食用油基础知识
粮油品质检验与分析粮油检验基础知识课件
粮油新鲜度分析
过氧化值
检测粮油的新鲜度，评估其氧化 程度。
酸价
检测粮油的酸价，评估其新鲜度。
气味和色泽
通过感官评价粮油的新鲜度，评估 其品质。
05 粮油品质检验案例分析
大米品质检验案例
检验目的
评估大米的新鲜度、卫生状况和营养成分。
检验方法
感官检验、理化检验和微生物检验。
检验项目
色泽、气味、口感、水分、蛋白质、脂肪等。
分光光度计 用于测定样品中的物质含量。
气相色谱仪
用于测定粮油中的挥发性物质和脂肪 酸组成。
高效液相色谱仪
用于测定粮油中的复杂组分和营养成 分。
03 粮油品质检验技术
粮油感官检验技术
感官检验定义
通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、 触觉）对粮油产品进行检验的一种方法。
感官检验应用
判断粮油的新鲜度、品种、等级等质量特性。
促进国际贸易
粮油品质检验是国际贸易中的 重要环节，符合国际标准的粮
油产品能够提高出口竞争力。
02 粮油检验基础知识
粮油检验的指标
01
02
03
04
水分含量
表示粮油中含有的水分比例， 是衡量粮油品质的重要指标。
杂质含量
指粮油中非目标成分的含量， 如沙粒、尘土等，影响粮油的
质量和加工品质。
脂肪含量
脂肪是粮油的主要营养成分之 一，其含量高低直接影响粮油
01
碳水化合物
测定粮食中淀粉、纤维素等碳水化 合物的含量，评估粮食品质。
蛋白质
分析粮油中蛋白质的组成和含量， 评估其营养价值。
03
02
脂肪
检测粮油中脂肪的含量，判断其营 养价值。
橄榄油基础知识扫盲
目录1.功效与作用 (3)2.历史简介 (5)3.特性描述 (6)4.分类标准 (6)5.食用方法 (8)6.质量辨别 (10)7.造假手段 (15)8.美容价值 (16)1. 功效与作用功效：橄榄油可以从多方面保护心血管系统：橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。
食用橄榄油可以有效减少胆囊炎和胆结石的发生。
橄榄油有预防糖尿病的功效，橄榄油还有美容的功效。
一、橄榄油通过降低高半胱氨酸（一种能损伤冠状动脉血管壁的氨基酸）防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤。
二、通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压。
三、橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低lda胆固醇的氧化的功效。
最新的研究证明，中年男性服用橄榄油后，平均胆固醇下降了13%，其中具有危险的―坏‖胆固醇竟下降了21%；橄榄油能通过增加体内ω-3脂肪酸的含量来降低血液凝块形成的速度。
橄榄油中含有较高的不饱和脂肪酸（55%-83%），即油酸。
除了供给人体所需要的大量热能外，还能调节人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。
其中亚油酸和亚麻油酸为人体所需，人体不能自身合成，但食用过量对人体也有害。
四、橄榄油有改善并提高内分泌系统功能的功效橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素a、d、e、f、k和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。
它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能；并可刺激胆汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被肠黏膜吸收，以减少胆囊炎和胆结石的发生。
作用：1、促进血液循环:橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。
2、改善消化系统功能:橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分,并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。
食用植物油基础知识手册
食用植物油基础知识手册人们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所必需的重要营养物质。
食用油脂是人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量的20％～35％，是生命活动所需能量的重要来源。
随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，膳食的科学性及合理性愈来愈引起人们的重视。
食用油脂除提供热量外，真正引起人们关注的是它不断被研究发现的对人体的营养保健功能及其在预防疾病、增进健康方面的巨大作用。
了解食用油脂的营养价值、科学选用、合理搭配，是当今社会人们对健康饮食的普遍追求。
随着经济的发展，市场上食用油供应日益丰富，人均消费量也大大增加。
然而，过多地消费油脂又给人们的健康带来诸多问题。
从营养学角度来看，20世纪80年代末至90年代初，我国居民脂肪的摄入量是比较合理的。
但90年代以后，居民膳食脂肪的摄入量却在不断地增加，成为诱发肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、心脏病等多种慢性疾病的重要原因之一。
长期不均衡的食用油消费，也会导致动脉粥样硬化，诱发心肌梗塞。
如何正确选择和科学地消费食用油，已成为广大消费者当前关注的热点。
一、油料油脂基本知识1．各种植物油脂的介绍我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
