蛋的综合加工利用(09研究生 )

禽蛋的综合加工利用

谭爱龄 200910972004

（仲恺农业工程学院农产品加工及贮藏广州 510225）

摘要：本文概括了禽蛋在中国内外的发展现状，详细分析了蛋的加工利用情况并对蛋的

发展前景作了简要描述。

关键词：禽蛋；现状；加工利用；前景

Comprehensive Utilization and Processing of Eggs

Tan ailing 200910972004

(Processing and Storage of Agriculture Products, Zhongkai University of

Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225)

Abstract:This article summarized the eggs’s development present situation in and out of china, labored the situation of egg’s processing a nd utilization and described it’s development prospect.

Key words: eggs; situation; processing and utilization; prospect

1概述

禽蛋是天然食品之一，为人体提供极为均衡的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及中等的热能。此外，蛋还含有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质。禽蛋及其制品除本身是重要的食品外，也是食品工业的重要原料。它不仅能改善食品的结构及食品的风味，也能提高食品的营养价值。此外，蛋清还被广泛的应用于造纸、制革、纺织、医药、化工、陶瓷等加工业。

2蛋品工业现状

2.1国内现状

蛋品属于传统产业，仅仅在中国，蛋品行业的市场规模每年超过2000亿元。虽然市场规模大，但是蛋品生产企业发展不平衡，主要以价格为竞争手段，缺乏领导品牌，消费者品牌意识比较淡。中国是全球最大的蛋品生产国，占世界总产量的43%，且蛋品生产成本大大低于其他国家，近几年，随着蛋品下游行业以及蛋品加工技术的进一步发展，消费者对蛋品的需求进一步加大，迫切要求提高我国的蛋品加工率。

目前，我国的蛋品加工技术还比较落后，企业还只是进行部分蛋品加工，大多是生产蛋白粉、蛋黄粉等低附加值产品，经济效益低。加大资金投入，开发蛋品加工技术，研制高附加值的蛋品，是我国蛋品业今后发展的重要出路。由于我国鸡蛋产量较大，通过鲜蛋的消费进一步拉动市场的空间越来越小，而且，鸡蛋具有保鲜性和易破损性等特点，不易储存和运输。因此，发展大型蛋品加工企业，生产出种类多样、美味宜人的蛋品，引导市场消费升级是必然的发展趋势。

我国蛋品的生产与销售方式主要有两类：一是分散生产，集中收购和销售；二是中大规模机械化生产基地，集生产、物流、销售于一体。前者的特点为生产管理成本相对较低，企业经营风险小，但由于分散饲养，很难控制生产过程中蛋品的品质与质量；后者的特点是短期内的生产管理成本较高，企业承担着所有的生产经营风险。

2.2国外现状

世界上蛋品加工机械与自动化最好企业有荷兰的MOBA公司，美国的Diamond Systems 公司，日本的NABEL与KYOWA公司等。这些设备根据使用者的目的而进行不同的组合，以达到最经济、最有效率的结果。以处理量而言，从1500-120000枚/小时。目前世界上最大的处理设备是美国的Diamond公司制造的设备，每小时可达144000枚。

国外蛋制品加工程度高，国外发达的国家主要消费的蛋制品。例如美国蛋制品消费的比例占全蛋的60℅，日本为50℅。目前，在北美、日本和欧洲就有大量的禽蛋加工厂，大约有300多家加工厂，把世界30℅的禽蛋加工成禽蛋制品。例如在美国，禽蛋产品在禽蛋市场所占份额从1969年的不足10℅，增长到1999年的30℅，现在还在增长。在日本，禽蛋产品的消费超过了40℅，在欧洲，其消费量在25-30℅之间。

因此，在国外发达的国家，蛋制品深加工量占到其鲜蛋总量的15％～25％，其品种有清洗消毒分级洁蛋、液体蛋、分离蛋、专用蛋粉和其它生化制品等系列深加工产品。在城乡超市到处都可以购买到，其加工与消费均相当普遍。

此外，国外蛋品深加工产品进出口贸易量也很大，尤其是世界发达国家禽蛋加工品进出口数量大。我国禽蛋产量虽然是世界第一，但出口加工蛋品不多。2000年我国总共只有2060吨，仅占世界的1/70。出口多的荷兰是我国的21倍。

3 蛋的加工情况

3.1 再制蛋加工

再制蛋是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后，未改变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各种熟制。

3.1.1 松花蛋

松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每100克可食松花蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20种。去壳后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，美丽悦目，食之清凉可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所喜爱，蜚声海内外。目前已出口到世界上20多个国家和地区，在国际市场上占有绝对竞争优势，是我国出口换汇率较高、大有发展前途的商品。

松花蛋的加工方法松花蛋的加工方法很多，但各种方法大同小异，所用材料基本相同，概括起来有浸泡法（加工溏心皮蛋）、包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）。

浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有汤料的泥巴包裹、装箱（缸）、密封保存的方法。这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋。

包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩旦加工法。

传统工艺生产的松花蛋由于含有对人体有害的铅，即使摄入量甚微，也易引起中毒等现象的发生。加之，传统松花蛋的加工操作繁琐，而且加工场所的卫生条件差，产品难以符合食品卫生要求。为切实保障食品的质量安全，以硫酸铜、硫酸锌替代氧化铝，所生产出的松