单宁是什么

单宁是什么？

单宁是什么？单宁这一术语由来已久，源自于用植物提取物加工皮处理皮革的实际应用中（被叫做“鞣革”的过程）。这一过程利用了单宁的重要特性之一：它有非常强烈的与一系列其他化学实体相结合的倾向，最为突出的是蛋白质。被应用到动物皮层，单宁与蛋白质交联，将相当柔软蓬松的东西转变成一种坚韧结实到能够做鞋子、皮带、马鞍用的物质。不是所有的多酚都像单宁一样作用，也并不是所有与蛋白质结合的酚多体都是单宁。

单宁的口感

单宁，给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中，你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏，最能体会到单宁特有的涩感。举个典型的例子，不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液。

高单宁含量的食物

•茶叶

•核桃，杏仁和带壳的坚果

•黑巧克力

•肉桂，丁香等香料

•石榴，葡萄和阿萨伊浆果

•木瓜

•红豆

红葡萄酒单宁结构和口感关系。

葡萄酒进入口腔后，单宁与唾液中的高蛋白普胺素结合生成沉淀，附着在口腔表面，增加口腔表面的摩擦，并且有干燥和粗糙的感觉。这就是单宁的收敛性在起作用，解释了红葡萄酒合起来会有涩的感觉。业界用非常特殊的词语来描述涩感，例如质地的粗糙度，干燥度，粘度，丰满度，酸度，和苦度。一些前端的科学研究得出了新的结论表明：葡萄种子的单宁比同等大小的葡萄皮单宁更加粗糙和枯涩；一般来说，单宁尺寸越大，越干涩。

单宁与葡萄酒的陈酿。传统观念认为，陈酿中随着时间的流失，单宁会越来越大，然后变得不能溶解，然后体积大的单宁从溶液中析出，从而使葡萄酒中单宁的口感更柔顺，密实。但是这一观念并不是建立在科学数据基础上的，葡萄酒陈酿过程中实际发生的事情是不确定的，基本上，所有的成分都在改变和重组。典型的例子就是单宁的的断裂和重组- 这可能让他们变得甘美，可能变大，可能变小，所以，传统解释单宁并从溶液中析出，可能成立，但是，也可能是单宁在葡萄酒的酸性环境中断裂并且变小，譬如一些红酒陈酿的很好，但是瓶子里只有很少甚至没有沉淀。不论是传统的解释，还是现代的科学研究，都认为，陈酿是为了使葡萄酒中的单宁发生变化，所以，那些缺乏涩味单宁的葡萄酒是没有陈酿或者窖藏价值的，例如干白葡萄酒，博莱酒等，通常都是在年轻的时候饮用。