糯米酒的制作及其品质鉴定
米酒的制作方法
米酒的制作方法米酒是一种传统的发酵酒品，以糯米为原料制作而成。
它具有酒精含量低、甜而芳香的特点，是很多人喜爱的酒品之一。
在这篇文档中，我们将介绍米酒的制作方法。
材料准备要制作米酒，我们需要准备以下材料：•糯米：选择优质的糯米作为基础原料。
•酒曲：用于发酵的酵母。
可以购买现成的酒曲，或者使用自己制作的酒母。
•水：用于浸泡糯米和调整酒的浓度。
•糖：为了增加酒的甜度，可以适量添加糖。
•食用酒精：为了稳定发酵过程，在酿造过程中可添加适量的食用酒精。
制作步骤1. 清洗糯米首先，我们需要用清水将糯米清洗干净。
一般情况下，清洗3-4次就可以去除掉米粉和杂质。
2. 浸泡糯米清洗完的糯米放入容器中，加入适量的清水，浸泡大约3-4小时。
浸泡时间可以根据糯米的品质和口感来调整，时间越长，米酒的口感越好。
3. 蒸熟糯米将浸泡好的糯米放入蒸锅中，加水蒸煮。
蒸煮的时间可以根据糯米的种类和湿度来确定，一般需要蒸煮40-50分钟，直到糯米熟透。
4. 糯米晾凉蒸熟的糯米取出后，放在通风处晾凉，这个过程大约需要1-2小时。
5. 加入酒曲和糖将晾凉的糯米放入发酵桶中，加入适量的酒曲和糖。
一般来说，每公斤糯米加入50-100克酒曲和适量的糖。
6. 搅拌将酒曲和糖均匀地加入糯米中，用干净的勺子进行搅拌，使酵母和糖均匀分布。
7. 发酵将搅拌好的糯米放置在阴凉通风的地方开始发酵。
注意，发酵时的温度要在20-30摄氏度之间，太高或太低都会影响发酵效果。
一般情况下，发酵时间约为7-10天。
8. 过滤发酵完成后，我们需要将酒液进行过滤。
使用无菌纱布或者过滤纸将酒液过滤掉固体颗粒和沉淀物。
9. 调整酒精含量和口感此时，我们可以根据个人口味的不同，适量添加食用酒精调整酒精含量和口感。
一般情况下，可添加100-200毫升的食用酒精。
10. 分装和存储最后，将调整好的米酒分装到干净的容器中，封闭保存。
存放在阴凉通风的地方，让其继续陈酿。
一般情况下，陈酿时间为1-2个月。
糯米酒的发酵过程
糯米酒的发酵过程糯米酒是一种传统的中国酒类，以糯米为主要原料，经过发酵、提炼和陈化等工艺制成。
糯米酒的制作工艺独特，在中国有着悠久的历史，享有盛誉。
首先，糯米酒的制作需要准备糯米、曲菌和水。
糯米是糯米酒的主要原料，它的选择对于糯米酒的口感和口感至关重要。
一般来说，糯米应该新鲜、干净，颗粒饱满，没有坏粒。
在制作过程中，糯米需要先浸泡在水中，待其吸水膨胀后再进行蒸煮，这样可以提高发酵时的活性和产酒量。
其次，糯米需要进行蒸煮。
将浸泡好的糯米放入蒸锅中，加入适量的水，一般来说是糯米的1.5倍左右，然后蒸煮30分钟至40分钟，直到糯米煮熟。
蒸煮的目的是使糯米变软，便于后续的发酵过程。
接下来，糯米需要进行发酵。
将煮熟的糯米放置在一个宽口的容器中，待其冷却到室温后，加入曲菌。
曲菌是发酵糯米酒的关键，它是一种菌类，可以分解糯米中的淀粉为糖，再将糖转化为酒精。
曲菌的选择也非常重要，一般来说，最好选择活性好、产酒量高的曲菌。
将曲菌均匀地撒在糯米上，并用干净的手或工具轻轻拌匀，使曲菌均匀分布在糯米中。
然后，将加入曲菌的糯米放置在一个密封的容器中，待其发酵。
发酵的时间一般为10天至15天，具体时间因气温、湿度和曲菌的活性而有所不同。
在发酵过程中，酒甩会产生很多二氧化碳气体，因此容器需要具备一定的透气性能，以免因气体积聚而破裂。
发酵过程中，我们还需要定期搅拌糯米酒。
搅拌可以提高发酵的均匀性，促进曲菌的活性，确保糯米酒的质量。
一般来说，每隔一天搅拌一次，搅拌的时候可根据需要决定是否添加适量的水，以达到所需的酒精浓度和口感。
最后，将发酵好的糯米酒进行提炼和陈化。
提炼的过程就是将发酵好的糯米酒进行过滤、过滤和澄清，去除杂质和沉渣。
提炼后的糯米酒需要进行陈化，让其在适当的时间内达到最佳口感和风味。
陈化的时间一般为一个月至三个月不等，一般来说，陈化时间越长，口感越好。
糯米酒的制作过程需要一定的耐心和技巧。
在制作过程中，需要保持环境卫生、控制温度和湿度，严格控制曲菌的使用量。
甜酒酿的制作及品质鉴定报告
甜酒酿的制作及品质鉴定综合实验小组：第二小组成员：庞诗梅201522010718苏雪滢201522010721潘学文201522010814张晓曼201522010826郑丽敏201522010828何晓琳2016181303051前言甜酒酿(sweet ferment rice )，旧时叫“醴”，是中国传统的特产酒。
用蒸熟的糯米拌上酒药发酵而成的一种甜米酒在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
酒酿是以糯米为原料，经过浸泡、清洗、蒸煮、发酵等工序制成的一种传统食品。
酒酿味甘辛，性温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等。
《纲目拾遗》中记载甜酒酿为“味辛甘，性温”且“佐药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。
”，能够益气，生津，活血。
甜酒酿富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。
B族维生素有促进乳汁分泌的作用。
醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。
乳母的饮食增加，营养充足，乳汁自然会量多质优。
制作酒酿的原料有糯米，酒药和水。
制作酒酿也可以选用籼米、粳米、粟米等，但由于糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，而支链淀粉结构疏松、易于蒸煮糊化，所以制作酒酿选择新鲜糯米为佳。
