发酵饮料.pptx
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第八章发酵乳制品课件

• 组织状态 • 理化指标 • 卫生指标
色泽呈均匀一致的
乳白色,稍带微黄
色呈或乳相浊应状的,果均类匀色 泽一。致口不感分细层腻,、允甜 度许适有中少、量酸沉而淀不,涩, 应应无符具有气合有的泡表该滋、1乳的味无酸规和异菌定气味饮味。料,
应符合表2无的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表2 酸性含乳饮料微生物指标
9. 成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入
10. 加盐:改善干酪风味,硬化凝块,增强防腐作用
❖ 方法:干腌法:加量为10~20% 温腌法:在22%的盐水中3~4天,T=8~10℃
❖ 11.成熟:生鲜干酪在10~12℃ RH85%~90%条件下,经3 ~6个月使干酪发生一系列变化的过程,Βιβλιοθήκη 为干酪的成熟。❖ 1、酸度过高
❖ 主要原因:微生物发育速度过快。 ❖ 防止方法:降低预发酵温度,并加食盐以抑制乳酸
菌繁殖;加大凝乳酶添加量;切割时切成微细凝乳 粒;高温处理;迅速排除乳清以缩短制造时间。
❖ 2、干酪液化
❖ 引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。
❖ 3、发酵产气
❖ 防止对策:可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链 球菌肽的乳酸菌作为发酵剂,也可添加硝酸盐,调 整干酪水分和盐分。
❖ 此外,干酪还含有钙、磷等无机成分,具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素,如维生素A、胡 萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表(均以100克记)
❖ 热量(kcal) 328 72 54 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 维生素A(微克) 152 26 24 核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14 维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 钙(毫克) 799 118 104 铁(毫克) 2.4 0.4 0.3 锌(毫克) 6.97 0.53 0.42 磷(毫克) 326 85 73
色泽呈均匀一致的
乳白色,稍带微黄
色呈或乳相浊应状的,果均类匀色 泽一。致口不感分细层腻,、允甜 度许适有中少、量酸沉而淀不,涩, 应应无符具有气合有的泡表该滋、1乳的味无酸规和异菌定气味饮味。料,
应符合表2无的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表2 酸性含乳饮料微生物指标
9. 成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入
10. 加盐:改善干酪风味,硬化凝块,增强防腐作用
❖ 方法:干腌法:加量为10~20% 温腌法:在22%的盐水中3~4天,T=8~10℃
❖ 11.成熟:生鲜干酪在10~12℃ RH85%~90%条件下,经3 ~6个月使干酪发生一系列变化的过程,Βιβλιοθήκη 为干酪的成熟。❖ 1、酸度过高
❖ 主要原因:微生物发育速度过快。 ❖ 防止方法:降低预发酵温度,并加食盐以抑制乳酸
菌繁殖;加大凝乳酶添加量;切割时切成微细凝乳 粒;高温处理;迅速排除乳清以缩短制造时间。
❖ 2、干酪液化
❖ 引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。
❖ 3、发酵产气
❖ 防止对策:可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链 球菌肽的乳酸菌作为发酵剂,也可添加硝酸盐,调 整干酪水分和盐分。
❖ 此外,干酪还含有钙、磷等无机成分,具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素,如维生素A、胡 萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表(均以100克记)
❖ 热量(kcal) 328 72 54 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 维生素A(微克) 152 26 24 核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14 维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 钙(毫克) 799 118 104 铁(毫克) 2.4 0.4 0.3 锌(毫克) 6.97 0.53 0.42 磷(毫克) 326 85 73
发酵乳制品课件

发酵乳制品课件
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发酵剂及其制备
◆ 概述 ◆ 制备 ◆ 质量控制
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发酵乳制品课件
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概述
一、发酵剂的概念:
1、发酵剂:是制作发酵型乳制品的特定微生
物的培养物。内含高浓度的乳酸菌。
◆商品发酵剂(乳酸菌纯培养物):所购得的 原始菌种。
◆母发酵剂:商品发酵剂的初级活化产物。
◆中间发酵剂:生产发酵剂的中间环节。
3)整肠作用:
肠道内的细菌统称为肠道菌群,包括有害菌 和有益菌,在正常情况下,有益菌占优势,这称 为肠道菌群平衡状态,当平衡破坏时,机体呈现 病态。
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发酵乳制品课件
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酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制
肠道内腐败菌的生长繁殖,改善肠道菌群 平衡,防治细菌性腹泻,从而发挥整肠作 用
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后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店,1919年,上海某公司从国外引进菌种, 并开始机械化生产酸奶。
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发酵乳制品课件
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60年代,天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代,北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ;
4、新产品的开发与研制:
1)长货架期酸乳:保质期比较长
措施:a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理发酵乳制品课件
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2)冷冻酸乳:类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型:软质、硬质
生产过程:以硬质冷冻酸乳为例:
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度,保温3分钟
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备幻灯片PPT

• 6.贮存
五、乳酸菌饮料的质量控制
1.饮料中活菌数的控制 • 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中
含活的乳酸菌100万以上。
五、乳酸菌饮料的质量控制
2.沉淀
• ① 均质 • ② 稳定剂 • ③ 添加蔗糖 • ④ 有机酸的添加 • ⑤ 发酵乳的搅拌温度
五、乳酸菌饮料的质量控制
3. 脂肪上浮 4. 杂菌污染
接种:将分离获得的嗜热链球菌和保加利亚 乳杆菌各取一环接入巴氏消毒过的牛乳 试管中,各五支,最后将试管置于40 ℃ 培养箱中培养,48h。 计数:涂片,加二甲苯覆盖约一分钟,倾去, 干燥后火焰固定,革兰氏染色,油镜观察。 种子液:以数量大致相等牛乳试管作为种子液。
八、操作步骤
4.乳酸菌饮料的制备
(3)饮料基质的制备及灭菌
七、技术路线
乳酸菌的分离纯化 乳酸菌的鉴定
