贮藏运销学复习题全

第一章
1.园艺产品有哪些营养成分
园艺产品含有各种营养成分(Nutritive composition)糖、维生素、矿物质特别丰富。

维生素、水分、有机酸及果胶均有利于增进食欲、有助于消化。

2.维生素的种类及特性
1）.维生素(Vitamin)是人体不可缺少的有机营养。

2）.维生素不供给能量，也不构成机体组织，只须少量极可满足生理需要。

3）.消化道、呼吸道和泌尿系统粘膜的正常生理功能。

维生素A (VA)Retinol ：
防治夜盲症和视力减退；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；生病时能够早日康复；能保持组织或器官表支的健；有助于祛除老年斑；促进发育维护皮肤、头发、牙齿的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗。

Vc抗坏血酸：
增进皮肤弹性，预防色斑；促进伤口愈合，加速手术后的恢复；增强免疫吸芽功能；预防坏血病，抗癌作用；防止衰老，延长生命。

维生素B1Thiamin：
维生素B1是维持神经系统正常活动的重要成分，能促进人体内糖的氧化，增进食欲。

3.为什么维生素称为第6大营养素
纤维素虽然不能提供能量，但它在体内吸收大量的水，促进肠的蠕动，减
少肠粘膜与排出物接触时间，迅速排出体外。

降低肠道中存留致癌物质，防止肠内形成静脉瘤。

纤维素带走多余的糖份，防止糖尿病。

有人将纤维素放在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质之后，称“第六大营养素”。

纤维素对局部缺血性（血流降低）心脏病、胆石症、结肠癌、冠状动脉疾病、糖尿病均有显着的保护作用。

4.什么是矿物质和微量元素
矿物质(Mineral)在人体内含量较多的是Ca、K、P、S、Na和Cl。

微量元素(Microelement)指在人体内少于体重0.01%的元素，世界卫生组织提出了14种必需的微量元素，即铁、镁、铜、钴、钼、锰、硒、碘、氟、铬、镍、锡、硅和矾。

5.园艺产品的医疗保健作用有哪些（3个方向各举2例）
水果：
苹果[Malus domestica Borkh.]: 生津止渴、解暑除烦、润肺悦心、健脾开胃、止泻、醒酒。

梨[Pyrus L.]: 生津、润燥、清热化痰。

可治疗热咳、便秘和烦渴等病症。

柑橘[Citrus L.]: 润肺理气、解毒止渴、利小便、醒酒、桔皮理气；桔络能化痰、止咳、胸肋闷痛、防癌；桔肉有益于美容、润肺、延缓衰老等功效。

蔬菜：
胡萝卜富含蔗糖、葡萄糖、淀粉等，其中以维生素A原的含量最多，其作
用和鱼肝油相似。

此外，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素，可维护眼睛和皮肤的健康。

菠菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素等，它不仅是营养价值极高的蔬菜，也是护眼佳品。

其他明目食品:西红柿、韭菜、枸杞子、青椒、杏、枣、红薯。

花卉：
桂花含挥发油及木犀甙。

花能散寒破结，化痰止咳；可治牙痛、咳喘痰多，腹痛；果能暖胃、散寒、平肝；根可散寒。

花能润肺，清火，安神。

可治眩晕，咳嗽，天疱湿疮。

鳞茎能润肺止咳，清醒安神；主治肺痨久嗽，咳唾痰血，神志恍惚，脚气，浮肿等。

第二章
1.影响园艺产品贮藏寿命的采前因素有哪些？（内因外因）
园艺产品采前许多因素，均可影响产品的生长、发育、化学成份以及生理特性的形成，从而影响产品的贮运性能
●内部因素
(种类、品种、砧木、植株田间
影响因素生育状况及产品成熟度等。

)
●外部因素
(生态因素、农业因素）
2.生态因素与贮藏寿命有何关系？
.温度
.光照
.水分
.其它生态因素
3.其他的生态因素
土壤(soil)
地理条件(geographical conditions)
环境污染(environment pollution)
人工环境（artificial environment）
4.钙影响果蔬贮运性的原因
第三章
1.名词解释：
(1) 呼吸作用、(2)呼吸跃变、(3)呼吸系数、(4)呼吸强度、(5)呼吸漂移、(6)有氧呼吸、(7)无氧呼吸、(8)巴斯德效应、(9)结露、(10)休眠、(11)生长、(12)生物技术、(13)基因工程、(14)反义基因技术、(15)细胞工程、(16) Q10、(17) ACS、(18) ACO、(19) ETR、(20) PG、(21) PE、(22) SPS、(23) LOX
蔗糖磷酶合成酶：SPS 扩展蛋白：EXP 木葡聚糖内糖基转移酶：XET
果胶酯酶：PE 多聚半乳糖醛酸酶：PG 乙烯受体蛋白基因：ETR
乙烯生物合成相关的基因：ACS、ACO 植物脂氧合酶：LOX
休眠(dormancy):在逆境条件下园艺产品为了保持自身的生活能力，器官暂时停止生长的现象，分为生理休眠和被迫休眠。