酒药，是酿造用的小曲的俗称，也可称为“酒饼”、“白药”，主要含有根霉菌、毛霉菌、酵母等，在制作酒酿的过程中起到糖化和发酵的作用。
本实验通过调节酒药的添加量，掌握制作酒酿的原理和工艺过程，通过品鉴不同酒药添加量制成的酒酿，比较其色香味形，选择最佳的酒药添加量。
2实验过程1．洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。
2．淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
3．落缸搭窝将酒曲粉按下表用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内；然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。
糯米酒的酿造实验报告（共9篇）
糯米酒的酿造实验报告(共9篇)糯米甜酒发酵实验报告发酵工艺实验——糯米甜酒发酵xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒。
2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与步骤实验流程：洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。
苗家糯米酒的制作方法
苗家糯米酒的制作方法苗家糯米酒是一种传统的中国发酵饮品，以其独特的风味和营养价值而闻名。
制作苗家糯米酒需要经过多个步骤，包括选料、清洗、蒸煮、发酵等。
下面我们将详细介绍苗家糯米酒的制作方法。
一、选料选料是制作苗家糯米酒的第一步。
选择优质的糯米和红曲米是关键。
糯米应该选用新粮，颗粒完整，无杂质，色泽白净；红曲米应该选用新鲜的红曲菌，色泽红艳，表面无霉斑。
二、清洗清洗是制作苗家糯米酒的第二步。
将选好的糯米放入清水中浸泡30分钟左右，然后用手揉搓几次，使杂质和沙土等物质浮出水面。
然后倒掉浸泡水，再用清水冲洗几次直到水变得透明。
三、蒸煮蒸煮是制作苗家糯米酒的第三步。
将清洗干净的糯米放入蒸锅中，加入适量的水，大火蒸煮40分钟左右，直到糯米变得软糯。
四、晾凉晾凉是制作苗家糯米酒的第四步。
将蒸好的糯米倒出来，摊开晾凉，待其温度降至30℃左右。
五、添加红曲添加红曲是制作苗家糯米酒的第五步。
将晾凉后的糯米放入容器中，加入适量的红曲米和水，搅拌均匀。
然后用干净的布或纱布盖住容器口，并放在通风干燥处发酵。
六、发酵发酵是制作苗家糯米酒的最后一步。
将添加了红曲的糯米置于通风干燥处进行自然发酵。
发酵期间需要每天搅拌一次，并保持容器内湿润。
一般情况下，发酵时间为7-10天左右。
七、过滤过滤是制作苗家糯米酒的最后一个步骤。
将发酵好的苗家糯米酒倒入干净的容器中，用细筛子过滤掉杂质，然后再装瓶密封。
苗家糯米酒可以放置在阴凉干燥处储存。
总之，制作苗家糯米酒需要注意卫生和精细程度。
只有选料、清洗、蒸煮、添加红曲、发酵和过滤每一个步骤都做好，才能制作出口感好、味道浓郁的苗家糯米酒。
米酒制作方法及步骤
米酒制作方法及步骤米酒是一种传统的酿酒技艺。
其制作步骤非常繁琐，但是这种酒味道可口，深受人们的喜爱。
本文将介绍米酒的制作方法及步骤。
一，准备原材料米酒的主要原材料是糯米和酒曲。
在购买这些原材料时，要选择新鲜的、没有虫害和霉菌的材料。
此外，为了获取更好的酿制效果，可以在糯米中添加一些甜味或麦芽糖等。
二，将糯米清洗干净接下来，需要将糯米清洗干净。
这是因为如果糯米中还有杂质，那么会对酿制米酒的过程产生不良影响。
因此，在清洗糯米时，要使用干净的水，并将糯米多次漂洗，以确保其没有任何杂质。
三，将糯米蒸熟在清洗过后，将糯米放入蒸锅中蒸熟。
为了获得更好的口感，可以先将糯米浸泡在水中10分钟，然后再蒸熟。
需要注意的是，在蒸糯米时，要及时搅拌糯米，以确保其受热均匀。
四，将糯米与酒曲混合当糯米完全蒸熟后，将其放入大容器中，加入酒曲。
一般情况下，加酒曲的数量要根据糯米的量进行计算。
如果使用的是1千克糯米，则需要添加1小包酒曲。
五，将混合物发酵将糯米和酒曲混合后，需要将其放置在温暖、湿润的环境中，进行发酵。
这个过程需要在一个密闭的容器中进行，以防止外界的污染。
在发酵的过程中，需要每隔一段时间就搅拌一次混合物，以加速其发酵速度。
此外，还可以在混合物中加入一些水，以增加其湿度，从而提高发酵效率。
六，存放糯米酒当混合物发酵完毕后，需要将其存放在一个比较凉爽的地方，以防止其继续发酵。
在储存糯米酒时，需要注意避光和保持干燥，以防止它变质。
七，装瓶储存最后，将发酵完毕的糯米酒装入瓶中，并进行储存。
如果需要长时间储存，可以将瓶子放入冰箱中进行冷藏。
以上就是制作米酒的全部步骤。
需要注意的是，在制作米酒时，需要保持清洁，并遵循正确的酿制方法，以避免杂质和污染物的影响。
只有这样，才能制作出口感醇厚、酒香浓郁的高品质米酒。
南通糯米陈酒的酿制方法
南通糯米陈酒的酿制方法
南通糯米陈酒是江苏南通地区的一种传统酒品，其酿制方法如下：
材料：
1. 糯米：选择优质的糯米作为酿酒原料。
2. 酒曲：南通糯米陈酒使用红曲作为发酵剂。
步骤：
1. 清洗糯米：将糯米放入水中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净。
2. 蒸煮糯米：将清洗好的糯米放入蒸锅中，加水蒸煮约30-40分钟，直到糯米变熟。
3. 凉晾糯米：将蒸煮好的糯米取出，放在通风的地方晾至稍微凉一些，保持糯米的适宜温度。
4. 拌曲：将适量的酒曲放入容器中，加入一些温水搅拌均匀，使酒曲更易于与糯米混合。
5. 混合发酵：将蒸煮好的糯米倒入酒曲容器中，用木杓或干净的手将糯米和酒曲彻底混合均匀，使酵母菌均匀分布在糯米中。
6. 发酵：将混合好的糯米放入密封的发酵桶中，覆盖上盖子，放置在通风干燥的地方进行发酵。