乳酸发酵及检测 乳酸菌饮料的制备
八、操作步骤
1.乳酸菌的分离纯化 (1)制备乳酸菌分离培养基
蛋白胨 10g;牛肉膏 5 g ; 酵母膏 5 g ; 乳糖 5 g; 琼脂 20g;葡萄糖 10 g ; NaCl 5 g 加入1000mL蒸馏水蒸馏水中加热溶解,
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌,右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
• 1. 产酸能力 ① 感官评价
• 2. 后酸化 • 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
• 4. 粘性物质的产生
• 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
3. 产香性
• 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
按GB2760规定
六、发酵型酸性含乳饮料标准 表2 酸性含乳饮料微生物指标
发酵乳制品PPT课件

4、新产品的开发与研制:
1)长货架期酸乳:保质期比较长
措施:a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2)冷冻酸乳:类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型:软质、硬质
生产过程:以硬质冷冻酸乳为例:
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度,保温3分钟
c、冷却到43度,泵入发酵罐。
4)选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存;
5)选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题;
6)选育产粘菌株以增加产品粘度; 7)选育产香菌株以提高产品风味质量; 8)选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化:
1)容量差异化:从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等,
2)材质多样化:塑料、纸和玻璃, 3)形态多种多样:各种形状的杯、盒、瓶、 袋;新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店,1919年,上海某公司从国外引进菌种, 并开始机械化生产酸奶。
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60年代,天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代,北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ;
20世纪60年代以来,其他有益菌如:双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识,从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
最新八、发酵乳及乳饮料的加工幻灯片

八、发酵乳及乳饮料的加工
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一, 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质:蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸,更 容易被机体利用;发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收,具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡,抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%~4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态,不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制:将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养,用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL,中间发酵剂为1000-2000mL。
❖ 第一节 发酵乳概述 ❖ 第二节 发酵剂制备 ❖ 第三节 酸乳生产 ❖ 第四节 酸乳饮料
第一节 发酵乳概述
❖ 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一, 发酵乳的起源大约在10000-15000年前。
❖ “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的 喜爱。
二、发酵乳ห้องสมุดไป่ตู้营养价值
(1)具有极好生理价值的蛋白质:蛋白质的部分水解使得酸乳含 有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体需要的必须氨基酸,更 容易被机体利用;发酵后产生的蛋白质微细凝块更容易被人体消 化吸收,具有更高的生理价值。
(2)发酵后形成的易溶于水的Ca、p、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、p、 Fe的吸收利用率。
(3)含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素。
三、酸乳的保健功能
(1)缓解“乳糖不耐受症” (2)调节肠道中的微生物菌群平衡,抑制肠道有害菌 (3)降低胆固醇 (4)提高人体抗病能力 (5)预防白内障 (6)具有美容、明目、固齿和健发作用
四、现代酸乳制品的发展动态和趋势
(1)品种由原味淡酸奶向调味酸奶、果粒酸奶和功能性酸奶转变 (2)双歧杆菌酸奶和嗜酸乳杆菌酸奶越来越被消费者接受 (3)生产低热量的发酵产品 (4)生产长货架期产品 (5)在冷链情况下消费的包装形式是现阶段和未来产品的热点和趋 势
酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间 的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接 种量应为2%~4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细 腻的状态,不能有大凝块。
(2)母发酵剂和中间发酵剂的调制:将充分活化的菌种接种于 盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养,用于母发酵剂的培养 基量为250-500mL,中间发酵剂为1000-2000mL。
发酵乳制品课件知识课件

菌种选择
根据产品类型和风味要求,选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间,以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理,以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度,以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求,控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ,能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白, 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动,调节肠道微生态 平衡,预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值,抑制有害菌繁 殖,对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压,减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平,对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟,增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能,提高对病原菌的抵抗力,预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质,有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收,提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群,且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