油脂的基础知识1
棕榈油概述
棕榈油的特点
营养价值分析
1.不含胆固醇 2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸
制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼
3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量
4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低
“坏的”胆固醇（LDL）的含量
5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸
大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不 易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成
33
棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯 条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油 煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。
34
它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈 没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有 致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量， 棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可 见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济 耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不 需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。
46
2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取
脂肪酸的分类
食用油脂的常识
许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧 到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不 曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的 油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经
过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到 破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破 坏。
36
棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪 糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、 饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成 的。
食用植物油基础知识
食用植物油基础知识八、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象？因为油脂种类不同，其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。
花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。
对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。
由此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。
一级大豆油：国家标准规定０℃时５.5小时不出现絮状物为合格，在温度低于０℃下存放超过５.5小时，大豆油出现絮状物或凝固，亦属正常现象。
一、填空题1、缺乏维生素A的影响：缺乏维A会患夜盲症，严重缺乏时导致失明；缺乏维A也会影响骨骼的正常生长以及牙齿和皮肤的健康。
2、食用植物油质量指标有哪些：色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。
3、食用植物油卫生标准：酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯并芘。
二、选择题1、芝麻油加工工艺有A、小磨香油水代法B、机制香油机械压榨C、浸出法D、其它方法2、天然谷物调和油配料中有A、花生油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油3、《中国居民膳食指南》推荐成人日食用油脂量A、25克B、30克C、35克D、40克中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD. 此报告仅供中粮食品营销有限公司内部使用。
未经中粮食品营销有限公司的书面许可，其它任何机构不得擅自传阅、引用或复制。
* * 食用植物油基础知识二零一零年八月二十六日中粮食品营销有限公司目录一、油脂组成及功能1、组成：油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。