发酵时间根据个人口味可控制，一般为15-30天左右。
7. 过滤：发酵完毕后，将酒液过滤掉糯米渣，将纯净的酒液倒入瓶中。
8. 贮存陈酿：将过滤好的酒液密封贮存于瓶中，放置在阴凉通风的地方进行陈酿。
酒液经过一段时间的陈化，可产生更加香醇的口感。
以上是南通糯米陈酒的基本酿制方法，具体的成品口感和质量还取决于原料的品质、酿造工艺的细节等因素。
酿糯米酒方法步骤
酿糯米酒方法步骤
酿糯米酒是一种传统的酿酒方法，下面是一种常见的制作步骤：
1. 准备材料：糯米、酒曲（也称酒母）、白糖、水。
2. 将糯米清洗干净，放入大盆中加水浸泡，浸泡时间根据米的品质和水分含量来决定，一般需要浸泡4-6小时，使其充分吸水膨胀。
3. 浸泡结束后，将米捞出放入蒸锅中蒸熟。
蒸熟的时间根据蒸锅的大小和火力来调整，一般需要蒸20-30分钟，至米粒熟透。
4. 蒸熟的糯米放在容器中晾凉，确保温度不高于30C。
过高的温度会杀死酒曲中的酵母菌，影响发酵过程。
5. 将酒曲用少量的温水或糯米粉调成糊状，待酒曲完全激活后，加入适量的糯米和白糖，搅拌均匀。
6. 将调好的酒曲混合物加入晾凉的糯米中，搅拌均匀。
确保酒曲均匀地分布在糯米中，以充分发酵。
7. 盖上盖子，放置在温暖通风的地方进行发酵。
发酵时间根据温度和个人口味来定，一般需要3-5天。
8. 发酵期间每天要搅拌一两次，以促进发酵过程。
搅拌过程中可以尝一尝糯米酒的味道，确认是否达到了预期的甜度。
9. 发酵结束后，将糯米酒过滤到另一个容器中，去除渣滓。
可以使用纱布或滤网进行过滤，使糯米酒更加清澈。
10. 通常糯米酒还需要蒸馏一次，以提高酒精度。
将过滤后的糯米酒倒入酒蒸锅中，加热至沸腾，蒸馏出酒精。
11. 最后，将蒸馏后的糯米酒倒入容器中，密封保存。
放置一段时间后，糯米酒的味道会更加醇厚。
自制糯米酒的正确方法窍门
自制糯米酒的正确方法窍门
自制糯米酒可以按照以下步骤进行制作：
1. 准备材料：糯米、红曲米、水、白糖。
2. 将糯米淘洗干净并浸泡在水中，一般浸泡4-6个小时。
3. 将泡软的糯米蒸熟，水分大约比糯米多一些即可。
4. 将蒸熟的糯米稍微晾凉，放入一个容器中。
5. 在糯米上撒上一层红曲米，覆盖整个表面。
红曲米是发酵的重要原料，可以赋予糯米酒特殊的香味和颜色。
6. 在容器中加入适量的水，刚好淹没糯米和红曲米。
7. 加入适量的白糖，根据口味可以调整甜度。
8. 使用干净的纱布或保鲜膜封住容器，确保容器密封。
9. 将容器放在通风干燥、避光的地方进行发酵。
温度应保持在20-28摄氏度之间，发酵时间大约为7-10天。
10. 每天搅拌一次糯米酒，促进发酵均匀。
11. 发酵完成后，将糯米酒倒出，用纱布过滤掉杂质。
12. 将过滤后的糯米酒倒入干净的容器中密封存放，放置一段时间使其口感更加细腻。
13. 完成后即可享用。
注意事项：
1. 确保使用干净的容器和器具进行制作，避免污染和细菌滋生。
2. 在发酵过程中，避免使用金属容器，以免与发酵产生的气体和酒液发生不良反应。
3. 发酵过程中，如果发现异味或不正常变色，要及时停止食用，以免食用不安全的酒液。
4. 自制糯米酒的酒精度较高，饮用过程中请适量，不宜过量饮用。
5. 自制酒液可能存在自然沉淀物，可以轻轻搅拌均匀后饮用。
6. 个人饮酒时，请遵守当地法规和法律要求。
家庭糯米酒的酿制方法
家庭糯米酒的酿制方法糯米酒是一种传统的发酵饮品，具有浓郁的香气和独特的口感。
在家庭中制作糯米酒成为一种流行的传统活动，既能丰富生活，又能享受美食的乐趣。
下面将详细介绍家庭糯米酒的酿制方法。
材料准备：- 糯米：选择优质的糯米，泡发4-6小时，至米粒饱满。
- 酒曲：酒曲是糯米酒发酵的关键，可以在当地的市场或者超市购买到。
- 清水：用于糯米的浸泡和发酵过程。
步骤一：糯米的蒸煮1. 将泡发好的糯米放入蒸锅中，加入适量的清水。
2. 火开至大火，蒸锅上锅蒸煮糯米约30分钟，直到糯米变得熟软。
3. 关火，将蒸好的糯米放置一边晾凉。
步骤二：糯米的发酵1. 将蒸好的糯米放入干净的容器中，添加适量的酒曲。
2. 用干净的手将酒曲均匀地搅拌入糯米中，使其充分混合。
3. 盖上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵大约需要3-5天的时间。
4. 在发酵过程中，要每天搅拌一次，以促进发酵的均匀进行。
步骤三：糯米酒的提取1. 发酵完成后，将发酵好的糯米倒入干净的布袋中。
2. 用手将布袋中的糯米压榨，将酒液尽量挤出。
3. 将挤出的酒液过滤掉糯米渣，得到清澈的糯米酒。
步骤四：糯米酒的贮存1. 将贮存容器清洗干净，倒入糯米酒。
2. 盖上盖子，放置在阴凉干燥的地方，糯米酒会随着时间的推移逐渐变得更加醇香。
3. 糯米酒的贮存时间一般为1-3个月，可以根据个人口味调整贮存时间。
家庭糯米酒的酿制方法简单易行，但需要耐心和细心。
在制作糯米酒的过程中，要注意卫生，避免外部细菌污染。
此外，要掌握好发酵的时间和温度，以确保糯米酒的质量和口感。
制作好的糯米酒可以作为饭后甜品或者佐餐的饮品，也可以作为礼品赠送给亲朋好友。
希望大家能够通过制作家庭糯米酒，感受到传统美食的魅力。
自制糯米酒的正确方法
自制糯米酒的正确方法
糯米酒是一种古老的酿酒工艺，口感醇厚，香甜可口，深受人们喜爱。
制作糯米酒并不复杂，只要掌握正确的方法，就可以在家中轻松酿制出美味的糯米酒。
接下来，我将为大家介绍一种简单易行的自制糯米酒的正确方法。
首先，我们需要准备好以下原料，糯米、糯米酒曲、白糖、清水。
糯米要选择颗粒饱满，质地细腻的优质糯米，糯米酒曲是糯米酒的发酵剂，白糖则是调节糯米酒的甜度，清水则是酿制糯米酒的溶剂。
在准备好这些原料之后，我们就可以开始制作糯米酒了。
首先，将糯米淘洗干净，然后浸泡在清水中，时间不宜过长，大约浸泡2-3小时即可。
接着将浸泡好的糯米蒸熟，蒸熟后的糯米要晾凉备用。