根据产品类型和风味要求,选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间,以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理,以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度,以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求,控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ,能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白, 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动,调节肠道微生态 平衡,预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值,抑制有害菌繁 殖,对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压,减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平,对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟,增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能,提高对病原菌的抵抗力,预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质,有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收,提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群,且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
发酵乳及乳酸菌饮料的加工

12发酵乳及乳酸菌饮料 的加工
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2020/11/14
发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油, 乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
• ②冷冻酸奶(Frozen Yoghurt)
• 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂, 然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
• ③充气酸乳(Carbonated Yoghurt)
• 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 (通常是碳酸盐),经过均质处理即得 这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
1×108~1×109cfumL-1。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同,以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%~
2% , 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ~
4%,最高不超过5%。常用乳酸菌的生
•
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • (一)发酵剂的概念(Starter Culture)
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2020/11/14
发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油, 乳酒(以马奶为主)等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂,使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
• ②冷冻酸奶(Frozen Yoghurt)
• 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂, 然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
• ③充气酸乳(Carbonated Yoghurt)
• 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 (通常是碳酸盐),经过均质处理即得 这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
1×108~1×109cfumL-1。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同,以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%~
2% , 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ~
4%,最高不超过5%。常用乳酸菌的生
•
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • (一)发酵剂的概念(Starter Culture)
实验牛奶酸败与乳酸饮料发酵PPT课件

右→加入菌种(特别注意卫生和空气污染,另外要将菌 种混匀)→分装→封口培养(42-43℃)3-4h→低温后 熟(2-6℃)12-48h→品尝。 二、直接鉴别:作涂片单染色,油镜下直接观察,记录并 画形态。
1. 热处理:
目的:牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理,是为了改善
牛奶性能,杀死噬菌体;保证成品酸奶的凝块结实;防止
实验8
酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴 别
目 的 要 求
学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法。 鲜奶酸败的原因 了解乳酸菌的形态和生长特性。
二、实验原理
酸乳:由乳酸菌对原料乳进行乳酸发
酵制成的凝乳状乳制品。成品中必须 含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶具有多种保健功能:
提高了牛奶各营养价值,克服乳糖不 耐症;
嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的。保加利亚乳杆菌和嗜热链球
菌它们在共生中共存,共同形成酸奶的理想特性,如PH、
风味、香味和稠度等,多数比例为1:1。
接种量:一般菌种接种量为3%-5%,一定要将菌种混匀。
3. 发酵过程
发酵温度控制: 41-43 ℃
首先快速生长的是嗜热链球菌,当乳的pH值从6.5下降到5.5 时,保加利亚乳杆菌的生长开始加快,而嗜热链球菌的生长 逐渐减慢; 当乳的pH值下降到5.0时,保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发 酵; 当乳的pH值下降到4.6左右时.酪蛋白开始凝聚,乳开始凝 结。此时可终止发酵。
淡白色,块状物质,分层,类似豆腐渣状,有奇怪的味道 保存温度都是在2-6度,一旦脱离冷藏环境超过2个小时, 酸奶就很容易变质。大家都知道,买酸奶时要挑选最新鲜
的,到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏
1. 热处理:
目的:牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理,是为了改善
牛奶性能,杀死噬菌体;保证成品酸奶的凝块结实;防止
实验8
酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴 别
目 的 要 求
学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法。 鲜奶酸败的原因 了解乳酸菌的形态和生长特性。
二、实验原理
酸乳:由乳酸菌对原料乳进行乳酸发