在室温下呈液态（一般为植物脂肪）称为油；在室温下呈固态（一般为动物脂肪）称为脂。
食用植物油基础知识
食用植物油基础知识八、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象？因为油脂种类不同，其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。
花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。
对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。
山此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。
一级大豆油：国家标准规定0 °C时5.5小时不出现絮状物为合格，在温度低于0 °C下存放超过5.5小时，大豆油出现絮状物或凝固，亦属正常现象。
一、填空题 1、缺乏维生素A的影响：缺乏维A会患夜盲症，严重缺乏时导致失明；缺乏维A也会影响骨骼的正常生长以及牙齿和皮肤的健康。
2、食用植物油质量指标有哪些：色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、加热试验、烟点、冷冻试验等。
3、食用植物油卫生标准：酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留、总神、铅、黄曲霉毒素B1、苯并花。
二、选择题 1、芝麻油加工工艺有A、小磨香油水代法B、机制香油机械压榨C、浸出法D、其它方法2、天然谷物调和油配料中有A、花生油 B、亚麻籽油 C、芝麻油 D、玉米油 3、《中国居民膳食指南》推荐成人日食用油脂量A、25克B、30克C、35克D、40克中粮食品营销有限公司 C0FC0 FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD.中粮食品营销有限公司 COFCO FOOD SALES & DISTRIBUTION CO., LTD.此报告仅供中粮食品营销有限公司内部使用。
未经中粮食品营销有限公司的书面许可，其它任何机构不得擅自传阅、引用或复制。
* *食用植物油基础知识二零一零年八月二十六日中粮食品营销有限公司目录一、油脂组成及功能1、组成：油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。
在室温下呈液态（一般为植物脂肪）称为油；在室温下呈固态（一般为动物脂肪）称为脂。
橄榄油基础知识
特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil
特级初榨橄榄油是橄榄油中品质最好的，采用 纯物理方式纯压榨(冷压榨)而成。 鲜果采摘后，24小时内加工出油，除洗净、分 捡、过滤等物理过程外，无任何化学处理过程，不 添加任何化学成分。 其游离脂肪酸含量（以油酸计）为每百克不超 过0.8克。 可直接食用，是纯天然产品。有淡雅怡人的植 物芬芳，呈淡黄绿色至金黄色，味道有橄榄果香味、 苦味、辣味。 可直接作用于皮肤上，具有非常好的美容作用。
如何挑选橄榄油-----加工工艺
如果是特级初榨橄榄油，通常是冷榨（标签上会标 明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也 就是将油橄榄通过物理机械直接压榨出，和一些家 庭使用果汁压榨器榨果汁的原理类似，通过这种方 法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破 坏。 还有一种方法是精炼法（Refined），这种方法是 实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理 办法，加工方法必须在标签上注明。
【背景知识】
精炼橄榄油有两种，A类精炼橄榄油和B类精炼橄榄油。
过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄也可以象好的 油橄榄一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。 在1900年以前，这种油仅供点油灯之用。直到今天，这种油 仍被称为“灯油”（lampante）。 十九世纪初，一些化学家发现了一种精炼方法，可以将橄榄 灯油制成无香，无色，无味的可以食用的油。橄榄油贸易中 将这种被精炼的橄榄灯油称为A类精炼橄榄油。精炼过程毁 掉了橄榄油的口感和基本的多酚抗氧化物。在这种精炼的橄 榄灯油中加入3%-10%的初榨橄榄油后，在市场上被堂而皇 之的冠以“100％纯橄榄油”（100% Pure Olive Oil）。 纯橄榄油和“清淡”橄榄油实际上就是A类精炼橄榄油和初 榨橄榄油（并非是特级初榨橄榄油）的混合油。
植物油基础知识
过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析 出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食
用油脂异味大，影响食用。
羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6
和ω-3型多不饱和脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调
目录
一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题
一、油料油脂基本知识
1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级
1.1．油脂脂肪酸专业术语
健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。