可分为种子休眠、
芽休眠和地下部休眠。

生长(Growth):采后园艺产品发生的细胞数目、体积大小与重量的不可逆增加。

生物技术(Biotechnology)：也称为生物工程(Bioengineering)，通常理解为利用生物有机体或其组成部分在离体条件理发展新产品或新工艺的技术体系。

基因工程: 是指在基因水平上，采用与工程设计十分类似的方法，按照人类的需要进行设计，创建出具有某种新的性状的生物新品系，并能使之稳定地遗传给后代。

基因工程的核心技术是DNA的重组技术。

反义基因技术 Antisense technique：
将目标基因反向连接在启动子后面,再培育出转基因植株,由于反义载体转录出的RNA与生物体自身的RNA反向互补,形成双链从而阻止了目标基因的表达.
细胞工程(Cell engineering) : 基于细胞的全能性,采用类似工程的方法,利用细胞生物学技术对物种进行遗传改良的研究手段.其内容包括细胞培养(Cell culture)和原生质体融合(Protoplast fusion)也称之为体细胞杂交 (Somatic hybridization)
要求同学们掌握的主要问题：
一、简述蒸腾失水对园艺产品贮藏保鲜的影响
1）失重和失鲜
失重(weight loss)：水分损耗（99%）和干物质损耗（<1%)两方面组成。

失水５％失去商品价值。

失鲜：主要由失水引起生理代谢的异常变化。

表现为形态、结构、色泽、质地、风味等。

2）破坏正常生理代谢
失水后细胞膨压降低，原生质体脱水，水解酶活性增加，膜结构破坏，大分子降解加快，呼吸加强，养分消耗，加速园艺产品衰老变质
细胞内有害物质积累，引起细胞中毒。

3）降低耐贮性和抗病性
二、试述园艺产品水分损耗的影响因素及调控措施1）园艺产品特性（内部因素）
遗传因素:品种特性
表面比：单位重量园艺产品所具有的表面积
表面组织结构：皮孔和气孔和角质层
细胞持水力：细胞中可溶性物质和亲水胶含量，以及细胞间隙大小
2）环境因素（外部因素）
温度：高温水分易蒸发；空气饱和温度增加
湿度：要求园艺产品贮藏环境中的蒸气压要接近饱和
空气流动：空气中水分子向低湿度方向扩散，空气流通越快，水分蒸发越强
光照：促使气孔开张，表而温度升高
气压：减压能加速水分蒸腾
结露：园艺产品贮藏环境中的温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出附着在园艺产品的表面，凝结成水珠的现象．
危害: 结露水本身呈微酸性，极利于病原微生物的繁衍和传播，增加产品腐烂速度，所以贮藏中要尽量防止结露．
三、试述采后园艺产品的呼吸作用与贮藏保鲜的关系1）呼吸消耗底物对园艺产品有负面影响:
消耗有机物和水分,产生大量呼吸热,无氧呼吸引起细胞中毒,加速园艺产品的腐烂变质.
2）呼吸对贮藏保鲜有重要意义：
为正常生理活动提供能量是园艺产品而贮藏、抗病和伤口愈合能力的基础;
呼吸将糖、蛋白质、脂肪三大类物质有机联系，是园艺产品独特外观、内在和风味品质形成的生理、生化基础
呼吸作用（Respiration）: 生物体内经一系列酶的作用下,将复杂的有机物分解成为简单物质并释放能量的过程。

有氧呼吸(Aerobic respiration): 在O2 供给充足的条件下，生活细胞将某些有机物彻底氧化分解生成CO2和水，同时释放能量的过程。

无氧呼吸(Anaerobic respiration): 在无氧或缺氧的条件下,细胞内有机物经不完全氧化丙酮酸脱酸成为乙醛,再还原为乙醇, 而释放少量能量。

巴斯德效应: 在无氧呼吸消失点到来之前, 提高O2的水平反而减绶碳水化合物的分解从而减弱了有机物的消耗和有害产物的积累。

呼吸商(Respiratory Quotient, RQ): 在呼吸作用中释放CO2和呼吸O2的容量或物质的量(mol)之比.也称呼吸系数(Respiratory
coefficient).
呼吸底物对呼吸商的影响（完全氧化）
糖类：RQ ＝1
脂肪和蛋白：RQ < 1
有机酸：RQ > 1
呼吸漂移(Respiration drift): 园艺产品在不同生长发育阶段呼吸强度的变化模式
呼吸强度系数（Q10）：在一定温度范围内，环境温度每升高10℃呼吸强度所增加的量。

