第二章 食品中毒及预防a精品PPT课件
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制快。
食物中毒的流行病学特点 （1）发病的季节性特点 （2）发病的地区性特点 （3）引起食物中毒的食品种类分布特点 （4）食物中毒原因分布特点
食物中毒的分类
❖ 细菌性食物中毒 ❖ 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 ❖ 化学性食物中毒 ❖ 有毒动植物食物中毒
微生物的生长繁殖
❖ 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。
引起的急性胃肠炎、酒精中毒
（三）食源性疾病的病原物
❖ 生物性危害 ❖ 化学性危害 ❖ 放射性危害
食物中毒
❖ 概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有 害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品 后引起的非传染性急性、亚急性疾病。
❖ 临床表现：
我国2200040全4年国食食物物中中毒情毒况简况
个 6000 数 5000
街头流动摊贩销售油条全部铝超标
油炸食品少吃
要养成良好的卫生习惯
❖ 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 ❖ 2、生吃瓜果要洗干净。 ❖ 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 ❖ 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 ❖ 6、注意科学饮食。
尽量购买有下列标志的食品
不要到无证、无照摊点上购买食品
脏 乱
有毒
要到正规的商店、超市和标准化 的农贸市场购买食品
2004年不同饮食单位食物中毒情况
7000
6000
5000
报告起数 4000
中毒人数
3000
死亡人数
2000
1000
0 集体食堂
家庭
饮食服务单位
其它 不同单位
食物中毒三要素
❖ 食物 ❖ 中毒因子 ❖ 临床表现
❖ 特征：
❖ （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; ❖ （2）病人有类似的临床表现; ❖ （3）发病者均与某种食物有明确的关系； ❖ （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控
熟方可食用。 ❖ 3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质
期内的食品，不要食用过期变质食品。 ❖ 4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑
菇、野菜和野果。
在实际生活中, 教同学们 如何提高食品安全意识？
日常生活中要注意的食品不安全因素
※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问 题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不 规范行为;个人的不科学饮食习惯.
适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面 (食品共用具及容器)则更为关键。
微生物的生长繁殖
温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能
在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范 围，微生物分为三类。
❖ 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)， 最适宜生长温度20—25℃
❖ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20— 45℃)，最适宜生长温度30—37℃
购食品） ❖ 食品加工人员感染 ❖ 加工设备不洁
霉菌毒素及霉变食品食物中毒
❖ 真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉 （3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、 展青霉毒素、赭曲霉毒素等
❖
注意：食用霉变甘蔗易引起食物中毒
化学性食物中毒暴发原因
❖ 使用装过农药的容器、用具等 ❖ 滥用农药 ❖ 采集蔬菜未要安全间隔期 ❖ 农药等保管使用不当（误食） ❖ 食品采购、验收、储存制度不健全 ❖ 蔬菜未清洗干净 ❖ 兽药残留 ❖ 滥用添加剂、滥用非食品用化学物质 ❖ 食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防
You Know, The More Powerful You Will Be
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
❖ 加热：将餐饮食品加热至中心温度78℃，并维持数秒钟或 保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；
❖ 在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以 受到抑制。
细菌性食物中毒原因
❖ 食品未烧熟煮透 ❖ 重新加工不彻底 ❖ 生熟交叉污染 ❖ 食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。 ❖ 食品加工处理不善 ❖ 使用不合格或不安全的食品(供应卤味、外
食品中毒及预防
食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病 （一）概念：通过摄食进入机体内的各种致
病因子所引起的，通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。 三个基本要素：
（1）食物是传播疾病的媒介； （2）病原物是食物中的致病因子； （3）临床特Байду номын сангаас为急性中毒性或感染 性表现
（二）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食
4000
3000 2000 1000
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
季节
报告起数 中毒人数 死亡人数
个数
9000
2004年不同病因食物中毒报告情况
8000
7000
6000
报告起数 5000
中毒人数
4000
死亡人数
3000
2000
1000
0 微生物性
化学性
有毒动植物 不明原因 中毒原因
个数
老剂、增塑剂
动物性食物中毒
❖ 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等） ❖ 甲状腺 ❖ 狗肝 ❖ 河豚 ❖ 滤食性贝类（织纹螺） ❖ 鱼卵
植物性食物中毒
❖ 豆浆 ❖ 四季豆 ❖ 新鲜淹制的菜类 ❖ 发芽马铃薯 ❖ 毒蕈 ❖ 白果 ❖ 新鲜黄花菜 ❖ 苦杏仁
食物中毒的预防：
❖ 1、安全贮存、冷藏食品。 ❖ 2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮
要选择安全、卫生的餐馆
看餐馆是 否持有有 效的食品 卫生许可
证 看餐馆就 餐环境是 否卫生
无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
❖ 嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长 温度50—55 ℃
❖ 引起疾病的细菌属于嗜中温性
微生物的生长繁殖
❖ 时间/温度 食品在室温下（尤其是夏秋季）存放时间过 长易导致食物中毒。因此，不仅温度是一个 问题，而且食品接触这种温度下的总时间也 需要控制。