接下来，将蒸熟的糯米放入干净的容器中，然后加入适量的白糖和糯米酒曲，搅拌均匀。
搅拌均匀后，再加入适量的清水，使糯米完全浸泡在水中，然后盖上盖子，静置发酵。
发酵的时间一般在7-10天左右，要根据实际情况观察糯米酒的
发酵情况。
在发酵的过程中，要定期打开容器，搅拌一下糯米酒，促进发酵。
当糯米酒发酵完成后，就可以进行过滤和装瓶了。
首先用干净的布或纱布过滤糯米酒，去除糯米渣和杂质。
然后将过滤后的糯米酒倒入干净的酒瓶中，密封保存。
最后，将装好的糯米酒放置在阴凉通风处，静置一段时间，让其陈化。
待陈化完成后，就可以享用美味的自制糯米酒了。
总的来说，制作糯米酒并不难，只要掌握了正确的方法，就可以在家中轻松酿制出美味的糯米酒。
希望大家可以按照以上的步骤尝试制作糯米酒，享受自己酿制的美味。
米酒的制作实验报告
米酒的制作实验报告糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。
关键词：糯米酒不同酒药品质鉴定1 前言糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。
一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。
糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。
富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。
糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。
2 实验材料与方法2.1 实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱2.2 材料与辅料糯米、酒曲（药）2.3 实验方法2.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。
2.3.2 淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
2.3.3 落缸搭窝将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。
家庭糯米酒的酿制方法
家庭糯米酒的酿制方法家庭糯米酒是一种常见的传统酿酒方法，它以糯米为主要原料，经过一系列的发酵过程而成。
它不仅具有独特的香味和口感，而且在家庭中酿制也非常简单。
下面将详细介绍家庭糯米酒的酿制方法。
材料准备为了酿制糯米酒，我们需要准备以下材料：1. 糯米：选择质量好、颗粒饱满的糯米，约500克。
2. 酒曲：选用高质量的酒曲，约50克。
3. 清水：约1000毫升。
步骤一：浸泡糯米将糯米洗净后，泡在清水中浸泡约4-6小时，让糯米充分吸水，变得柔软。
步骤二：蒸糯米将浸泡好的糯米放入蒸锅中，加水蒸煮。
蒸的时间要根据糯米的品种和湿度而定，一般为30-40分钟。
蒸熟的糯米应该软糯透明。
步骤三：调制糯米酒糟将蒸熟的糯米倒入一个容器中，稍微晾凉。
然后加入酒曲，用手搅拌均匀。
搅拌的过程中，可以适量加入少量清水，使糯米酒糟的浓稠度适中。
步骤四：发酵将调制好的糯米酒糟放入一个干净的容器中，尽量选择透气性好的容器。
用纱布或纱袋将容器口封住，防止杂质进入。
然后将容器放在阴凉通风的地方，保持适宜的温度（一般在20-30摄氏度之间），让其自然发酵。
步骤五：观察发酵情况在发酵的过程中，我们需要密切观察糯米酒的发酵情况。
正常情况下，糯米酒会逐渐产生泡沫，并且散发出独特的酒香味。
如果发现有异味或异常情况，应及时处理，避免发酵失败。
步骤六：糯米酒的存放和陈化一般情况下，糯米酒的发酵过程需要7-10天。
发酵结束后，我们可以将其过滤掉杂质，然后将糯米酒倒入干净的瓶子中密封保存。
为了使糯米酒更加醇香，我们可以将其存放一段时间进行陈化，一般需要存放3个月以上。
步骤七：品尝享用经过一段时间的陈化，家庭酿制的糯米酒将变得更加醇香。
在享用之前，我们可以先用白酒消毒瓶口和杯子，然后将糯米酒倒入杯中，轻轻品尝。
糯米酒的口感应该柔和醇厚，香味浓郁，若有异味或质地不佳，可能是酿制过程中出现了问题，需重新酿制。
总结家庭糯米酒的酿制方法相对简单，只需要准备好材料，按照一定的步骤进行操作即可。
糯米甜酒的实验室制作
糯米酒实验室制作一、实验目的1.初步学会制作糯米甜酒；2.了解传统发酵技术的应用，说明甜酒制作过程的科学原理；3.说出甜酒制作的流程，知道影响发酵的因素；4.根据实提供的资料，设计实验，尝试制作甜酒；5.分析影响甜酒品质的条件；二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品,大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化,利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化,将蛋白质水解成氨基酸,然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖,并通过糖酵解途径将糖转化成酒精,经长时间酿制而成的产品。
三、实验器材仪器：蒸锅1个，纱布1块，试管1支，筷子1双，电磁炉1个，恒温箱，多孔蒸盘1个（要和蒸锅相配），普通广口玻璃瓶1个，PH试纸，糖度仪。
材料：糯米，酒曲酵母，开水少许。
四、工艺流程糯米→去杂、清洗→浸泡→蒸煮→淋水→接种→糖化→搭窝→成品五、实验步骤1.去杂与清洗: 选择当年生产的优质糯米为原料,经筛选除杂、碎米后,用水淘洗2～3次,直至淋出之水不带白浊为止。
2.浸泡: 浸泡可使米粒吸水膨胀,便于蒸煮时淀粉糊化完全。
