罐头食品是将新鲜蔬菜经过预处理、烹饪、装罐、密封和杀菌等工艺加工而成的一种方便食品。
罐头食品在密封、杀菌过程中，破坏了微生物的生存环境，抑制了微生物的生长繁殖，从而保证了食品的长期保存。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜成熟的蔬菜、盐、玻璃罐头瓶、金属盖、水等。
2. 实验仪器：锅、电子秤、剪刀、炉灶、温度计、标签纸等。
四、实验步骤1. 准备蔬菜：选择新鲜、成熟的蔬菜，洗净，除去果皮和种子（如有必要），将蔬菜切成2英寸（5厘米）的段、片或立方体。
2. 清洁罐头瓶和金属盖：将玻璃罐头瓶和金属盖用热水煮沸消毒，保持罐子和盖子的热量，直到它们被填满为止。
3. 烹饪蔬菜：把所有的蔬菜放在一个大的锅里，加入足够的水来盖好，煮5分钟。
4. 装罐：将蔬菜和烹饪液灌入干净的罐子，在罐子的顶部留下1英寸（2.5厘米）的空间。
加一茶匙盐到每个罐子里。
5. 密封：用干净的布擦拭罐子的边缘，轻轻搅动，让气泡逸出并用金属盖盖住。
6. 杀菌：将罐头和水加热至沸腾，保持沸腾状态15分钟。
7. 冷却：将杀菌后的罐头放在室温下自然冷却。
8. 标签：在罐子上贴上配料和日期。
9. 存放：将制作好的蔬菜罐头存放在阴凉干燥的地方。
五、实验结果与分析1. 实验结果：经过实验，成功制作出符合要求的蔬菜罐头。
2. 实验分析：（1）蔬菜选择：选择新鲜、成熟的蔬菜是保证罐头质量的关键。
新鲜蔬菜含有较高的营养成分，成熟蔬菜口感好，有利于提高罐头品质。
（2）烹饪时间：烹饪时间不宜过长，以免蔬菜营养损失过多。
本实验中烹饪时间为5分钟，可以较好地保持蔬菜的营养成分。
（3）密封：密封是保证罐头食品长期保存的关键。
本实验中采用金属盖密封，确保了罐头食品的密封性。
（4）杀菌：杀菌是防止罐头食品腐败变质的必要措施。
HACCP果蔬罐头制造业审核指导书
密级：秘密识别号：CQM/SZY-05-C14001控制状态：有效分发号：方圆标志认证中心专业审核指导书HACCP管理体系果蔬罐头专业审核指导书2003-05-20批准2003-05-20实施方圆标志认证中心发布1.适用范围本指导书适用与水果罐头、蔬菜罐头制造业（C1434/1435）系列果蔬罐头食品的生产、加工、贮存、运输、销售过程的HACCP管理体系认证审核。
2.相关法律、法规及标准2.1 相关法律、法规和规章《中华人民共和国食品卫生法》（1995.10.30）《中华人民共和国产品质量法》（1993.9.1）《中华人民共和国商检法》《中华人民共和国动植物检疫法》《中华人民共和国国境卫生检疫法》《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》（2002.5.1）《以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南》(CNAB/AG11:2001)《中国出口食品生产企业卫生要求》（2002.5.20）《出口罐头加工企业注册卫生规范》（1995.6.2）《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》Annex to CAC/RCP1-1996,Rev(1997)（1999）《食品卫生总则》CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）（1999）2.2 相关标准GB14881-1994 食品企业通用卫生规范GB8950-1988 罐头厂卫生规范GB11671-1989 果蔬类罐头食品卫生标准GB7098-1996 食用菌罐头卫生标准GB5749-1985 生活饮用水卫生标准GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准GB14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准GB7718-1994 食品标签通用标准GB13099-1991 番茄酱罐头卫生标准GB4805-1994 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准GB9980-1988 辐照苹果卫生标准GB/T5009.38-1996 蔬菜、水果卫生标准分析方法GB/T5009.69-1996 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准分析方法GB/T10784-1989 罐头食品分类GB/T13207-1991 菠萝罐头GB/T13210-1991 糖水桔子罐头GB/T13211-1991 糖水洋梨罐头GB/T13516-1992 糖水桃罐头GB/T13208-1991 芦笋罐头GB/T13209-1991 青刀豆罐头GB/T13212-1991 清水荸荠罐头GB/T13517-1992 青豌豆罐头GB/T13518-1992 蚕豆罐头GB/T14215-1993 番茄酱罐头GB/T14151-1999 蘑菇罐头QB/T3619-1999 滑子蘑罐头QB/T1006-1990 罐头食品检验规则QB/T1007-1990 罐头食品净重和固形物含量的测定QB/T3600-1999 罐头食品包装、标志、运输和贮存QB/T70004-1999 罐头食品的感官检验(ZBX70004-1989)SN0400-1995 出口罐头检验规程SN0400.1-1995 出口罐头检验规程原辅材料SN0400.2-1995 出口罐头检验规程加工卫生SN0400.3-1995 出口罐头检验规程容器SN0400.4-1995 出口罐头检验规程罐装SN0400.5-1995 出口罐头检验规程热力杀菌SN0400.6-1995 出口罐头检验规程成品SN0400.7-1995 出口罐头检验规程包装SN0400.8-1995 出口罐头检验规程标签SN0400.9-1995 出口罐头检验规程口岸查验GB4789.2-1994 