1.2．油脂相关专业名词
转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来， 引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料
抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳 定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类 化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等
营养学基础知识 各类食物的营养价值——油脂及其他
（三）油脂的加工和制取
大部分油脂的制取和加工主要分成3个步骤。
第一步是油料预处理，即在提取油脂之前，把油料清洗、 去壳或皮、软化、扎坯、膨化、干燥等一系列处理，去除 杂质并使之适合下一步提取油脂的需要。
第二步是把油脂从油料中提取出来，得到“毛油”，常用 的方法是压榨法或浸出法
/wangxingguoguo 营养医师王兴国
2.花生油
脂肪酸含量由高到低分别为油酸35.0%～ 67.0%、亚油酸13.0%～43.0%、棕榈酸 8.0%～14.0%、硬脂酸1.0%～4.5%、花生 酸1.0%～2.0%、亚麻酸0～0.3% 【GB1534-2003 】 脂肪酸组成特点是，单不饱和脂肪酸（油酸）含 量比大豆油、棉籽油、葵花籽油高，但其ω-3型 多不饱和脂肪酸（亚麻酸）含量明显比豆油和菜 籽油低，与棉籽油和葵花籽油持平。花生油中还 含有甾醇、磷脂、维生素E等营养物质。
/wangxingguoguo 营养医师王兴国
Байду номын сангаас
3.菜籽油
根据我国菜籽油国家标准（GB 1536-2004），菜籽油 分为“一般菜籽油”（芥酸含量>3.0%）和“低芥酸菜 籽油”（≤3.0%）两种类型。 一般菜籽油中主要脂肪酸的含量由高到低分别是油酸 8.0%～60.0%、芥酸3.0%~60.0%（大部分是 45%~55%的芥酸）、亚油酸11.0%～23.0%、亚 麻酸5.0%～13.0%、棕榈酸1.5%~6.0%等。 低芥酸菜籽油中主要脂肪酸的含量由高到低分别是油酸 51.0%～70.0%、亚油酸15.0%～30.0%、亚麻酸 5.0%～14.0%、棕榈酸2.5%~7.0%、芥酸 0.05%～3.0%等
棕榈油基础知识
棕榈油基础知识
棕榈油是一种常见的食用油，由棕榈果榨取而得。
棕榈油常见于亚洲
的烹饪中，也用于食品加工和化妆品中。
棕榈油具有许多特性和好处，同
时也有一些挑战和问题。
下面是有关棕榈油的详细知识，包括其生产、用途、环境影响和健康效益。
1.棕榈油的生产
棕榈油是从棕榈果中提炼出来的。
棕榈果树是一种多年生植物，一般
种植在热带地区。
它们可以长达30米，并且在合适的条件下可以生长20
年以上。
榨取棕榈油的过程包括收获棕榈果、破碎果实、榨油和精炼等步骤。
生产棕榈油的主要国家有马来西亚和印度尼西亚。
2.棕榈油的用途
棕榈油是全世界最常用的食用油之一、它在亚洲烹饪中有广泛的应用，如炒菜、炸鸡、烘烤食品和酱料等。
此外，棕榈油还被用于制造食品加工
产品，如面包、糕点、饼干、巧克力和冰淇淋等。
另外，棕榈油也是许多
化妆品和个人护理产品的常见成分。
3.棕榈油的环境影响
4.棕榈油的健康效益
为了减少棕榈油生产对环境的影响，一些国家和组织已开始提倡可持
续棕榈油的生产和消费。
可持续棕榈油的生产包括保护森林和生物多样性、减少对水资源的使用以及减少温室气体排放。
消费者也可以通过购买认证
的可持续棕榈油产品来支持可持续发展。
此外，人们也可以选择其他替代
食用油，如橄榄油和大豆油等。
总结来说，棕榈油是一种常见的食用油，具有广泛的用途。
然而，其生产也带来了环境影响。
正确的棕榈油消费行为可以减少对环境的负面影响，并获得其健康效益。
常见植物油的基础知识
第二节大豆油大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂，其颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。
一般为淡黄色、略绿、深褐色等，精炼过的大豆油为淡黄色。
大豆油中含有大量的亚油酸。
亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。
幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑増厚，发育生长缓慢，老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。
大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。
豆腥味由于亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚麻酸的生成，则可基本消除大豆油的“回味”现象。
精炼过得额大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”。
大豆油的颜色复员现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能时其基本原因。
采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解决了大豆油色泽。
豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带有一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1～3％的磷脂，0.7～0.8的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油如未经水化除去杂质，是不宜长期贮藏的。