将淘洗干净的糯米置于35℃的温水中,保持水面高于米面约10cm, 浸泡8h ～12h, 要求米粒全部浸润、膨胀。
3.蒸煮与淋水: 蒸煮可促使米粒中的淀粉糊化,利于糖化酶将淀粉转化成单糖,便于发酵制酒。
蒸煮时要求达到饭粒松软,无白芯,煮而不粘结,蒸煮时间应视投料量大小在1h～2h。
淋水主要是加速饭粒冷却,使其降温为35℃左右,缩短生产周期,冬季生产亦可摊晾一夜让其自然冷却,以便落缸搭窝。
4.糖化: 将适量的酒药在瓷盆中均匀拌入冷却的饭粒内,并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒药,然后将饭粒松散地放在发酵缸内,但要压平,这样有利于通气,再洒上少量的水,一定要控制好水的量,因为甜酒酿的形成离不开水,如水量不足,会影响出酒率。
5.搭窝: 将落缸好的饭粒搭成“倒喇叭”形的凹圆窝,面上洒少许酒药粉,既有利于通气均匀又有利于糖化菌的生长。
糯米酒制作方法
糯米酒制作方法糯米酒在中国有着悠久的历史，是一种古老而传统的酿酒方式。
它以糯米为主要原料，经过发酵和蒸馏的过程制成。
糯米酒味道独特，酒精度适中，深受广大民众的喜爱。
以下是糯米酒的制作方法。
材料准备制作糯米酒所需要的材料包括：•糯米：500克•酒曲或发酵剂：适量•温水：适量•白砂糖：适量步骤一：糯米浸泡1.将500克糯米放入盆中，用清水洗净。
2.在洗净的糯米上倒入适量温水，让其浸泡3个小时，以确保糯米吸水充分。
步骤二：蒸煮糯米1.将浸泡好的糯米放入蒸锅中，加入足够的水。
2.将蒸锅放入大火上蒸煮，高压锅大约需要25分钟，普通蒸锅则需要40分钟左右，直到糯米熟烂。
步骤三：糯米酒发酵1.将蒸熟的糯米转移到一个干净的容器中，加入发酵剂或酒曲。
–如果使用发酵剂，根据产品包装上的说明添加适量的发酵剂。
–如果使用酒曲，可根据自己的经验和口味加入适量的酒曲。
2.用清洁的双手将糯米和发酵剂或酒曲充分混合均匀，然后盖上盖子密封。
3.将混合物放置在室温下阴凉干燥的地方，发酵7-14天，直到糯米酒发酵完成。
发酵期间每天要打开盖子搅拌一下，以促进发酵过程。
步骤四：澄清与过滤1.待糯米酒发酵完成后，将其倒入一个干净的容器中。
2.静置一段时间，让糯米酒里的固体物质沉淀到底部，形成一层沉淀物。
3.小心地将上层清澈的糯米酒倒出，避免将沉淀物搅起。
4.使用滤网或纱布过滤糯米酒，去除残留的固体颗粒。
步骤五：糯米酒的保存1.将过滤后的糯米酒再次倒回干净的容器中。
2.加入适量的白砂糖，根据个人口味调节甜度。
3.盖上盖子，让糯米酒在冰箱中继续储存。
4.糯米酒的口感和味道会随着时间的推移而改变，建议在制作后的1-3个月内饮用。
结束语以上就是糯米酒制作的基本步骤。
在制作过程中要保持清洁，并注意控制好温度和环境条件，以保证糯米酒的质量和口感。
制作糯米酒需要一定的耐心和经验，希望这篇介绍对您有所帮助，祝您制作成功！。
糯米酒酿造流程
糯米酒酿造流程一、准备原料酿造糯米酒需要准备的原料有：糯米、湿米曲、糖、醪糟。
糯米是糯米酒的主要原料，香气油性大，口感醇厚，是糯米酒的主要原料。
湿米曲是把糯米泡发搅拌再加水撒杂的一种末状物，具有开胃、调味的作用，可以添加到酒糟中增加酒的香气。
糖能够增加酒的甜度，提高酒的质量。
醪糟是糯米酒的特有原料，也是糯米酒的源头，它能够提供足够的乙醇，乙醇是糯米酒的主要成分，能够提升酒的口感和醇厚度。
二、熬糯熬糯是糯米酒酿造中的重要工序，需要熬制够烂后再进行其他工序。
熬制的方法有：放入清水后用慢火加热。
由于糯米的油性大，熬制时要定时放入一定数量的凉水，以防糯米熬糊，使酒味更醇厚。
三、加湿米曲熬糯完后，要加入湿米曲发酵，湿米曲是糯米酒中的特有原料，具有调味和开胃的功效，能够改善糯米酒的口感，提升酒的质量。
四、加糖加湿米曲后，要加入适量糖，增加酒的甜度和提高酒的口感。
五、加醪糟糯米酒制造必不可少的原料是醪糟，醪糟能够提供足够的乙醇，乙醇是糯米酒的主要成分，能够提升酒的口感和醇厚度。
六、发酵将前面准备好的原料加入容器中，搅拌均匀后加盖密封，让它站立两到三天，经过发酵后，醪汁就可以喝了。
七、调整酒汁发酵后的醪汁要经过调整酒汁的工艺，将混合物以一定比例进行搅拌，调整酒汁的成分，达到理想的口感和酒味。
八、过滤调好酒汁后要进行过滤，将残留物过滤掉，液体过滤净化可以提高糯米酒的品质。
九、浓缩浓缩是糯米酒制作的最后一道工序，使糯米酒的口感和酒味达到理想，酒精饮料的酒精度也可以通过浓缩实现控制。
十、陈酿陈酿是指将糯米酒放入瓶子中，在一定的温度和湿度环境下静置，然后让糯米酒经过酝酿，使其成熟，最后清晰度提高，香气最佳。
制作米酒实验报告
制作米酒实验报告米酒实验报告。
实验目的：通过实验制作米酒，了解米酒的制作原理和过程，掌握米酒的基本制作方法。
实验原理：米酒是一种传统的酿造酒类，主要原料是大米和糯米，通过蒸煮、发酵、蒸馏等一系列工艺制作而成。
米酒中含有丰富的维生素和氨基酸，具有温中益气、活血化瘀的功效，是一种具有一定保健价值的酒类。
实验材料：1. 大米或糯米。
2. 酵母。
3. 白糖。
4. 清水。
5. 容器（玻璃瓶或陶罐）。
实验步骤：1. 将大米或糯米淘洗干净，控制水分后蒸煮至熟透。
2. 将蒸煮好的米饭放凉，加入适量的酵母和白糖，拌匀后放入容器中密封发酵。
3. 每隔一段时间打开容器，搅拌一下，保证发酵均匀。
4. 发酵至一定程度后，将发酵好的米酒倒入干净的容器中，密封保存。
实验结果：经过一段时间的发酵，米酒呈现出乳白色，香气扑鼻，口感醇厚，具有一定的甜味和酒香味。
米酒中含有丰富的维生素和氨基酸，具有一定的保健价值。
实验结论：通过本次实验，我们成功制作了米酒，并且了解了米酒的制作原理和过程。
米酒是一种传统的酿造酒类，具有丰富的营养价值和保健功效，适量饮用有益健康。
制作米酒的方法简单易行，可以在家中进行制作，是一种具有一定实用价值的酒类制作方法。