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-1994 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.5-1994 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-1994 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.11-1994 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.12-1994 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB4789.13-1994 食品卫生微生物学检验产气荚膜梭菌检验GB4789.14-1994 食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验GB4789.15-1994 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.26-1994 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.11-1996 食品中总砷的测定方法GB/T5009.12-1996 食品中铅的测定方法GB/T5009.13-1996 食品中铜的测定方法GB/T5009.14-1996 食品中锌的测定方法GB/T5009.16-1996 食品中锡的测定方法GB/T5009.17-1996 食品中总汞的测定方法GB/T5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB/T5009.23-1996 食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定方法GB/T5009.24-1996 食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法GB/T5009.27-1996 食品中苯并(a)芘的测定方法GB/T5009.33-1996 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T5009.34-1996 食品中亚硫酸盐的测定方法GB/T10786-1989 罐头食品的PH测定GB/T10787-1989 罐头食品中干燥物的测定GB/T10788-1989 罐头食品中可溶性固形物含量的测定折光计法GB/T12456-1990 食品中总酸的测定方法GB/T12457-1990 食品中氯化钠的测定方法GB15193.1-1994 食品安全性毒理学评价程序SN0169-1992 出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法SN0172-1992 出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法SN0176-1992 出口食品中蜡样芽孢杆菌检验方法SN0177-1992 出口食品中产气荚膜梭状芽孢杆菌检验方法SN0178-1992 出口食品中嗜热菌芽孢（需氧芽孢总数、平酸芽孢和厌氧芽孢）计数方法SN0200-1993 出口水果罐头中甲基硫菌灵残留量检验方法SN0330-1994 出口食品中微生物学检验通则SN0332-1994 出口食品中沙门氏菌（辛酯酶荧光）检验方法SN/T0856-2000 进出口罐头食品中锡的检验方法SN/T0865-2000 进出口食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的检验方法SN/T0867-2000 进出口水果罐头中环己基氨基磺酸盐的检验方法GB/T10785-1989 开顶金属圆罐规格系列GB/T14251-1993 镀锡薄钢板圆形罐头容器技术条件GB9684-1988 不锈钢食具容器卫生标准GB11333-1989 铝制食具容器卫生标准GB4804-1984 搪瓷食具容器卫生标准GB13121-1991 陶瓷食具容器卫生标准GB14930.1-1994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2-1994 食品工具、设备用消毒剂卫生标准GB14934-1994 食（饮）具消毒卫生标准GB/T5737-1996 食品塑料周转箱QB/T3773-1999 环氧酚醛型涂覆的镀锡（或镀铬）薄钢板3. 产品特点罐头食品是指将食品原料经过加工处理装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却，达到商业无菌能长期保存的所有食品。
《果蔬类罐头》PPT课件
➢ 1.清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料， 经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀 盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名， 如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。
Байду номын сангаас
第二节 果蔬类罐头
一、糖水水果罐头的工艺综述 （一）基本工艺流程
原料验收 原料处理 分选
装罐
排
空罐处理 气 糖水配制
密 封
成品 包装
检验
杀菌冷却
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（二）糖水的配制
1、糖液的浓度
w2
m3w3 m1w1 m2
M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%）