伤呼吸wounded respiration? ?由重度机械损伤引起的呼吸
呼吸跃变(Climacteric): 某些园艺产品进入完熟期进其呼吸强度骤然升高,然后随着产品的衰老而逐渐下降的现象。

非呼吸跃变（Nonclimacteric ): 园艺产品进入完熟期后呼吸强度不提高，而是一直稳定保持在较低水平。

四、试述乙烯对呼吸跃变型与非跃变型园艺产品采后贮藏特性影响的异同
试述园艺产品采后乙烯的生理作用及调控措施
试以一种园艺产品为例，简述应用基因工程技术对其某一重要采后性状进行调控的方法及主要步骤。

跃变型与非跃变型果实对乙烯反应的区别
乙烯合成系统不同：对外源乙烯的刺激反应不同：二者对外源乙烯的浓度反应不同;两者呼吸速率变化幅度不同;内源乙烯含量不同
1. 4
2H C ACO ACC ACS SAM
⎩⎨⎧↓→⎩⎨⎧↓→抑制：
促进：
（直接前体物质）抑制：
促进：
2.乙烯的生理作用⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎨⎧〉浓度越高越快）
打破休眠、促进萌发（促进开花和雌花分花
加粗、变弯）引起三重反应（矮化、促进脱落与衰老
乙烯利）促进果实成熟（4PH
乙烯采后应用
使用外源激素时要注意两点：
3.抑制乙烯生产和作用
措施⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧乙烯吸收剂脱除乙烯
通风排除乙烯
的乙烯
排除或吸收贮藏环境中低温贮藏防机械损伤
不混果贮藏控制成熟度或采收期，
园艺产品的休眠与
生长
⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧↑↓T
ABA GA IAA 激素水平，影响因素：遗传因素，休眠期的生理变化可增加
，体积大小，重量，不生长：采后，细胞数目停止生长
的生活配力，器官暂时休眠：逆境，保持自身,,:
4.简述蒸腾失水对园艺产品贮藏保鲜的影响。

5.防止园艺产品失水的措施
涂膜、包装；增加空气湿度；适当通风；使用夹心冷库。

第四章
成熟：发育的最后阶段，生理（种子）成熟
完熟：食用品质形成
后熟：通常指果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程
衰老：植物细胞崩溃到死亡的过程
一般讲来，酸性食物使肌肤衰弱，碱性食物使皮肤健美。

酸性食物是是指食物在人体内消化吸收代谢之后产生的物质在人体内最终呈现酸性。

主要有肉类、鱼类、米饭。

这类食物主要因为含较多的硫、磷，使体内呈酸性。

反之，最终呈现碱性的是碱性食物，主要指蔬菜瓜果类，牛奶也是碱性。

这类食物含有较多的钙、钾等碱性元素。

酸败：在高温、高湿和强光照射条件下，油脂分解成游离的脂肪酸和甘油，产生恶嗅味。

这是油料果实劣变的主要原因，也是这类果实保鲜的关键。

冷害 Chill injure ：植物组织在冰点以上和不适宜低温造成的危害
症状：变黑、于缩、坏死或水渍状有异味
影响因素：贮藏温度和时间，成熟度等
可能机制：膜变化、反常呼吸、酶活性变化
控制措施：高于受害临界温度贮藏、温度预处理、变温处理、调节湿度及气体成分
冻害Cold Damage：在冰点以下的低温造成的伤害
特征：细胞间隙结冰，原生质体脱水，发生不可逆的变化
应用：柿子、菠菜用冻藏法，贮藏，内部组织完全结冰，但缓慢解冻可恢复正常
第五章
1.园艺产品商品化处理步骤：采收，洗涤，预冷，选果，包装，预贮，贮藏，涂蜡，分级，贴商标
2.打蜡的优缺点。