酵制成的凝乳状乳制品。成品中必须 含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶具有多种保健功能:
提高了牛奶各营养价值,克服乳糖不 耐症;
嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌的。保加利亚乳杆菌和嗜热链球
菌它们在共生中共存,共同形成酸奶的理想特性,如PH、
风味、香味和稠度等,多数比例为1:1。
接种量:一般菌种接种量为3%-5%,一定要将菌种混匀。
3. 发酵过程
发酵温度控制: 41-43 ℃
首先快速生长的是嗜热链球菌,当乳的pH值从6.5下降到5.5 时,保加利亚乳杆菌的生长开始加快,而嗜热链球菌的生长 逐渐减慢; 当乳的pH值下降到5.0时,保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发 酵; 当乳的pH值下降到4.6左右时.酪蛋白开始凝聚,乳开始凝 结。此时可终止发酵。
淡白色,块状物质,分层,类似豆腐渣状,有奇怪的味道 保存温度都是在2-6度,一旦脱离冷藏环境超过2个小时, 酸奶就很容易变质。大家都知道,买酸奶时要挑选最新鲜
的,到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏
KJ03发酵乳制品课件

1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
❖ 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中,需恢复其活力,即在无菌操作条件下接种到灭 菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0~4℃ 冰箱中,每隔1~2周移植一次。
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化: 0~10%的脂肪,最常采用的含脂量为0.5~3% 无脂固形物最低含量为8.2%
2. 配料:10℃以下,混料水合≥30min,控制在1.5~3h 之间
3. 脱气:原料乳中的空气含量越低越好 4. 均质:20~25 MPa/65~70℃
5. 热处理杀菌过程:90~95℃/5min 6. 菌种选择:
一、酸乳(Yoghurt)的定义 在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓
缩乳)中,由于保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用, 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品,成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
二、酸乳的种类 ㈠ 按成品的组织状态分类
❖ 凝固型酸乳(set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行, 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
❖ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物 含量10%~12%)加热到90℃,保持5min后,冷却 到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂,发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活 菌数应达到1×108~1×109cfu/ml。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
第二节 酸乳的加工
过滤 配料搅拌 预热(60 ~ 65℃ )
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
❖ 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中,需恢复其活力,即在无菌操作条件下接种到灭 菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0~4℃ 冰箱中,每隔1~2周移植一次。
㈡ 质量控制
1. 原料乳的标准化: 0~10%的脂肪,最常采用的含脂量为0.5~3% 无脂固形物最低含量为8.2%
2. 配料:10℃以下,混料水合≥30min,控制在1.5~3h 之间
3. 脱气:原料乳中的空气含量越低越好 4. 均质:20~25 MPa/65~70℃
5. 热处理杀菌过程:90~95℃/5min 6. 菌种选择:
一、酸乳(Yoghurt)的定义 在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓
缩乳)中,由于保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用, 经过乳酸发酵而制成凝乳状产品,成品中必须含有大量 相应的活性微生物。
二、酸乳的种类 ㈠ 按成品的组织状态分类
❖ 凝固型酸乳(set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行, 从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
❖ 将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物 含量10%~12%)加热到90℃,保持5min后,冷却 到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂,发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活 菌数应达到1×108~1×109cfu/ml。
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
第二节 酸乳的加工
过滤 配料搅拌 预热(60 ~ 65℃ )
苹果醋饮料发酵技术转让PPT课件

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6
市场空间巨大。该品种主要面向全国各大中小酒店、超 市等消费。现已形成5000吨/年的生产规模,2004年实现 销售收入6000万元,年创利税900万元,年利润420
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7
万元。
.
8
r556t3dse 枣树苗
.
9
一、技术介绍:以新鲜苹果为主要原料,优良的苹果 酒酵母和醋酸菌酵母为菌种,采用二步发酵法生产苹果 原醋,然后调配成苹果醋饮料及其他系列产品。该产品 选用法国苹果酒
.ห้องสมุดไป่ตู้
1
专用酵母及国内优良的醋酸菌种,以青岛优质苹果为原 料,根据产品特点,设计最佳工艺方案。采用国内外目 前最先进的“液体深层发酵法”和生物工程技术,经过 压榨、澄清、酒精
.
4
最大限度开发出了苹果的药、食两用价值,是一种集苹 果与食醋保健功能于一体的新型饮品。目前,该项技术 为山东农业大学和青岛琅琊台集团股份有限公司共同所 有,未申请国家专
.
5
利。主要适用于各类酒店、超市等。二、经济效益:近 几年来,苹果醋作为一种功能性饮料已逐渐被消费者接 受,目前国内市场上尚没有形成垄断性的品牌,该苹果 醋饮料非常独特,
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2
发酵、醋酸发酵、冷冻、陈酿、除菌过滤等工艺酿制而 成。本项目自2001年12月份开始与山东农业大学研制到 2002年8月份,经过大量的试验,研制出优质的苹果醋饮 料,
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3
具有以下特点:色泽悦目、晶莹剔透;酸甜可口、酸味 柔和,果香浓郁纯净,风味别致,口感爽怡;含多种氨 基酸、矿物质元素、VC、VB1、VB2、VB6、VE和活性因 子;
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)精选全文

后酸化:即冷却冷藏中继续产酸 在任何情况下,后酸化度应尽可能小
培训专用
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘性物质的产生:
蛋白质的水解性:
影响因素
温度 PH 菌种和菌株 贮存时间
培训专用
2.类型: 混合发酵剂:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或 1:2混合,且比例改变越小越好
培训专用
4.活力检查:
定性检查:按规定接种后,在规定时间内凝固。
定量检查:以乳酸菌产酸和色素复原能力来确定其活力。
①酸度测定:向灭菌脱脂乳+3%发酵剂,37.8℃、3.5hr,滴 定酸度>0.4%那么活力较好.