④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色 素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花 色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。
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二、糖水水果罐头的加工实例
糖水桔子罐头(代号601) 原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去
囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却 →检验→包装→成品
◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中 的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使 过氧化酶失去氧化作用。
◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空 状态下，使内部空气释放出来，代之以糖 水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧 化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有 糖水、食盐、柠檬酸等。
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四、半成品保藏
◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞 中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类， 从而提高制品的硬度和脆性。
果蔬罐头加工ppt课件
精品课件
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五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸 汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
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五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、 流通与消费的社会性，采用合适的包 装材料与包装机械。成品应注明批号 与生产日期。
精品课件
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三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料 。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片 状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合 理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
精品课件
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3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。 具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚 类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。
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二、果蔬罐头制作
3、装罐 （1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重锈等
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（1）空罐准备
玻璃罐： 剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐
实验十__蔬菜软包装罐头的制作
实验十蔬菜软包装罐头的制作一实验目的1通过实验熟识和掌握软包装罐头加工的一般工艺流程及工艺参数。
2了解蔬菜软包装罐头的基本制造工艺过程。
3掌握蔬菜软包装罐头实验室制作的操作方法和保证产品质量的关键操作步骤。
二实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
本实验以蔬菜为原料，经过清洗、漂烫、护色、真空包装等工艺，制成蔬菜软包装罐头。
三材料及试剂蘑菇、焦亚硫酸钠、食盐、柠檬酸、维生素c、天平、不锈钢锅、刀、菜板、纱布、不锈钢锅、温度计等。
四工艺流程及操作要点(一)工艺流程新鲜蔬菜→挑选→清洗→硬化处理→烫漂→冷却→浸泡护绿处理→漂洗→沥干→调味→真空包装(二) 操作要点1、选择优质原料。
原料好坏直接影响到蘑菇罐头成品的质量。
要求原料菇达到以下标准：菇形圆整、质地细密、菇色洁白、富有弹性，菌盖直径1.5～4.0厘米，无机械损伤和病虫害，菌柄切面平整，选择纽扣菇和整菇作加工原料。
当天采收当天加工为佳，以确保罐头产品的质量。
2、漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。
漂洗2分后，捞出放入流水中洗净。
3、热烫防止变色。
热烫的目的是破坏多酚氧化酶的活性，抑制酶促褐变导致的变色，同时排出蘑菇组织内的空气，使组织收缩、软化，降低脆性，便于切片和装罐，还可以提高装罐的净重以及保持蘑菇的营养和风味。