实验注意事项：1. 在制作米酒时，要注意卫生和清洁，避免杂质和细菌的污染。
2. 发酵过程中要注意适量添加酵母和白糖，控制好发酵的时间和温度。
3. 制作好的米酒要密封保存，避免阳光直射和高温。
结语：通过本次实验，我们不仅了解了米酒的制作方法，还学习到了米酒的营养价值和保健功效。
希望大家能够在生活中尝试制作米酒，享受到美味和健康的双重享受。
米酒制作过程总结[优秀5篇]
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米酒制作过程总结篇1米酒，又称为糯米酒、甜酒，是中华饮食文化的一部分，以其醇厚的口感和丰富的营养深受人们喜爱。
米酒的制作过程虽然繁琐，但也可以从中找到一些规律和乐趣。
接下来，我们将总结米酒的制作过程，希望能为喜欢米酒的朋友们提供一些参考。
材料准备米酒的制作需要选用优质的米饭和天然的酿酒原料。
米饭的主要成分是碳水化合物和蛋白质，其中碳水化合物是米酒的主要能量来源，而蛋白质则成为酒曲的主要发酵源。
此外，还需要准备酒曲、清水等辅助材料。
制作步骤1.洗米浸泡：将糯米洗净，然后用清水浸泡至少4小时，最好达到手指能轻松捏碎的程度。
2.蒸米：将糯米沥干水分，上蒸锅蒸至熟透，中间用筷子扎几个孔以便熟透。
3.拌曲：将蒸好的糯米取出，摊开降温至30-35摄氏度，然后加入酒曲，搅拌均匀。
4.发酵：将拌好曲的糯米装入干净的容器中，中间用勺子挖出一个凹陷，以便酒液渗出。
然后将容器密封，放置在25摄氏度左右的环境中约3-5天。
5.过滤：将发酵好的酒液倒入纱布或其他过滤器中，过滤掉固体残渣。
6.调整甜度：根据个人口味，可以用清水调整米酒的甜度。
7.装瓶保存：将过滤后的米酒倒入干净的玻璃瓶中，封紧瓶口，放置在阴凉处。
总结米酒的制作过程包括洗米、蒸米、拌曲、发酵、过滤和调整甜度等步骤。
其中，酒曲是米酒制作的关键，它起到发酵和糖化等作用，使得米饭中的淀粉转化为糖分，进而被酵母菌转化为乙醇和二氧化碳。
发酵过程中，温度和时间也是影响米酒品质的重要因素。
过高或过低的温度都不利于酒曲的发酵，而过度发酵则可能导致酒精度过高，影响口感。
制作米酒时，还需注意以下几点：1.选材：优质的米饭和天然的酿酒原料是制作米酒的基础。
糯米酒的制造和标准
糯米酒前言本标准全文强制。
根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全企业标准备案办法》制定本标准。
本标准严格按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求进行编写。
本标准由青岛春明青岛春明调味品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人：张家福、陈洪福。
本标准自发布之日起有效期限3年，到期复审。
生产单位：名称：青岛春明调味品有限公司。
地址：青岛胶州市胶西镇苑戈庄村。
糯米酒I1 范围本标准规定了糯米酒的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以白糯米、水为主要原料，经蒸煮、冷却、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、调配而成的酿造酒。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 191 包装储运图示标志GB 1354 大米GB 2758 发酵酒卫生标准GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.8 食品中蔗糖的测定方法GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10344 预包装饮料酒标签通则GB/T 12456 食品中总酸的测定方法GB 12698黄酒厂卫生规范GB 13121 陶瓷食具容器卫生标准GB/T 13662 黄酒GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 24694 玻璃容器白酒瓶JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则1 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义本标准采用下列定义。
糯米酒工艺
糯米酒工艺广东惠州某注名糯米酒酿造工艺：浸泡、蒸饭、下饼（酒曲）、糖化、发酵（陈酿）、压榨、炙烤、澄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶。
从第一道工序至最后一道工序，至少需要10个月。
●浸泡选用的是江西优质晚造糯米，水则是150米深井取出来的无污染水。
把糯米淘洗干净，加入井水浸泡12个小时，水和米的比例为2：1。
12个小时后，白净的糯米吸足了水分，变得松软。
●蒸饭再次冲洗干净，直接放入饭甑蒸熟；50分钟后，熟透的糯米饭变得绵软，散发出淀粉的清香。
●下饼（酒曲）此时，把糯米饭取出放凉，待糯米饭在32℃左右不烫手心时，加入酒曲拌匀。
如此反复3次，搅拌才算完成。
而酒曲加入多少，完全凭经验。
●糖化拌好酒曲的糯米，轻轻倒入酒缸内，就进入糖化过程。
这个过程，温度的要求很高，夏天吹空调，冬天盖被子”。
糖化的温度一般在28℃至36℃，过程需24个小时。
●发酵（陈酿）糖化后，加入1:1的米酒，一缸缸糯米开始进入漫长的发酵陈酿过程，这个过程需要3到6个月。
这时，每个酒缸的缸口都必须用塑料布、麻布和皮筋密封着，避免与空气更多的接触。
这个过程，对糯米来说，是一个新生。
●压榨冬去春来，酒缸里渐渐分层，酒糟下沉，酒液澄清。
丰收的时刻到了，打开酒缸取出酒液和酒糟，装入酒箩压榨，让酒与糟分离，那黄中透着胭脂色的液体，就是糯米酒。