②刃天青复原法:1ml发酵剂+9ml灭菌脱脂乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完全 褪色表示活力良好。
常温销售
调配型酸性含乳饮料工艺流程
培训专用
操作要点: 1.稳定剂的溶解方法:
1〕在2500~3000rpm的搅拌下,将稳定剂慢 慢参加冷水或60~80℃热水中溶解
2〕将稳定剂与5~10倍的糖混合,再在搅拌下将 混合物参加到70~80℃的热水中
3〕将稳定剂参加到饱和的糖液中,因其不溶 于饱和糖液,故能均匀分散在溶液中
河南农业职业学院
?畜产品加工? 课件
培训专用
第十三章 发酵乳及酸乳加工 一、概念
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的 作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌 须大量存在并能继续存活且有活性. 包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
酸乳乳:糖在乳发中酵添剂加保乳加酸利+亚二乳杆氧菌化和碳嗜+热乙链酸球+菌乙,醛经+过丁乳二酸酮发 酵而成的凝乳状产品等,成品中须含有大量的活菌
培训专用
滋气味和芳香味的产生: 芳香物质:乙醛、丁二酮、乙偶姻和挥发酸
感官评估 评估方法 挥发酸的量
乙醛的生成 粘性物质的产生:
蛋白质的水解性:
影响因素
温度 PH 菌种和菌株 贮存时间
培训专用
2.类型: 混合发酵剂:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1或 1:2混合,且比例改变越小越好
培训专用
4.活力检查:
定性检查:按规定接种后,在规定时间内凝固。
定量检查:以乳酸菌产酸和色素复原能力来确定其活力。
①酸度测定:向灭菌脱脂乳+3%发酵剂,37.8℃、3.5hr,滴 定酸度>0.4%那么活力较好.
②刃天青复原法:1ml发酵剂+9ml灭菌脱脂乳 +1ml0.005%刃天青液,36.7℃保温35min以上, 完全 褪色表示活力良好。
常温销售
调配型酸性含乳饮料工艺流程
培训专用
操作要点: 1.稳定剂的溶解方法:
1〕在2500~3000rpm的搅拌下,将稳定剂慢 慢参加冷水或60~80℃热水中溶解
2〕将稳定剂与5~10倍的糖混合,再在搅拌下将 混合物参加到70~80℃的热水中
3〕将稳定剂参加到饱和的糖液中,因其不溶 于饱和糖液,故能均匀分散在溶液中
河南农业职业学院
?畜产品加工? 课件
培训专用
第十三章 发酵乳及酸乳加工 一、概念
IDF1992年发布发酵乳定义标准:乳或乳制品在特征菌的 作用下发酵而成的酸性凝乳状产品,在保质期内,其特征菌 须大量存在并能继续存活且有活性. 包括酸乳、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等
酸乳乳:糖在乳发中酵添剂加保乳加酸利+亚二乳杆氧菌化和碳嗜+热乙链酸球+菌乙,醛经+过丁乳二酸酮发 酵而成的凝乳状产品等,成品中须含有大量的活菌
第三节发酵型含乳饮料上课版

③酸乳的酸甜度
酸乳过酸、过甜均会影响质量。发酵
过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会
使酸乳偏酸,而发酵不足或加糖过高又会
导致酸乳偏甜。
因此,应尽量避免发酵过度现象,并
应在0~4℃条件下冷藏,防止温度过高,
严格控制加糖量。
④原料乳的异臭
牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理 或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的 酸乳也是造成其风味不良的原因之一。
在酸乳生产过程中,发酵后使用冷却工艺 的主要目的是为了终止发酵,使所得酸乳 的特征(质地、口感、风味、酸度等)达 到所设定的要求。
9.冷藏后熟
冷藏温度一般在 2~7 ℃ ; 冷藏的作用 还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作 用。
一般将酸乳终止发酵后第12~24h小时 称为后熟期。在此期间香味物质的产生会达 到高峰期。
通常发酵后的凝乳先冷却至15~20℃,然后
混入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当生 产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能降 低冷却温度。
㈡ 质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体,使凝胶体 的粒子直径达到0.01~0.4mm,并使酸乳硬 度和黏度及组织状态发生变化。
第三节 发酵型含乳饮料
学习目的
理解发酵型含乳饮料的定义和分类 掌握酸乳、乳酸菌饮料和乳酸饮料之间的差异; 掌握凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺和质量
控制; 掌握乳酸菌饮料的加工方法。
主要内容
3.1 定义和分类 3.2 酸奶的生产 3.3 乳酸菌饮料
3.1 定义和分类
市场上:酸牛奶,酸酸乳,乐酸乳,优酸乳 ┅ ┅
产品产生良好的风味,凝块细腻光滑,
酸奶发酵的原理课件.doc

保加利亚乳杆菌分解酪蛋白,游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物质,而嗜
热链球菌产生的甲酸,能促进保加利亚乳杆菌的生长。
3.嗜酸乳杆菌
微厌氧G+35-38℃
同型乳酸发酵菌D,L(-)-乳酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖
能耐胃酸和胆汁,在肠道存活
4.双岐杆菌
专性厌氧G+37℃
异型乳酸发酵菌产物:L(+)-乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳
脂肪→脂肪酸、甘油
干酪乳杆菌和葡萄糖明串珠菌有较强的脂肪酸活力。
三、酸奶生产
(一)凝固型酸奶
乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸,导致乳的pH值下降,使乳酪
蛋白在其等电点附近发生凝集,把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。(P11)
1.工艺流程
原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→分装→发酵→后熟
实验室培养条件下简便检出异型发酵菌的方法就是观察其C02的产量。酶水平的特点是异
型乳酸发酵菌缺乏醛缩酶而含有磷酸转酮酶。
异型发酵菌缺乏醛缩酶,不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。
二、发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸
嗜热链球菌耐受0.8%乳酸酸度
保加利亚乳杆菌耐受1.7%-2.7%的乳酸酸度。
蛋白质→多肽→氨基酸
酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸
(2)可缓解乳糖不耐症
(3)整肠作用
(4)抑菌作用
细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低,从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌
的生长。
双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。