另外，精制豆油在长期储存中，油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化有关，因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。
2.1 大豆油的质量鉴别①色泽鉴别纯净油脂是无色、透明，略带粘性的液体。
但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。
进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。
在室温下先对着自然光线观察。
然后再置于白色背景前借其反行光线观察。
冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。
菜籽的基础知识
菜籽的基础知识菜籽油概况菜籽油是以油菜的种子（油菜籽）榨制所得的透明或半透明状的液体，色泽金黄或棕黄。
菜油是我国主要食用油之一，也是世界上第三大植物油，和豆油、葵花籽油、棕榈油一起，并列为世界四大油脂。
菜籽含油率高，可达35％-45％，其主要用途就是榨油食用。
菜油除直接食用外，在工业上用途很广:可以制造人造奶油等食品，在铸钢工业中作为润滑油。
一般菜油在机械、橡胶、化工、塑料、油漆、纺织、制皂和医药等方面都有广泛的用途。
菜粕蛋白质含量高达36%—38%，其营养价值与大豆粕相近，是良好的精饲料，广泛运用在淡水养殖业中。
另外，近几年兴起的生物柴油工程使菜油转化为生物柴油的比例逐年增加，成为石油柴油理想替代品。
我国菜油市场状况一、我国菜籽种植、加工、消费布局1、我国菜籽的种植分布根据资源状况、生产水平和耕作制度，国家农业部将长江流域油菜优势区划分为上、中、下游三个区，并在其中选择优先发展地区或县市。
其主要条件是：油菜种植集中度高，播种面积占冬种作物的比重分为上游区占30％以上、中游区占40％以上、下游区占35％以上；区内和周边地区有带动能力较强的加工龙头企业。
（1）长江上游优势区：该区包括四川、重庆、云南、贵州。
气候温和湿润，相对湿度大，云雾和阴雨日多，冬季无严寒，利于秋播油菜生长。
加之温、光、水、热条件优越，油菜生长水平较高，耕作制度以两熟制为主。
该区2005/06年种植油菜1678千公顷，菜籽产量307万吨，面积、产量分别占长江流域的 27％和27％。
（2）长江中游优势区：该区包括湖北、湖南、江西、安徽和河南信阳地区。
属亚热带季风气候，光照充足，热量丰富，雨水充沛，适宜油菜生长。
主要耕作制度：北部以两熟制为主，南部以三熟制为主。
该区2005/06年种植油菜3702千公顷，菜籽产量639万吨，面积、产量分别占长江流域的59％和 56％，是长江流域油菜面积最大、分布最集中的产区。
（3）长江下游地区：该区包括江苏、浙江、上海。
粮油基础知识ppt课件
1、果皮和种皮容易分离 2、子房内有多个胚珠 3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两 片肥厚的子叶。作用：贮存营养。
（1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分
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雌 蕊
珠心
受精后花柱逐渐萎缩
+精子→受精极核 +精子→受精卵
果皮
种皮
子房
（果实）
胚乳 胚珠
大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ， 稷）等
特点：淀粉含量高，一般作为主食食用
3
豆类：豆科作物籽实。
根据其化学组成可分为两类
油质豆类：高蛋白质、高脂肪。如大豆、花生等
淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如 蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豌 豆
蚕 豆
绿
小
豆
4豆
薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。
（种子）
胚
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三、主要粮油籽粒的形态与结构
从以下四方面介绍小麦、玉米、稻谷、大豆 1、形态 2、结构 3、分类 4、化学组成
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（一）小麦
1、小麦籽粒的形态 小麦籽粒是不带壳的颖果。 成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭 圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形
研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率 越高，副产品越少
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（3）腹白和心白： 糙米的胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。胚乳中的淀
粉细胞腔中填充着晶状的淀粉粒，间隙填充蛋白质。若 间隙中填充蛋白质的多，胚乳结构就紧密、坚实，米粒 呈透明状，称为角质胚乳；填充少，则相反，米粒表现 出淀粉粒的白色，称为粉质胚乳。
当粉质胚乳位于米粒腹面时，称为“腹白”
食用油简介
7、熔点----油中脂肪酸的饱和程度、油的硬度
固体油脂完全转变成液体时的温度。油是混合物。毛细管，完全液态油，冻 固化，4-10 ℃ 16 h。于水浴中0.5 ℃/min升温，管内油面上浮的温度。