●炙烤分离出来的糯米酒被装入肚大口小的酒坛中，盖子边沿用一种植物树叶磨粉制成的“香胶”密封，集中堆放在炙烤车间。
20多平方米的屋子里，50个酒坛整齐排列着，上面撒满金黄的谷壳，慢慢焚烧，香气飘散在狭小的空间里。
糯米酒不能用明火，为防止谷壳燃烧，每隔一段时间必须喷水。
经过60个小时慢火炙烤，坛中淡黄色的原酒变成褐红色。
炙烤后的糯米酒，酒味更醇香，也更暖胃，适合更多人饮用。
●澄清经过慢火炙烤的糯米酒取出后，再次放入酒缸澄清。
等待一个月后，这些香醇浓郁的糯米酒终于等待着出品了。
当然，澄清时间越长，酒越醇香。
●勾兑酒在出品之前，一道工序是必不可少的———勾兑，完完全全是考验师傅的技术。
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糯米酒的制作及其品质鉴定摘要：利用酒药发酵的原理酿造糯米酒，并对糯米酒的品质进行鉴定，通过比较不同酒药添加量对糯米酒品质的影响，试验结果表明，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。
关键词：糯米酒制作药酒添加量品质鉴定引言自古以来中国就有用糯米酿造米酒的传统，糯米酒富含葡萄糖及多钟氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味甘美，是一种集低度、嗜好、营养保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的饮料酒[1]。
糯米酒中的多钟营养物质或是辅助机体消化吸收食物中的各种营养，或是参与机体免疫机能的活化，或防止外来有害菌在人体内的繁殖[2]。
以糯米（或大米）经酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
1实验材料与方法1.1材料糯米、酒曲（药）。
1.2实验器材手提高压灭菌锅、不锈钢丝碗、滤布、烧杯、不锈钢锅、恒温箱。
1.3实验步骤1.3.1 洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.01Mpa，10min）。
1.3.2 淋水降温用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。
1.3.3 落缸搭窝将酒曲粉按表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入烧杯内；然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，上盖培养皿。
表1 酒药添加量对甜酒酿品质的影响处理号 1 2 3加曲量（%） 0.30 0.60 0.901.3.4发酵将上述各处理于 30℃发酵2d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至4d左右待来酿满窝，味甜蜜时即发酵结束。
1.3.5品质鉴定品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。
2结果与分析感官评定结果如表2所示从表2可以得出：1. 1-6号样品的色泽没有明显的区别。
影响甜酒酿的色泽的因素主要有大米原料、酒药种类和发酵条件等，在实验中这些因素大致一样，并且操作过程及情况相差不大，也没有大的错误发生，因而样品发酵正常，样品之间的色泽差别不大。
2. 5号和6号产品的甜度明显比1—4产品的甜度大，说明加曲量大，甜酒酿越甜，原因在于加曲量大，样品中的淀粉被糖化越充分，因而样品的糖度就越高，所以样品越甜。
但是3号和4号样品的甜度与1号和2号的甜度没有明显的梯度，原因可能在于样品拌酒药时不够均匀，3号和4号样品的水分含量与1号和2号的样品的水分含量不同，还有人为等因素所致。
3. 1—6号样品的酸度没有明显的区别。
对于同一个样品，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而导致样品PH值下降。
但是，发酵前的6个样品的蛋白质百分含量是基本相等，虽然加曲量不同，但当蛋白质被完全分解利用，生成多肽、氨基酸等酸性物质后，这些物质的浓度也基本相同，所以PH值下降大致一样。
因而，发酵后的6个样品的酸度没有明显区别。
4. 3、4号样品的酒精浓度明显比两边样品的酒精浓度高。
对于同一种加曲量的样品，酒精浓度随着发酵时间的增长，可分为上升、平稳、下降三个阶段。
相比之下，在发酵时间相同时，加曲量少的1、2号样品，发酵反应缓慢，感官评定时在发酵前期，酒精浓度在上升阶段；3、4号样品在感官评定时，应属于充分发酵阶段，酒精浓度在平稳阶段，即最高阶段；而5、6号样品，因加曲量大，发酵反应迅速，感官评定时已到发酵后期，因各种副反应的影响，因而酒精浓度处在下降阶段。
所以，3、4号样品的酒精浓度最大。
实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。
3讨论针对不同酒药添加量对甜酒酿品质的影响进行讨论。
根据农志荣等[3]的研究，以料液比为1:1、发酵温度为30℃的条件下发酵4d，考察不同甜酒曲用量对鲜食甜玉米发酵效果的影响。
试验结果表明：甜酒曲用量不同，发酵的快慢程度不同，发酵醪中的残糖和所产生的酒香气有明显差异，其中甜酒曲用量为1.0%时发酵效果最佳，结果见表3不同酒曲量做对发酵效果影响较大。
加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败。
实验结果显示，加酒药量为0.6%的甜酒酿味道最香醇，总体品质最好。
因此酿造出味道香醇并且品质最佳的甜酿酒，所添加的药酒量应适当。