蘑菇流出的汁液可作罐头的填充液，使罐头产品保持较好的香味。
先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在不锈钢锅中煮沸，然后放入漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。
继续煮沸直至煮透为止，共8～10分。
再将经过热烫后的蘑菇立即转移到流水槽中进行冷却。
4、分级、修整、切片。
将热烫、冷却后的蘑菇按加工罐头的规格要求进行分级。
还要进行选拣、修整和切片，分成整菇、片菇、碎菇3个规格。
蔬菜罐头的加工与出口
蔬菜罐头的加工与出口蔬菜罐藏工艺蔬菜罐头的加工工艺包括原料的选择→原料的分级、清洗→去皮及整理→预煮、漂洗→分选→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温、或商业无菌检查→包装。
本节对它们作一基本叙述。
1．原料的选择罐头蔬菜的原料选择得当与否，直接关系到制品的品质，只有优质的原料，才能生产出优质的加工品。
罐头蔬菜的原料选择一般从下述三个方面进行。
合适的蔬菜品种罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其恃别适合于罐藏的品种，这种品种称罐藏专用种，蔬菜中的蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆、甘薯等均有它们的罐藏专用种。
它们有一些特殊的要求，如青刀豆应选择豆荚呈圆柱形、直径小于0．7cm、豆荚直而不变，无粗纤维的品种；蘑菇要采用气生型；番茄应选择小型果、茄红素含量高的品种。
适当的成熟度罐藏用蔬菜原料均要求有特定的成熟度，这种成熟度即称罐藏成熟度或工艺成熟度。
不同的蔬菜种类品种要求有不同的罐藏成熟度。
如果选择不当，不但会影响加工品的质量，而且会给加工处理带来困难，使产品质量下降。
如青刀豆、甜玉米、黄秋葵等要求幼嫩、纤维少；番茄、马铃薯等则要求充分成熟。
原料的新鲜度罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工品的质量越好。
因此，从采收到加工，间隔时间愈短越好，一般不要超过24小时。
有些蔬菜如甜玉米、豌豆、蘑菇、石刁柏等应在2—6小时内加工。
如果时间过长，甜玉米或青豌豆粒的糖分就会转化成淀粉，风味变差，杀菌后汤汁易混浊。
2．原料的挑选和分级原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、变色等不合格原料，并除去杂质。
合格的原料按大小、成熟度、色泽分级，达到每批原料品质较一致。
这样做的目的在于使后续的工艺能较好地进行；能保证加工品品质的一致；能提高原料的利用率。
原料的挑选、分级常由专门的机械进行，也可以手工进行。
机械分级能使品质和生产效率都有较好的改进。
3．原料的清洗原料清洗的主要目的在于除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的清洁卫生。
进出口罐头检验检疫业务流程
进出口罐头检验检疫业务流程1．适用范围本流程适用于检验检疫系统出入境罐头食品检验检疫与监管工作,适用下列罐头食品①肉禽类罐头，②水产类罐头，③水果类罐头,④蔬菜类罐头，⑤饮料类罐头,⑥其他类罐头。
罐头食品：将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有罐装食品。
1.1过程检验过程检验就是按安全卫生质量关键控制因素分析并设置关键控制点（包括HACCP的cp以及ccp）和关键限值,并在出口罐头生产过程中按要求对这些控制点的执行情况进行的符合性检验。
过程检验的对象包括:生产环境（如工艺卫生）,生产工艺（如杀菌安全性、装罐量、容器的密封性）,中间产品,原辅料等。
过程检验由罐头生产企业在罐头生产加工中实施,检验检疫机构进行监督管理。
1.2交收检验采用规定的检验方法,按照合格评定的要求,对罐头成品按约定的检验项目进行的检验。
其检验结果作为评价罐头质量的依据,通常也作为交接验收的依据。
交收检验由生产企业以及检验检疫机构分别实施。
检验检疫机构的交收检验是在生产企业交收检验合格的基础上进行抽查或者验证。
按检验实施者来分,交收检验通常有自行检验、共同检验以及认可检验三种方式。
按检验项目的检验频率来分,交收检验通常有常规检验、非常规检验以及特殊项目检验三种方式。
在由检验检疫机构实施的交收检验中,按检验地点来分,交收检验通常有产地检验和口岸查验两种方式。
1.3包装查验用目测或借助于简单工具对罐头的运输包装及销售包装进行的检验。
检验内容包括罐头容器的外观检验、罐体结构非破坏性检验（容器的外观检验）、罐头容器材料使用性能检验、标签检验及标识检验。
1.4口岸查验经产地检验检疫机构检验合格出口罐头调运至口岸待出口时,由口岸检验检疫机构凭产地检验检疫机构签发的换证凭单按要求进行包装查验、包装重验、品质重验、补充检验以及抽查检验。
果蔬罐头加工工艺流程及要点
果蔬罐头加工工艺流程及要点果蔬罐头的加工工艺流程包括：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。
1. 原料选择：需要选择品质优良、新鲜、成熟度适宜的果蔬作为原料，这是确保最终产品质量的基础。
2. 预处理：这一步骤包括清洗、去皮、切分等操作，旨在去除不必要的部分，并为后续工序做准备。
3. 装罐注液：将处理好的原料装入罐头容器中，并注入适量的液体，如水、糖水或盐水等。
4. 排气：在密封前进行排气，以去除罐内空气，减少氧化作用和内部压力。
5. 密封：对罐头进行密封处理，防止外界微生物进入，保证产品在保存期间的安全性和稳定性。
6. 杀菌：通过加热等方式杀死可能存在的微生物，延长产品的保质期。
7. 冷却：杀菌后迅速冷却，使罐头温度下降，避免继续烹煮影响口感和营养。
8. 检验：检查罐头的密封性、外观以及是否存在污染等问题。
9. 贴标与装箱：贴上产品信息标签，并进行装箱，准备销售或储存。