C22:1 C22:0
硬脂酸在行业中的应用
工业
橡胶行业 日化行业 塑料工业 抛光材料 纺织、印染工业 造纸与文教用品
用途
以硬脂酸、硬脂酸盐、硬脂酸酯 的形式应用 以硬脂酸、硬脂酸钠,硬脂酸钾,硬脂酸酯等形式应用 以硬脂酸盐、酯、酰胺等形式在塑料产品中应用 以硬脂酸酯,硬脂酸盐及多种级别的硬脂酸形式使用 通常以钾盐/钠盐、酯类、胺类、酰胺类形式广泛应用在柔软剂、 抗静电剂、消 泡剂、印染助剂中 以酯类、酰胺、AKD（烷基烯酮Байду номын сангаас聚体）的形式作为消泡剂、表面 施胶剂 使用
2、色泽----衡量纯净程度
罗维朋比色法：用标准色片（黄、红）与油的颜色进行对比，颜色相当时的数值。
3、气滋味----衡量油的种类、品质、新鲜度
50 ℃，闻、尝。无异味。
4、相对密度
油脂20 ℃的质量与同体积的水在4℃的质量之比。植物油：0.908-0.970，大部 分是在0.91-0.92。不饱和程度越大（键长短） ，或分子越短（相对含氧多）， 则相对密度越大，比重瓶法，比重计。
常用油脂的营养成分
亚麻籽油
• 亚麻油中含饱和脂肪酸９～１１％，油酸１３～ ２９％，亚油酸１５～３０％，亚麻油酸４４～ ６１％。
• 由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定 性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的 食用油低。
过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。
肥胖、高血压及糖尿病与之有一定的联系。一 些研究表明摄入脂肪过度是心脏病、乳腺癌、 结肠癌、前列腺癌的潜在原因之一。
(整理)食用植物油基础知识201008
D、各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。类 猪油 花生油 玉米油 山茶籽油 橄榄油 红花籽油 米糠油
饱和 脂肪酸
39.7 20.4 13.5 10.5
油酸 45.1 46.5 27.5 76.8
13.5
72.5
8.5
11.7
硬化的目的，使血管保持良好的状态。降血脂、清淡
花生油：花生油具有独特的花生香味和风味。花生油凝固点和浊点高于其它植物油脂，气温低于15°C就 会慢慢有晶体析出，未经处理的毛花生油会含有致癌物质---黄曲霉素，经过精炼和高温可清除。好的花
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油脂基础知识
b、单不饱和脂肪酸类油脂：低芥酸菜籽油、橄榄油、茶籽油等； “单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)虽然 也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。这 一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。 适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。大部分 对血液中 胆固醇水平没有影响， 如果在膳食中代替饱和脂肪酸将会非常有益 。 c、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油、红花油、胡麻油等；多不饱和”脂肪酸(简称为 PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一 些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明 ；缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各 种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。适合膳食荤素搭配的各类人群食用，营养保健专家指出，多不 饱和脂肪酸因其降血脂效果较好，并可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对中老年人和 高血脂症患者、心脏病患者有益。
油脂的基础知识ppt 共89页
的标准。它指人体摄入的饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、和脂肪酸的平均比例为1：1：1 。按照专业机构的研究，人体中这三种脂肪 酸摄入如果达到了1：1：1的比值，对健康将 大有裨益。而生活中，由于人们肉类食品的 摄入，人体中饱和脂肪酸相对过量。如何平 衡这三种脂肪酸比例呢？
适当降低饱和脂肪酸的含量，有助于消费者在日常 饮食中实现三种脂肪酸的1：1：1平衡状态。在调 和油产品中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸的比例为0.27：1：1（且多不饱和脂肪 酸中n－6与n－3的平均比例为5： 1)
1、那种油最适于煎炸？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
一般植物油脂中，最适于煎炸的油是棕榈油
，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高 温和接触空气中不易氧化变质，具有良好的循 环使用次数，从一定程度上节约油脂。
2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
干性油脂 半干性油脂
I氧化聚合，形成有 弹性的固体膜。
IV在100-130之间 如棉籽油、大豆 油、芝麻油等。久置空气中，氧化 成膜。
不干性油脂 IV≤100 如橄榄油、棕榈油等。久 置空气中，不会干燥成膜。
人体摄入油脂有四大作用：