双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖,可以阻止潜在致病菌及其
第八章发酵饮料
热链球菌产生的甲酸,能促进保加利亚乳杆菌的生长。
3.嗜酸乳杆菌
微厌氧G+35-38℃
同型乳酸发酵菌D,L(-)-乳酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖
能耐胃酸和胆汁,在肠道存活
4.双岐杆菌
专性厌氧G+37℃
异型乳酸发酵菌产物:L(+)-乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳
脂肪→脂肪酸、甘油
干酪乳杆菌和葡萄糖明串珠菌有较强的脂肪酸活力。
三、酸奶生产
(一)凝固型酸奶
乳酸菌在乳中生长繁殖,发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸,导致乳的pH值下降,使乳酪
蛋白在其等电点附近发生凝集,把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。(P11)
1.工艺流程
原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→分装→发酵→后熟
实验室培养条件下简便检出异型发酵菌的方法就是观察其C02的产量。酶水平的特点是异
型乳酸发酵菌缺乏醛缩酶而含有磷酸转酮酶。
异型发酵菌缺乏醛缩酶,不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。
二、发酵过程中物质变化
乳糖→乳酸
嗜热链球菌耐受0.8%乳酸酸度
保加利亚乳杆菌耐受1.7%-2.7%的乳酸酸度。
蛋白质→多肽→氨基酸
酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸
(2)可缓解乳糖不耐症
(3)整肠作用
(4)抑菌作用
细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低,从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌
的生长。
双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。
双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖,可以阻止潜在致病菌及其
第八章发酵饮料
发酵乳制品课件知识课件

随着生活水平的提高和消费观念的转变,消费者对发酵乳制品的需求呈现出多样 化、高端化的趋势。例如,消费者对酸奶、奶酪等发酵乳制品的需求逐渐增加, 对低脂、低糖等健康型发酵乳制品的需求也在不断增长。
市场现状与趋势分析
市场现状
目前,全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势,市场规模不断扩大。其中,亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速,主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值,可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全,包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人: 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料,经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来,随着消费者对健康饮食的追求和消费升级,发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时,随着科技的不断 进步,新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如,利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小, 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等,出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
市场现状与趋势分析
市场现状
目前,全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势,市场规模不断扩大。其中,亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速,主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值,可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全,包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人: 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料,经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来,随着消费者对健康饮食的追求和消费升级,发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时,随着科技的不断 进步,新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如,利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小, 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等,出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
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5
➢ 果料酸乳(Yoghurt with Fruit) 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 ➢ 复合型或营养健康型酸乳 在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在 酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等) 而成。这种酸奶在西方国家非常流行,人们常在早餐中食用。 ➢ 疗效酸乳(Curative Effect Yoghurt) 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸 奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶(美容、保健、杀菌)。
解乳糖,消除症状。
3.降低胆固醇:
酸乳中的乳酸、乳清酸、 Ca及羟基戊二 酸有降胆固醇作用,可预防老年人心血管
可使疾肠病道有益菌群处于优势,抑制腐败细菌的
4.整肠作用:ຫໍສະໝຸດ 生长繁殖;同时可预防便秘和腹泻。 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质,
对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