果蔬罐头加工过程中的要点主要包括：1. 原料质量：选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料，以保证产品的风味和营养价值。
2. 卫生控制：在整个加工过程中，严格的卫生控制是非常重要的，以避免微生物污染和交叉污染。
3. 工艺参数控制：每个步骤的温度、时间等工艺参数需要精确控制，以确保产品的质量和安全。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和校验，保证其正常运行，避免故障影响生产。
5. 质量控制：建立完善的质量监控体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，确保符合相关标准和法规要求。
6. 员工培训：对操作人员进行专业培训，提高他们的技能和食品安全意识，确保加工过程的准确性和安全性。
总结来说，果蔬罐头的加工是一个系统而复杂的过程，涉及多个环节和技术要点。
从原料选择到最终产品的包装，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保产品的质量和消费者的健康。
蔬菜验货流程及注意事项简单介绍
蔬菜验货流程及注意事项简单介绍下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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一、蔬菜验货流程。
1. 准备工作。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
竹笋罐头检测实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过对竹笋罐头的质量进行检测，评估其是否符合食品安全标准，确保消费者食用安全。
实验内容包括罐头的外观、感官、理化指标和微生物指标等方面的检测。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 竹笋罐头样品若干- 纯净水- 稀释盐酸- 碘液- 蒸馏水- pH计- 微生物培养箱- 显微镜- 天平- 试管- 烧杯- 研钵- 滤纸2. 实验设备：- 热压灭菌锅- 精密天平- 紫外可见分光光度计- 高速离心机- 微生物培养箱三、实验方法1. 外观检测：- 观察罐头封口是否严密，罐体是否有变形、膨胀、锈蚀等现象。
- 检查罐头标签是否完整，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
2. 感官检测：- 取罐头内容物，观察色泽、形态、质地等。
- 品尝罐头，评估口感、风味等。
3. 理化指标检测：- 水分含量：采用烘干法测定。
- 蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定。
- 非脂固体含量：采用索氏抽提法测定。
- 亚硝酸盐含量：采用盐酸萘乙二胺法测定。
4. 微生物指标检测：- 大肠菌群：采用平板计数法测定。
- 金黄色葡萄球菌：采用平板计数法测定。
- 霉菌和酵母菌：采用平板计数法测定。
四、实验步骤1. 外观检测：- 观察罐头封口是否严密，罐体是否有变形、膨胀、锈蚀等现象。
- 检查罐头标签是否完整，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
2. 感官检测：- 取罐头内容物，观察色泽、形态、质地等。
- 品尝罐头，评估口感、风味等。
3. 理化指标检测：- 水分含量：称取一定量的罐头内容物，放入烘干箱中，烘干至恒重，计算水分含量。
- 蛋白质含量：称取一定量的罐头内容物，加入适量蒸馏水，进行凯氏定氮，计算蛋白质含量。
- 非脂固体含量：称取一定量的罐头内容物，加入适量蒸馏水，进行索氏抽提，计算非脂固体含量。
- 亚硝酸盐含量：称取一定量的罐头内容物，加入适量稀盐酸，进行盐酸萘乙二胺法测定，计算亚硝酸盐含量。
4. 微生物指标检测：- 大肠菌群：称取一定量的罐头内容物，进行平板计数，计算大肠菌群数。
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蔬菜罐头流程图的验证
食品安全小组于2007年5月22日对蔬菜罐头的工艺流程进行了现场验证。
参加人员有：方桂华、李胜君、陈明、杨秀明、邓小军、王成福、马德乾、宋福志，车间主任邓小军作为向导。
原料验收：食品安全小组在原料存放棚中查验原料标识，原料是在合格供方郭英杰处收购。
质检部提供了验收记录。
挑选：食品安全小组在预处理车间现场验证挑选工序，该工序主要是选出病虫害和严重机械伤以及变形、变色、过老的黄瓜。
浸泡：食品安全小组现场验证，在预处理间不锈钢槽中有黄瓜在流动水中浸泡。
洗刷、修整：食品安全小组在预处理间现场验证洗刷、修整工序，员工逐条洗刷净黄瓜上的附着的泥土，以及凹棱处之污物，并除去瓜蒂及花萼，用小刀修去蒂处蒂泥部位，过长的切去多余部分，断面不漏籽。
热烫：食品安全小组现场验证，修整好的黄瓜，放到热水槽中漂烫。
配汤：食品安全小组现场验证，车间员工将辅料和水混合后加热搅拌，用泵打到贮存罐里待用。
装罐：食品安全小组现场验证，车间员工将热烫后的黄瓜装到罐中，浇上配好的汤汁。
封口：食品安全小组现场验证，装好的罐头放在脱气盘里送进脱气车脱气，然后人工封口。
杀菌：食品安全小组现场确认，封口后的产品送进杀菌车里面进行了杀菌，杀菌温度和时间符合工艺要求。
包装：食品安全小组在包装区验证，保温10天后的产品进行了打检和包装，标明了当天的生产日期。
入库贮存：食品安全小组在成品库验证，包装好的产品放在托盘上，入进了成品库保存，垛位有标识。
运输：食品安全小组在成品库房验证，公司的运输车辆正在装运产品。
运输车辆清洁卫生，有发货记录。
结论：食品安全小组通过对整个现场的验证，说明我们的工艺流程图和实际操作是一致的，是现行有效的。
食品安全小组
组长：
审批：
2007年5月22日。