油脂的概念及分类
油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
毛油
如：玉米、葵花籽
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取
脂肪酸的分类 食用油脂的常识
毛油
化学精炼
在碱炼工段中加入 NaOH 除去游 离脂肪酸，包括脱胶（酸化）、
脱酸（碱炼）等工艺
物理精炼
在脱臭工段中，在高真空、高温条件 下， 游离脂肪酸被蒸汽汽提而除去，
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（一）花生油
❖ 2、浓香花生油特点：
精选优质花生，经独特工艺制成， 风味独特，花生香味浓郁；
绝无胆固醇，不含黄曲霉素，无 人造香精及色素；
能带出食物的色、香、味、美； 品质要求完全符合国际及国家食
用油标准。
（二）菜籽油
❖ 主要品种：順麦、鲤鱼 ❖ 特点：
100％纯菜籽精炼而成，能多次重复使用，经济 实惠；
食用油对人体影响图表
食用油中脂肪酸含量
内容提要
食用油主要种类
各类食用油的特点
一、食用油分类
花生油 菜籽油
粟米油 调和油 色拉油
二、各类食用油的特点
❖ （一）花生油 花生香味浓郁
主要品种：刀麦、狮 球麦、金龙鱼、骆驼 麦、红灯、花旗等
主要规格：900ml 1800ml 2000ml 2700ml 3500ml 5000ml 16L
❖ 大豆色拉油和清纯色拉油 ❖ 1、大豆色拉油特点：
以优质大豆精炼而成，油色清亮 透彻，纯正卫生。
富含不饱和脂肪酸及维生素E，对 健康有益。
特别适合北方消费者口味。 适合各种烹调，美味可口。 品质符合国际及国家色拉油标准。
品种：金龙鱼、红灯
（五）色拉油
规格：900ml 1800ml 2000ml 5000ml
起泡少，溅水少，适合煎炒煮炸各种食物； 油烟少，厨师健康有保障； 油质稳定性高，长时间保持食物鲜味及色泽。
（三）粟米油
健康家庭 的首选
规格：900ml 1800ml 2000ml 2700ml 3500ml 5000ml
❖ 1、粟米油特点：
选用100％特级粟米精炼而成； 色泽淡黄，油色通透，有芳香气味； 含较多的多元不饱和脂肪酸，有效地降低
花生油含量在35％以上，为一般调和油的4倍份量， 花生香味浓郁。
配以含较多不饱和脂肪酸的精炼菜籽油及精炼大豆 油，营养调配均衡，老少皆宜。
无胆固醇，不含黄曲霉素，卫生可靠。 符合国际及国内食用油标准。
品种：金龙鱼、骆驼麦、刀麦、花旗
（四）调和油
规格：900ml 1800ml 2000ml 2500ml 3L 5L 8L 16kg
胆固醇； 品质要求完全符合国际及国家食用油标准。
❖ 2、香蒜粟米油特点：
含天然蒜头成份 更好味、更健康、更方便选择
品种：金龙鱼、骆驼麦、刀麦、狮球麦
（四）调和油
规格：1000ml 2000ml 3L 5L
花生调和油和食用调和油 ❖ 1、花生调和油特点：
以优质花生油为主要成份，再适当地配以精炼菜籽 油、精炼大豆油及特级芝麻油调配而成。
食用油有关知识
1、食用油主要分为哪两大类？主要结构是什么？
主要分为：动物油和植物油。主要结构是脂肪酸。
2、脂肪酸分为哪几类？它们对人体有何影响？
脂肪酸分为饱和及不饱和两类。饱和脂肪酸会增加人体 胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状；不饱和脂 肪酸可再拆分为单元不饱和与多元不饱和两类。单元 不饱和脂肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含 量，而多元不饱和脂肪酸则有助发育生长，降低血中 胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和 脂肪酸必须从食物中吸收。
❖ 1、清纯色拉油特点：
以优质菜籽油精炼而成，油色清 纯。
富含单一不饱和脂肪酸，对健康 有益。
适合各种烹调，令菜肴清香可口。 品质符合国际及国家色拉油标准。
品种：金龙鱼、红灯、鲤鱼
食用油规格、优势及特点
从健康角 度…
问答题
❖ 1、从健康角度来看，是长期食用一种油还是 定期更换食用油？为什么？
向新顾客推销商品的 成功率是15％，向现 有顾客推销商品的成
功机率是50％。
❖ 不同点：食用调和油做烹调时必须加热后方可食用； 而色拉油又叫速食油，通常可以用作生食、冷餐、 凉拌和做色拉之用，其色淡透明无气味。
问答题
❖ 3、香麻油有哪些特点？主 要品牌有哪些？
❖ 香麻油选用上等芝麻精炼而成， 是餐饮凉菜系列专业用油。爽 脆可口，滑Hale Waihona Puke 不腻，香味浓郁 持久，油色清亮透彻。
❖ 主要品种：美味源、李锦记、 金麦、順麦
（一）花生油
❖ 1、纯正花生油特点：
100％选用优质花生压榨及精炼而成； 油色金黄通透，绝无杂质、人造香精及色素； 绝无胆固醇，不含黄曲霉素； 先进工艺处理，烟点较高，特别适合煎炸食物，香脆可
口； 发挥食物的色、香、味特点，特别适合南方 市场； 含较多单一不饱和脂肪酸，能有效控制人体胆固醇含量； 品质要求完全符合国际及国家食用油标准。
❖ 2、食用调和油特点：
以精选精炼菜籽油为主，依据科 学比例加入花生油、芝麻油，调 配而成。
香味浓郁，油烟极少，不易起泡， 适合各种烹调。
原理纯正，精炼处理，无杂质， 品质符合国际及国家食用油标准。
品种：金龙鱼、红灯、骆驼麦
（五）色拉油
规格：900ml 1800ml 2000ml 5000ml
❖ 从营养学的角度来看，食用的食用油种类越 广，对人体健康越有益。即花生油、粟米油、 大豆油等品种需要定期更换，达到食用油脂 肪酸的营养均衡。同时也要选择安全、卫生、 优质的食用油。
问答题
❖ 2、食用调和油与色拉油有何异同点？
❖ 相同点：食用调和油和色拉油都属于植物类油脂， 同属于食用油，都经过脱磷、脱酸、脱臭、脱水、 脱色以及除黄曲霉素精制而成。