加工处理方法对微生物消长的影响
❖ 冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 ℃以下），可 以有效抑制病原微生物的生长繁殖；
食物中毒的流行病学特点 （1）发病的季节性特点 （2）发病的地区性特点 （3）引起食物中毒的食品种类分布特点 （4）食物中毒原因分布特点
食物中毒的分类
❖ 细菌性食物中毒 ❖ 霉菌毒素及霉变食品食物中毒 ❖ 化学性食物中毒 ❖ 有毒动植物食物中毒
微生物的生长繁殖
❖ 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。
引起的急性胃肠炎、酒精中毒
（三）食源性疾病的病原物
❖ 生物性危害 ❖ 化学性危害 ❖ 放射性危害
食物中毒
❖ 概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有 害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品 后引起的非传染性急性、亚急性疾病。
❖ 临床表现：
我国2200040全4年国食食物物中中毒情毒况简况
个 6000 数 5000
街头流动摊贩销售油条全部铝超标
油炸食品少吃
要养成良好的卫生习惯
❖ 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。 ❖ 2、生吃瓜果要洗干净。 ❖ 3、不吃腐烂变馊的饭菜。 ❖ 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。 ❖ 6、注意科学饮食。
尽量购买有下列标志的食品
不要到无证、无照摊点上购买食品
脏 乱
有毒
要到正规的商店、超市和标准化 的农贸市场购买食品
2004年不同饮食单位食物中毒情况
7000
6000
5000
报告起数 4000
中毒人数
3000
死亡人数
2000
1000
0 集体食堂
家庭
饮食服务单位
其它 不同单位
食物中毒三要素
❖ 食物 ❖ 中毒因子 ❖ 临床表现
❖ 特征：
❖ （1）潜伏期短，发病突然，时间集中; ❖ （2）病人有类似的临床表现; ❖ （3）发病者均与某种食物有明确的关系； ❖ （4）病人对健康人无传染性，采取措施后控
熟方可食用。 ❖ 3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质
期内的食品，不要食用过期变质食品。 ❖ 4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑
菇、野菜和野果。
在实际生活中, 教同学们 如何提高食品安全意识？
日常生活中要注意的食品不安全因素
※市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫生问 题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不 规范行为;个人的不科学饮食习惯.
适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面 (食品共用具及容器)则更为关键。
微生物的生长繁殖
温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能
在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范 围，微生物分为三类。
❖ 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)， 最适宜生长温度20—25℃
❖ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20— 45℃)，最适宜生长温度30—37℃
购食品） ❖ 食品加工人员感染 ❖ 加工设备不洁
霉菌毒素及霉变食品食物中毒
❖ 真菌毒素污染：黄曲霉毒素、米曲霉 （3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、 展青霉毒素、赭曲霉毒素等
❖
注意：食用霉变甘蔗易引起食物中毒
化学性食物中毒暴发原因
❖ 使用装过农药的容器、用具等 ❖ 滥用农药 ❖ 采集蔬菜未要安全间隔期 ❖ 农药等保管使用不当（误食） ❖ 食品采购、验收、储存制度不健全 ❖ 蔬菜未清洗干净 ❖ 兽药残留 ❖ 滥用添加剂、滥用非食品用化学物质 ❖ 食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防
You Know, The More Powerful You Will Be
Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
❖ 加热：将餐饮食品加热至中心温度78℃，并维持数秒钟或 保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；
❖ 在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以 受到抑制。
细菌性食物中毒原因
❖ 食品未烧熟煮透 ❖ 重新加工不彻底 ❖ 生熟交叉污染 ❖ 食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。 ❖ 食品加工处理不善 ❖ 使用不合格或不安全的食品(供应卤味、外
食品中毒及预防
食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病 （一）概念：通过摄食进入机体内的各种致
病因子所引起的，通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。 三个基本要素：
（1）食物是传播疾病的媒介； （2）病原物是食物中的致病因子； （3）临床特Байду номын сангаас为急性中毒性或感染 性表现
（二）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食
4000
3000 2000 1000
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
季节
报告起数 中毒人数 死亡人数
个数
9000
2004年不同病因食物中毒报告情况
8000
7000
6000
报告起数 5000
中毒人数
4000
死亡人数
3000
2000
1000
0 微生物性
化学性
有毒动植物 不明原因 中毒原因
个数
老剂、增塑剂
动物性食物中毒
❖ 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等） ❖ 甲状腺 ❖ 狗肝 ❖ 河豚 ❖ 滤食性贝类（织纹螺） ❖ 鱼卵
植物性食物中毒
❖ 豆浆 ❖ 四季豆 ❖ 新鲜淹制的菜类 ❖ 发芽马铃薯 ❖ 毒蕈 ❖ 白果 ❖ 新鲜黄花菜 ❖ 苦杏仁
食物中毒的预防：
❖ 1、安全贮存、冷藏食品。 ❖ 2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮
要选择安全、卫生的餐馆
看餐馆是 否持有有 效的食品 卫生许可
证 看餐馆就 餐环境是 否卫生
无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
❖ 嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长 温度50—55 ℃
❖ 引起疾病的细菌属于嗜中温性
微生物的生长繁殖
❖ 时间/温度 食品在室温下（尤其是夏秋季）存放时间过 长易导致食物中毒。因此，不仅温度是一个 问题，而且食品接触这种温度下的总时间也 需要控制。
加工处理方法对微生物消长的影响
❖ 冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10 ℃以下），可 以有效抑制病原微生物的生长繁殖；