优⎪⎪⎩
⎪⎪⎨⎧原侵入构筑保护屏障，防止病分损耗抑制呼吸，延续采后养
减少水蒸腾，保持新鲜品性能改善外观特征，提高商 缺⎩⎨⎧→→→用蜡是化学药品，有副作不能长期贮藏
产生各种有害气体呼吸全为无氧呼吸堵塞产品气孔
注意事项：
厚度适当
尽量减少机械损伤
严格把握打蜡时期（主要用于短期贮运，应在上市前进行）
打蜡为辅，重视贮运其他环节
打蜡不是延长贮藏期限的手段。

采收考虑因素⎪⎪⎩
⎪⎪⎨⎧消费习惯产品市场
产品用途品种特性
第六章
1.园艺产品的贮藏方式：
传统贮藏（利用自然冷源条件达到目的）
通风洞土窑洞简易→→→机械冷藏 →气调贮藏 →
减压贮藏
窖
沟堆
（温湿度课调控）
不能混果贮藏温、湿、气
2.冷库的定义：在具有良好腐热保温性能的库房里通过机械制冷的方法 使库内温度、湿度保持在一定的范围内实现园艺产品贮藏保鲜的目的。

3.气调贮藏的优缺点。

优点：
（1）贮藏时间长??
气调贮藏综合了低温（冷藏）和调节贮藏环境气体成分两方面的技术，使得果品贮藏期得以较大程度地延长。

（2）保鲜效果好?
多数中晚熟苹果及鸭梨、长把梨、香梨等水果经长期贮藏后，仍然色泽艳丽，果柄青绿、风味纯正、外观丰满，与刚采收时相差无几。

（3）贮藏损耗低??
气调贮藏严格控制库内温、湿度及氧和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果实的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，贮藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低。

（4）货架期长??
经气调贮藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳作用，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应”。

????
（5）“绿色”贮藏??
在果品气调贮藏过程中，由于低温、低氧和相对较高的二氧化碳的相互作
用，基本可以抑制侵染性病害的发生，贮藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。

4.气调方法⎪⎪⎩
⎪⎪⎨⎧法减压降法混合降贮藏）快速降氧法（贮藏）法（自然降222O O CA MA O 5.减压贮藏的优缺点。

第七、八章
1、果蔬保鲜的概念就是防腐处理吗？
水 病害
冷库苹果出库前几天应停止制冷，是库体温度升至库外气温，否则果实出库后发汗，易腐烂。

比较苹果、梨贮藏的异同：梨对CO2敏感，梨梯度降温⎩⎨
⎧气体成分湿度 苹果
0-4℃
影响苹果的贮藏因素：品种特性，采收时期，机械损伤，采后处理，贮藏条件。

梨：鸭梨、酥梨对低温敏感 10-12℃；7-10天；1℃ 3天 40天左右降至。

柑橘采后处理的一般程序。

葡萄贮藏问题⎪⎩⎪⎨⎧引起脱粒，病菌危害的失水干枝，蒸腾失水引起腐烂，灰霉菌引起
解决葡萄的终年供应，栽培，设施，采后，转基因，育种
2、谈谈你对我国蔬菜采后商品化处理工作的现状及问题的认识；你认为该如何改进我国蔬菜采后商品化处理技术体系？
1.⎩⎨⎧象为辅。

以根茎为食用对蔬菜：保鲜为主，贮藏象为辅。

以果实为食用对水果：贮藏为主，保鲜
2.主要贮藏损伤：失水、采后病害（生理性、病理性）、生理性腐烂（呼吸、蒸腾）.........
压青：在贮藏过程中尽可能滞留在，绿熟期至微熟期的果实
第九章
1.切花的贮藏保鲜应注意哪些问题？（果蔬花的不同点）
影响切花贮藏保鲜品质的因素可以分为内部因素和外部因素:
内部因素主要指不同种类切花自身的遗传与生理基础;
种类与采后品质：体现在耐贮性和耐插性
花材的质量：用于贮藏的切花和插条必须健康、无病虫害感染、没有受过机械损伤。

采后生理: 水分，营养与结构物质，激素种类，钙与钙调素，自由基等 外部因素则包括采前栽培管理水平、采后贮运条件及其保鲜技术等。

温度 空气湿度 光照 水质乙烯含量 采后伤害和病害
2.花卉的贮藏保鲜与果蔬相比的优缺点，其应用前景如何？
3.鲜切花与水果、蔬菜及其他农产品相比，有什么异同点。

第十一章
柑橘营销策略 政策建议
第十四章
流通要求及效应，
1.冷链：泛指温度敏感性产在生产、贮藏运输、销售到消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下以保证物品质量，减少物流损耗的一次系统工
程。

2.运输要求⎪⎩⎪⎨⎧防热防冻轻装轻卸快装快运。