参考文献[1] 寿泉洪.浅议糯米酒的研制及系列化[J].酿造科技，2003（2）：65-66.[2] 顾国贤.酿造酒工艺学.北京：中国轻工业出版社，1996.[3] 农志荣，陆璐，毛星梅，葛冬梅，王晓.鲜食甜玉米甜酒酿灌装食品的工艺研究.食品科技，2008，9：85-98.在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。
将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
3．保存：用勺轻轻压实。
抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
4．发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。
5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。
1天后就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。
注意事项：1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。
否则，热糯米就把菌杀死了。
结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。
还有一定要密闭好。
否则会又酸又涩。
2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。
要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。
如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。
5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
如何做米酒将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。
因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。
蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。
现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。
中间可打开看看，可适量再加点凉白开。
糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。
最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。
如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。
如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。
下面的可直接吃。
为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒（酒酿，甜酒）米酒，又叫酒酿，甜酒。
古人叫“醴”。
南方人很喜欢吃。
过年时许多人家都要做。
到了国外自己也试着做，失败几次后终于做成了。
这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟。
约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。
这有失败的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许凉水，用手将糯米弄散。
用水要尽量少。
将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。
不要性急，撒一层，混匀后再撒。
留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。
大一点的电饭锅就好。
泡糯米也是用它。
边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒在上面。
用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。
盖上盖子。
放置在保温的地方，比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。
老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。
这是偷懒的法子。
最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。
中间随时检查，看有无发热。
发热就是好现象。
第三天就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。
这时就可以揭去保鲜膜，米酒就成了。
做得好的，糯米不散，可以分割成块。
如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。
甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。
一煮就散。
说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度，才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。
在此前，欧洲艘? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作，真是厉害。