5.抑菌和抗癌: 有抑制作用;抑制3种引起癌变的酶的活性,
2
(二)酸乳的营养与保健作用
乳糖 乳酸:易被吸收,并提高了P、Ca、Fe的利用。
1.营养作用:(发2酵0-3中0%产)生了半B乳1、糖B:2参、与B6幼、儿B1脑2、苷烟脂酸和和神叶经酸物等质营的养合物成质。。
有人饮用鲜奶时出现腹胀、腹痛、腹泻 2.缓解乳糖不耐症: 等过敏现象。乳酸菌产生的乳糖酶可降
6
3.按发酵工艺分类
浓缩酸乳(Concentrated or Condensed Yoghurt) 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳 清的方式与加工干酪方式类似,有人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸乳(Frozen Yoghurt) 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,再冷冻处理得到的产品。
9
a.嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophillus)。细胞宽度约
为0.75μm。
b.短乳杆菌
( Lactobacillus brevis )
透射电子显微照相。细胞 大小为0.8× 2μm。
c.德氏乳杆菌
( Lactobacillus delbrueckii )扫描电子显
微照相。细胞直径为 0.7μm。
12
3.嗜酸乳杆菌 微厌氧; G+ ;35-38℃;同型乳酸发酵菌,
D,L(-)-乳酸;发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖;耐热差; 蛋白质分解弱;对抗生素很敏感;耐胃酸和胆汁,可在肠 道内存活。
4.双岐杆菌 专性厌氧;G+ ;37℃;异型乳酸发酵菌,L(+)-乳酸、
乙酸、乙醇和二氧化碳;发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖 和半乳糖;耐热差;对抗生素敏感;抗酸弱;蛋白质分解 力微弱。
13
14
(三)菌种选择标准
⑴产酸程度适宜 产酸力太强,会影响酸奶风味。
⑵产香性好 乙醛,挥发酸等是香味主要来源。
⑶保健效果好 产vit;抗有害菌;在肠道内定植性好等。
充气酸乳(Carbonated Yoghurt) 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过 均质处理制得的产品。充CO2气的酸乳饮料。
酸乳粉(Dried yoghurt) 使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制 成酸乳粉。 制造时,在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。
发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 ➢ 饮料型酸奶:液体
4
2.按成品的口味分类 天然纯酸奶(Natural yoghurt) 产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料和添加 剂。 加糖酸乳(Sweeten yoghurt) 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。糖的添加量一般 为6%~7%,在我国市场上常见。 调味酸乳(Flavored yoghurt) 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底 部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳(Sandae yoghurt)(层 状型),均匀混合的为瑞士型(混合型)。
8
二、传统用菌及特性
1.传统用菌 嗜热链球菌(Streptococcus thermothilus) 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌( Lactobacillus acidophilus) 双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌(Lactobacillus dilbrueckii)
7
4.按菌种组成和特点分类
嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。
嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品。 常用的菌有:乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。
第十二章 发酵饮料
通过微生物发酵酿制而成,酒精含量在1% (v/v)以下的饮料。
1
第一节 酸 乳
通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发 酵(如开菲尔)制成的乳制品叫发酵乳。
如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油,乳酒等。
一、酸乳的概念和种类 (一)酸乳概念 指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,由保 加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品, 成品中必须含有大量相应的活菌。
激活巨噬细胞的吞噬力,抑制肿瘤细胞增
殖。 3
(三)酸奶的种类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。 1.按成品的组织状态分类 凝固型酸奶(Set yoghurt)
发酵过程在包装容器中进行,成品保留凝乳状态。 搅拌型酸奶(Stirred yoghurt)
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两菌混合培养比单独培养的生长效果好
(二)菌种的特性
1.嗜热链球菌 微需氧; G+ ;40-45℃;同型乳酸发酵菌,L(+) -乳酸;双乙酰(香味);发酵葡萄糖、果糖、蔗 糖和乳糖。对抗生素敏感;85℃,耐20-30min。
2.保加利亚乳杆菌 微厌氧;G+ ;40-43℃;同型乳酸发酵菌, D(-)-乳酸;乙醛(香味);发酵葡萄糖、果糖和 乳糖,不能利用蔗糖;蛋白分解力较强;耐热差。
➢ 果料酸乳(Yoghurt with Fruit) 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。 ➢ 复合型或营养健康型酸乳 在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在 酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等) 而成。这种酸奶在西方国家非常流行,人们常在早餐中食用。 ➢ 疗效酸乳(Curative Effect Yoghurt) 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸 奶。韩国最近推出鸡蛋酸奶(美容、保健、杀菌)。
解乳糖,消除症状。
3.降低胆固醇:
酸乳中的乳酸、乳清酸、 Ca及羟基戊二 酸有降胆固醇作用,可预防老年人心血管
可使疾肠病道有益菌群处于优势,抑制腐败细菌的
4.整肠作用:ຫໍສະໝຸດ 生长繁殖;同时可预防便秘和腹泻。 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能产生抗菌物质,
对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
5.抑菌和抗癌: 有抑制作用;抑制3种引起癌变的酶的活性,
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(二)酸乳的营养与保健作用
乳糖 乳酸:易被吸收,并提高了P、Ca、Fe的利用。
1.营养作用:(发2酵0-3中0%产)生了半B乳1、糖B:2参、与B6幼、儿B1脑2、苷烟脂酸和和神叶经酸物等质营的养合物成质。。
有人饮用鲜奶时出现腹胀、腹痛、腹泻 2.缓解乳糖不耐症: 等过敏现象。乳酸菌产生的乳糖酶可降
6
3.按发酵工艺分类
浓缩酸乳(Concentrated or Condensed Yoghurt) 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳 清的方式与加工干酪方式类似,有人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸乳(Frozen Yoghurt) 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂,再冷冻处理得到的产品。
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a.嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophillus)。细胞宽度约
为0.75μm。
b.短乳杆菌
( Lactobacillus brevis )
透射电子显微照相。细胞 大小为0.8× 2μm。
c.德氏乳杆菌
( Lactobacillus delbrueckii )扫描电子显
微照相。细胞直径为 0.7μm。
12
3.嗜酸乳杆菌 微厌氧; G+ ;35-38℃;同型乳酸发酵菌,
D,L(-)-乳酸;发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖;耐热差; 蛋白质分解弱;对抗生素很敏感;耐胃酸和胆汁,可在肠 道内存活。
4.双岐杆菌 专性厌氧;G+ ;37℃;异型乳酸发酵菌,L(+)-乳酸、
乙酸、乙醇和二氧化碳;发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖 和半乳糖;耐热差;对抗生素敏感;抗酸弱;蛋白质分解 力微弱。
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(三)菌种选择标准
⑴产酸程度适宜 产酸力太强,会影响酸奶风味。
⑵产香性好 乙醛,挥发酸等是香味主要来源。
⑶保健效果好 产vit;抗有害菌;在肠道内定植性好等。
充气酸乳(Carbonated Yoghurt) 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐),经过 均质处理制得的产品。充CO2气的酸乳饮料。
酸乳粉(Dried yoghurt) 使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制 成酸乳粉。 制造时,在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体再干燥处理而成。
发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 ➢ 饮料型酸奶:液体
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2.按成品的口味分类 天然纯酸奶(Natural yoghurt) 产品只由原料乳和菌种发酵而成,不含任何辅料和添加 剂。 加糖酸乳(Sweeten yoghurt) 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。糖的添加量一般 为6%~7%,在我国市场上常见。 调味酸乳(Flavored yoghurt) 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底 部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳(Sandae yoghurt)(层 状型),均匀混合的为瑞士型(混合型)。
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二、传统用菌及特性
1.传统用菌 嗜热链球菌(Streptococcus thermothilus) 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌( Lactobacillus acidophilus) 双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌(Lactobacillus dilbrueckii)
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4.按菌种组成和特点分类
嗜热菌发酵乳 单菌发酵乳 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。 复合菌发酵乳 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发酵而成发酵乳。
嗜温菌发酵乳 经乳酸发酵而成的产品。 常用的菌有:乳酸链球菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品。 如酸牛乳酒、酸马奶酒。
第十二章 发酵饮料
通过微生物发酵酿制而成,酒精含量在1% (v/v)以下的饮料。
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第一节 酸 乳
通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发 酵(如开菲尔)制成的乳制品叫发酵乳。
如:酸奶,开菲尔,发酵酪乳,酸奶油,乳酒等。
一、酸乳的概念和种类 (一)酸乳概念 指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中,由保 加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品, 成品中必须含有大量相应的活菌。
激活巨噬细胞的吞噬力,抑制肿瘤细胞增
殖。 3
(三)酸奶的种类
通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、 生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。 1.按成品的组织状态分类 凝固型酸奶(Set yoghurt)
发酵过程在包装容器中进行,成品保留凝乳状态。 搅拌型酸奶(Stirred yoghurt)
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两菌混合培养比单独培养的生长效果好
(二)菌种的特性
1.嗜热链球菌 微需氧; G+ ;40-45℃;同型乳酸发酵菌,L(+) -乳酸;双乙酰(香味);发酵葡萄糖、果糖、蔗 糖和乳糖。对抗生素敏感;85℃,耐20-30min。
2.保加利亚乳杆菌 微厌氧;G+ ;40-43℃;同型乳酸发酵菌, D(-)-乳酸;乙醛(香味);发酵葡萄糖、果糖和 乳糖,不能利用蔗糖;蛋白分解力较强;耐热差。